北京饭店的素菜

北京饭店的素菜 录入: sdrtin, 重编整理: Shanti, 2012年 4月, 联系方式:slimfactor@163.com 北京饭店的素菜 嗯 这个很怀旧 。。。。将近十年以前咯，那个大家曾经聚首滴网站里，有位“sdrtin”童鞋把 手里一本素食食谱慢慢敲进自己的电脑，然后上传跟大家分享。。。。。。。^_* 如今那个网站早已消失，曾经的朋友们也未知去向。一直保存在偶电脑里面滴这些材料，也 许可以给现在滴大家一些启发帮助撒 p.s. 不同类型滴素食者，自己拣沙子哈~~~~~~~~可能有小五荤，有令人不快的配料调料（比 如味精）甚至蛋类等等。 嗯，应该就是下面介本…… （下面正式开始介绍哈…… ） sdrtin 等级：侠之大者 财产： 经验： 魅力： 门派：无门无派 注册：2003-2-28 文章：338 鉴定：保密 发贴时间： 2003-5-13 13:31:00 北京饭店的素菜 录入: sdrtin, 重编整理: Shanti, 2012年 4月, 联系方式:slimfactor@163.com 北京饭店的素菜 手头有一本 90 年出版的北京饭店素菜大师林月生所作《北京饭店的素菜》一书，是前几年 在旧书摊淘来的，闲来无事把这本菜谱慢慢打出来，希望能对大家有点帮助。（不食料酒的 朋友可以把菜谱中料酒去掉，估计味道也不会相差太多） 冷菜 糖醋素排骨 一、原料 1、主料：面筋 100 克。 2、配料：鲜藕 250克。 3、调料：花生油、香油、酱油、白糖、醋、味精、葱、姜、蒜。 二、制作： 1、先将面筋洗好；鲜藕洗净去皮，去掉两头，切成小寸条（即长 3 厘米左右的条）、然后用 过煮熟，过凉水后捞出，用干净布擦干，拌上玉米粉。 2、把面筋用手拉开，缠在藕上，露出两头，放入温油锅里炸到面筋起泡为止，捞出（即为 素排骨）。 3、把炒锅烧热，加上香油、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味精，把炸好的素排骨放进锅里， 翻炒几下，即可出锅。 三、特点 外观、味道均像荤排骨一样，酸甜可口。 附：素菜烹调汤 一、原料 1、主料：黄豆（或黄豆芽）、口蘑。 2、调料：盐、胡椒面、料酒（少许）、味精。 二、制作方法 将黄豆、口蘑洗净，加入清水（一般为 1000 克黄豆，250 克口蘑，加 10 千克水），用汤锅 煮或者装入容器上蒸锅蒸。蒸煮约 40－60分钟，滤掉原料，即成清汤。 用葱、姜煸锅，下入黄豆（黄豆芽），然后冲入清汤，加入味精、盐、胡椒面、料酒（少许） 再煮 15 分钟，即为浓汤（鲜汤）。 素菜烹调不仅用汤，也用芡。 素火腿 一、原料 1、主料：油皮 150 克。 2、调料：香油、酱油、白糖、糖色、味精、五香粉、葱、姜末、鲜汤。 二、制作方法 1、先将炒锅放在火上，加入鲜汤、酱油、白糖、味精、葱、姜末、五香粉煮开，然后把油 皮撕碎，放入汤内拌匀。将锅端离火口，待汤稍凉后，用手将油皮搓透，再待十分钟左右使 汤汁全部被油皮吸干，淋上香油、糖色拌匀，然后再用白净粗布将油皮卷成长 12 厘米，直 径 7厘米的圆柱型，然后用纱线扎紧，上笼屉用旺火蒸二小时左右，取出，使其冷却。 2、待完全冷却后，去掉布包，将油皮卷顺长剖开，切成薄片，整齐放在盘内即成。 北京饭店的素菜 录入: sdrtin, 重编整理: Shanti, 2012年 4月, 联系方式:slimfactor@163.com 三、特点 此菜呈栗色，形似火腿，咸香味鲜，为佐酒佳肴。 酱汁核桃仁 一、原料 1、主料：核桃仁 150 克 2、调料：面酱、白糖、盐、酱油、味精、姜末、花生油、香油。 二、制作方法 1、先将核桃仁用开水泡上，后用小竹签把核桃仁皮剥掉。 2、将花生油倒入锅内烧热，把剥好的核桃仁放入油锅里炸，直到金黄色为止，捞出。 3、把锅烧热，放入香油，再放入白糖，待其全部炒化之后，倒入面酱、酱油、味精、姜末， 再放少许汤，然后将炸好的核桃仁倒入锅内翻炒几下，即可出锅食用。 三、特点 味咸香甜，适宜做下酒菜。 叉烧面筋 一、原料 1、主料：生面筋 200 克。 2、调料：花生油、香油、盐、白糖、胡椒面、料酒、味精、番茄酱、葱、姜。 二、制作方法 1、先将白面粉加盐加水洗成面筋，过五六个小时之后才能使用。再把面筋放入开水锅里煮 熟，捞出过凉；然后把煮好的面筋切成厚片，再放入花生油锅里炸，炸到面筋有金黄色捞出。 2、锅内放香油，将姜、葱段煸一下，然后加入番茄酱炒一下，加上汤，再放入料酒、盐、 味精、胡椒面、白糖；把炸好的面筋放入锅内烧，用文火烧十分钟左右，等到面筋把汤收成 浓汁后，再淋上香油即可出锅。 三、特点 鲜甜美味，肉嫩不腻。 素塔蛋皮 一、原料 1、主料：油皮四张。 2、配料：胡萝卜 100 克，菠菜 250 克。 3、调料：盐、味精、香油、花生油、白糖、胡椒面。 二、制作方法 1、先将胡萝卜洗净，去皮，切成细末；菠菜洗净，下开水烫一下，捞出过凉挤干，切成细 末；葱、姜切成细末。将胡萝卜、菠菜加入味精、香油、白糖、胡椒面、葱姜末拌好。 2、取整油皮两张，裁成长方形。先平放一张，把拌好的馅薄薄的抹上一层，然后上面再盖 上一张油皮，用手慢慢合好，中间穿几个小洞（放气用，以免被气鼓起），即成塔蛋皮。 3、将花生油烧至六、七成热时，把做好的塔蛋皮放入锅中炸，炸至黄色即可捞出，然后切 成小块，放入盘中撒上少量椒盐，即成塔蛋皮。 