麦芽

1。麦芽　　　　麦芽，顾名思义就是发芽的麦子。 麦芽一般就是大麦芽和小麦芽，当然，所有谷物都可以发芽，也被称为麦芽。所以，在看啤酒商标的时候，一定要看是否标示的是大麦芽，小麦芽，还就笼统的麦芽。 如果没有标明麦芽的种类，这种麦芽很可能是见不得人的东西发芽得来的。　　 　　　　麦芽的结构如上图所示，最外面是麦麸，最里面是胚乳组织。胚乳组织的成份是淀粉和蛋白质，这是我们酿造啤酒的主要原料。　但是想得到它们不是那么容易的。　除了最外面的麦麸外，在麦麸和胚乳之间，还有一层由大分子蛋白和碳水化合物组成的保护层。　麦芽在浸泡后，适当的温度下就会发芽。当麦子发芽时，保护层里会释放各种生物酶。 有了这些酶，淀粉才有可能在热水里转换为糖。 在发芽的过程中，这些酶可以把保护层中的大分子蛋白质和碳水化合物结构分解成小分子的碳水化合物，氨基酸和磷脂。 让大麦发芽的目的就是三个：　　 让麦芽内部产生各种酶；　　 破坏保护层的大分子蛋白质／碳水化合物结构；　　 使淀粉做好被发酵的准备。