长安

一、唐长安城   　　唐长安城(隋称大兴城)，是我国历史上规模最为宏伟壮观的都城。它是隋文帝君臣建立的中国古代最宏伟的都城，反映出大一统王朝的宏伟气魄。为体现统一天下、长治久安的愿望，城池在规划过程中包揽天时、地利与人和的思想观念。“法天象地”，帝王为尊，百僚拱侍。为容纳更多的人口以及迁徙江南被灭各国贵族以实京师的宏伟，将城池建设得超前迈古，面积达84平方千米，是汉长安城的2.4倍，明清北京城的1.4倍。比同时期的拜占庭王国都城大7倍，较公元800年所建的巴格达城大6.2倍，是当时世界人城之一。 　 唐王朝的建立后，对唐长安城进行了多方的补葺与修整，使城市布局更趋合理化。龙首原上大明宫的建立，使李唐王朝统治者更加占有高亢而优越的地理位置。站在龙首原上，俯瞰全城，更显一代帝国一统天下的气度与风范。     唐长安城俯视图 1.隋大兴城的选址与初创 　 公元581年2月，杨坚废北周静帝，自立为帝，建立了隋朝。由于杨坚是以北周旧臣取而代之建立的新王朝，故隋初仍以汉长安城为都。然而这只是权宜之计，这座自汉兴以来已历 780年之久的旧都城已不再适合新的大一统王朝的需要。首先，汉长安城历时已久，城中宫宇朽蠹，供水、排水严重不畅，污水往往聚而不泄，以至生活用水多受污染，水质咸卤，难以饮用。其次，汉长安城北临渭水，由于渭河不时南北摆动，都城有被水淹的危险。据《隋唐嘉话》记载：“隋文帝梦洪水没城，意恶之，乃移都大兴。”  2.从隋大兴城到唐长安城 　李渊起兵，攻大兴城建立唐朝，改大兴宫为太极宫。因太极宫地势较低，而长安城盛夏气温很高，异常燠热，使得住在太极宫有“湫湿”，太宗选定在长安城北禁苑中的龙首原高地，营造大明宫。后来唐高宗李治又接着以未完成的大明宫为基础，进行大规模的再建工程。太极宫很快就被大明宫所取代。中唐时期随兴庆宫的修建又带来街东里坊的变迁。 3.从风水角度看唐长安城  　 “天人合一”是中国传统文化的核心之一，中国古代城市规划，深受这一思想的影响，地上的城市往往是天上的写照，从而使城市称为宇宙的象征。“天子”居住的都城更是如此，唐都长安城这一人间杰作亦不例外。根据天上星宿的位置，最为尊贵的紫微宫居于北天中央，它以北极为中枢，东、西两藩共有十五颗星环抱着它。紫微宫即有皇宫的意思，皇帝贵为天子，地上的君主和天上的星宿应该相对应，因此，只能把皇宫布置在北边中央位置。而且北边有渭河相倚，从防卫的角度看，也比较安全。  　宇文恺将龙首原六坡与《周易》的乾卦结合起来，充分利用地形制定规划，终于成就了一座规模宏大、设计周详、制度谨严、布局井然的大都市。 二、唐长安城布局 长安城简图 长安城详图 唐长安是一个东西略长，南北略窄的长方形。根据考古实测，从东墙的春明门到西墙的金光门之间，东西宽为9721米(包括两城墙厚度)。从南墙的明德门到北墙的玄武门偏东处之间，南北长为8651米(包括两城墙厚度)。两相比较则东西长出1070米，周长约35．5千米，面积84平方千米。全城建筑分三大部分：宫城、皇城和外郭城。宫城位于全城北部中心，皇城在宫城之南，外郭城则以宫城、皇城为中心，向东西南三面展开。 　　从城市的平面布局来看，规划者严格讲求左右对称。全城以宫城的承天门、皇城的朱雀门和外郭城的明德门之间的连线，也即承天门大街(亦名天街)和朱雀大街为南北向中轴线，以此为中心向左右展开。为突出北部中央宫城的地位，以承天门、太极殿、两仪殿、甘露殿、延嘉殿和玄武门等一组组高大雄伟的建筑物压在中轴线的北端，以其雄伟的气势来展现皇权的威严。之后，随着不断增添新殿，才使这种格局有所变化。 1.东市西市 　唐长安城的商业区主要在东、西两市，就是隋代的“都会市”（东市）和“利人市”（西市）。它们分别在皇城的东南和西南，位置东西对称。 　 东市和西市是唐长安城的经济活动中心，也是当时全国工商业贸易中心，还是中外各国进行经济交流活动的重要场所。这里商贾云集，邸店林立，物品琳琅满目，贸易极为繁荣。 2.三大宫　 　 唐代长安城有三大宫殿群,西内太极宫 东内大明宫 南内兴庆宫。 　 太极宫（又称西内）隋称大兴宫，是唐初政治中心，唐高祖李渊和太宗李世民在这时执政30多年。主要宫殿有太极殿、两仪殿，是行政主要场所，另外有甘露殿、武德殿等大量建筑。太极宫正门叫承天门，北门叫玄武门，著名的玄武门之变就发生在这里。 　 