三、特色 颜色美观，外焦里嫩。 佛手冬笋 一、原料 北京饭店的素菜 录入: sdrtin, 重编整理: Shanti, 2012年 4月, 联系方式:slimfactor@163.com 1、主料：冬笋 250 克。 2、调料：花生油、香油、酱油、白糖、糖色、盐、酒、味精、胡椒面、葱、姜。 二、制作方法 1、先将冬笋去壳去外面笋衣，放在开水锅里煮熟，捞出过凉；再用刀把冬笋从根部横向片 三分之二，调过头再用刀直切到笋顶部。 2、把笋下热油锅内炸至金黄色捞出；然后将锅烧热，放入香油，把葱、姜段放入煸好，加 汤，放入酒、酱油、盐、味精、胡椒面、糖色、糖；把炸好的冬笋放入汤里用文火炖，等汤 大部分收干进味时，加入香油即可出锅。 三、特点 咸鲜味香，色红。 炒素肉松 一、原料 1、主料：油皮 75克。 2、配料：花生油、盐、味精、酒、胡椒粉、糖、葱、姜。 二、制作方法 1、将油皮切成细丝，花生油烧热，将油皮丝放入油锅里炸至金黄色捞出。 2、葱、姜去皮洗净切成细丝，把盐、味精、胡椒面、糖、葱、姜末都拌入炸好的油皮丝内， 撒上酒拌匀，即成咸肉松。 三、特点 香脆可口，下酒佳肴。 番茄露笋 一、原料 1、主料：露笋（又叫龙须菜）250 克。 2、调料：香油、盐、白糖、胡椒面、番茄酱。 二、制作方法 1、先将龙须菜去硬皮，用刀切整齐，再洒上少量盐和味精，放入鲜汤里烧二、三分钟。 2、将锅烧热，放入香油，把番茄酱下锅炒一下，再放入少量鲜汤；然后把整理好的龙须菜 捞出倒入锅内，当把汤汁收浓时，即可倒入盘内食用。 三、特点 味道清淡鲜美，适合老人口味，亦是接待外宾得佳肴。 酱汁茄子 一、原料 1、主料：茄子 750 克。 2、调料：花生油、面酱、白糖、味精、胡椒面、葱、姜、蒜。 二、制作方法 1、把茄子洗净，切去根部，用刀去皮；然后切成 3 厘米得小条，像筷子一样粗细，放入花 生油锅里炸，炸至金黄色时捞出，备用。 2、另取锅烧热，注入花生油，将葱、姜、蒜煸一下，放入甜面酱轻炒几下，再加入味精、 白糖、胡椒面。 3、把炸好的茄子倒入锅内翻滚几下即成。 三、特点 味道可口，经济实惠。 北京饭店的素菜 录入: sdrtin, 重编整理: Shanti, 2012年 4月, 联系方式:slimfactor@163.com 怪味花生 一、原料 1、主料：花生米 200 克。 2、调料：甜面酱、白糖、酱油、盐、味精、醋、葱、姜、蒜、辣椒面、花椒面。 二、制作方法 1、先将花生米烤熟，凉后剥去皮。 2、往锅里加清水、白糖，将水分炒干，等白糖稍变颜色时，即把所有的调料倒入锅里炒， 然后把烤好的花生米也倒入锅里，用锅铲不停的翻拌，等到将花生米炒到每粒都不沾到一起 时，即可倒出。 三、特点 麻辣甜咸。 辣白菜 一、原料 1、主料：大白菜 1000 克。 2、配料：干辣椒、葱、姜。 3、调料：盐、味精、白醋、白糖、香油。 二、制作方法 1、先将白菜剥去外层，老的部分去根，前面菜叶切掉四分之一，把白菜用清水洗干净，再 用消毒水浸泡 15 分钟，然后把白菜捞出，用清水冲洗干净，控干水分。 2、将白菜切成 17 厘米的粗丝，整齐地放在盆里，每放一层就撒一层精盐，不要太咸。放好 后，在上面压上有重量地东西，将白菜腌 24小时；然后捞出挤干水份，再整齐的放在盆里。 3、把干辣椒、葱、姜都切成细丝；将锅烧热，放入香油，油热后，把辣椒丝放进锅里煸一 下，再放入葱、姜丝，然后倒入水，加白糖、白醋、味精，烧开后倒入另一个盆中；等糖醋 汁凉后，倒入腌好的白菜上面，用盆子盖好，约 12 小时之后即可食用。 三、特点 味道鲜美，咸、酸、甜、辣。 香拌马兰 一、原料 1、主料：马兰头 750 克。 2、配料：香干 4 块，熟冬笋 200 克，胡萝卜 150 克。 3、调料：香油、熟花生油、白糖、精盐。 二、制作方法 1、将洗净的马兰头放在开水里汆熟，在开水中重复翻滚才能捞起；然后压干水份，用刀剁 成米粒形状；把香干、冬笋、胡萝卜也切成米粒形状待用。 2、将炒锅放在火上，倒入花生油，烧至六成熟时，放入香干、冬笋、胡萝卜等配料，再加 调味炒熟，投入马兰头，加适量调味料拌匀，淋上香油即可装盘食用。 三、特点 颜色鲜艳，清香可口，清凉消热。 糖醋鲜藕 一、原料 1、主料：鲜藕 750 克。 北京饭店的素菜 录入: sdrtin, 重编整理: Shanti, 2012年 4月, 联系方式:slimfactor@163.com 2、配料：红辣椒 200 克。 3、调料：白糖、白醋、味精。 二、制作方法 1、先将鲜藕洗净去皮和根，再用刀切成薄片；把红辣椒切成小长方块。 2、将切好的鲜藕和红辣椒放入开水锅烫熟，捞出放在干净的盘内凉透；再将每片藕整齐的 摆入盘内，把红辣椒撒在上面。 3、锅里加入 200 克水，200 克白糖，熔化成糖水，热开，然后再倒入碗中；把白醋加入糖 水里，够酸就行。等糖汁凉透，倒入鲜藕中，用盘子盖好，过 1 小时左右，酸甜味进入鲜藕 即可食用。 三、特点 味道酸甜，爽口不腻。 蜜汁糯米藕 一、原料 1、主料：老藕 1000 克。 2、配料：糯米 150 克。 3、调料：蜂蜜、白糖、桂花糖。 二、制作方法 1、先将藕洗净，削去藕皮，切去两头，放入开水烫一下，然后捞出过凉，擦干水分。 2、将糯米用凉水洗净，放在筛子上，用筷子将糯米慢慢塞进藕里，每个藕空都塞上。 