高盐稀态发酵酱油生产工艺及危害分析

高盐稀态发酵酱油生产工艺及危害分析 张妍1 ,范志军2 ( 1� 黑龙江旅游职业技术学院,哈尔滨 � 150086; 2� 黑龙江冰泉多多保健食品有限责任公司, 黑龙江 佳木斯 � 154007) 摘要:以小麦、豆粕和水为主要原料,配以其它辅料,以高盐稀态法发酵酱油生产出味道鲜美的 酱油,同时通过危害分析确保酱油的安全。 关键词:高盐稀态法;酱油;工艺;危害分析 中图分类号: T S264� 2 � � � 文献标识码: A � � � 文章编号: 1000�9973( 2008) - 0067- 04 Abstract: T he delicious sauce can be at tained w ith w heat , bean and w ater as the main ing re� dients and other subordinate ingr edients with the method of high saline dilut ing . The safety of the sauce can be assured through the harm analyses . Key words: high saline diluting; sauce; technolo gy; the harm analyses � � 酱油是百姓餐桌必不可少的调味佳品。酱油按 生产方法不同可分为天然发酵酱油、人工发酵酱油 和化学酱油三类。人工发酵酱油又分为低盐固态发 酵和高盐稀态发酵,市场大多供应的是低盐固态发 酵的酱油,生产周期一般需要 20~ 25 d。而高盐稀 态发酵的酱油生产周期一般为 180~ 200 d,但生产 出的酱油氨基酸态氮含量较高,味道鲜美,是生产高 品质酱油的最佳生产工艺。 酱油在酿造生产过程中蛋白质分解为肽、氨 基酸等低分子物质, 淀粉被分解为糖类,并有一部 分进一步代谢、合成, 形成酱油的各种成分。因 此,酿造酱油也是很好的营养食品。 在酱油的生产中,合理的工艺规程,是提高酱 油原料利用率和产品质量、降低成本、增加经济效 益的重要条件。 1 � 工艺流程 小麦 �筛选除杂 �焙炒�粉碎 豆粕 � 除杂�润水 �蒸料�风冷 �混合 � 接种 �制曲�制醪�发酵 �压榨�沉淀 �过滤� 灭菌 �成品 2 � 操作要点 2� 1 � 原料验收 生产用的所有原辅料都要索取有效的合格证 书,必要时进行抽检,合格后方可入库。 2� 2 � 干燥贮藏 原料贮存库要保持干燥,通风良好,具有防虫、防 鼠、防其它污染的设施,库存的原辅料要先入先出。 2� 3 � 原料筛选、除杂 小麦和豆粕经过带有吸铁性的筛网筛选后剔 除金属、沙石、玻璃块、线绳等异物。 2� 4 � 小麦焙炒粉碎 小麦经过 1~ 3 min, 320 的焙炒,其中焦糊 粒不超过 5% ~ 20%, 小麦裂嘴为 90%以上,每汤 匙熟麦投水实验时, 其下沉生粒不超过 4~ 5粒。 2� 5 � 豆粕润水蒸料 豆粕除杂后开始润水, 洒水量为豆粕的 130% ,洒水温度为 80 ,豆粕经过旋转式蒸煮锅 润水5 min,进入加压罐,以 0� 6 MPa压力蒸煮30 s, 收稿日期: 2007- 10- 20 [ 2]无锡轻工业学院� 食品生物化学 [ M ]� 北京 : 轻工出 版社, 1980� [ 3]杨永发� 提高焦糖色的红色指数及染着性的方法[ J]� 中国调味品, 2003( 9)� [ 4]杨洁彬� 食品安全性[ M ]� 北京: 中国轻工业出版社 , 2002� [ 5]李平兰� 发酵食品安全生产与品质控制[ M ]� 北京 : 化学工业出版社, 2005� [ 6]李国基� 利用糖蜜生产焦糖色素的研究[ J]� 甘蔗糖 业, 2000( 5)� 第 4 期 2008 年 4 月 � � � � � � � � � � � � � � � 中 国 调 味 品 CHINA CONDIMENT No . 4 Apr. 2008 排出时品温为 90 。 2� 6 � 接种 进口种曲用量为制曲投料量的 0� 3%左右, 接种温度为 40 左右。 2� 7 � 制曲 曲料装箱的厚度一般为 30 cm左右, 通风机调 节温度为 32 左右,静止培养 6 h左右,开始升温, 升至 37 左右通风降温,以后保持品温35 左右, 每隔 4~ 5 h进行翻曲。 