烹饪原料化学组成

null第二章 烹饪原料的化学组成和组织结构第二章 烹饪原料的化学组成和组织结构 第一节 烹饪原料的化学组成及营养价值第二节 生物性烹饪原料的组织结构null第一节 烹饪原料的化学组成及营养价值烹饪原料营养成分特殊成分无机物有机物水矿物质糖类蛋白质脂类维生素呈香成分呈味成分呈色成分嫌忌成分烹饪原料的化学组成null1 水分 2 矿物质 3 糖类 4 脂类 5 蛋白质 6 维生素 六大营养素null自由水结合水自由水分为不易流动的水、毛细管水、自由流动的水三种。结合水大多与蛋白质或碳水化合物以氢键结合，少部分与盐离子形成水合形式，二者均不可自由运动。水水null 对于不同的烹饪原料而言，结合水和自由水的比例不同。由于结合水不易结冰、不能作为溶质的溶剂，而自由水易结冰、也可溶解溶质，因此，含结合水多、自由水少的原料如种子类原料可在较低温度下贮藏；而含自由水多、结合水少的原料如蔬菜、水果等则不易冻藏。由于微生物不能利用结合水，所以减少原料中自由水含量如干燥保藏，即可达到长期贮存的目的。null 另外，从总含水量来看，植物性原料中新鲜的果蔬含量较高，达70—95％，谷类、豆类种子含量较低约3—16％，新鲜的动物性原料含水量较高。 当烹饪原料中正常含水量发生变化时，则会使原料的重量、外观形态、风味等发生一系列的变化。 null微量元素：主要有14种铁、锌、铜、铬、锰、镍、锡、钒、硒、硅、氟、碘、钼。大量元素：在体内的含量超过0.01%，包括磷、硫、氯、钠、钾、镁、钙7种。矿物质矿物质null 不同的烹饪原料所含的矿物质的种类和含量差异较大。 在烹饪加工过程中，由于溶水而引起矿物质的损失。但有时也会使某些矿质的含量升高，如加盐、盐渍、豆浆点卤等。null 糖葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等双糖多糖单糖蔗糖、乳糖、麦芽糖等淀粉、纤维素、果胶、海藻胶等糖 （一）淀粉 植物性原料中最重要的多糖，主要存在于粮食作物的种子、根、茎中。 粮食 蔬菜 水果 淀粉的糊化：使其作为上浆、挂糊、扑粉、勾芡的原料； 淀粉的老化：制作粉丝、粉皮和米线等。 烹饪原料中几种重要的糖类：nullnull（二）纤维素和半纤维素 广泛分布于植物性原料中，特别是蔬菜和粗粮中含量较多。 含纤维素多的蔬菜吃起来口感粗老，有渣多、粗糙的感觉，可促进人体胃肠道的蠕动，帮助消化。 nullnull（三）果胶物质 是影响果实质地软硬的重要因素。 果胶物质以原果胶、果胶（可溶性）和果胶酸三种不同形态存在于植物性原料中。 原果胶多存在于未成熟果实中； 果实成熟后分解为果胶； 果实过成熟后，果胶转化为果胶酸，果实成水烂状态。null（四）蔗糖 存在于甘蔗、甜菜和大多数水果中。 蔗糖的化学反应： 1、水解反应：可利用水解后的混合物制作糕点； 2、重结晶现象：可制作挂霜菜肴； 3、无定形体的形成：可制作拔丝菜肴； 4、焦糖化反应：可制作糖色烹制红烧类菜肴。 nullnull分类标准 按形状分类 按营养价值分类 按化学组成和 溶解度分类蛋白质null按蛋白质化学组成和溶解度分类单纯蛋白结合蛋白白蛋白球蛋白谷蛋白醇溶谷蛋白组蛋白精蛋白脂蛋白磷蛋白色蛋白糖蛋白分类一：硬蛋白null按蛋白质化形状分类纤维状蛋白球状蛋白分类二：分类三：按蛋白质营养价值分类完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质null蛋白质在烹饪中的变化（一）变性作用和凝固作用 热变性：如蛋清加热时凝固，瘦肉烹调时收缩变硬。 