3、用纱布把藕扎起来，放入沙锅里，倒入凉水（没过藕），再加入白糖烧；烧开后再用文火 烧两个小时；烧好后等藕凉透，再切成一片一片装在盘中。 4、把蜂蜜、白糖用开水熬成浓汁，凉后倒入切好的藕中即成。 三、特点 糯甜可口，百吃不厌。 酸辣黄瓜 一、原料 1、主料：黄瓜 500 克。 2、调料：盐、白糖、味精、醋、干辣椒、葱、姜、香油。 二、制作方法 1、先将黄瓜洗净消毒，再冲洗干净，去掉两头以及根部，切成两半，挖去瓜内瓤子，切成 2 寸长的小条，放入盆里，再撒上少量精盐，腌三个小时左右捞出控干水分。 2、把锅烧热放入香油；把干辣椒煸一下，再放入葱、姜，加少量开水、白糖、味精。等烧 开后倒出，装在碗里，再加入白醋，凉后，倒入腌好的黄瓜里浸泡 4小时，入味即可。 三、特点 黄瓜清香，酸甜可口。 子姜干丝 一、原料 1、主料：香干五块。 2、配料：水发冬菇 20 克，笋 20 克，绿叶菜 20克。 3、调料：味精、白糖、盐、酱油、鲜汤、子姜、熟花生油、香油。 二、制作方法 1、将水发冬菇去根后洗净，绿叶菜选摘后洗净，都切成细丝；将炒锅放在火上，倒入花生 北京饭店的素菜 录入: sdrtin, 重编整理: Shanti, 2012年 4月, 联系方式:slimfactor@163.com 油烧至六成热时，把冬菇和绿叶菜丝、笋丝放入煸炒，再加入盐、酱油、味精、料酒，炒熟 待用。 2、把香干切成细丝；子姜去皮、洗净切成细丝，然后一起用沸水浸泡两次，捞出控干水分； 取一只碗放鲜汤，加入盐、酱油、味精等，再把香干丝和姜丝浸入其中，使其入味。 3、装盘时，先将干丝、姜丝拌匀堆在盘中，成馒头状，再倒入卤汁，把炒熟的冬菇、绿叶 菜撒在上面，淋上香油即可食用。 三、特点 味道清香，鲜美、开胃，为佐酒佳品。 碧绿青椒 一、原料 1、主料：青椒 500 克。 1、调料：姜末、盐、料酒、白糖、味精、熟花生油。 二、制作方法 1、将嫩青椒洗净后每个对切两半，挖去籽粒，控干水分待用。 2、炒锅放置在旺火上，倒入 1000 克花生油，烧至八成热时，即投入青椒，炸到七成熟时捞 出沥油，然后倒大瓷盘内，用精盐、白糖、味精、姜末、料酒等调味拌匀即成。 三、特点 翠绿醒目，脆鲜清口。 仿荤素菜 鸳鸯素鱼丝 一、原料 1、主料：水面筋 150 克，熟笋 50 克。 2、配料：鲜汤 100 克，花生油 500 克，牛奶 100 克。 3、调料：番茄酱 20克，精盐 10 克，味精 4克，干淀粉 55 克，料酒 4 克，湿淀粉 4 克。 二、制作方法 1、水面筋洗净，切成火柴梗丝，沥干水份，放入碗中，加入精盐 4 克，味精 2 克，适量干 淀粉拌和上浆；熟笋洗净，也切成火柴梗状的丝。 2、炒锅置火上，倒入花生油，烧至四成热时，把浆好的面筋丝下锅滑油，用铁勺划散，勿 使粘连一起，然后倒出沥油，即成素鱼丝。 3、国内留油 40 克，投入笋丝煸炒，加鲜汤 50克、精盐 8 克、味精 2 克，烧滚后倒进牛奶 炒熟，然后用湿淀粉勾芡，再投入滑好的 50 克素鱼丝，颠倒几下，淋入熟油，起锅装在长 腰盘的一侧，即为奶油素鱼丝。 4、炒锅洗净，放入油 40克，烧热后加入番茄酱煸炒，等起泡时再加入鲜汤、白糖、精盐、 料酒、味精，烧滚后，用湿淀粉勾芡，投入剩余的 100 克素鱼丝，颠翻后淋熟油，起锅装在 长腰盘的另一侧，即为茄汁素鱼丝。 三、特点 红白相衬，奶香味鲜。 番茄素鱼片 一、原料 1、主料：粉皮 150 克，番茄酱 20 克，荸荠 20 克，胡萝卜 30克，干面粉 75 克。 2、配料：花生油 1000 克（耗 75 克），鲜汤 75克。 北京饭店的素菜 录入: sdrtin, 重编整理: Shanti, 2012年 4月, 联系方式:slimfactor@163.com 3、调料：味精 5 克，白糖 10克，盐 15克，湿淀粉 2克。 二、制作方法 1、粉皮切成小的长方片，取一只碗，加入干面粉和精盐 5 克，并注入适量清水调和成面糊， 再放入粉皮上浆，成为素鱼片生料，荸荠、胡萝卜，去皮洗净，切片待用。 2、炒锅置火上，倒入花生油 1000 克，烧至六成热时，将素鱼片逐片下锅，炸至呈白玉色， 即捞出沥油；锅内留底油，将荸荠片、胡萝卜片、番茄酱下锅煸炒，再加鲜汤、精盐、白糖、 味精等调料，烧滚后放入素鱼片颠翻几下，用湿淀粉勾芡，淋上热油少许，装盘即成。 三、特点 色泽茄红，甜酸鲜嫩，醒胃助食。 酱爆素鸡丁 一、原料 1、主料：素鸡 200 克。 2、配料：熟青豆 30 克，熟冬笋 30克，水发冬菇 30 克，豆瓣酱 50 克，花生油 60 克。 3、调料：酱油 25克，味精 5克，白糖 5克，姜末 5 克，湿淀粉 4克，鲜汤 100 克。 二、制作方法 1、素鸡、冬菇、冬笋均切成小方丁。 2、炒锅置火上，倒入花生油 50克，烧到七成热时，下豆瓣酱煸炒，然后投入素鸡丁、青豆、 冬菇丁、笋丁翻炒，加上述调味品和鲜汤烧滚后，用湿淀粉勾芡，淋热油少许，装盘即成。 三、特点 色泽酱红，味浓鲜香。 三丁素虾仁 一、原料 1、主料：菜花 500 克，熟笋丁 15 克，熟萝卜 15 克。 2、配料：鲜汤 100 克，面粉 75克，花生油 1000 克（耗 100 克）。 3、调料：青豆 15克，料酒 5克，精盐 20克，味精 5克，湿淀粉 10克。 二、制作方法 1、将菜花洗净，切成见方的丁，用开水焯到六成熟时，用漏勺捞起，沥干水份，然后冷却； 取一只碗，放适量清水，加面粉 75克、味精 3克、精盐 7 克搅匀成面糊；再放入菜花挂糊； 胡萝卜去皮，切成见方的丁。 