2� 8 � 制醪 将麴、蒸后大豆、精盐、盐水经过计量混合。 2� 9 � 发酵 成曲入罐后,第一个月要求维持品温15 ,不超 过20 ,一个月后,通过隔套调节温度,使温度逐步上 升至30 ,发酵期为 6个月,共通气翻浆20余次。 2� 10 � 压榨沉淀过滤 采用压榨机,用滤布包好进行过滤,第 2天加 压至 0� 6 MPa, 第 3天加压至 6 MPa, 第 4 天出 渣,储存 7 d后除去沉淀。 2� 11 � 灭菌 用板式加热器80 灭菌,灭菌后的酱油泵入不 锈钢沉淀罐澄清7 d,再经 3 m2 板框式硅藻土过滤。 2� 12 � 包装成品 按酱油等级,进行塑料袋或玻璃瓶包装。 3 � 工艺指标 3� 1 � 感官标准 色泽:鲜艳红褐色,有光泽,不发乌; 香气:有酱香和酯香气,无其他不良气味; 口味:鲜美适口,味醇厚,不得有酸、苦等异味; 体态:澄清,无沉淀, 无霉,无花生白。 3� 2 � 理化指标 氨基酸态氮!1� 2% ; 全氮!2� 00; 可溶性无盐固性物! 20%。 3� 3 � 卫生指标 砷(以 A s计, mg/ kg) < 0� 5; 铅(以 A s计, mg/ kg) < 1� 0; 苯甲酸或苯甲酸钠, 山梨酸钾( g/ L) < 1� 0; 黄曲霉毒素 B1 (�g/ kg) < 5; 菌落总数(个/ mL) < 5000; 大肠菌群( MPN) < 30; 致病菌不得检出。 3� 4 � 使用说明 开封即可使用或作为调味品等形式食用。 4 � 危害分析 表 1� 酱油(小麦处理)危害分析 产品名称:酱油(小麦处理) ( 1) ( 2) ( 3) ( 4) ( 5) ( 6) 成份 及加工 工序 食品危害/ B:生物的 C:化学的 P:物理的 潜在的 危害是 显著的 吗? 对( 3)提 出判断 的依据 是什么? 防止其 危害的 预防 措施 本步骤 是关键 控制 点吗? 小 麦 验 收 B:与食品 安全有关 的微生物 否 小麦干燥, 水份含量 低于 14% C:农药残留、 黄曲霉毒素 是 若农残、 黄曲霉毒素 超标会对 人体造成 安全性 危害 通过对供 货方的考 核来控制, 并由供货方 提供合格 证明 是 P:异物 (石子、金属、 土砂等) 是 曾经在原料中发现过 后序的选别 可以控制 否 小 麦 储 藏 B:与安全 有关的细菌 及霉菌 否 ∀ 豆粕为 干燥贮存,# 按生产量 小批量 进货,先进 先出,贮存 时间很短,∃从未发生过 否 C:无 P:无 小麦 筛选 除杂 B:无 C:润滑油 否 机器 设备 污染 严格执行 工艺操作 可控制 否 P:异物 (石子、金属、 土砂) 是 收割小麦时掺杂的 机器选别 可以控制 是 小 麦 焙 炒 B:与食品 按全有关 的微生物 污染 是 焙炒温度、 时间控制 不当则 不能杀死 对人体有 害的细菌 是 C:无 P:金属 碎片、镙丝、 镙钉等 是 机器破损, 镙丝 脱落等 后序 金属 检测 否 小 麦 粉 碎 B:与食品 安全有关 的微生物 污染 否 通过操作 控制程序 控制 否 C:润滑油 否 通过操作 控制程序 控制 否 P:异物 否 机器破损, 镙丝脱 落等 通过操作 控制程序 控制 否 68 总第 350期� � � � � � � � � � � � � � � � 中 国 调 味 品 表 2� 酱油(豆粕处理)危害分析 产品名称:酱油(豆粕处理) ( 1) ( 2) ( 3) ( 4) ( 5) (6) 成份 及加工 工序 食品危害/ B:生物的 C:化学的 P:物理的 潜在的 危害是 显著的 吗? 对( 3)提 出判断 的依据 是什么? 防止其 危害的 预防 措施 本步骤 是关键 控制 点吗? 豆 粕 验 收 B:与食品 安全有关 的微生物 否 豆粕干燥, 水份含量 低于 14% C:农药残留、 黄曲霉 毒素 是 若农残、 黄曲霉毒 素超标会 对人体 造成安全 性危害 通过对供 货方的考 核来控制, 并由供货 方提供合 格证明 是 P:异物 (石子、金属、 土砂等) 是 曾经在 原料中 发现过 后序的 选别可以 控制 否 豆 粕 储 藏 B:与安全 有关的细 菌及霉菌 否 ∀ 豆粕为 干燥贮存,# 按生产 量小批量 进货,先进 先出,贮存 时间很短,∃从未发生过 否 C:无 P:无 豆 粕 除 杂 B:无 C:无 P:金属碎片、 镙丝、镙钉等 是 机器破损, 镙丝脱落等 机器选别 可以控制 是 豆 粕 润 水 B:与食品 安全有关 