加工方法及存放时间对蔬菜亚硝酸盐含量的影响

�论著� �作者单位� 淮南市卫生防疫站, 安徽 淮南 � 232001 �作者简介� 梁斌( 1967~ ) ,男, 主管医师,主要从事食品卫生 监督工作。 加工方法及存放时间对蔬菜亚硝酸盐含量的影响 梁斌 �摘要� � 目的 � 了解不同加工方法及加工后存放时间对蔬菜亚硝酸盐含量影响的规律,为减少亚硝酸盐危 害提供依据。方法 � 采用萘基盐酸二氨基乙烯法检测新鲜及经加工的蔬菜中亚硝酸盐含量并进行。结 果 � 蔬菜中亚硝酸盐含量受加工方法、存放时间影响。腌芹菜比炒芹菜亚硝酸盐含量高; 差异具显著性 ( P < 0. 01) ; 经加工的青菜放置 24h 后亚硝酸盐含量持续增加。结论 � 少吃腌菜、剩菜, 可以减少亚硝酸盐危 害。 �关键词� � 亚硝酸盐; � 蔬菜; � 加工; � 存放 �中图分类号� R155. 54 � � �文献标识码� A � � �文章编号� 1007- 1040( 2004) 04- 0206- 02 Effect of ProcessingMethods and Storage Time on Nitrite Amount in Vegetable � LIANG Bin � (H uaina Sanita- tion and Anti- ep idemic Station, Huainan, Anhui, 232001, China) �Abstract� � Objective � To understand the effect of different processing methods and storage time on t he nitrite amount in vegetable. Methods � The nitrite amount in vegetable w as detected and analyzed. Results � The nitrite amount decrease in order in salty, rape and fried celery. T here w ere significant differences among them ( P < 0. 01) . Under the same condition, t he difference of nitrite amount in green vegetable w as not obvious ( P > 0. 05) . Ther e were no significant difference of nitr ite amount between the two fried vegetable at room temperature ( 14 � ) and refr igerator temperature ( 4 � ) ( P > 0. 05) . In addition, the nitrite amount w as affected by r eserv ation time. Conclusions � The cooking methods and eating custom should be improved so as to make the human body more healthy. �Key words� � nitr ite; � vegetable; � processing method � � 亚硝酸盐是一种有毒物质,过量摄入可引起急性 中毒。它在适当条件下,还可与仲胺结合生成一种有 强致癌性的物质 � � � 亚硝胺 [ 1]。因此食物中的亚硝 酸盐含量已引起了食品卫生界的广泛重视。有文献 报道[ 2] ,蔬菜中亚硝酸盐含量随保存时间延长及温 度升高而增加。为进一步了解蔬菜经不同方法烹调 后亚硝酸盐含量消长情况及低温保存过程亚硝酸盐 含量变化,于 2003年 4月进行本次实验调查。 1 � 与方法 1. 1 � 材料 � 新鲜青菜、芹菜, 购自淮南市舜耕菜市 场。去除外黄叶,洗净后在阴凉处晾至叶子微微打 蔫时进行下列加工。( 1)炒青(芹)菜:加适量素油,炒 熟后加入 1%食用精盐。( 2)腌青(芹) 菜: 分别切碎 加入 8%精盐拌匀。( 3)生青(芹)菜:洗净晾干。 1. 2 � 保存方法 � 炒熟青菜、芹菜各分为 2份,分别放 入室温(平均 14 � ) 与冰箱( 4 � ) 保存。生、腌菜均为 室温下保存。 1. 3 � 样品测定方法 � 用萘基盐酸二氨基乙烯法分别 测定。每组 5份样品 ,并取其均值为该组样品的含 量。 2 � 结果 2. 1 � 经不同方法加工烹调后青菜、芹菜中亚硝酸盐 含量 � 两种蔬菜经不同方法加工烹调后,腌制菜的亚 硝酸盐含量较高,炒熟后较低。芹菜经不同方法加工 后,亚硝酸盐含量差异有显著性意义。(表 1)。 2. 2 � 不同方法加工烹调后亚硝酸盐的消长情况 � 青 菜经不同方法加工烹调后,亚硝酸盐含量差异无显著 意义( F= 0. 567, P > 0. 05)。但随时间延长其含量差 �206� � � � � � � � � 安徽预防医学杂志 2004年 7月 20日第 10卷第 4期 � Anhui J Prev Med, Jul. 20, 2004, Vol 10, No. 4 异有非常显著意义( F= 35. 965, P < 0. 01)。加工后 存放 12h明显下降, 24h后开始上升, 36h 后上升加 快;存放 36h的青菜中亚硝酸盐含量与存放 12h差异 有非常显著性意义( �2= 40. 