2、炒锅置中火上，倒入花生油 1000 克，烧至六成热时，将挂糊菜花撒放入锅里，用漏勺不 断翻动，炸至白玉色，捞出沥油，即成素虾仁；锅中留油 15 克，用旺火烧至七成热时，下 入熟笋丁，胡萝卜煸炒，加料酒、精盐、鲜汤烧滚，再放入青豆、味精、然后用湿淀粉勾成 薄芡，投入素虾仁，颠翻几下，淋上热油 10 克，即可装盘。 三、特点 色泽鲜艳，鲜香松软。 卷筒素嫩鸡 一、原料 1、主料：熟土豆 150 克，青菜 50 克，豆腐衣二张，水发冬菇 30 克，熟笋 30 克，面粉 150 克。 2、配料：花生油 1000 克（约用 60 克） 3、调料：酱油 10克，料酒 10克，味精 10 克。 二、制作方法 北京饭店的素菜 录入: sdrtin, 重编整理: Shanti, 2012年 4月, 联系方式:slimfactor@163.com 1、冬菇、熟笋、青菜切成指甲片；熟土豆去皮制成泥，加味精 5 克，精盐少许拌匀，加入 发酵粉、鸡蛋（我想这里用鸡蛋无非是为了酥脆，所以可以用泡打粉代替，不知道大傻兄认 为怎样？）、面粉、调制成发酵粉糊。 2、炒锅置火上，倒入花生油 50克，投入笋片、冬菇片、青菜片，加入料酒、白糖、酱油、 味精，炒熟后起锅，盛在碗里，冷却后即成馅心。 3、豆腐衣摊平在台板上，洒上清水使其发软，修去硬边，涂上一层土豆泥，中间放进馅心， 卷成长 17 厘米，直径 3厘米的长筒，即成卷筒素鸡生坯，放入发酵粉糊中挂糊。 4、炒锅置火上，倒入花生油 1000 克，烧至七成热时，将挂糊得卷筒素鸡条下入锅中炸制。 炸时不要翻动，并使其炸得均匀。炸至金黄色时，浮在油面上，即可捞出沥油，然后用刀切 成菱形块，整齐排列在盘中即成。 三、特点 色呈金黄，外脆里嫩，入口香酥。 虎皮素鸽蛋 一、原料 1、主料：水发冬菇 50 克，青豆 50克，熟土豆 200 克。 2、配料：干面粉 100 克，面包粉 250 克，花生油 1000 克（约耗 70克）。 3、酱油 15 克，精盐 20 克，味精 15克，白糖 10 克，姜末 10克。 二、制作方法 1、水发冬菇洗净，去蒂，同熟笋均切成米粒丁；炒锅中放入 50 克油，烧至五成热时，加入 青豆、冬菇、熟笋煸炒，再添酱油 15 克，味精 15 克、姜末 10 克炒熟，冷却后即成馅心。 2、熟土豆 200 克去皮制成泥，放入碗中，加入精盐 20 克、味精 15 克、白糖 10 克拌匀， 同馅心拌在一起做成素鸽蛋料。 3、取碗一只，放入干面粉 100 克，精盐 10克，用适量冷水调成稀浆待用。 4、把拌和的素鸽蛋料用手捏成鸽蛋形，搓好后投入面浆裹匀，然后逐只捞起，放在面包粉 里滚匀待炸。 5、炒锅放油 1000 克，烧至八成热时，把素鸽蛋逐只下锅炸制。炸时要控制油温，并用手勺 轻轻推动，见素鸽蛋浮出油面，呈金黄色时，即可捞出沥油，整齐装盘即成。 三、特点 小巧玲珑，外脆里松，咸中有甜。 脆皮烧素鸡 一、原料 1、主料：熟土豆泥 150 克，芝麻 50克，青豆 50 克，笋茸 50克，面粉 200 克。 2、配料：熟花生油 1500 克（约耗 150 克）。 3、调料：精盐 30克，味精 15克，姜末 10 克，白糖 10克，发酵粉适量。 二、制作方法 1、将土豆泥、芝麻、青豆、笋茸放入碗中，加入精盐 30克，味精 15 克、适量姜末拌匀， 搓成面团，做成六分厚的椭圆形块。 2、取用一碗，放入面粉 200 克，味精 10 克，发酵粉少许，清水 250 克，拌成发酵粉糊；并 把上述椭圆形块放入糊中裹匀，即为挂糊。 3、炒锅置火上，倒入花生油，烧至五成热时，把土豆块投入油锅，炸至两面胖涨呈金黄色， 并浮起油面即熟；然后捞出沥油，在熟砧墩上直刀一切两块，再横刀改成小块，排列整齐即 成。 三、特点 北京饭店的素菜 录入: sdrtin, 重编整理: Shanti, 2012年 4月, 联系方式:slimfactor@163.com 此菜加工精细，色泽金黄，外脆里嫩，香味四溢。 软炸素虾球 一、原料 1、主料：土豆 200 克，嫩笋 50克，青豆 50 克，胡萝卜 50 克。 2、配料：发酵粉适量，清水 150 克，熟花生油 1000 克（约用 100 克）。 3、配料：精盐 10克，味精 5克，白糖 5克，姜末 3 克，面粉 100 克。 二、制作方法 1、先将土豆洗净后，放入沸水中煮熟，然后去皮制成泥；青豆洗净；胡萝卜、嫩笋也均洗 净剁成茸。用一个大碗，放进面粉 100 克，精盐、味精、白糖、姜末、发酵粉适量，清水 150克和青豆、胡萝卜、笋茸及土豆泥。混和拌匀，搅成糊状，即成素虾球料。 2、炒锅中倒入 1000 克花生油，烧至六成熟，用手把素虾球料捞捏在手掌中，从拇指到食指 中挤出丸球状，然后拿小匙逐只刮起放入锅中，待炸至金黄色时，捞起沥油，即成软炸素虾 球。食用时附上花椒盐。 三、特点 外脆里嫩，口味鲜香。 脆皮烧素鸭 一、原料 1、主料：四乡豆腐衣 100 克，面粉 100 克。 2、配料：熟花生油 1000 克（约用 100 克），鲜汤 200 克。 3、调料：酱油 20 克，味精少许，白糖 10 克，姜末 15克，料酒 15 克，五香粉适量。发酵 粉适量，精盐 15 克。 