水煮鱼做法

水煮鱼做法 　　“水煮鱼（fish filets in hot chili oil）”，又称“江水煮江鱼”，系重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。 【材料】： 　鲩鱼1条(约1000克)；黄豆芽300克；鸡蛋1个； 　榨菜条30克；生姜1块；大蒜10瓣； 　花椒1/2大匙；淀粉适量；干辣椒20个； 【调料】： 　食用油250克；料酒1大匙；白胡椒粉1小匙； 　椒盐粉1小匙；精盐3小匙；味精1/2小匙； 【做法】： 　1.鲩鱼宰杀后将鱼头剁下，劈成两半；将鱼肉、鱼骨分开，鱼肉片成片，鱼骨剁成段； 　2.在鱼片内放蛋清，调入盐、淀粉和料酒，拌匀； 　3.蒜瓣洗净拍散，生姜洗净切片;黄豆芽入沸水焯几分钟，辣椒洗净备用； 　4.炒锅中加入全部的油，烧热后放花椒、辣椒，改小火慢炸。 辣椒变色后， 捞出花椒、 辣椒和一半的油； 　5.调大火，放入蒜瓣、姜片，出香味后，将鱼头鱼骨入锅，翻炒两下，调入料酒、盐，加沸水适量，沸腾出味后将鱼片一片一片平放到汤中； 　6.鱼片煮熟后，放入味精、白胡椒粉和椒盐粉；在盆中放好黄豆芽和榨菜，将鱼片和汤汁一起倒入； 　7.最后将捞出的花椒、辣椒和油淋在鱼片上即可。 【特点】： 　香辣诱人，开胃下酒。 【要点】： 　鱼片要厚薄均匀，煮时断生即可，时间长了不够鲜嫩。 【窍门】： 　鱼类保鲜法 　1.酒类处理法：在收拾好的鲜鱼鱼身上切几条花刀，然后将适量啤酒倒入鱼肉中和鱼体内，既可提高鲜味，又可在烹饪前保鲜。 　2.活鱼冷冻法：如买回活鱼不想饲养，可将其直接放入冰箱或冰柜冷冻。食用时再取出解冻，鱼质就像活鱼一样新鲜。