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饮料6酒饮料

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饮料6酒饮料null饮料概论饮料概论第六章 酒饮料简介第六章 酒饮料简介第六章 酒饮料简介酒的分类 啤酒 葡萄酒第一节 酒的分类第一节 酒的分类根据酒精含量: 高度酒:含酒精量在40%(v/v)以上,如中国白酒、白兰地等 中度酒:含酒精量在20~40%之间,如多数配制酒和部分低度白酒 低度酒:含酒精量在20%以下,如葡萄酒、黄酒、啤酒等null根据生产方法: 发酵酒:原料经过发酵,直接分离或经压榨而取得,如啤酒、葡萄酒、黄酒 蒸馏酒:原料在发酵后,经过蒸馏获得,其酒度较高,有中国白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒、伏...
饮料6酒饮料
null饮料概论饮料概论第六章 酒饮料简介第六章 酒饮料简介第六章 酒饮料简介酒的分类 啤酒 葡萄酒第一节 酒的分类第一节 酒的分类根据酒精含量: 高度酒:含酒精量在40%(v/v)以上,如中国白酒、白兰地等 中度酒:含酒精量在20~40%之间,如多数配制酒和部分低度白酒 低度酒:含酒精量在20%以下,如葡萄酒、黄酒、啤酒等null根据生产方法: 发酵酒:原料经过发酵,直接分离或经压榨而取得,如啤酒、葡萄酒、黄酒 蒸馏酒:原料在发酵后,经过蒸馏获得,其酒度较高,有中国白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒等六大类 配制酒:以蒸馏酒或食用酒精为原料,加入糖料、香料或药材等配制而成,如竹叶青、五加皮、味美思等中国酒分类中国酒分类白酒 黄酒 果酒 配制酒 啤酒一、白酒一、白酒中国白酒的起源有东汉、唐、宋和元四种说法,以宋代说较为广泛。 中国白酒的五种香型: 清香型:汾酒、西凤、衡水老白干等 浓香型:泸州老窖、五粮液、古井、洋河等 酱香型:茅台、郎酒、武陵酒等 米香型:桂林三花酒、长乐烧等 兼香型:白云边酒(清香/酱香)、西陵特曲(浓香/酱香)等二、黄酒二、黄酒我国最古老的酒,至今约有8000年历史。 以大米等谷物为原料,经过蒸煮、糖化、发酵、压滤而成的酿造酒。 具有较高的营养价值,对人体有益无害。 按原料和酿造方法,可分为三大类: 绍兴酒 黍米黄酒(以山东即墨老酒为代表) 红曲黄酒(以浙南、福建、台湾为代表) 清酒(东北、山东等地)三、果酒三、果酒以各种果品和野生果实,如葡萄、梨、桔、荔枝、甘蔗、山楂、杨梅等为原料,采用发酵酿制法制成的各种低度饮料酒,可分为发酵果酒和蒸馏果酒两大类。 果酒在酿酒史中最为悠久,史籍中的“猿猴酿酒” ,即为自然发酵形成的果酒。 我国人工发酵酿制果酒的历史,一般认为是在汉代葡萄从西域传入后才出现。 四、配制酒四、配制酒中国配制酒始于春秋。 以发酵原酒、蒸馏酒或优质酒精为酒基,加入花果、药材或其它呈色、呈香、呈味物料,用浸泡、蒸馏等调配而成。 我国市场上配制酒的种类繁多,可分为 保健酒(味美思、竹叶青和金波酒等) 鸡尾酒(以两种以上的酒,掺入果汁、香料等调制而成,在调制过程中要考虑到颜色、酒度、糖度、香气、口味等诸多因素 )五、啤酒五、啤酒以大麦和酒花为原料制成的一种有泡沫和特殊香味、味微苦、酒度较低的酒。 史记载,我国早在3200年前就有一种用麦芽和谷芽作谷物酿酒的糖化剂酿成的 “醴” ,它类似于现在的啤酒,因嫌“醴”味薄,这种酿酒法逐步失传。 近代中国最早的啤酒厂,有始于1915年的北京双合盛啤酒厂和1920年的烟台醴泉啤酒厂等,但产、销量都很小。第二节 啤酒第二节 啤酒啤酒的定义和分类 啤酒制造工艺一、啤酒的定义和分类一、啤酒的定义和分类定义:啤酒是以大麦芽(包括其它麦芽)为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成 的、含有二氧化碳气的、起泡的低酒精度(2.5%~7.5%)饮料。 分类:一般根据啤酒的色泽和浓度进行分类,也可按啤酒的生产方式、发酵所用酵母菌的种类、包装容器、消费适应性来分类。 