二、制作方法 1、将准备的鲜汤烧沸，投入酱油 20克，味精少许，白糖 10 克和适量五香粉、姜末、料酒， 搅拌成卤汁；将腐衣浸入卤汁蒸 10分钟，取出冷却后切成十六块左右。 2、用面粉 100 克，精盐 15 克，味精少许，清水 150 克和适量发酵粉，调和成发酵粉糊。 3、炒锅中倒入 1000 克花生油，烧至七成熟时，用筷子逐块将腐衣挂糊，放入油锅中，炸至 深黄色时，即可捞出沥油，整齐排列，装盘，即成脆皮烧素鸭。 三、特点 焦溜素肥肠 一、原料 1、主料：面筋 250 克。 2、配料：木耳 10克，黄瓜 20克。 3、调料：香油、花生油、酱油、盐、糖、醋、味精、胡椒粉、淀粉、葱、姜。 二、制作方法 1、用面筋把竹筷（板）子缠起来放入开水中煮熟，捞出过凉，抽出筷子，切成斜刀菱角块。 2、将面筋用盐、味精、胡椒粉拌一下，浆上面糊下油锅炸到金黄色捞起即成素肥肠。黄瓜 洗净，切片；木耳用水发好，洗净出水。 3、在国内倒入香油，把配料炒一下，加酱油、盐、糖、醋、味精、胡椒粉，加少许好汤， 倒入黄瓜片、木耳，翻炒几下，加入和好的淀粉，素肥肠再油炸一次，捞入汁里颠锅，淋香 油即可入盘。 三、特点 稍有酸甜味，外焦里嫩。 北京饭店的素菜 录入: sdrtin, 重编整理: Shanti, 2012年 4月, 联系方式:slimfactor@163.com 炸素鸽蛋 一、原料 1、主料：玉米粉 200 克，胡萝卜 200 克。 2、调料：花生油、盐、味精、胡椒粉、牛奶。 二、制作方法 1、先将玉米粉用烧开的牛奶冲搅均匀，再用手轻搓，揪成一个个小球；把胡萝卜洗净去皮， 用开水煮熟过凉，过汤罗成细泥，放盐、味精拌匀。 2、把揪好的玉米粉小球压扁，包入胡萝卜馅，用手搓圆，外面再用玉米粉滚一下，成素鸽 蛋。 3、将花生油烧热，把素鸽蛋炸至金黄色时捞出入盘，撒上花椒盐。 三、特点 皮色金黄，外焦里嫩。 糖醋素虾 一、原料 1、主料：油皮 2 张，胡萝卜 250 克。 2、配料：冬菇 5 克，冬笋 5克，青椒 6克，菠萝 6 克，胡萝卜 6克。 3、调料：香油、花生油、盐、糖、醋精、番茄酱、淀粉、葱、姜、蒜、味精。 二、制作方法 1、将胡萝卜洗净去皮，用开水煮熟过凉，然后过细罗成细泥，再加盐、味精、玉米粉拌成 馅；用生胡萝卜削成一个素虾头和虾尾。 2、将油皮裁成长方形，抹蛋糊，将馅放入，把素虾头、虾尾也一起包入卷起，外面撒上玉 米粉，即成素虾下油锅炸，熟后捞出入盘。 3、将配料冬菇、冬笋、青椒、胡萝卜、菠萝都切成小丁，除菠萝外，出水过凉，挤干水份。 4、糖醋兑好后，把配料放入，下锅烧开，用淀粉勾芡，成糖醋汁；将热油冲入，用手勺推 动，浇在盘中素虾上即成。 三、特点 外焦里嫩，酸甜可口。 挂卤素鹅 一、原料 1、主料：油皮 5 张，干草菇 50克。 2、调料：花生油、香油、酱油、料酒、糖、盐、胡椒面、味精、五香粉、葱、姜。 二、制作方法 1、将油皮去掉边上的筋；把干草菇洗净用温水泡上，然后剥去它的外皮，再用清水洗净， 挤干水分；将锅内放香油、葱、姜，把锅内放香油、葱、姜，把草菇炒一下，加酱油、料酒、 糖、盐、味精、胡椒面等炒成馅。 2、把好汤烧开，放酱油、糖、味精、胡椒面、料酒、五香面、葱、姜；把香油烧热备用； 将油皮泡入汤中，然后捞出，摊开一张油皮，淋一层香油，再放一张油皮，再淋一层香油， 如此将 5 张油皮合为一张，把炒好的草菇放入油皮里包起来（每条包成 3 厘米宽、17 厘米 长的扁圆形即可），即成素鹅。 3、将包好的素鹅上蒸笼里蒸五、六分钟，取出凉后，下热油锅里炸到两面都呈金黄色时， 捞出，用刀切成小方块放在盘中。 4、制挂卤调料：把锅烧热，倒入香油，将面酱炒一下，放点好汤，加酱油、料酒、胡椒面、 北京饭店的素菜 录入: sdrtin, 重编整理: Shanti, 2012年 4月, 联系方式:slimfactor@163.com 白糖、味精、葱、姜、蒜，然后把兑好的卤汁浇在盘内的素鹅上即可。 三、特点 素食名菜，味、形酷似烧鹅。 梅子素肉卷 一、原料 1、主料：冬笋 100 克，胡萝卜 50 克，豆苗 50克。 2、调料：香油、花生油、盐、味精、胡椒粉、糖、玉米粉、葱、姜、鸡蛋。 二、制作方法 1、把冬笋、胡萝卜切成细丝，出水过凉挤干水分，拌上味精、盐、胡椒粉、糖、香油、鸡 蛋、玉米粉、葱姜末；把豆苗掐好洗净同样拌入。 2、油皮去筋，裁成长条，用蛋清糊抹一下，把馅包入其中，卷成手指头大小，切成小段， 即成梅子素肉卷；把油烧热，将梅子卷下锅炸至金黄色捞出即可。 三、特点 糖醋松鼠素鱼 一、原料 1、主料：土豆 250 克，冬笋 10克，冬菇 10 克，青豆 10克。 2、配料：冬菇 5 克，冬笋 5克，胡萝卜 10克，青椒 5克，菠萝 1片。 3、调料：香油、花生油、糖、醋精、番茄酱、盐、味精、淀粉、葱、姜、蒜。 二、制作方法 1、土豆洗净去皮，用开水煮熟后过凉，过罗成细泥；将冬菇、冬笋、青豆剁成细末，炒一 下，然后加盐、味精、胡椒粉成馅；再把土豆泥中加入盐、味精、淀粉拌一下，用手把它拌 成椭圆形，中间放馅卷起来，外面用玉米粉滚一下，再用剪子剪成鱼×（不知道念什么，左 “奇”右“立刀”）刀的样子，即成素鱼。 2、冬菇、冬笋、胡萝卜、青椒、菠萝切小丁，出水过凉，挤干水分，再兑好糖醋汁下锅烧 烤，用淀粉勾芡，再倒入热油锅用手勺推动。 3、将做好的素鱼油炸，熟透后捞出放入盘中，将炒好的糖醋汁浇在上面即可。 三、特点 形象逼真、酸甜可口。 