06食品工艺学导论——食品的腌制与烟熏

null食品的腌制与烟熏食品的腌制与烟熏第6章 第6章 食品的腌制与烟熏第6章 食品的腌制与烟熏§ 1 概述 § 2 食品的腌制过程 § 3 腌制剂的防腐作用 § 4 食品常用腌渍方法 § 5 腌制品的食用品质 § 6 蛋类的腌制 § 7 食品的烟熏§1 概 述§1 概 述食品腌制（腌渍）保藏的概念 将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。null盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖渍。 盐腌的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。 糖腌的制品可分为蜜饯、糖浆水果、果冻和果酱等。null腌菜即果蔬腌制品(pickles)，可分为两大类：发酵性和非发酵性的腌制品。 发酵性腌制品的特点：腌制时食盐用量较低，腌渍过程中有显著的乳酸发酵，并用醋液或糖醋香料液浸渍。产品有四川泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、荞头等。 非发酵性腌制品的特点：腌制时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微进行，其间还加用香料，如腌雪菜、酱瓜、榨菜、糟制香菇等，可再分成三类： ① 腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制品)； ② 酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品)； ③ 糟制品(腌制时还加用了米酒糟或米糠)。null腌肉包括鱼、肉类腌制品。长期以来人们就把腌制作为鱼肉类食品的重要保藏手段。常见的产品有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、金华火腿、风肉、腊肉、板鸭等。 腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制，并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品，主要有松花蛋、咸蛋和糟蛋。null蜜饯类产品具体可分为蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹和果糕类。 蜜饯：是以水果为主要原料，经过糖（蜜）熬煮或者浸渍，添加或者不添加食品添加剂，或略干燥处理，制成的带有湿润糖液或浸渍在浓糖液面中的湿态制品，如糖青梅、蜜樱桃等。蜜饯含糖量较低(一般在60%以下)，含水量较大(一般在25%以上)。 果脯：是以果蔬为主要原料，经或者不经糖煮、浸渍或者腌制，可以加入食品添加剂为辅料制成的面不枯不燥、有透明感、无糖霜析出的干态制品，如杏脯、桃脯、枣脯等。果脯含糖量较高(一般在65%以上)，含水量较低(一般在20%以下)。 凉果：是将果坯用糖、蜂蜜和其它多种辅料一起腌渍后，再经日晒干制而成，具有浓郁香味，如雪花应子、八珍梅等。null话化类：原料以水果为主要原料，经腌制，添加食品添加剂，加或不加糖，加或不加甘草制成的干态制品。产品有甜、酸、咸等风味，如话梅、话李、话杏、九制陈皮、五香山楂片、甘草榄、甘草金橘等均属此类。 果丹和果糕：原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片、条、块等形状，如：山楂糕、开胃金桔、果丹皮等。 §2 食品的腌制过程§2 食品的腌制过程食品的腌制过程实质上是食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散，最后达到均衡化的过程。null扩散是指分子在不规则热力运动下固体、液体、气体浓度均匀化的过程。