虾组织快速自溶技术在海鲜调味料生产上的应用研究

食品与发酵工业 Food and Femaentmion lndustd~ Vo1．26 No．2 虾组织快速自溶技术在海鲜调味料生产上的应用研究’ 弓6一一弓7 ’ 章超桦邓尚贵洪鹏志 ，_—— —一● ——_— —一 (湛江海洋太学食品与制冷工程系，湛江，524025) 弋 { 摘 要 肚刀额新对虾为原料，测定 了其蛋白质的氨基酸蛆成；采用虾组织快速自溶新技术 对蛋白质进行永解，妊减压浓缩和适 当调配制得 2种天然海鲜调味料——黑虾油和虾味沙 司。2种产品富台咎氧酸(GIu)、天门冬氨酸( p)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸( a)、赖氨酸(Lys) 等呈味氧基酸和必需氨基酸，钙台量高 是味道鲜美、营养丰富的天然海鲜调味品。 关键词 里 堡垄旦堡 生 氨基酸 徽量元素 1主二 随着生活水平的提高。人们对食品调味 料的要求已从单一的鲜味型转向复合的天然 型、营养型、功能型，人们倾向于天然物 的原 有风味，即追求食品的原汁原味。天然海鲜 调味料因其含有丰富的氨基 酸、多肽等呈味 物质及浓郁的海鲜风味而深受消费者的喜 爱。尤其是这类海鲜调味料中还富含对人体 健康有益的生理活性物质(如牛磺酸)及微量 元素等，赋予了海鲜调味料特殊的营养保健 功能。因此，加强海鲜调味料生产是符合食 品调味料工业发展趋势的。 本研究以刀额新对 虾为原料，采用虾组 织快速 自溶新技术【1]，研制开发 了 2种味道 鲜美、营养丰富的天然海鲜调味料——黑虾 油、虾味沙司。 l 材料与方法 1．1 原 料 刀额新对 虾(Metapenaeus enisi)，购于 湛江民享市场，清洗后分装成 200 g／袋冷冻 备用。 1．2 主要仪器与设备 组织捣碎机；控温式磁力搅拌器；水浴 锅；高速离心分离机；旋转蒸发器；pH计；粘 度计等。 1．3 分析检测方法 1．3 1 一般成分检测 水分，常压干燥 法【 ；灰分，550"C干法 灰化法[ ；粗蛋白：微量凯氏定 氮法[ ；粗脂 肪，哥特里一罗紫法_2 ；总糖，铁氰化钾转化 法[3]。 1 3．2 粘度 测定 旋转式粘度计法。 1．3 3 原料厦试制品氨基酸组成的分析 原料及试制品经 6 m。I／L HCI水解后。 采用 日立 835—50型高速氨基酸分析仪进行 蛋白质的氨基酸组成分析。 1 3．4 微量元素的分析 · 钙、铁、铜，采用原子吸收法【4]；磷，采用 分光光度法[ 。 1．4 黑虾油、虾昧沙司的制作 1．4．1 工艺 鲜活虾(或冷冻虾)一 句浆一 无机 离子一 紫外践照射一 自溶一加热天酶水解液一 一 l一离心分离一滤液一真空衷缩一装瓶一杀茵一黑虾油 一双层沙布过滤一滤液一真空浓缩一辅料调配一装瓶一杀茸一虾味沙司 · 第一作者：博士，副教授。 广末省海洋 与水产厅赍助项目．1994 24 国家发明专利 CNl146302A 收稿时间：1999 06—06．改回时问：1999 08 23 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 26卷 第 2期 章超桦等：虾组织快速 自溶技术在海鲜调味料生产上的应用研究 37 1．4．2 方 法与 配方 刀额新对虾的组织自溶是通过紫外光照 射和 Na 的作用，激活了其 自身存在的 自溶 水解酶，并在提供一系列适宜的环境条件(如 pH．温度、浓度等)下．3h左右完成 的，经加 热灭酶，过滤浓缩，得到刀额新对虾的浓缩水 解液⋯ 。再经如表 1所示的配方进行一定的 调配，经杀菌制得黑虾油和虾味沙司 2种产 品 表 1 2种产品的配方夏要求 黑虾油 虾味沙司 pH 浓缩水解液 焦糖 增稠 (A、黄原胶； B、羧甲基纤维) 淀粉 盐度 其他调味料 山梨酸钾 5 5左右 5．4左右 l0kg l0kg 若干 一 40gA，20gB 一 35og <15g／100mL <15gllOOmL 一 谷氮酸钠少量 一 10g 2 结果与讨论 2．1 刀额新对虾蛋白质的氨基酸组成 刀额新对虾 的租蛋白含量为 I3．2％，按 干基计为77．6％，是一种高蛋白质的食物原 料。