水解：提高消化率。 凝固：焯水去血污、吊制鲜汤应冷水下锅。 （二）水解作用 用少量食碱或蛋白酶对肉类进行嫩化处理，或者长时间加热，使原料中的部分蛋白质水解为低聚肽等鲜味物质。 （三）迈拉德反应（羰氨反应） 与糖类发生羰氨反应，引起食物褐变和营养成分的损失。null类脂脂肪类脂主要包括磷脂和固醇。脂肪是由脂肪酸和甘油所形成的甘油酯。构成脂肪的脂肪酸通常分为饱和和不饱和脂肪酸。脂类脂类null脂类在烹饪中的变化（一）热水解作用 水分渗入油中，或油与水蒸气接触，引起油脂的水解。这一反应影响烹饪过程中的冒烟情况。 （二）热分解作用 分解物具有强烈刺激气味。 （三）热氧化聚合作用 使油脂黏度增大，并引起油脂起泡，附着在油炸食物表面，对人体有害。 （四）油脂的酸败null水溶性维生素脂溶性维生素包括B族和C族两大类。维生素B1、B2、B3、B5和维生素C。易溶于水，除B12外，人体基本不能存储。维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，只溶于脂类或脂溶剂，主要存在于动物性原料中。维生素维生素null维生素在烹饪中的变化（一）易溶解流失 烹调过程中切洗、焯水、盐腌、炖煮等处理，常导致水溶性维生素大量流失。 （二）易被氧化 （三）易受热分解 加热时间过长，会破坏大部分维生素C和叶酸。 （四）易被酶催化分解 null几种常见维生素的美容护肤作用维生素A—与皮肤正常角化关系密切。缺乏时则皮肤干燥、角层增厚、毛孔为小角栓堵塞，严重时影响皮脂分泌。 维生素B2—在体内，能与一些物质结合成辅酶。这种辅酶为组织内呼吸所必需，能促进细胞内生物氧化的完成，参与糖、蛋白质和脂肪的代谢。缺乏时可导致皮炎、唇裂、脱发、白发及皮肤老化等。 维生素B3—又称为烟酸，可以抑制皮肤黑色素的形成，防止皮肤粗糙。有利于受伤害的细胞或皮肤复原。对维持正常组织，尤其是皮肤、消化道、神经系统的完整性具有重要作用。 null几种常见维生素的美容护肤作用维生素B6—能促进氨基酸的吸收和蛋白质的合成，为细胞生长所必需，对脂肪代谢亦有影响，与皮脂分泌紧密相关，因而，头皮脂溢、多屑时常用它。 维生素C—被称为皮肤最密切的伙伴，皮肤组织的完整，血管正常通透性的维持和色素代谢的平衡都离不开它。 维生素E—公认有抗衰老功效，能促进皮肤血液循环和肉芽组织生长，使毛发皮肤光润，并使皱纹展平。 维生素K1—可改善因疲劳而引起的黑眼圈。临床发现将维生素A与维生素K．复配后使用对黑眼圈有明显改善。 第二节 生物性烹饪原料的组织结构 第二节 生物性烹饪原料的组织结构植物性烹饪原料的组织结构动物性烹饪原料的组织结构null 植物 细胞细胞壁细胞质细胞核细胞膜植物性烹饪原料的组织结构细胞nullnull细胞壁位于植物细胞的最外层，是一层透明的薄壁。它主要是由纤维素和果胶组成，孔隙较大，物质分子可以自由透过。细胞壁对细胞起着支持和保护的作用。 细胞壁的结构大体可分为三层： 胞间层：位于相邻的两个细胞之间 ，主要为果胶类物质，具有胶黏和柔软的特性。 初生壁：位于胞间层两侧，主要成分为纤维素、半纤维素、果胶质，薄而有弹性。 次生壁：位于初生壁内侧，在细胞停止生长后形成，具有加强机械支持和保护的作用。nullnull细胞膜细胞壁内侧紧贴着的一层极薄的膜，由蛋白质分子和磷脂双层分子组成，水和氧气等小分子物质能够自由通过，而某些离子和大分子物质则不能自由通过，因此，它除了起着保护细胞内部的作用以外，还具有控制物质进出细胞的作用：既不让有用物质任意地渗出细胞，也不让有害物质轻易地进入细胞。 