（扩散是溶质行为） 扩散的方向总是由高浓度向低浓度方向进行：D －扩散系数 Q－物质扩散量 c－浓度 x－间距 A－面积 τ－扩散时间扩散量 扩散速度扩散速度与通过的面积A及浓度梯度（dc/dx）成正比。§2.1 扩 散null扩散速度还与溶质分子的大小、溶液的粘度及温度有关。D：扩散系数（㎡/s）， R：气体摩尔常数， T：绝对温度(K)， N：阿伏加德罗常数， r：溶质微粒的直径（m）， η：介质溶液的粘度(Pa·S) 。null渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。§2.2 渗 透null溶液的渗透压与浓度及温度成正比，与溶质的分子量成反比。p0：渗透压(Pa)， ρ1：溶剂的密度(g/L)， M2：溶质的分子质量(g)， c：溶质的质量浓度(mol/L)， R：气体常数， T：绝对温度(K)。null食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。 食品在腌渍时，食品外部溶液和食品组织细胞内部溶液之间借助溶剂的渗透过程及溶质的扩散过程，浓度会逐渐趋向平衡，其结果是食品组织细胞失去大部分自由水分，溶液浓度升高，水分活度下降，渗透压得以升高，从而可抑制微生物侵袭造成的腐败。§2.3 扩散渗透平衡§3 腌制剂的防腐作用§3 腌制剂的防腐作用微生物是造成食品腐败变质的主要原因。 腌渍品抑制有害微生物生长的原理： 高渗透压 低水分活度 低pH值null食盐是腌制剂中最重要的成分之一，不仅起调味作用，还有防腐作用。 (1) 防腐机理： 产生高渗透压，对微生物细胞的脱水作用 对微生物的生理毒害作用 对酶活力的影响 降低微生物环境的水分活度 食盐溶液中氧气浓度下降§3.1 盐在腌渍中的作用null(2) 不同微生物对食盐溶液的耐受力： 盐液浓度＜1%，微生物的生理活动不受任何影响； 盐液浓度1%~3%，大多数微生物受到暂时性抑制； 盐液浓度6%~8%，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长； 酵母在10%的盐液中仍能生长，霉菌必须在20%~ 25%盐液中才能被抑制，故腌制食品易受到酵母和霉菌的污染而变质。null几种微生物能耐受食盐最高浓度null蔗糖是糖渍食品的主要辅料，也是蔬菜和肉类腌制时常用的调味品。 (1) 糖液防腐机理： 产生高渗透压，使微生物脱水 降低水分活度 使溶液中氧气浓度降低§3.2 糖在腌渍中的作用null ⑵ 不同微生物对糖溶液的耐受力 浓度为1%~10%蔗糖溶液：促使微生物的生长； 浓度达50%时：可阻止大多数细菌的生长； 浓度达65%~85%：能抑制霉菌和酵母菌的生长。 ⑶ 糖的种类与抑菌作用 分子量越小，相同质量分数对应的质量摩尔浓度越大→渗透压高→抑菌能力强。 同浓度的糖液抑菌效果：葡萄糖、果糖＞乳糖、蔗糖食盐和糖液的浓度与水分活度、渗透压的关系食盐和糖液的浓度与水分活度、渗透压的关系null食品的发酵是微生物和酶在厌氧或需氧条件下，分解有机物质的过程。 在发酵型腌渍品的腌制过程中，伴随有正常的乳酸发酵和轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵。 正常发酵产物中，最主要的是乳酸，此外还有乙醇、醋酸及二氧化碳等，酸和二氧化碳能使环境pH值降低，乙醇亦有防腐作用。§3.3 微生物发酵的防腐作用null正常发酵产物对微生物的抑制作用发酵保藏机理：利用能分解糖形成酒精和酸的微生物的生长繁殖和新陈代谢活动，抑制朊解菌和脂解菌的活动，达到防止食品腐败变质的目的。 乳酸发酵过程乳酸发酵过程（四）香料和调味品的防腐作用（四）香料和调味品的防腐作用调味品的渗透脱水作用 调节酸度、降低pH 植物杀菌剂 大蒜辣素、黑芥子苷、辣椒油酰胺、花椒油酰胺、精油等§ 4 食品常用腌渍方法§ 4 食品常用腌渍方法§4.1 食品盐腌方法 §4.2 食品糖渍方法 §4.3 食品酸渍方法§4.1 食品盐腌方法§4.1 食品盐腌方法 （一）干腌法 概念 将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，再依靠外渗汁液形成腌制液进行腌制的方法。 