312, P< 0. 01) ,与存放 1h差异也有显著性意义( � 2= 4. 511, P< 0. 05) ;腌 制青菜存放过程亚硝酸盐含量变化最大,存放 48h与 24h含量差异有非常显著性意义( � 2= 43. 965, P < 0. 01)。 表 1� 青菜、芹菜经不同方法加工后亚硝酸盐含量( mg / kg) 生 炒 腌 青菜 0. 840 0. 810 1. 046 芹菜 2. 902 2. 687 4. 313 � � 青菜 � F= 0. 567, P> 0. 05;芹菜� F= 49. 562, P< 0. 01 芹菜经不同方法加工烹调、不同的保存时间后, 其亚硝酸盐含量差异有非常显著性意义 ( F = 39. 378, P < 0. 01)。保存时间延长亚硝酸盐含量降低; 以加工烹调后 1h 含量最高, 下降速度在 36h后最明 显;保存 36h与 48h含量差异无显著意义。不同加工 方法中,腌制与生、炒两法加工的芹菜中亚硝酸盐含 量差异有非常显著性意义( F= 37. 853, P < 0. 01) , 而生、炒间差异无显著性意义。(表 2)。 表 2 � 青菜、芹菜亚硝酸盐含量( mg/ kg)随保存时间消长 保存时间( h) < 1 12 24 36 48 青菜 � 生 0. 84 0. 27 0. 50 1. 01 1. 20 � � � 炒 0. 80 0. 50 0. 58 0. 64 1. 13 � � � 腌 1. 07 0. 50 0. 44 0. 80 1. 11 芹菜 � 生 2. 09 2. 29 2. 27 1. 36 1. 42 芹菜 � 炒 2. 68 2. 43 1. 83 1. 54 1. 23 芹菜 � 腌 4. 31 3. 23 2. 30 2. 02 1. 63 注:青菜, F= 41. 832, P< 0. 01; 芹菜, F= 39. 378, P < 0. 01 2.3 � 青菜、芹菜室温与冰箱保存亚硝酸盐含量的消长 � 在冰箱( 4 � )或室温( 14 � ) 保存炒青菜、芹菜,亚硝 酸盐含量变化不大,差异均无显著性意义。(表 3)。 表 3 � 室温( 14� )与冰箱( 4 � )保存炒青菜、芹菜亚硝酸盐含量( mg/ kg)的消长 保存时间( h) < 1 含量 增减( % ) 12 含量 增减( % ) 24 含量 增减( % ) 36 含量 增减( % ) 48 含量 增减( % ) 炒青菜 14 � 0. 80 100 0. 50 - 37. 5 0. 58 - 27. 5 0. 64 - 20. 0 1. 13 + 41. 3 4 � 0. 80 100 0. 50 - 37. 5 0. 67 - 16. 3 0. 78 - 2. 5 1. 13 + 8. 7 炒芹菜 14 � 2. 68 100 2. 43 - 15. 7 1. 83 - 31. 7 1. 54 - 42. 5 1. 23 - 54. 1 4 � 2. 68 100 2. 51 - 6. 3 2. 12 - 20. 9 1. 43 - 44. 8 1. 49 - 44. 4 � � 注:炒青菜, F= 1. 058, P > 0. 05;炒芹菜, F= 0. 917, P > 0. 05 3 � 讨论 3. 1 � 经不同方法加工烹调后, 腌制菜亚硝酸盐含量 较高。据文献报道[ 3] : 食盐浓度在 5%左右, 腌制菜 中亚硝酸盐含量明显增高 ,可能与食盐本身含有一定 量的硝酸盐和亚硝酸盐有关。 3.2 � 蔬菜经不同方法加工后存放 12h以前,亚硝酸 盐含量下降。青菜在保存 24h 后, 亚硝酸盐开始升 高, 48h起明显高于开始的水平。而芹菜直到 48h仍 有继续下降的趋势。其原因可能与蔬菜中尚存的维 生素C还原亚硝酸盐为 NO 有关。而细菌促亚硝酸 盐生成作用在开始时可能不大,因为青菜炒后大多细 菌被杀死。腌制菜中可能是水分、渗透压及 pH 值等 不适某些细菌生长,而维生素 C 存在的分解作用,使 其亚硝酸盐含量暂时下降。但是, 随保存时间超过 24h,蔬菜中维生素 C 损失较多, 保存时暴露在空气 中会出现细菌污染和繁殖 ,这两种因素均可使亚硝酸 盐含量上升。腌制菜也可因 pH 值、渗透压等变化而 使一些还原菌或霉菌生长繁殖,引起亚硝酸盐含量的 升高。芹菜中是否存在一种使亚硝酸盐分解的物质 尚需进一步的探讨。 3. 3 � 在冰箱与室温下保存,青菜亚硝酸盐含量略有 升高且室温下高于冰箱保存,但经统计分析差异无显 著性意义 ;芹菜在两种保存环境中都下降, 冰箱下降 较慢,统计分析也无差异。表明烹调蔬菜时急火快 炒,少吃剩菜和腌菜可以预防蔬菜中亚硝酸盐危害。 �参 考 文 献� [ 1] � 刘士励, 丁家华,译. 致癌物质亚硝基化合物与缩合磷 酸盐[ J] .食品科学, 1982, 4( 3) : 14- 25. [ 2] � 赵福耀, 译.蔬菜中产生亚硝酸盐问题的研究[ J] . 食品 科学, 1982, 38( 8) : 38. [ 3] � 武汉医学院 .营养与食品卫生学 [ M ] . 武汉: 人民卫生 出版社, 1982, 191- 196、335- 337. 收稿日期: 2004- 02- 10 �207�安徽预防医学杂志 2004年 7月 20日第 10卷第 4期 � Anhui J Prev Med, Jul. 20, 2004, Vol 10, No. 4 � � � � � � � �