大明宫（又称东内）是贞观八年（公元634年）李世民在宫城禁苑龙首原兴建，原名永安宫，第二年改为大明宫。唐龙朔二年（公元662年）扩建，由太极宫迁此居住，处理朝政。此后的皇帝大多都居住在大明宫。主要有含元、宣政、紫宸三个大殿。含元殿是长安城最雄伟的建筑，实测基台高3米多，东西长75.9米，南北宽42.3米，超过现存北京故宫三大殿的规模。高宗李治在麟德年间又兴建了麟德殿，它是大明宫中最大的宫殿，是举行宴会的地方。  　 兴庆宫（又称南内），位于长安城兴庆坊内，是唐玄宗李隆基称帝前的旧居，本为离宫，开元二年（公元714年）改为兴庆宫，几经扩建，成为皇帝起居听政的正式宫殿。兴庆宫南北长1250米，东西宽1080米，北部是宫殿区，南部是园林区。  　 如今含元殿遗志 和麟德殿遗志 兴庆公园可供观赏。 3.居民小区－里坊 　 唐长安城将外郭城居住区分为许多里坊，里坊内有街巷，四周用高墙围起，设里正、里卒把守，早启晚毕。大的里坊四面开四个坊门，中辟十字街；小的里坊开东西二门，有一条横街。这些纵横相交的街道形成一个交通网络，井然有序。 　  4.皇城及寺庙 　 皇城紧附宫城之南，面积约5．2平方千米，南北七条大街，东西五条街。承天门街把皇城分为东西两半，所有建筑物也是以它为中心东西对称布设。承天门大街东西两侧从北到南，东边有东朝堂，西边有西朝堂；东边有门下外省，西边有中外省；东边有左武卫，西边有右武卫；东边有尚书省，西迥自司农寺；东边有左领军卫，西边有右领军卫；东边有太仆寺，西边有宗正寺；东边有太常寺，西边有鸿胪寺等。至于皇城内安上门街东和含光门街西，由于布设的机关不大重要，故并未完全遵守东西对称的原则。 　 现存的西安古城墙系明代初年将唐长安城的皇城和部分太极宫东扩建筑而成。 　隋唐是我国历史上宗教发展的兴盛时期，长安城是全国宗教活动的中心，长安城宗教林立，不仅有本土的道教，还有自汉从印度传入的佛教，南北朝至唐代从波斯传入的袄教、景教、摩尼教等， 佛教在唐朝有很大的发展。其中以佛教、道教最为兴盛，其佛教传播之广不仅在国内，而且对国外也产生了一定影响，尤其对当时的日本佛教界影响极大。 13楼 ┌—————————————重玄—————————————————┐ │                  西                    苑                         │ │                                                                 │ ├————┬——————┬—玄武—┬——安礼——┬———至德———┤ │       众│             └—内重—┘             │                 │ │       艺│                            凝香阁    │                 │ │       台│                                     │ 宜           宜 │ │         │                延嘉殿                │ 秋   承恩殿   春 │ │         嘉                                     │ 宫           宫 │ │         猷                                     │                 │ │ 掖      门                                     │                 │ │ 庭      │                甘露殿                │      光天殿      │ │ 宫      │                                     │                 │ │         │                                     │                 │ │         │           ┌——甘露——┐           │                 │ │         │承         月             日         武│ 崇           崇 │ │         │庆         华             华         德│ 文   丽正殿   仁 │ │         │殿         门             门         殿│ 殿           殿 │ │         │           │    两仪殿    │           │                 │ │         │晖         │             │         武│                 │ │         ├政—肃章—┼——两仪——┼—虔化—德┤      崇教殿      │ │         │门         │西         东│         门│ 右           左 │ │         │           ├上—朱明—上┤史馆       │ 春           春 │ │         │           │阁         阁│           │ 坊           坊 │ │         │        中 右             左 门 宏     │                 │ │         │        书 延    太极殿    延 下 文     │      显德殿      │ │         │        省 明             明 省 馆     │                 │ │         │           │             │           │                 │ │         ├—兴仁门—┼——ぁ∈—┼—恭礼门—┤                 │ ├————┤           │             │           │     （东宫）     │ │         通           ├——嘉德——┤           通                 ││内侍省   明           纳             归           训                 │ │         门永         义             仁         永门                 │ ├————┴安—广运—┴——承天——┴—长乐—春┴———嘉福———┤ │           门                                 门                   │ │                                                                 │ │                    横             街                              │ │                      （宽三百步）                                │ │                                                                 │ │┌——————┐┌———┐     ┌———┐┌——————┐┌——┐│ ││ 将作监      ││   中外│     │门外   ││东内     东朝││     ││ ││             ││   书省│ 天 │下省   ││宫坊     宫堂││     ││ ││             │└———┘     └———┘└——————┘└——┘│ ││             │┌———┐     ┌———┐┌——————┐┌——┐│ ││             ││       │     │       ││东宫仆寺     ││     ││ ││             ││       │ 街 │       ││             ││     ││ │└——————┘└———┘     └———┘└——————┘└——┘│ │┌——————┐┌———┐     ┌———┐┌——————┐┌——┐│ ││             ││司农寺│     │尚书省││都水监     光││     ││ ││             ││       │     │       ││           禄││     ││ │└——————┘└———┘     └———┘└——————┘└——┘│ │┌——————┐┌———┐     ┌———┐┌——————————┐│ ││             ││       │     │       ││                     ││ ││             ││       │     │       ││少                   ││ ││             │└———┘     └———┘│府                   ││ ││             │┌———┐     ┌———┐│监                   ││ ││             ││司御宗│     │太   太││                     ││ ││             ││天史正│     │仆   府││                     ││ │└——————┘└———┘     └———┘└——————————┘│ │┌——————┐┌———┐     ┌———┐┌——————————┐│ ││             ││     鸿│     │太常寺││ 太庙                ││ ││             ││     胪│     │       ││                     ││ │└——————┘└———┘     └———┘└——————————┘│ └———————含光————朱雀————安上———————————┘唐朝的酒令行令承继古俗，但组织形式更加完备。参加者人数不拘，常法仍以20人为一组。每组设一个监令，观察依令行饮的次序。按照当时县令为“明府”的习惯，此人被命名为“明府”（引自赵彦卫〈云麓漫钞〉卷2）。明府之下设二录事：“律录事”和“觥录事”。律录事司掌宣令和行酒，又称“席纠”、“ 酒纠”。觥录事司掌罚酒，又称“觥使”和“主罚录事”。〈醉乡日月〉有“明府”、“律录事”、“觥录事”三门，说的就是当时酒筵行令的组织规则。据《醉乡日月》，明府管骰子一双、酒杓一只，决定每一项游戏的起结。律录事管旗、筹、纛三器，以旗宣令，以纛指挥饮次，以筹裁示犯令之人；觥录事则执旗，执筹，执纛，执觥，实施罚酒。正是在这样一种有规则、有节度的筵饮组织中，唐人上演了一批批精彩的酒令节目。  　　当时最为人乐道的是律录事 （席纠）。他是酒令游戏的具体组织者，是酒筵上的核心人物。所以《醉乡日月》说律录事须有“饮材”，即第一要“善令”：熟悉妙令，能够巧宣；第二要“知音”：擅歌舞，能度曲；第三要“大户”：有酒量，能豪饮。中唐以后，担任律录事的人物往往是专门的“饮妓”。《北里志》说妓女绛真“善谈谑，能歌令，常为席纠，宽猛得所”；说妓女郑举举“善令章”，“巧谈谑”，曾参与“名贤醵宴”；又说妓女俞洛真，“时为席纠，颇善章程”。刘禹锡所说“欢生雅”，概括了当时唐人筵饮风格的一般特点。  　　面对这样一批酒纠身份的慧丽女子，唐代的词客们抒写了许多浪漫的诗篇。例如郑仁表有赠俞洛真诗，云：“巧制新章拍指新，金□巡举助精神。时时欲得横波眄，又怕回筹指错人。”方干有《赠美人》诗，云：“酒蕴天然自性灵，人间有艺总关情。剥葱十指转筹急，舞柳细腰随拍轻。”黄滔有《断酒》诗，云：“免遭拽盏郎君谑，还被簪花录事憎。”后一句中“簪花录事”，当时就成了“饮妓”或“酒纠”的别名。 现在我们能够知道的唐人酒令名目，约有20多种。例如：历日令、罨头令、瞻相令、巢云令、手势令、旗（（方番）番上加撇横）、闪魇（里面的“鬼”换成“手 ”字）、拆字令、不语令、急口令、四字令、言小名令、雅令（千字文令、诗令、经史令）、招手令、骰子令、鞍马令、抛打令、下次据令、卷白波、《莫走》等等。