特点 操作简便；制品较干；营养成分流失较少。 腌制不易均匀，失重大，时间长。null概念 是将食品原料浸没于盛有腌制液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制液均匀地渗入原料组织内部的方法。 特点 盐分分布均匀，可避免氧化； 用盐多，营养成分流失多，制品含水量高。（二）湿腌法null概念 腌制肉制品时，用泵及针头将腌制液注入动脉或肌肉的方法。 分类 动脉注射腌制法 肌肉注射腌制法 特点 腌制速度快，产品得率高； 制品易腐败，需冷藏。肌肉注射针的形状及注射示意（三）注射腌制法null肉类盐腌液配方 null用腌制液注射肌肉时盐液经常会过多地聚积在注射部位的四周，短时间内难以散开，因而通常在注射后采用嫩化机、滚揉机等对肌肉组织进行一定强度的破坏。null概念 混合腌制是一项由两种或两种以上的腌制方法相结合的腌制技术，如先湿腌再干腌，或先干腌再湿腌等。 特点 制品色泽好，营养成分流失少，咸度适中，避免了单一腌制法的缺点，但生产工艺复杂，周期长。（四）混合腌制法null例：培根加工工艺原料整形腌制修整熏烤传统腌制：生坯用混合盐干腌法腌制12h 以上，然后将原料放入盐水中腌制，使盐水均匀渗透至生坯里，肉色全部红透为止。 改良腌制：采用多针头盐水注射腌制和滚揉按摩，提高腌制速度，且腌制剂中加入聚磷酸盐等品质改良剂，提高出品率。§4.2 食品糖渍方法§4.2 食品糖渍方法 （一）加糖腌制（蜜制） 适于组织柔嫩不耐煮的原料，如蜜樱桃、枇杷、杨梅等。 操作：果品原料先以30%左右的糖液浸渍8~12h，然后逐次提高糖液浓度10%，分3~4次糖渍，直到糖液浓度达到60~65%为止。 整个过程中分次加糖，不进行加热，逐步提高糖浓度，使糖分缓缓扩散入内部组织达到平衡。 特点：不加热或加热时间很短，能很好地保持原料的色、香、味，维生素损失较少，避免坯料失水干缩，糖分内外平衡一致。缺点是糖渍时间较长，产品含水量高，储藏性差。null （二）煮制 将原料在热糖液中合煮的操作方法，适宜组织较紧密耐煮制的原料。 特点：生产周期短，应用范围广，但因热处理，色、香、味差，维生素损失较多 分类：null经预处理好的原料加糖后一次性煮制成功，如苹果脯、蜜枣等。 操作：先配好40%的糖液入锅，倒入处理好的果实。加热使糖液沸腾，果实内水分外渗，糖进入果肉组织，糖液浓度渐稀，然后分次加糖使糖浓度逐渐增高至60％～65％停火。 分次加糖是为保持果实内外糖液浓度差不致过大，以使糖逐渐均匀地渗透到果肉中去，这样煮成的果脯才显得透明饱满。 特点：快速省工，但加热时间较长，原料易被煮烂，色、香、味差，维生素损失严重，糖分不易达到内外平衡，导致原料失水过多出现干缩现象。故初次糖制时，糖浓度不宜过高。一次煮制法null将预处理的原料经多次糖煮和浸渍，逐步提高糖浓度的糖制方法。 一般加热煮制的时间短，浸渍的时间长。适用于细胞壁较厚糖液难于渗入、易煮烂的或含水量高的原料，如桃、杏、梨和西红柿等。 多次煮制法所需时间长，原料不易煮烂，糖液浓度逐步提高，糖分能顺利的扩散和水分渗出，原料不干缩，煮制过程不能连续化、费时、费工。多次煮制法null将原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，加热，原料的细胞膨胀，细胞间隙的空气被赶出大部分；迅速冷却，细胞内部因蒸汽冷凝而收缩，形成暂时真空，糖分得以迅速地扩散到细胞内部。 操作：将原料装入网袋中，先在30％的热糖液中煮4~8 min，取出立即浸入等浓度的15℃糖液中冷却。如此交替进行4~5次，每次提高糖浓度10％，最后完成煮制过程。 特点：此法可连续进行，煮制时间短，产品质量高，但糖液需求量大。快速煮制法null又称真空煮制法，原料在真空和较低温度下煮沸，因组织中不存在大量空气，糖分能迅速渗入到果蔬组织内部而达到平衡。 