nullnull细胞质细胞膜以内与细胞核以外的所有部分，主要由基质、细胞器和内含物三部分构成。 基质：细胞质中的无定形结构的胶体物质，主要为可溶性蛋白质和各种酶。 细胞器：细胞质中可看到一些带折光性的颗粒，这些颗粒多数具有一定的结构和功能，类似生物体的各种器官，因此叫做细胞器。如线粒体、内质网、高尔基复合体、溶酶体、质体、液泡、核糖核蛋白体、中心体。 内含物：细胞代谢以后产生的物质。 nullnull细胞核由更加黏稠的物质构成的近似球形的核。通常位于细胞的中央，成熟的植物细胞的细胞核，往往被中央液泡推挤到细胞的边缘。 多数细胞只有一个细胞核，有些细胞含有两个或多个细胞核，如肌细胞、肝细胞等。 细胞核可分为核膜、核质、核仁和染色质四部分。核膜与内质网相通连，染色质位于核膜与核仁之间。染色质主要由蛋白质和DNA组成。 细胞核的机能是保存遗传物质，控制生化合成和细胞代谢，决定细胞或机体的性状表现，把遗传物质从细胞（或个体）一代一代传下去。 null植物细胞对果蔬色、香、味的影响果蔬的颜色：主要与质体的种类和液泡中的花青素有关。 果蔬的香气：主要取决于内含物中精油的种类和数量。 果蔬的滋味：主要与果蔬细胞中的内含物的种类有关。 例如：果蔬的甜味取决于液泡中所含的果糖、蔗糖、葡萄糖的种类和数量；果蔬的酸味取决于液泡中所含有机酸的种类和数量；果蔬的涩味来源于液泡中所含的单宁物质，而果蔬的苦味则与液泡中所含的植物碱等物质有关。null 在不同的植物体部位，其组成细胞的形态结构、生理机能是不同的，即组织种类有异。依照组织功能和结构的不同，可将植物体的组织分为分生组织和永久组织两大类。组织null永久 组织薄壁组织保护组织输导组织机械组织分泌组织与植物原料的质量密切相关的是薄壁组织所占比例的大小。null动物细胞细胞膜细胞核细胞质细胞壁动物性烹饪原料的组织结构细胞nullnull动物细胞上皮组织结缔组织肌肉组织神经组织其中与食用密切相关的是结缔组织和肌肉组织。组织null 结缔组织是动物体中起支持、保护、连接、营养和防御等作用的组织。包括疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、网状结缔组织、软骨组织、硬骨组织和血液等几大类。 疏松和致密结缔组织的组成成分之一——胶原蛋白在80℃以上的水中加热可溶解成人体能消化吸收的明胶而在烹饪上有一定的利用价值，如制作冻类菜肴等。null 肌肉组织由纤维状的肌细胞组成，又称肌纤维。肌纤维肌纤维肌纤维肌纤维第一肌束第一肌束第二肌束肌肉块再聚合食用和加工最重要的部位null 动物体中的肌肉组织由于组成的肌细胞形态、功能上的差异可分为骨骼肌和脏肌两大部分，脏肌又分为心肌、平滑肌两种。 骨骼肌是具有一定形态的肌肉块，分布于皮肤下层和躯干的一定位置，附着于骨骼上，在加工过程中，可任意切成片、丁、丝、条、块等形态。null 心肌是构成心脏的肌层，分布在心脏的房、室壁上，其肌膜薄而不明显，肌肉质地致密而细嫩。 平滑肌多见于消化道，其肌细胞呈长梭形。由于结缔组织与平滑肌紧密相连使肌束成为整体，从而使其具有脆韧性，烹饪加工中常利用平滑肌的韧性来加工香肠、香肚等。 null 器官是多细胞生物体内由多种不同组织联合构成的、具有一定的形态特征、能发挥一定生理功能的结构单位。器官系统 系统是多细胞生物体内由多种器官联系起来，共同实现某种连续的基本生理功能的结构单位。null