家常水煮鱼的做法

家常水煮鱼的做法 　　水煮鱼是一道很出名的四川家常菜，此菜麻辣鲜香，汤色红亮，鱼嫩菜脆，回味悠长。今天我给大家推荐两种家常水煮鱼的做法，供朋友们作为参考。希望大家都能轻松做出适合自己口味的家常水煮鱼。 　　家常水煮鱼一：草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、黄豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙、酱油1汤匙、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙、蛋清1只、料酒2茶匙、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙、胡椒粉少量、清汤。 　　五香油材料：八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml。 　　先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。 　　开始做五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜用。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。 　　炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。加入清汤（或者开水），没过鱼肉。烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。 　　锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。将热油浇在鱼片上即可。 　　家常水煮鱼二：3斤左右的白鲢1条、豆芽、大葱、干辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，鸡精，豆粉，料酒，盐，豆瓣各适量。将鱼杀好洗净，片成鱼片，鱼排剁成块状。将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀，码味30分钟。锅内倒入少量植物油，将豆芽炒至7成熟，起锅，铺在碗底，备用。 　　用一个小锅，烧一锅水，把码好味的鱼倒入，大火煮1～2分钟起锅。把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面，倒入汤，盖住4/5的鱼即可，在上面撒上适量鸡精。在干净的锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入适量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味后加入干辣椒，加继续翻炒片刻后，加葱节，翻炒几下，倒入铺好鱼的碗中。 　　提醒：水煮鱼吃剩下的油过滤以后用来拌菜、拌面，也可以用来炒菜，但是不要加热次数太多。