特点：温度低，时间短，浓缩快，制品的色、香、味、体都比较好。减压煮制法null它是在真空煮制的基础上进行的一种连续化糖制方法，机械化程度高，糖制效果好。 方法：是先将原料密闭在真空扩散器内，排除原料组织中的空气，而后加入95℃的热糖液，待糖分扩散渗透后，将糖液顺序转入另一扩散器内，再将原来的扩散器内加入较高浓度的热糖液，如此连续进行几次，制品即达要求的糖浓度。扩散煮制法null糖煮终点的判断 仪器法： 利用手持测糖仪测定可溶性固形物含量； 用温度计测量中心温度 感观（经验）判定： 挂片法、滴凝法、手捏法§4.3 食品酸渍方法§4.3 食品酸渍方法人工酸渍法 以食醋或冰醋酸及其他辅料配制成腌制液浸渍食品的方法，如酸黄瓜、糖醋大蒜、甜酸藠头等。 微生物发酵酸渍法 利用乳酸发酵所产生的乳酸进行腌制的方法，如酸奶、泡菜等。§5 腌制品的食用品质§5 腌制品的食用品质§ 5.1 腌制品色泽的形成 褐变、吸附、发色剂 § 5.2 腌制品风味的形成 原料、加工过程、发酵、吸附 § 5.3 腌制品质量的劣变 有害微生物、亚硝胺 § 5.4 糖制品质量的劣变 反砂与流糖、煮烂与皱缩、成品褐变§5.1 腌制品色泽的形成§5.1 腌制品色泽的形成（一）褐变形成的色泽 腌制过程中的酶促褐变与非酶褐变； 对颜色较深的制品：创造有利于褐变反应的条件，使产品获得良好的色泽。 对不需褐变的制品：采取措施抑制褐变反应的进行，以防止产品的色泽变褐发暗。null食品腌制时，腌制剂中的色素向组织细胞内扩散，使产品具有类似腌制剂的颜色。 提高扩散速度和增大原料对色素的吸附量可加速产品色泽的形成。 （二）吸附形成的色泽null肉类制品在腌制过程中形成的腌肉颜色主要是加入的发色剂与肉中的色素物质作用的结果。 肉的颜色主要是由肌红蛋白和血红蛋白产生的。 腌肉时所使用的发色剂主要是硝酸盐和亚硝酸盐。 肉经腌制后，肌肉中的色素蛋白和亚硝酸盐发生化学反应，形成鲜艳的亮红色，在后续热加工过程中形成稳定的粉红色。（三）发色剂形成的色泽nullnull硝酸盐本身不具有防腐发色作用，但其在酸性环境（主要为乳酸）中在还原细菌的作用下会生成亚硝酸盐并进一步形成亚硝酸。亚硝酸非常不稳定，常温下即发生歧化反应生成NO：nullNO能够提供孤对电子与肌红蛋白分子中的中心离子Fe2+配位，原来的配位体H2O被NO取代，形成共价键络合物——一氧化氮肌红蛋白(NO-Mb)。一氧化氮肌红蛋白很不稳定，必须经过加热或烟熏，并在盐的作用下，珠蛋白变性转变成一氧化氮亚铁血色原（亚硝酰血色原），才能成为稳定的粉红色：（一氧化氮高铁肌红蛋白）（一氧化氮肌红蛋白，亮红色不稳定）（一氧化氮亚铁血色原，稳定的粉红色）null 注意： 抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐能加快发色速度； 烟酰胺与肌红蛋白结合也可形成稳定的红色，但不具有防腐作用，尚不能代替亚硝酸盐； 使用亚硝酸盐比使用硝酸盐发色速度快； 亚硝酸盐量过大会使肉色发绿； 碱性磷酸盐的使用会增大pH值，不利于发色； 高温能加快发色速度，但需防止微生物的生长； 低温、避光、低脂肪及抗氧化剂的添加有利于色泽的保持。§5.2 腌制品风味的形成§5.2 腌制品风味的形成原辅料含有的独特风味成分（蒜香、葱香、香辛料）； 蛋白质分解为氨基酸带有香、甜、酸、鲜味； 脂肪分解产生的风味。（一）原料成分及加工过程形成的风味null腌制蔬菜时的发酵产物使产品具有酸味和醇香（乳酸、醋酸、乙醇）； 腌制肉制品时，微生物发酵作用产生独特的风味。（二）微生物的发酵作用产生的风味null吸附腌制剂中的呈味物质，产生独特风味。 增大产品对风味物质吸附量的措施： 原料与辅料的均匀混合或接触 ； 保证一定的生产周期或制作时间 ； 环境温度不宜过低，更不能过高。 （三）吸附作用产生的风味§5.3 腌制品质量的劣变与防止§5.3 腌制品质量的劣变与防止(1) 低盐食品的开发 (2) 亚硝胺的生成 原因：原料不新鲜、亚硝酸盐添加过量、腌制用水质差、加盐量不足或环境温度过高。 (3) 有害微生物的作用 丁酸发酵、不良乳酸发酵、有害酵母作用、霉菌作用、腐败细菌作用。null丁酸发酵（丁酸菌）不良的乳酸发酵null两菌均为好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。有害酵母的作用（产膜酵母）长膜、（酒花酵母）生花，pH升高null起漩生霉腐败：霉菌在腌制品表面或菜坛上部生长，分解糖、乳酸，使产品品质下降，外观上表现为生漩并长出各种颜色的霉，并分泌果胶酶类，使产品失去脆性。霉菌作用腐败菌分解原料中的蛋白质等含氮物质，产生吲哚、甲基吲哚、硫化氢和胺等有害物质。细菌的腐败作用null选用新鲜原料并洗涤干净 采取各种措施抑制有害微生物的活动： 不耐酸、不耐盐的腐败菌：利用高酸或高盐加以抑制； 耐酸又耐盐的好气性霉菌和有害酵母菌：绝氧 丁酸菌：较不耐酸、较不耐盐，喜高温，嫌气性，则用较高酸度、较浓盐掖及较低温度加以抑制防止腌制品质量劣变的措施：§5.4 糖制品质量的劣变与防止§5.4 糖制品质量的劣变与防止返砂——制品表面或内部出现糖结晶的现象； 流糖——制品表面发粘甚至流出糖液的现象。 原因： 返砂：①糖含量过高，达过饱和；②转化糖所占比例过低（＜30%）；③贮存温度过低。 流糖：①水分含量过高；②转化糖所占比例过高（＞70%）；③包装不善。 预防措施： 控制转化糖与蔗糖的比例；控制贮藏温度不低于10℃，相对湿度不大于70%。 返砂和流糖null原因： 煮烂：划皮、刻花太深，成熟度不适宜； 皱缩：“吃糖”不足。 预防措施： 煮烂： ①选择合适的原料：选择新鲜，肉质坚硬，中等成熟度，富含果胶的果品为宜，因其在加工过程耐煮制； ②硬化保脆：提高果肉硬度，增强其耐煮性：常用的硬化剂有石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙等，钙、铝等离子能与果胶酸生成不溶性的盐类，能对细胞起到粘结的作用，使组织硬化耐煮制。 皱缩：分次加糖，逐渐提高糖液浓度，延长浸渍时间。煮烂与皱缩null原因： 酶促褐变 非酶褐变 预防措施： 酶促褐变： ①热烫灭酶； ②硫化处理：防止制品氧化变色，使制品色泽明亮；③染色：采用色素增强制品的感官品质。 非酶褐变：尽量缩短糖煮时间和干燥时间。成品褐变§6 蛋类腌制§6 蛋类腌制§ 6.1 松花蛋的腌制 § 6.2 咸蛋的腌制 § 6.3 糟蛋的腌制§6.1 松花蛋的腌制§6.1 松花蛋的腌制松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋，是以鸭蛋(鸡蛋、鹌鹑蛋)为原料，以纯碱、生石灰、食盐、茶叶、黄丹粉（氧化铅）、草木灰、松枝等为主要辅料腌制而成的一种蛋制品。 松花蛋的分类： 溏心皮蛋（俗称京彩蛋） 硬心皮蛋（俗称湖彩蛋）§6.1.1 松花蛋的加工原理§6.1.1 松花蛋的加工原理松花蛋形成的基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。（一） 蛋白与蛋黄的凝固原理nullNaOH 是一种强碱性物质，能通过蛋壳而渗入蛋内，使蛋白质开始变性，发生液化。 碱的浓度是指纯碱和生石灰在水中反应生成氢氧化钠的浓度。碱的浓度是关键。 料液中碱液浓度过低，不利于蛋白的凝固，产品较软，成熟时间长，或物不凝固。 料液中碱液浓度过高，会使蛋白质和胶原物质受到破坏，使已凝固的蛋白变为液体，即“碱伤蛋”。 因此，氢氧化钠的浓度掌握在4％~6％之间。 null（1）化清阶段 蛋白从粘稠状态变成稀薄透明状的水样溶液，蛋黄有轻度凝固，蛋白质的变性达到完全。蛋白含碱量为4.4~5.7mg/g。 （2）凝固阶段 蛋白从稀薄透明水样溶液凝固成无色或微黄色的具有弹性的透明胶体，蛋黄在强碱作用下凝固厚度增加，约1~3mm。蛋白含碱量6.1~6.8mg/g（碱量峰值）。