李肇《补国史》说：“令至李稍云而大备，自上及下，以为宜然。大抵有律令，有头盘，有抛打。”  　　在酒筵之上，以类似于某种法律条款的规则为准绳，进行酒令游戏，这些行为，都属于律令。律令是唐代最常见的酒令形式。上述明府、律录事、觥录事等令官，主要就是为实施律令而设置的。  　　以下几种酒令，均属律令范围：  　　左右离合令 据《大业拾遗记》：隋炀帝曾在宫中举行小型宴会，行拆字之令，以“左右离合”为令格。当时沓娘侍于炀帝之侧，炀帝说：“我取‘沓 ’字，为十八日。” 沓娘还令，拆“罗”字为“四维”。炀帝回顾萧妃说：“尔能拆‘朕’字乎？不能，当醉一杯。”萧妃从容答道：“移左画居右，岂非‘渊’ 字乎？”  　　言小名令 据《旧唐书》卷69《李君羡传》：唐太宗曾在宫中为武官设宴，以言小名为令格，作酒令。李君羡自称小名为“五娘子”。  　　断章取义令 据《游仙窟》：唐中宗时，有一张生夜投崔女郎之舍，与五嫂、十娘共行酒令。五嫂宣令说：“赋古诗，断章取义，惟须得情。若不惬当，罪有罚科。”十娘遂命行令：“关关雎鸠，在河之洲。窈窕淑女，君子好逑。”——以《诗经.关雎》一章，寓求欢之意。张生还令：“南有（木寥，寥字去掉宝盖）木，不可休息。汉有淑女，不可求思。”——以《诗经.汉广》一章，寓欲求而无由之意。五嫂于是再还令：“析薪如之何，匪斧不克，娶妻如之何，匪媒不得。”——以《诗经.南山》一章，表示愿作津梁，通男女之好。  　　急口令 据《玄怪录》：睿宗文明年间（公元684年），竟陵郡吏刘讽某夜行至夷陵郡（今湖北宜昌市西北），入一空馆，见翘翘、紫绥、蔡家娘子等七女郎揖让班坐，设酒行令。一女郎为“明府”，一女郎为“录事”。先是明府女郎举觞酹酒，致祝词：嗣后翘翘录事独下一筹，罚蔡家娘子。蔡家娘子持杯受罚，口答谐语。嗣后又一女郎起立，宣急口令，规定行令时须传翠簪，翠簪一过，未完令者即受罚。令曰：“鸾老头脑好，好头脑鸾老。”令至紫绥女郎处，紫绥吃讷，但称“鸾老鸾老”。众女郎皆失笑，说：“昔贺若弼弄长孙鸾侍郎，以其年老口吃，又无发，故造此令。” 在古人的生活中，酒和歌舞是相伴随的。作为一个宫廷音乐品种的“燕乐”，早在《周礼》《仪礼》《礼记》时代，就已建立起服务于饮宴的制度。在中国最早的典籍之一——《尚书.伊训》中，已有“恒舞于宫，酣歌于室，时谓巫术”的燕乐记实。但酒宴歌舞作为一种普遍的社会现象却是在隋唐时代出现的。同过去相比这一时期的宴饮娱乐显得更为活泼生动。  　　唐代有两种酒筵歌舞：一种是艺术观赏性质的酒筵歌舞，歌舞伎和观赏者这两种不同的身份。在这种歌舞中，节目是预定的，其内容主要是曲子歌唱和曲子舞蹈。另一种，是酒筵游戏性质的歌舞。在这种歌舞中，饮酒者同时是表演者，节目是临时确定的，其歌辞大都是即兴创作的作品。这时候的诗人曾以“樽中酒色恒宜满，曲里歌声不厌新”、“齐歌送清觞，起舞乱参差”的诗句描写了当时酒筵重视歌舞艺术的风格。到中唐，酒筵歌舞便遍布城乡，呈现出空前的盛况。所谓 “处处闻管弦，无非送歌声”，所谓“歌酒家家花处处”、“纷纷醉舞踏衣裳”，是当时酣歌醉舞景象的写照。这种景况导致了酒筵艺术成分的改变：过去作为宴饮辅助内容的歌舞，现在变成了酒筵上的主要节目：  　　酣歌口不停，狂舞衣相拂。（白居易《和〈寄天乐〉》）  　　樽酒未空欢未尽，舞腰歌袖莫辞劳。（白居易〈江楼宴别〉）  　　筵停匕箸无非听，吻带宫商尽是词（薛能《舞者》）  　　由于酒令歌舞化现象的丰富性，我们可以把唐代酒令歌舞发展过程，描写为“送酒歌舞—著辞歌舞—抛打歌舞—下次据令舞”这样一个次第演进的过程。 送酒歌舞的另一支来源，是古老的酒筵属舞。属舞的特点是：一人歌舞完毕而使其他人续作歌舞，彼此模仿，循环属报。  　　在唐代初、盛二期，常见的酒筵歌舞是自娱性的独歌独舞。李白为这种歌舞作过许多描写，例如《将进酒》说：“岑夫子，丹丘生，将进酒，杯莫停，与君歌一曲，请君为我倾耳听。”《独酌》说“独酌劝孤影，闲歌面芳林。”这种歌舞即兴而发，不须遵循游戏规则，因而不属酒令歌舞；但这种歌舞有劝酒的功能，乃代表了送酒歌舞中比较朴素的一种形式。从李白“劝尔一杯酒，拂尔裘上尘，尔为我楚舞，吾为尔楚歌”中可看到：这种歌舞是明显模仿了古代的自娱歌舞的。  　　