糖醋素黄雀 一、原料 1、主料：油皮五张，胡萝卜 200 克，冬笋 200 克，青椒 150 克。 2、配料：青椒 50克，胡萝卜 50 克，冬菇 15克，冬笋 15 克，菠萝 1片。 3、调料：番茄酱、盐、醋精、白糖、淀粉、葱、姜、蒜。 二、制作方法 1、把青椒、胡萝卜、冬笋分别切成细丝，用开水汆一下，捞出凉后拌上味精、胡椒面、蛋 清、玉米粉浆。 2、油皮去边，裁成长方形，拌上蛋清糊，把上面浆好的三丝包成手指大小的扁圆形，再用 刀切成 3厘米左右的长段，拿蛋清糊粘一下，放入锅里炸，然后捞出，即成三丝素黄雀（要 力求外形逼真）。 3、把糖醋汁的配料，全部切成小丁，下油锅煸一下，将兑好的糖醋汁和配料下锅烧开，挂 上淀粉，再上热油，用手勺把糖醋汁推几下；再把素黄雀炸一下倒入糖醋汁内，翻炒几下即 可出锅。 北京饭店的素菜 录入: sdrtin, 重编整理: Shanti, 2012年 4月, 联系方式:slimfactor@163.com 三、特点 外焦里嫩，味香酸甜。 糖醋素鱼 一、原料 1、主料：冬菇 10 克，冬笋 10 克，青豆 10 克，鲜蘑 10 克，胡萝卜 10 克，豆腐干一块， 土豆 200 克，油皮 2张。 2、配料：冬菇 15克，冬笋 15克，胡萝卜 50克，青椒 50 克，菠萝一片。 3、调料：花生油、香油、盐、白糖、番茄酱、味精、醋精、葱、姜、蒜。 二、制作方法 1、先将土豆洗净去皮，放入开水锅里煮熟，再用汤罗过成细泥，加上咸盐；把胡萝卜、冬 菇、冬笋、鲜蘑切成丁，用开水汆一下，捞出，再加青豆炒成馅。 2、把油皮边筋去掉，抹上蛋糊，再把土豆泥慢慢放上成鱼形，再按上一个圆冬菇当鱼眼睛， 中间放上炒好的馅，上面再抹一层土豆泥；上面抹上蛋糊把它包好；鱼尾用香干切三角形按 在上面，即像鱼了；再把它翻过来，在鱼的眼睛下面按上一个冬菇，切成连刀当鱼鳃，这时 素鱼已完全做好。 3、将糖醋配料，冬菇、冬笋、胡萝卜、青椒都切成小丁，用开水汆一下，再用糖醋汁兑好 上述配料；把做好的素鱼抹上蛋糊放入油锅里炸，至熟透时捞出；再把糖醋汁炒好，浇在素 鱼上即可。 三、特点 美味酸甜，外焦内香。 炒素虾仁 一、原料 1、主料：南荠 450 克。 2、配料：青豆 50克。 3、调料：盐、番茄酱、味精、胡椒面、料酒、花生油、香油、玉米粉、葱、姜。 二、制作方法 1、将南荠去皮，放在锅里煮熟，过凉水，一切两瓣，用一个半圆形铁片将南荠挖成虾仁形， 即成素虾仁。 2、将素虾仁用玉米粉拌一下；当油锅烧至约七成热时，把素虾仁下油锅过油，等素虾仁浮 起油面即可捞出。 3、把锅烧热，倒入花生油，把葱姜末煸一下，再倒入青豆、番茄酱、盐、味精、料酒，加 少量好汤，等锅开后，把炸好的素虾仁倒入锅内翻炒几下即可出锅。 三、特点 香脆酸甜，适合佐酒。 炒素鸡丁 一、原料 1、主料：面筋 500 克。 2、配料：青椒 250 克。 3、调料：香油、花生油、酱油、盐、味精、胡椒面、淀粉、白糖、葱、姜。 二、制作方法 1、将白面加盐水洗成面筋（500 克面只洗 150 克面筋），等五、六小时后将面筋放入开水里 煮熟，捞出过凉，再把面筋从中间片开，分别用十字花刀切成小方丁，用盐、味精、胡椒面 北京饭店的素菜 录入: sdrtin, 重编整理: Shanti, 2012年 4月, 联系方式:slimfactor@163.com 拌一下，再用蛋清糊浆好，下温油锅里划开，即成素鸡丁；青椒洗净去筋切成四方丁。 2、将锅烧热，倒入花生油，把青椒、葱、姜煸一下，将过好油的素鸡丁倒入，加酱油、盐、 味精、糖、胡椒面，翻炒几下，少放点汤，用淀粉勾芡，淋点香油即可出锅。 三、特点 鲜嫩，稍有辣味。 炒素蟹粉 一、原料 1、主料：土豆 500 克，胡萝卜 250 克，蛋 200 克。 2、配料：冬菇，香菜。 3、调料：香油、盐、味精、白糖、胡椒面、葱、姜、醋。 二、制作方法 1、将土豆、胡萝卜洗净，放在开水锅里煮熟，捞出过凉后剥去外皮，用汤罗过成细泥，再 放入葱姜末、蛋、味精、胡椒面、白糖，把土豆泥和胡萝卜泥拌在一起浆好。 2、把锅烧热，倒入香油，把拌好的泥放入锅内炒，约二、三分钟熟透后，加一点醋，即可 出锅。 三、特点 形象逼真，别有风味。 炒素鳝鱼丝 一、原料 1、主料：冬菇 100 克。 2、配料：青椒 50克，胡萝卜 50 克，冬笋 50克。 3、调料：花生油、香油、料酒、酱油、盐、白糖、味精、醋、胡椒面、淀粉、葱、姜。 二、制作方法 1、将冬菇洗净，用开水泡开，去掉根，再用清水洗净，用剪刀把冬菇从外圈往里剪成 7 厘 米左右的粗丝，然后用开水锅里汆一下，捞出，用干净布挤干，加上盐、味精、胡椒面，浆 一下，再用玉米粉拌匀，即成素鳝鱼丝。 2、把青椒、笋、胡萝卜切成相等的粗丝，用开水汆一下捞出；把葱姜末及配料下锅煸炒一 下，放上酱油、料酒、胡椒面、味精、白糖，再加一勺汤，把炸好的素鳝鱼丝放入锅里翻炒 几下，挂上少量淀粉，出锅时加上一点香油和醋即可。 三、特点 形象逼真，外焦里嫩。 素鲫鱼 一、原料 1、主料：冬笋 700克。 2、配料：豆苗 500 克。 3、调料：花生油、香油、酱油、糖色、料酒、胡椒面、白糖、盐、味精、葱、姜。 二、制作方法 1、先将冬笋切成小块，把每块冬笋削成小鱼样子，并在其背上剞上十字花刀，即成素鲫鱼。 