（二）皮蛋腌制的理化变化阶段null（3）转色阶段 蛋白逐渐变成深黄色透明胶体，蛋黄凝固层厚度达5~10mm，转色层为2mm，呈草绿色或墨绿色；蛋白含碱量降低到3.0~5.3mg/g，碱量过高则会出现凝固蛋白再次变成水溶液的现象。 （4）成熟阶段 蛋白全部转变为茶褐色的半透明凝胶体，仍具有一定的弹性，并出现松枝状的晶体簇；蛋黄凝固层变为墨绿色或多种色层，中心呈溏心状。蛋白含碱量为3~5mg/g。null此阶段为产品的货架期。 此时蛋内化学反应仍在进行，其含碱量不断下降，游离脂肪酸和氨基酸含量不断增加。 成品应在低温条件下贮存以保证产品不变质或变化较小，还要防止微生物的污染。贮存阶段null铅控制蛋内的含碱量： 氧化铅在壳和膜上形成难溶化合物硫化铅等来堵塞壳和膜上的气孔与网孔，并“修补”它们在加工过程中出现的腐蚀孔，从而达到限制碱量向蛋内过量渗透的目的。（三）凝固过程的调控PbO+2NaOH → Na2PbO2+H2O Pb 2+ +CO32- → PbCO3 Pb 2+ +2R-COO- → Pb(COO)2 Pb 2+ +2R1S- → Pb(R1S)2 Pb 2+ +S2- → PbSnull 可能代替铅的其他金属离子 对人体无害； 应像铅那样能同S2-生成稳定的化合物，并不溶于NaOH溶液； 应像铅一样在1 mol/L的NaOH溶液中溶解的量(300mg/kg以上)能满足加工的需要； 应像铅一样使用方便、经济。Cu2+、Zn2+、Fe3+或Fe2+null蛋白呈现褐色或茶色 美拉德反应 茶叶单宁 蛋黄呈现草绿色或墨绿色 卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白水解产生胱氨酸和半胱氨酸，提供活性的硫氢基(-SH)和二硫基(-S-S-)，生成H2S， H2S与蛋黄中的色素和蛋内所含的金属离子结合呈色。（四）松花蛋色泽的形成null蛋中固有的镁离子与料液中渗入的镁离子在碱液条件下形成纤维状氢氧化镁水合晶体。 另有研究表明松花还有部分为氨基酸盐的结晶体。 （五）松枝花纹的形成null松花蛋风味主要在变色和成熟两阶段形成。 氨基酸氧化产生酮酸——辛辣味； 谷氨酸与食盐作用，产生谷氨酸钠——鲜味； 蛋白质分解产生少量的氨和硫化氢——臭味； 食盐——咸味 茶叶——香味 各种气味、滋味的综合——鲜香、咸辣、清凉爽口的独特滋味。（六）松花蛋风味的形成§6.1.2 松花蛋的加工方法§6.1.2 松花蛋的加工方法 ①浸泡法（加工溏心皮蛋） 先按配方将各种辅料配制成料液，将选好的蛋浸泡在料液中，待皮蛋成熟后取出，再进行涂包贮存的一种传统方法。 加工批量大，残料液可重复使用。nullnull ②包料泥法（鲜制法或生包法，加工硬心皮蛋） 将各种辅料配制成料泥，再将料泥包在蛋上，滚稻糠后进行密封成熟的一种方法。 工艺简单、易于掌握、管理方便，应用较广泛。nullnull料泥配制 要求料泥细腻、光滑均匀，稀稠适中； 手包法：稠至成块，但不能过硬； 滚包法：相对要稀，以将蛋在其中半沉半浮，滚动可粘上约2毫米厚以上料泥为适宜。 装缸、密封 一般用竹子做成竹钳或竹蛋夹来钳蛋； 装缸时要注意将蛋平放，不可竖立，以防蛋黄偏向一端； 蛋装满缸后，要及时进行加盖密封，以避免料泥中的水分过多蒸发，以及因料泥与空气长时间接触，使料泥失效。null ③ 滚粉法 辅料粉制、沾泥滚粉、密封成熟。 最传统的皮蛋加工方法，用料及工艺简单，操作方便、易于掌握，成熟迅速。nullnull ④ 烧碱浸泡工艺 在传统的浸泡工艺配方的基础上用烧碱代替生石灰和纯碱。 易进行机械化和管道化生产；配料简单，误差小；工艺简单，成品率高；成熟期短，生产效率高。 皮蛋碱味较重，需存放一定时间后方可食用。null ⑤ 动态浸泡 料液处于流动状态。 克服了传统的静态浸泡因料液中各种成分分布不均匀所引起的缺陷。null温度、湿度 加工松花蛋的温度范围为14~30℃，最适温度为20~22℃； 湿度范围以75%~95%为适。 碱浓度大小 料液中NaOH含量范围为4%~6%，最适含量为4%~5%，硬心松花蛋可稍高。 