null1、淡色啤酒:色度在5~14 EBC单位 高浓度淡色啤酒,原麦汁浓度在13%(m/m)以上; 中等浓度淡色啤酒,原麦汁浓度10~13%(m/m); 低浓度淡色啤酒,原麦汁浓度在10%(m/m)以下; 干啤酒(高发酵度啤酒),实际发酵度在72%以上; 低醇啤酒,酒精含量在2%(m/m)[或2.5%(v/v)]以下。 null2、浓色啤酒:色度在15~40 EBC单位 高浓度浓色啤酒,原麦汁浓度13%(m/m)以上; 低浓度浓色啤酒,原麦汁浓度13%(m/m)以下; 浓色干啤酒(高发酵度啤酒),实际发酵度在72%以上。null3、黑啤酒:色度大于40 EBC单位。 4、其它啤酒:在原辅材料或生产工艺方面有某些改变,成为独特风味的啤酒。 纯生啤酒:在生产工艺中不经热处理灭菌,并能达到一定的生物稳定性的啤酒。 全麦芽啤酒:全部以麦芽为原料或部分用大麦代替,采用浸出或煮出法糖化酿制的啤酒。 小麦啤酒:以小麦芽为主要原料(占总原料40%以上)酿制的啤酒。 浑浊啤酒:这种啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌,浊度为2.0~5.0 EBC浊度单位。null按生产方式,可分为鲜啤酒和熟啤酒。 鲜啤酒:啤酒料液在包装后,不经过低温灭菌(也称巴氏杀菌)就供消费的产品。这类啤酒一般就地销售,保存时间不宜太长,在低温下一般为一周。 熟啤酒:啤酒料液在包装后,经过低温杀菌的产品,保存时间较长,可达三个月左右。null按啤酒的包装容器可分为 瓶装啤酒,有350 ml和640 ml两种规格; 罐装啤酒,330 ml规格; 桶装啤酒,一般供应酒吧、餐馆等集中性消费场所,也有供应家庭的,容量有5 L~50 L等多种规格。null按消费对象可将啤酒分为 普通型啤酒; 无酒精(或低酒精度)啤酒:适于司机或不会饮酒的人饮用; 无糖或低糖啤酒:适于糖尿病患者饮用: 酸啤酒。啤酒的保质期啤酒的保质期瓶装、听装熟啤酒: 优级、一级:不少于120天 二级:不少于60天 瓶装鲜啤酒:不少于7天。 罐装、桶装鲜啤酒:不少于3天。 二、啤酒生产工艺简介二、啤酒生产工艺简介麦芽制造 麦芽汁制造 前发酵 后发酵 过滤灭菌 包装null1、麦芽制造1、麦芽制造大麦浸渍吸水后,在适宜的温度和湿度下发芽(也正在试验用小麦) 。 发芽时产生各种水解酶,如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等,这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸,将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。 发芽到一定程度,经低温干燥,中止发芽,制成水份含量较低的麦芽,便于贮藏和运输。 2、麦芽汁制造2、麦芽汁制造麦芽经过适当的粉碎,加入温水,在一定的温度下,利用麦芽本身的酶进行糖化(将淀粉水解成麦芽糖)。制成的麦芽醪,经过过滤,得到麦芽汁。 为了降低生产成本,还可以加入一定比例的大米粉作辅料(需先加水煮沸)。null将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中,加入酒花,煎煮一段时间,让酒花中的有效成分充分溶出,并蒸发掉多余的水份。 酒花是荨麻属植物的花,加入到啤酒中,可使啤酒带有酒花特有的香味和苦味;同时,酒花中的一些成份还具有防腐作用,有助于延长啤酒的保藏期。 3、发酵3、发酵经冷却的麦芽汁输送到发酵罐中,加入酵母菌开始发酵。 前发酵:酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精; 后发酵:产生风味物质,排除异味,促进啤酒的陈熟;这段时间应控制一定的罐内压力,使后发酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。 传统工艺是在不同的发酵罐中进行前发酵和后发酵,现在则是在同一个罐内进行。4、过滤4、过滤经过二个星期左右的发酵(有些啤酒发酵期可能长达几个月),过滤除去啤酒中的酵母菌和其它微小的杂质颗粒。 对于纯生啤酒,在0℃左右用0.4-0.6μ的膜过滤,可以除去其中的微生物,保持啤酒的新鲜风味。5、灌装密封、杀菌5、灌装密封、杀菌灌装密封过程及设备与碳酸饮料相同。 包装形式主要有瓶装和罐装,还有少量的桶装。 对于瓶装和罐装的熟啤酒,需要经过低温杀菌(62℃左右)和冷却,得到最终产品。