2、用开水把素鲫鱼汆一下捞出，把油锅烧好，将素鲫鱼放入温油锅炸一下，炸到金黄色时 捞出，葱、姜下锅煸一下，加入浓汤，加上料酒、味精、盐、胡椒面、白糖、糖色、用文火 大约烤十分钟，加淀粉和水，出锅时加香油，把豆苗炒好围在盘边。 三、特点 北京饭店的素菜 录入: sdrtin, 重编整理: Shanti, 2012年 4月, 联系方式:slimfactor@163.com 笋像小鱼，保持笋味。 咖喱素鸡 一、原料 1、主料：千张（又名百叶，是豆腐干片的一种）500 克。 2、配料：冬笋 100 克。 3、调料：香油、花生油、盐、味精、糖、胡椒、葱、姜、咖喱粉、淀粉。 二、制作方法 1、先将千张切丝用开水泡上，加碱提炼变软嫩，再用热水冲洗掉碱味，用白布把千张紧紧 包起来，就象圆柱型。放入开水内煮透约 1小时，捞出过凉，凉透后打开切滚刀块，用蛋清 糊浆上，温油过一遍，成素鸡块。 2、冬笋切滚刀块，出水过凉。咖喱粉用油拌一下再放入国内炒一下，加葱、姜段，放浓汤， 加盐、味精、胡椒粉、酒、素鸡块、冬笋块一起下入烧，用文火把汤收浓，加淀粉和水，加 香油，出锅即可。 三、特点 咸鲜，有咖喱味。 菜心烧狮子头 一、原料 1、主料：面筋 400 克，冬菇 25克，冬笋 25克。 2、配料：菜心 500 克。 3、调料：香油、花生油、酱油、盐、糖、糖色、味精、胡椒面、淀粉、鸡蛋、葱、姜。 二、制作方法 1、面粉加盐，水洗成面筋，放入开水内煮熟捞出过凉，用刀切成细泥；再把冬菇、冬笋切 末，出水过凉，挤干水分，放在面筋内加盐、味精、鸡蛋、胡椒粉、葱、姜末、玉米粉拌上 劲。 2、油烧热，把拌好的面筋做成圆球形下入，炸至金黄色捞起，即成狮子头。 3、葱姜煸锅，放浓汤，放盐、味精、酱油、酒、胡椒粉、糖色、糖、炸好的狮子头下锅火 靠，用文火约半小时，待汁收浓时用淀粉勾芡。 4、菜心削成小个，去筋、洗净、出水、过凉，用盐、味精、好汤烧一下，捞出围边用。 三、特点 清淡不腻，形象似荤菜“狮子头”。 八宝全素鸡 一、原料 1、主料：油皮四张，江米 100 克，莲子 50 克，冬菇 10克，冬笋 10 克，鲜蘑 10克，胡萝 卜 10克，青豆 10 克。 2、调料：花生油、香油、酱油、盐、味精、胡椒面、葱、姜、料酒。 二、制作方法 1、将江米洗净蒸做米饭；莲子用碱刷净去皮去心蒸熟；冬菇洗净切成小丁；冬笋、鲜蘑、 胡萝卜同样切成小丁，用开水汆一下捞出。 2、把锅烧热，倒入香油，把葱花、姜末煸一下，将上面五丁放入锅里炒一下，加盐、味精、 料酒、酱油，炒好，拌入江米饭里。 3、把油皮裁好；把八宝饭依次做成鸡腿、鸡身、鸡脖子、鸡头，一样样接成全鸡，在鸡外 面抹上蛋清糊，上油锅炸一下捞出，定在扣碗里，再上锅蒸透，即成素鸡。 北京饭店的素菜 录入: sdrtin, 重编整理: Shanti, 2012年 4月, 联系方式:slimfactor@163.com 三、特点 香味清糯，颜色美观。 烧三元 一、原料 1、主料：鲜蘑 250 克，胡萝卜 500 克，青笋 800 克。 2、调料：香油、味精、盐、胡椒面、料酒、白糖、葱、姜、淀粉。 二、制作方法 1、挑选同样大小的鲜蘑，用刀去掉根，在上面刻上十字花纹；青笋、胡萝卜同样削成圆球 刻上花纹，并将二者下入开水中汆透后捞出，三者即为三元。 2、将葱、姜下油锅煸一下，加入好汤，烧开后，把葱、姜捞出，加味精、盐、胡椒面、料 酒、白糖，将三元入锅烧，入味后加入淀粉，出锅时淋上香油即成。 三、特点 颜色美观，别有风味。 西红柿烧素蹄筋 一、原料 1、主料：粉皮 200 克。 2、配料：西红柿 500 克。 3、调料：盐、味精、白糖、花生油、香油、胡椒面、面粉 75克。 二、制作方法 1、粉皮洗净，切成筷梗条，取用一碗加面粉和清水，加上味精，调成糊，把粉皮条放入糊 中拌匀，即成素蹄筋。 2、将西红柿用开水烫一下，过凉后去皮、去籽，切成小片。把炒锅放在火上，倒入 1000 克花生油，烧至七成热时，将挂好糊的粉皮撒放在油锅里炸，不要使它们粘连在一起，然后 盛出备用。 3、将炒锅烧热，倒入花生油，然后倒入西红柿稍炒一下，加入鲜汤、盐、味精、胡椒面、 料酒，烧开后勾上粉芡，淋上香油，再放入素蹄筋拌炒一下即可起锅装盘。 三、特点 色泽红亮，清香嫩滑。 素蟹黄白菜 一、原料 1、主料：白菜 500 克。 2、配料：胡萝卜 250 克，葱 10克，姜 5克。 3、调料：花生油、香油、盐、糖、味精、料酒、胡椒面、淀粉。 二、制作方法 1、将白菜剥去外帮，去筋，切成 10厘米长、0.2 厘米左右宽的条，洗净放入开水锅里汆一 下，捞出切整齐放在盘中；胡萝卜去皮，放入开水锅里煮熟，捞出凉后，用汤罗过成细泥。 把锅放在火上，倒入浓汤，将熟白菜入锅煮熟入味，然后捞出放在盘中，再将锅放置火上， 倒入花生油，热后，把葱姜末、胡萝卜泥下锅煸透，加入盐、味精、料酒、胡椒面，放一勺 浓汤，烧开后用淀粉勾芡，淋上香油，然后浇在盘里的白菜上即成。 三、特点 颜色黄白，形象逼真。 北京饭店的素菜 录入: sdrtin, 重编整理: Shanti, 2012年 4月, 联系方式:slimfactor@163.com 川荪素鸽蛋 一、原料 1、主料：干川荪 25 克，绿豆粉 100 克，胡萝卜茸 100 克。 2、配料：鲜蘑片 50 克，鲜牛奶 100 克，绿叶菜 50 克，鲜番茄 50克。 3、调料：味精、料酒、熟花生油、盐、鲜汤。 