原料蛋的质量 原料蛋要新鲜，大小应均匀，蛋壳应完整。影响松花蛋质量的因素 §6.2 咸蛋的腌制§6.2 咸蛋的腌制咸蛋又名盐蛋、腌蛋及味蛋，是指以鸭蛋为主要原料经腌制而成的再制蛋。 江苏高邮的咸蛋最为著名。 优质咸蛋具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”六大特点。§6.2.1 咸蛋的腌制原理及腌制 过程中的变化§6.2.1 咸蛋的腌制原理及腌制 过程中的变化咸蛋的腌制过程，就是食盐通过蛋壳及蛋壳膜向蛋内进行渗透和扩散的过程。 食盐的作用： 脱水作用 降低水分活度 抑制酶活力 对微生物的生理毒害作用 同蛋内蛋白质结合产生风味物质 使蛋黄产生出油现象。null蛋白的变化 蛋白水样化，粘度降低从而使咸蛋煮熟后，蛋白具有“鲜、嫩、细”的特点。 蛋黄的变化 蛋黄内原呈结合状态的脂肪游离出来，从而使咸蛋煮熟后，蛋黄具有 “松、沙、油”的特点。 蛋黄粘度大幅度提高，并由原来的粘稠状变成凝固状态。 蛋的风味改善 §6.2.2 咸蛋的腌制方法§6.2.2 咸蛋的腌制方法盐水的配制：冷开水80kg，食盐20kg，花椒、白酒适量。 浸泡腌制：鲜蛋放入干净的缸内并压实，慢慢灌入已配制好的盐水，将蛋完全浸没，加盖密封腌制20d左右即可成熟。浸泡腌制时间最长不能超过30d。盐水浸泡法§6.3 糟蛋的腌制§6.3 糟蛋的腌制糟蛋是鲜鸭蛋经糯米酒糟糟制而成的再制蛋产品。 分类： 生蛋糟蛋（硬壳糟蛋和软壳糟蛋） 熟蛋糟蛋（软壳糟蛋） 我国著名糟蛋： 浙江平湖糟蛋 四川宜宾叙府糟蛋null原理：糯米在酿制过程中，淀粉糖化菌的作用下分解为糖类，糖再经过酵母的酒精发酵产生乙醇，同时一部分醇氧化转化为乙酸，加上添加的食盐，共同存在于酒糟中，通过渗透和扩散作用进入蛋内，使糟蛋具有良好的防腐性，乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄变性和凝固，乙醇和糖类使糟蛋具有醇香味和轻微的甜味，醇类和酸类反应产生酯类使糟蛋具有芳香气味。null平湖糟蛋加工工艺： （1）选蛋击壳（选蛋→洗蛋→ 击蛋破壳） （2）酿酒制糟（浸泡糯米→ 蒸饭→ 淋饭 → 拌酒药及酿糟 ） （3）装坛糟制（蒸坛→落坛 → 封坛→ 成熟） 糟蛋成熟期为4.5~5个月§7 食品的烟熏§7 食品的烟熏7.1 烟熏的目的 7.2 烟熏的主要成分及其作用 7.3 烟熏方法 7.4 熏烟产生的方法§7.1 烟熏的目的§7.1 烟熏的目的烟熏的主要目的(即熏烟的作用)： 赋予制品独特的烟熏风味； 酚类化合物：愈创木酚和4-甲基愈创木酚 发色作用； 美拉德反应、亚硝酸盐发色、脂肪外渗润色 杀菌防腐作用； 有机酸、酚、醛类具有杀菌作用 抗氧化作用； 酚类及其衍生物 脱水作用。 §7.2 熏烟的主要成分及其作用§7.2 熏烟的主要成分及其作用用于熏制食品的熏烟，主要是用各种燃料（如玉米穗轴、软质和硬质木材等）不完全燃烧得到的。 熏烟是由空气和没有完全燃烧的产物——气体、液体、固体颗粒所形成的混合物，其中最常见的化合物包括： 酚类 醇类 有机酸类 羰基化合物 烃类 气体物质null抗氧化作用； 对产品的呈色和呈味作用； 抑菌防腐作用。 酚类在烟熏过程中醇的主要作用是作为挥发性物质的载体，对风味的形成几乎不起作用。醇的杀菌作用极弱。 醇类null有机酸类羰基化合物具有非常典型的烟熏风味，且多可以参与美拉德反应，与形成制品色泽有关，因此对烟熏制品色泽、风味的形成极为重要。 羰基化合物有机酸对制品的风味影响极为微弱，其杀菌作用也只有当积聚在制品表面，以至酸度有所增长的情况下，才显示出来。 在烟熏加工时，有机酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。 null烃类熏烟中产生的气体物质有CO2、CO、O2、N2、NO等，大多数对熏制无关紧要。气体物质多环烃对烟熏制品并不起重要的防腐作用，也不会产生特有风味，且多有致癌作用(已证实苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物质)。