唐代的送酒歌舞有如下特点：  　　（一） 大部分送酒歌舞是相互酬答，答歌与令歌须同一调。送酒歌唱的规则是依调著辞。  　　（二） 送酒采用一人持杯，请另一人歌的形式。酒巡至某人，某人即可持杯请另一人唱歌送酒。因此，它属于酒令范畴的歌唱。  　　（三） 酒筵中歌舞兼备，舞蹈也用先令舞后答舞的形式。  　　（四） 筵中穿插进行各种性质的歌舞。例如蒋琛故事所记的宴乐次序是：先用女声送酒。女乐数十辈，有歌有舞。其中一首歌辞（《公无渡河》）用宣宗大中年间诗人王睿的诗歌。然后由诸江神相互作歌送酒，亦有歌有舞。最后由与筵者各献伎艺，有诗咏，有歌唱。由此可见：单纯表演性质的酒筵歌舞，是和酒令游戏性质的酒筵歌舞，在妓筵上长期并存的。 下面是一些令牌  　　（一）子母离去令  　　（二）瞻相令 是一种姿势令。有形容“少下花枝少下筹，须防女伴妒风流，坐中若打占相令，除却尚书莫出头。”薛能《戏占相》诗“瞻相赵女休相拽，不及人前诈摆头。”  　　（三）曲水流觞 这个应该是大家最熟悉的了。  　　（四）“三盅引满一遍《三台》酒  须尽令” 是晚唐的酒令。见与《北里志》以速饮为特征。  　　（五）〈酒胡子〉令 方法是：用一木刻胡人（类今之不倒翁），放在盘子里，行令时，使它旋转如舞蹈，停止时，其手指所向，确定执令饮酒之人。  　　（七）钓鳖令  　　 此令载于宋章渊《槁简赘笔》，据说是“唐人酒戏”，其法大抵同于律令中的筹令，其间差别只在于筹令以筹记令，钓鳖以鱼牌记令。行钓鳖令的方法是：在一个石盘中，盛鱼牌40枚，牌上刻写不同的鱼名及诗句，然后用一长竹竿，系红丝线，由与筵者钓起鱼牌，录事据牌上字句施行劝罚。凡一钓而得两牌者，可任择其一。例如鱼牌中有“巨鳖”一名，所系诗文为：“海底仙鳖难比俦，黄金顶上有瀛洲，当时龙伯如何钓，虹作长竿月作钩。——请人流霞杯劝登科人十分。”钓到此牌者便可劝新进士一满杯。 （八）射博令  著辞歌舞  　　如果说，送酒歌舞的来源可以追溯到古老的酒筵自娱歌舞和古代的属舞，那么，著辞歌舞便是中古音乐文化的特定产物。“著辞”指的是一种乐与歌整齐对应的歌辞形式，即歌声旋律线与器乐旋律线相一致的歌唱。刘宋时的《大明三年宴乐技录》、《元嘉正声技录》称这种歌唱方式为“歌弦”；明代琴家则称之为 “正文对音”。郑樵《通志》卷49《乐府总序》说：“自六代之舞至于汉魏，并不著辞，舞之有辞自晋始。”“古代丝竹与歌相合，故有谱无辞，所以六诗在三百篇中但存名耳。……琴之九操十二引以音相授，并不著辞。琴之有辞自梁始。”这就是在依曲作辞、辞与琴曲或舞曲完全配合的意义上使用“著辞”一名的。  　　从歌唱与伴奏之关系的角度看，“著辞”的对立概念是“相和歌”，在琴歌中称“弦歌”。“相和歌”包括人声伴和、打击乐器伴和、管弦乐器伴和等三种类型，其共同特点是主唱者唱一段、伴和者另奏一段，两者间作，音乐不在同一条旋律线上。“弦歌”则即所谓“搏拊琴瑟而咏”，亦即自弹自唱、弹唱相和、歌与乐间奏；《古诗十九首》中的“一弹再三叹“，即是对这种弦歌方式的描写。在中国古代音乐史上，从相和歌向歌弦过渡是一个划时代的时间，这一事件只出现在曹魏时代的清商署中；而在此之前，所有的艺术歌曲都只是相和歌曲或弦歌之曲。所以郑樵有“舞之有辞自晋使”、“琴之有辞自梁始”一类的说法。这一说法的具体根据是：在晋代产生了配有“俳歌”的《白（纟宀_）舞》和《杯（上般下木）舞》；在梁代产生了被称作“河间新歌”的《双燕曲》、《独处吟》、《流澌咽》、《处女吟》等琴曲。此外，梁代的一些琴曲，如沈约和王僧孺的《湘夫人》、简文帝和吴均的《别鹤》、吴均和江洪的《渌水曲》等，已采用了同调同体的歌辞体裁或一种新型的辞乐关系。根据这些例证，我们可以同意郑樵的说法，把晋代人手执杯（上般下木）等酒器所作的“酒舞”，看作唐代著辞歌舞的先导。 从现有资料看，著辞歌舞最盛于初盛唐之交。唐代典籍曾对它作过如下记载：  　　——高宗调露初（公元679年）进士张（上族下鸟）所撰《游仙窟》说：某张生奉使河源，经积石山，夜宿于美人之窟。美人崔十娘、五嫂设宴款待。与张生诗酒唱酬。酒酣时，十娘命设乐，五嫂应乐而舞一曲。舞毕。十娘、五嫂“两人惧起舞，共劝下官。下官……遂舞，著词曰；‘从来巡绕四边，忽逢两个神仙。眉上冬天出柳，颊中旱地生莲。