对其蛋白质的氨基酸组成进行分析，结 果如表 2所示。为方便同其它文献比较，分 别以 100g湿重样品中的氨基酸含量和 I g 蛋白质中的氨基酸含量 2种形式来表示。从 表 2可以看 出，同鲜味相关的氨基酸 中谷氨 酸含量高达 2．17％，天门冬氨酸为 I．31％， 而同甜 味相关 的甘氨 酸 (1．1I％)、丙 氨酸 (O．78％)含量也较高。与 El本对虾和斑节对 虾的氨基酸组成l5 J相 比较，新刀额对虾 的谷 氨酸、天门冬氨酸的含量比日本对虾高，而与 斑节对虾相差甚微；但其甘氨酸和丙氨酸则 相反，其含量比斑节对虾高，略低于 El本对 虾。这4种成分均 同甲壳类 的呈味密切相 关[6 J。除了色氨酸之外，新刀额对虾 的必 需氨基酸含量同 1973年 FAO／WHO推荐的 蛋白质模式l8 J进行比较，如图 l所示。 表2 新刀额对虾的氨基蘸组成 世 智 必帮}氰 基酸 图 1 刀额新对虾蛋白质必 需氮基酸(除色氮酸) 与 FAOIWHO(1973年)蛋白质模式的比较 从图 1可以看出，新刀额对虾的含硫氨 基酸明显低于 FAO模式，相反，新 刀额对虾 的赖氨酸含量较高。赖氨酸是植物源食品中 较缺乏的成分，故其营养意义太。由此可见． 刀额新对虾呈味氨基酸丰富，营养价高．适合 制作味道鲜美的天然海鲜调味料。 2．2 产品的感官及一般营养成分 从 2产品的感官上来看，黑虾油基本是 无其它成分添加的一种天然液态海鲜调味 料，色泽呈黑色。这主要是由虾脑 中的黑色 素所致．无沉淀，具有浓郁的虾香味，味道鲜 维普资讯 http://www.cqvip.com 食品与发酵工业 F0。d and Fermenlat10n Ind 一 Ⅵ)I．26 N。．2 美．无其它异味。而虾昧沙司则是类似于蠓 油的一种牯稠状天然海鲜调味料，呈黑褐色 浓稠状 、无分层，具有浓郁 的虾香味．味道鲜 美．无异味 对黑虾油和虾味沙司 2种产品进行理化 分析，结果如表 3所示 2产 品的粗蛋 白和 灰分含量较高，=者之问没有 太大 的差别。 黑虾油 的粗蛋 白为 5．45％、虾 味沙 司的 为 5．24％．两者的粗脂肪含量很低，尤其是黑虾 油。由于虾味沙司加入了淀粉等辅料，其水 分含量较黑虾油低，而总糖和粘度则高。 表3 产品的一般营养成分 成分 粗善白粗 肪 1分 篓 黑虾油 86 6 5 45 痕量 6 25 0．80 3 05×10 虾昧沙 司 73 4 5．24 0 31 6．77 6．48 1 88×10 2．3 产品的氨基酸组成 黑虾油和虾味沙司的氨基酸组成如表 4 所示。除虾味沙司因外加味精而使其谷氨酸 的含量高于黑虾油之外．2种产品的其它氨 基酸组成十分相似．几乎无太大的差异。如 前所述，氨基酸 中同虾类的鲜味相关的是谷 氨酸和天门冬氨酸 ；同虾味特有 的甘味相关 的是甘氨酸和丙氨酸。以黑虾油中的主要呈 味氨基酸组成同已报道的福建鱼褥和河北虾 油l9 相 比 较 可知 ：黑 虾 油 的 谷 氨 酸含 量 (0．894)比福建鱼露(1．023)略低，但 比河北 虾油(0．833)高；天门冬氨酸约低 一半；甘氨 酸的含量(O．477)均高于二者(O．312，0．27)； 丙氨 酸 的含 量 (0．313)略高 于 河 北 虾 油 (0．270)和福建鱼露(0 328)基本持平。 表 4 产品的氨基酸组成 mg／100g 黑虾油和虾味沙司独特的虾味．除了上 述4种氨基酸之外，脯氨酸、丝氨酸亦同其甘 味有关。氨基酸之外的成分(如核甘酸关联化 合物、Na 、氧化三甲胺、甘氨酸甜菜碱等)也 可能起到一定的协同作用【1 0l。 2．4 产品的微量元素 从表5中可以看出，黑虾油和虾味沙司 所测定的4种微量元素中，以钙含量最高，分 别达 100mg／100g、190me．／100 g。2种产品 的微量元素含量同斑节对虾、中国对虾、基围 虾平均值l】 进行比较：黑虾油和虾味沙司的 含钙量远比斑节对虾、中国对虾、基围虾高， 这也许是刀额新对虾在 自溶过程 中，虾壳中 的钙溶出的缘故。