的微生物 生长 否 通过卫生 操作控制 程序控制 C:无 P:无 蒸 料 B:与食品 安全有关 的微生物 残存 是 蒸煮的时 间和温度 控制不当, 可能会造 成细菌的 残存 后序灭菌 工序可以 控制 否 C:无 P:无 否 通过卫生 控制程序 控制 风 冷 B:与食品 安全有关 的微生物 二次污染 否 通过卫生 控制程序 控制二次 污染 C:无 P:金属碎 片、螺丝、 螺钉等 是 机器破损,螺丝脱落等 后续 金属检测 否 表 3 � 酱油危害分析 产品名称:酱油 ( 1) ( 2) ( 3) ( 4) ( 5) ( 6) 成份 及加工 工序 食品危害/ B:生物的 C:化学的 P:物理的 潜在的 危害是 显著的 吗? 对( 3)提 出判断 的依据 是什么? 防止其 危害的 预防 措施 本步骤 是关键 控制 点吗? 混 合 B:与食品 安全有关 的微生物 否 通过卫生 控制程序 控制 否 C:无 P:金属 碎片、螺丝 螺钉等。 是 机器破损,螺丝脱落 后序金属 检测 否 接 种 B:与安全 有关的细 菌及霉菌 否 连续加工,时间短 C:无 P:金属 碎片、螺丝、 螺钉等 是 机器破损,螺丝脱落等 后序金属 检测 否 制 麴 B:与食品 安全有关 的微生物 残存 是 通过卫生 控制程序 控制二次 污染 否 C:无 P:金属 碎片、镙丝、 镙钉等 是 机器破损,镙丝脱落等 后序金属 检测 否 制 醪 B:与食品 安全有关 的微生物 生长 否 通过卫生 控制程序 控制二次 污染 C:无 P:人员 进出麴室 引如的异物 是 通过卫生 控制程序 控制 否 发 酵 B:与食品 安全有关 的微生物 污染 否 通过卫生 控制程序 控制 C:无 P:无 压 榨 B:与食品 安全有关 的微生物 否 通过卫生 控制程序 控制二次 污染 否 C:无 P:金属 碎片、镙丝、 镙钉等 是 机器破损,镙丝脱落等 后序金属 检测 否 69第 4期 � � � � � � � 工艺技术 � 高盐稀态发酵酱油生产工艺及危害分析 产品名称:酱油 沉 淀 B:与安全 有关的细 菌及霉菌 否 通过卫生 控制程序 控制二次 污染 C:无 P:无 过 滤 B:与食品 安全有关 的微生物 残存 是 通过卫生 控制程序 控制二次 污染 否 C:无 P:无 否 灭 菌 B:与食品 安全有关 的微生物 生长 是 灭菌的温度、 时间控制 不当则不能 杀死对人体 有害的 细菌 是 C:无 P:无 成 品 B:与食品 安全有关 的微生物 污染 否 通过卫生 控制程序 控制二次 污染 C:无 P:无 包 装 B:与食品 安全有关 的微生物 是 车间、人员、 机器设备 或包装材 料被污染、 灭菌后的 酱油再次 被污染 控制包装 间内环境、 人员及 机器设备、 包装材料 的卫生 是 C:无 P:金属 碎片、螺丝、 螺钉等 是 机器破损、螺丝脱落等 后序金属 检测器 检测 否 金 属 检 测 B:无 C:无 P:金属 碎片、螺丝 螺钉等 是 包装过程中可能混入 金属检测 器检测 否 入 库 B:与安全 有关的细 菌及霉菌 否 通过卫生 控制程序 控制 否 C:无 P:无 付 货 B:与食品 安全有关 的微生物 残存 否 通过卫生 控制程序 控制 否 C:无 P:无 � � 以上三个为酱油生产中几个流程阶段的 危害分析。 R- 多糖(克霉王)在酱油醋中的使用 随着人们食品安全意识的提高,越来越多的消费者选择不添加化学防腐剂的酱油醋。使用天然食 品防腐剂替换现有的化学防腐剂, 提高酱油醋的档次和产品附加值是行业的趋势。 天然食品防腐剂 % % % R- 多糖(克霉王)具有无毒无害、广普高效、低使用成本的特点, 是替代化学 合成食品防腐剂的理想产品。在酱油醋中的使用比较简单,注意掌握以下几个环节就可以了: 1� 对于发酵酱油醋,要控制好发酵温度,使其保持相对稳定, 控制好高、中、低温三个环节,使发酵 成熟,减少物品中大肠杆菌、酵母菌、黄曲霉菌的数量; 2� 保证盐的纯度, 尽可能不使用高卤和高碘盐。如果使用高卤盐, 建议在使用前用干净水冲洗;如 果使用高碘盐, 建议在使用前晾 1~ 2天,让碘部分挥发; 3� 酱油的添加剂量 0. 15%,加入搅拌均匀后立即罐装; 6度以下醋的添加剂量为 0. 12%。保质期在 12个月以上。 北京星标智生物技术有限公司 70 总第 350期� � � � � � � � � � � � � � � � 中 国 调 味 品