二、制作方法 1、炒锅放在火上，放清水 500 克，加味精、盐，烧开后再加鲜牛奶，然后将绿豆粉调成浆 下入锅中搅拌，成豆糊，倒入汤碗内，最后用竹筷迅速搅至温热。此为蛋白料。 2、取碗一只盛清水，把熟胡萝卜剁成茸泥，放入味精、盐、即成蛋黄料。 3、大汤碗中放凉水，左右抓捏蛋白料，右手抓一撮蛋黄料，塞入蛋白中，用左手挤捏包口， 右手用汤匙挖出，使蛋从左手中挤出，浸入凉水碗里，凝结成素鸽蛋。 4、炒锅中放油，烧至七成熟，倒入鲜汤，放下发好的川荪（约 40克）蘑菇、绿叶菜、鲜番 茄和素鸽蛋，加入味精、盐、料酒，烧开后勾芡，淋上香油即可出锅。 三、特点 汤汁浓厚，形态逼真，鲜香清口。 （LZ 旁白：“……其实这些仿荤菜更适合酒店，这本书中还有豆腐素菜、青菜素菜、菌笋素 菜、干菜素菜、面筋素菜、甜素菜以及汤素菜和素点心，那些更适合个人家里食用。”） 豆腐素菜 全家福 一、原料 1、主料：嫩豆腐 350 克。 2、配料：水发冬菇 25 克，熟笋片 25 克，熟蘑菇 25 克，胡萝卜 25 克，青椒 25 克，木耳 25 克。 3、调料：酱油 35 克，味精 5 克，白糖 5 克，料酒 5 克，鲜汤 200 克，湿淀粉 3 克，花生 油 60 克。 二、制作方法 1、嫩豆腐切成长方形块；冬菇、熟笋、蘑菇、青椒、木耳洗净后均切片。 2、炒锅中下油 50克，烧至八成热，豆腐逐块滑入锅内贴煎，边煎边晃动炒锅，煎黄两面后， 把冬菇片、笋片、胡萝卜、青椒、木耳放在豆腐上，翻个身，把豆腐翻在上面，副料翻到下 面，再加酱油、鲜汤、白糖、味精、料酒等，焖烧至汤汁稠浓，即可用湿淀粉勾芡，淋熟油 3 克，把炒锅摇晃几下，再作一次大翻锅，使副料翻到豆腐上，即可起锅装盘。 三、特点 丰盛油润，香肥鲜嫩，素食佳肴。 锅烧豆腐 一、原料 1、主料：嫩豆腐 500 克，水发冬菇 55 克，熟笋 55 克，鲜蘑菇 30克，绿叶菜 50克。 2、调料：面粉 100 克，花生油 130 克，鲜汤 100 克。 3、调料：酱油 25克，味精 10克，精盐 30 克，姜末 10克，白糖 55克，料酒 15克，香油 10克，湿淀粉 10克。 二、制作方法 1、将熟笋、水发冬菇、鲜蘑菇斩成细茸，加入嫩豆腐，将准备好的面粉、味精、精盐、姜 北京饭店的素菜 录入: sdrtin, 重编整理: Shanti, 2012年 4月, 联系方式:slimfactor@163.com 末拌成茸团待用。 2、取汤盆一只，里面刷上油，把一张豆腐衣摊在盘里，把拌捏好的茸团铺在上面，再用一 张大于汤盆口的豆腐衣覆盖在面上，以防止水汽滴落进盘面；然后上笼用旺火蒸 15 分钟后， 出笼冷却，待其凝结成块状，再切成 3厘米的方块。 3、炒锅中放油 100 克，烧至八成热时，将豆腐逐块放进锅里，不断晃动炒锅，煎至两面微 黄时，再把切成片的冬菇、笋、绿叶菜铺在豆腐上，再加酱油、鲜汤、味精、白糖、绍酒等、 改用温火焖烧，烧至卤汁稠浓，用少量湿淀粉勾芡，淋热油少许，即可起锅装盘。装盘时要 把冬菇、笋片等副料都盖在豆腐上面。 三、特点 色泽协调，肥嫩鲜香。 焦炒腐衣 一、原料 1、主料：油皮 150 克。 2、配料：水发冬菇 40 克，冬笋 40克，青豆 25 克。 3、调料：酱油、白糖、味精、料酒、胡椒面、鲜汤、香油、淀粉。 二、制作方法 1、将油皮用清水浸湿，切成长 5 厘米，宽 3 厘米的长方块；水发冬菇和冬笋都切成菱形片。 2、将炒锅放在火上，倒入花生油，烧至七成热时把冬菇、冬笋片放入锅内炒；将油皮下油 锅里炸一下，捞出，再同冬菇和冬笋一起煸炒，随即加上鲜汤、料酒、白糖、酱油、味精， 当烧至汤汁变浓时，用淀粉勾芡，再淋上香油即成。 三、特点 肥嫩鲜香。 炒素三丝 一、原料 1、主料：香干 350 克。 2、配料：胡萝卜 200 克，芹菜 500 克（要芹黄）。 3、调料：酱油、香油、白糖、胡椒面、味精、花生油、精盐、料酒。 二、制作方法 1、先将香干片切成薄片，再切成细丝；芹菜去帮去筋洗净，切成细丝；胡萝卜去皮洗净用 斜刀切成片，再切成细丝。 2、把香干放在锅里煸透，倒出；再把锅放在火上，倒入花生油，油热后，将芹菜、胡萝卜 丝下锅煸炒，再把煸好的干丝倒入，加酱油、精盐、白糖、味精、胡椒面、料酒，不停地翻 炒，等三丝熟后入味，淋上香油即可出锅。 三、特点 清脆咸香，颜色美观。 一品豆腐 一、原料 1、主料：南豆腐 400 克。 2、配料：胡萝卜 50 克，发菜 5 克，香菜 20 克。 3、调料：盐、味精、蛋、淀粉、胡椒面。 二、制作方法 1、先将南豆腐用汤罗过一遍，成细泥，放在盘子里，加上味精、盐、胡椒面，再加三个蛋 北京饭店的素菜 录入: sdrtin, 重编整理: Shanti, 2012年 4月, 联系方式:slimfactor@163.com 清，搅拌均匀，放入一只中号盘中，用尺板蘸上香油，把豆腐上面抹光，中间要高一点，两 边可以低平。 2、把胡萝卜去皮洗净切成末，香菜洗净掐叶用，发菜用凉水洗净，挑除杂物，挤干。 3、拿一小撮胡萝卜末，一小撮发菜，一片香菜叶，在抹光豆腐上面一排一排整齐按好，上 蒸锅蒸，用中火蒸 5 分钟拿出。 4、煸锅放在火上，一勺鲜汤，加上味精、盐，口味适中挂上玻璃芡浇在蒸好的豆腐上，即 成。 三、特点 细嫩清口，颜色美观。 荷包豆腐 一、原料 1、主料：南豆腐 350 克。 2、配料：胡萝卜 500 克，青笋 800 克。 3、调料：香油、味精、盐、胡椒面、鲜玉米粉、淀粉。 二、制作方法