第三节 葡萄酒第三节 葡萄酒葡萄酒的分类 葡萄酒酿造工艺一、葡萄酒的分类一、葡萄酒的分类按颜色: 按含糖量 按含气量 特殊葡萄酒 传统的著名产品常以原产地命名null1、按颜色 白葡萄酒 红葡萄酒 玫瑰红葡萄酒(桃红葡萄酒) 2、按含糖量 干酒:含糖量<4 g/L,尝不出甜味 半干酒:含糖量4~12 g/L,有微弱甜味 半甜酒:含糖量12~50 g/L,有明显甜味 甜酒:含糖量>50 g/L,有浓厚甜味null3、按CO2含量 静止酒:CO2含量极少,压力<0.05 Mpa (20℃),开瓶后无泡沫 汽酒:溶有一定量CO2,压力在0.05~0.25 MPa (20 ℃),开瓶后有泡沫 4、特殊葡萄酒 起泡酒:含由发酵产生的CO2 ,压力>0.30 Mpa,如香槟酒 加气酒:人工加入CO2 强化酒:在发酵过程中加入白兰地或酒精,以抑制发酵,留下天然糖分,酒度15~20 加香酒:加入果汁、草药、砂糖、酒精等二、葡萄酒酿造工艺二、葡萄酒酿造工艺葡萄采收 破碎、榨汁 发酵、过滤 窖藏(成熟、陈化) 装瓶null白葡萄酒酿造工艺图红葡萄酒酿造工艺流程图1、葡萄采收1、葡萄采收随着葡萄籽粒的成熟,葡萄的酸度减少,糖分和单宁增加。葡萄酒要求适当的酸度和酒精度的平衡,因此应根据葡萄籽粒的成熟度决定采摘日期的。null在达到最佳成熟度之前,葡萄有可能因遭遇恶劣天气而发生腐烂,所以有些年份会根据气候的变化提前采摘。 为控制采摘的质量,常用手工采摘葡萄。 为了提高葡萄的含糖量,有时要进行晾晒,这样会减少它的酒精含量,但提高了保存期。在汝拉(Jura)省人们把葡萄酒称为麦秸酒,就是因为葡萄在榨汁之前,先放在麦秸上经过晾晒。在意大利有一种甜食酒,也是用葡萄干制成的。 2、破碎、榨汁2、破碎、榨汁将葡萄在破碎机中破碎除梗 使汁液流出接触果皮酵母,糖分充分发酵 可减少酒的生青气和苦涩味 生产白葡萄酒时,为免色素溶入汁中,要在发酵前先榨汁;为了获得足够的果香,可将果皮浸入汁中12~48 h后再发酵。 生产红葡萄酒时,则是破碎后先发酵,然后再榨汁,以获得较多的色素和芳香物质。3、发酵、过滤3、发酵、过滤白葡萄酒:控制葡萄汁温度在14~15 ℃进行发酵,时间约3周;加皂土澄清后,静置一周;用硅藻土过滤机过滤。 红葡萄酒:将果皮、果核与果汁一道进行发酵,时间约10天,温度在22~28 ℃之间经历了先升高后下降的过程;经分离后的液体在进行一段时间的后发酵。null桃红酒是将紫葡萄皮浸泡在汁中一段时间(一般是12~36 h),当出现了令人满意的颜色之后,就开始榨汁,随后像酿造白葡萄酒一样进行发酵。 发酵后,在过滤机中自然流出的液体称为“滴流酒”,从沉淀物中压榨出的称为“压制酒”;因后者含有较多的单宁,需与前者进行勾兑。4、窖藏4、窖藏将经过发酵和过滤的酒液放在橡木桶内,最好是新的橡木桶内存放。木头能使酒含有丰富的鞣酸和特殊的香草的香味。由木头微孔渗入的少量氧气有助于酒的熟化。木桶酿酒技术复杂(需多次倒桶、过滤),价格昂贵,用于制造传统的高质量葡萄酒。null大量的现代化手段可以严格控制酿制过程的不同阶段、 缩小产品间的口味差异。例如使用不锈钢储罐,酿酒师可以保证绝对的卫生要求和监视发酵的温度,操作简单迅速,更容易酿制出柔和香甜的新鲜葡萄酒。5、装瓶5、装瓶现在的装瓶线与碳酸饮料等类似,都是自动化生产。应尽量减少葡萄酒与空气的接触。高档酒都是在原产地装瓶。 软木瓶塞可以有效阻止葡萄酒与空气的接触, 不会改变葡萄酒的特性,且容易盖上和拔除。 长软木瓶塞适用于熟化好的酒。 聚合软木瓶塞或塑料瓶塞则用于普通的酒。 香槟与起泡酒香槟与起泡酒起泡酒(最著名的是香槟)是由普通的白葡萄酒经过二次发酵获得泡沫( CO2 )装瓶制成的。 为了去除沉淀,陈酿葡萄酒至少要放置一年,而陈酿香槟酒则要放置最少十年。 低档的起泡酒也可采取充入CO2气体的方法。公选课“饮料概论”测试 公选课“饮料概论”测试题 1、试比较饮料用水水源“地表水”和“地下水”的性质,及其对饮料成品的影响。 2、碳酸饮料灌装密封后不再杀菌,如何保证碳酸饮料在正常的销售期内不会腐败变质? 3、按照“软饮料的分类”国家,“果汁及果汁饮料类”包含哪些次类? 4、写出啤酒生产的一般工艺流程。
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