值得一提的是 ：黑虾油是 表 5 产品的无机质含■ ( 】内数据按干基计一 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 26卷 第 2期 章超桦等：虾组织快速 自溶技术在海鲜调味料生产上的应用研究 39 液态调味料，无沉淀，故这些钙应该说是以溶 解态存在于液体 中的 人体对钙的吸收受到 体内外诸多 因素的影响，但钙被吸收的前提 必须是溶解状态【12]。因此，可以认为黑虾油 中的钙易被人体吸收，这在营养学上是非常 有意义的。其它微量元素的含量均比斑节虾 等含量低得多，可能是它们未能溶 出而残留 在水解液的残渣中。 3 结论 新刀额对虾蛋 白质 中富含谷氨酸、天门 冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等呈味氨基酸，必需 氨基酸中赖氨酸的含量高，适合于制作海鲜 调味料。采用紫外线照射为主的虾组织快速 自溶新技术制得的黑虾油和虾味沙司，具有 浓郁的虾风味，营养成分丰富，氨基酸、ca 易被吸收，适用于一般家庭，更适合缺钙的老 人、儿童作饮食佐料。 参 考 文 献 1 章超 拌，邓 尚 贵 发 明专 利公 报，1997，13 (14)：6 2 乇叔淳．食品 生检验技术 北京：化学 [ 业出版社．1988 147～160 3 黄伟坤等．食品化学分析．上悔 ：上海科技出 版社．1979．30～32 4 韩雅姗 食品化学实验指导 北 京：中国农 人出版社，1996 165～166、169～1 71 5 香 Jll续监修．四订食品成分表 东京：东京 日 本女子营养大学出版社．1987 221；239 6 黄志斌编著．鱼露及水解鱼蛋白．北京：农业 出版社．1996．39 7 浅 IlJ明彦等 日本食 品工业 志 1 981，28， 594 8 Hayashi T et a__J Food Sci．， 1981，46： 479 9 FAo／WHO Ad Hoc Expert Commirtee 1973 Energy and Protein Requiremems FAO Nutri t Jon Meeting Report Seties．52：40～ 73 l0 太 田静行 New Food Industry，1991，33 (8)：1～11 11 王光亚主编 食物成分表(全国代表值)北 京 ：人民卫生出版社，1991 44 12 市 川 富 夫．New Food Industry，1993，35 (9)：17～23 Study on Shrimp Tissues Quick·autolysis for Marine Seasonings Production Zhang Chaohua Deng Shanggui Hong Pengzhi (Depart of Food Sei．And Refrigeration Tech．，Zhanjiang( n Univ ，Zhanjiang，524025) ABSTRACT Two marine seasonings，black shrimp sauce and shrimpsh sauce，which had been prepared through shrimp tissues’quick—autolysis and vaccum concentration technology were pro— duced from ,~etape~,l(1el2s enisi．The amino acid composition of the protein of raw material WSS al SO determined The delicam and nutritious seasonings are rich in tasty amino acids， essential amino acids and Calcium ． Key words ,Metapenaeus enisi，quick—autolysis，marine seasoning ，amino acid ，trace element 启 示 《食品与发酵工业)编缉部尚存有 1998年和 1999年《食品与发酵工业)部分期刊，欢迎读 者从速选购。 《食品与发酵工业》编缉部 2000年 3月 维普资讯 http://www.cqvip.com