研究表明它们多附着在熏烟的固相上，因此可以去除掉。 现已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽的液体烟熏制剂，使用时就可以避免食品因烟熏而含有致癌物质。 §7.3 烟熏方法§7.3 烟熏方法熟熏(cooked smoking) 熟制后的肉制品再经过烟熏处理 生熏(uncooked smoking) 肉制品熟制前对其进行的烟熏处理 （1）按制品的加工过程分null直接烟熏法 在烟熏室内直接燃烧木材发烟进行熏制。 间接烟熏法 不在烟熏室内发烟，利用单独的烟雾发生器发烟，将燃烧好的具有一定温度和湿度的熏烟送入烟熏室，对肉制品进行熏制。 （2）按熏烟接触的方式分null冷熏法 温熏法 热熏法 焙熏法 电熏法 液熏法 （3）按熏制过程中的温度范围分类null原料经过较长时间的腌制，带有较强的咸味以后，在低温15~30℃进行较长时间（4~7d）的熏制，适合在冬季进行。 产品含水量在40％左右，盐分8％～10％，贮藏期较长，但烟熏风味不如温熏法。 ① 冷熏法null原料经过适当腌制后，在30~50℃的温度范围内进行烟熏的方法。 时间在5~6h，最长不超过2~3d，此温度范围利于微生物生长，如果烟熏时间过长，易引起腐败。 产品脂肪容易析出，部分蛋白凝固，制品稍硬。 温熏法制品含水量为55%~60%，盐分含量2.5%~3%，风味好，但耐储藏性较差。② 温熏法null温度50~80℃，通常在60℃左右，时间不超过4~6h，是应用较广的一种方法。 制品蛋白质几乎全部凝固，表面硬度很高，内部的水分含量也较高，产品富有弹性，短时间内能形成较好色泽，但一般烟味很难附着，很难产生烟熏香味。③ 热熏法null温度为90~120℃，烟熏时间短。 制品不必再行加热即可直接食用。 成品含水较多，贮藏性差 。④ 焙熏法（熏烤法）null在烟熏室内配有电线，电线上吊挂原料后，相互连上正负电极，然后一边送烟，一边施以1万~2万V的电压使制品作为电极进行电晕放电，使得制品表面带有电荷，这样，烟粒子急速吸附于制品表面，烟的吸附大大加快，烟熏时间仅需温熏法的1／20。 ⑤ 电熏法(electric smoking)null优点： 烟熏速度快 产品贮藏性较好 缺点： 熏烟成分容易过分集中于食物的尖端 设备费用较昂贵null用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为液熏法。 将原料放在熏液中浸10~20h，干燥后制成成品。 液态烟熏剂一般是从硬木干馏制成并经过特殊净化（除去油分、焦油的水溶性物质）、浓缩、含有烟熏成分的溶液，又称木醋液。⑥ 液熏法(liquid smoking)null优点： 不需熏烟发生器，节省投资； 烟熏剂成分稳定，便于实现熏制过程的机械化和连续化，产品质量均匀一致； 固相成分已去净，无致癌危险，安全性提高。 缺点： 液熏法的食品，其风味、色泽和保藏性能尚不及传统的烟熏法制品。§7.4 熏烟产生的方法§7.4 熏烟产生的方法（1）燃烧法：将木屑倒在电热燃烧器上使其燃烧，再通过风机送烟的方法。发烟和熏制分在两处进行。 （2）摩擦发烟法：应用钻木取火的发烟原理进行发烟。 （3）湿热分解法：将水蒸气和空气适当混合，加热到300~400℃后，使热量通过木屑产生热分解。 （4）流动加热法：用压缩空气使木屑飞入反应室，经过与300~400℃的过热空气混合，使浮游于反应室内的木屑热分解。 （5）炭化法：电热炭化产烟。 （6）二步法：热分解 + 氧化、缩合nullnullnull木屑思考题思考题基本概念：腌制、糖渍、扩散、渗透、混合腌制法、注射腌制法、发酵酸渍法、烟熏、液熏。    简述食盐、食糖防腐抑菌的原理。 影响腌制速度的因素有哪些？如何控制？ 何谓正常发酵，为什么利用微生物发酵能防止食品腐败？ 常用的盐腌方法有哪些？ 松花蛋腌制过程中各阶段变化？ 烟熏的目的和作用。 常用的烟熏方法及其特点。