千看千处妩媚，万看万处（女便）妍。今宵若其不得，剩命过与黄泉。’”  　　——《唐诗记事》说：“上（中宗）宴日，（崔）日用起舞，自歌云：‘东馆总是（宛鸟）鸾，南台自多杞梓。日用读书万卷，何忍不蒙学士？墨制帘下出来，微臣眼看喜死。’其日以日用兼修文馆学士。”按此事又见《新唐书.崔日用传》，云中宗时崔日用结纳权宠，“骤拜兵部侍郎。宴内殿，酒酣，起为《回波乐》求学士，即诏兼修文馆学士。” 11楼 / 这些歌舞的特征是十分显著的：它们都配  六言体辞；大多用《回波乐》调，采用自歌自舞的表演方式；表演时“递起歌舞”，亦即按照统一的歌舞规则轮番作舞。根据《游仙窟》的记载可知：“递起歌舞”时还有邀舞和劝舞的程式。这种歌舞又称“撰词起舞”、“令舞”和“舞著辞”。敦煌写本伯3618所载《秋吟一本》说：“打（毛求）汗透罗裳，令舞酒沾半臂。”《敦煌零拾》《敦煌词掇》等本所载《长相思》三首说：“估客在江西，富贵世间稀。终日红楼上，□□舞著辞。”——所描写的正是这种著辞歌舞。 唐代著辞歌舞的来源，可通过《回波乐》、《三台令》、《倾杯乐》等六言“艳曲”的嬗演情况去认识。以下是这三曲的大体情况：  　　《回波乐》：盛唐时候的教坊舞曲和大曲。《羯鼓录》载其曲名，属太族商调。它曾传入日本。据日本《教训钞》，起主干部分是“破”四帖，每帖有八拍。另有序一帖，四拍。唐代修行的小舞之曲《回波乐》，实即破曲（急舞之曲）《回波乐》。《北史》卷48记载：北魏时，尔朱荣“与左右连手踏地，唱《回波乐》而出”。可见北朝时的《回波乐》已是踏舞之曲。  　　 《倾杯乐》：北齐的俗乐歌曲。《隋书》卷15《音乐志》说：隋高祖时，北齐人曹妙达教习太乐，“献奠登歌六言，像《倾杯曲》”。其名既为“ 倾杯”，便应当同“回波”一样，出自送酒之曲。初唐贞观中，乐工裴神符将其奏入琵琶，调为中吕商。盛唐时《倾杯乐》用于舞马伴奏，合鼓乐，其节繁急，常以数十遍连奏。后传入日本，体制为中曲，“破”二帖、急三帖，每帖十六拍——见载于《教训钞》。日本《歌舞品目》卷5说它：“以破为中曲，以急为小曲。”故唐代酒筵上所流传的《倾杯乐》，乃是急曲。  　　《三台》：唐代最常用的送酒曲。例如《北里志》载胡证故事说：“鄙夫请非次改令：‘凡三钟引满，一遍《三台》，酒须尽。’”李匡文《资暇录》卷下：“《三台》，今之（片崔）酒三十拍促曲。”敦煌写本斯6551号所载《佛说阿弥陀经讲经文》：“更兼好酒唱《三台》。”宋人张表臣《珊瑚钩诗话》卷 2：“乐部中有促拍催酒，谓之《三台》。”关于《三台》的来源，古有四说。其中之一说见于韦绚《刘宾客嘉话录》，云：“以《三台》送酒，……盖因北齐高洋毁铜雀台，筑三座高台，宫人拍手呼上台，因以送酒，名其曲为《三台》。”可见《三台》原是北齐宫中的送酒曲。初唐之时，《三台》已用六言体辞，与《倾杯乐》等同称“艳曲”。六言体实为音乐上的急三拍节奏的文学表现，故采用此种节奏的乐曲多以《三台》为名，例如《突厥三台》、《宫中三台》《江南三台》、《上皇三台》、《怨陵三台》、《庶人三台》、《皇帝三台》、《西河师子三台》等。各种《三台》曲，其传辞均大抵为六言体。盛唐时代，《三台》编入教坊曲，后改制为大曲。据《教训钞》，日本所传大曲《三台》的结构与《倾杯乐》相同：“破”二帖、“急”三帖，每帖十六拍，舞人两人。“破”“急”都是急拍曲，故《三台》又名《急三台》。 总之，《回波乐》《倾杯乐》《三台令》是具有同样的文化性格的几支乐曲。都起源于北朝俗乐。是第一批华夷融合的乐曲实例；它们都在酒筵风俗的背景下产生，都是节奏急促、使用急三拍结构的乐曲；它们都是舞曲，因此由民间传入教坊，改制为大曲（大曲是乐、歌、舞三者结合而成的音乐作品，无舞曲便不成大曲）；它们都在唐代广泛流传，影响了所有酒令曲。它们表明：唐代著辞歌舞，是胡乐入华这一历史事件的产物。  　　同上述三曲性格相近的著辞歌舞，还有《轮台》、《醉公子》（《酒胡子》）、《醉浑脱》等曲  　　“浑脱”原是胡语，指中空的囊形之物，又引申中空囊形的胡帽与胡服。凡著此服色的舞蹈和舞人借称“浑脱”  　　（一） 舞马 盛唐乐舞隆盛，其中一项精彩节目就是舞马。玄宗曾命教舞马四百蹄，每逢中秋节宴设（酉，铺去金属旁）会，便舞于勤政楼下。若寻常宴会，则先奏坐部伎，次奏立部伎，次奏蹀马（即舞马），次奏散乐。舞马之曲在中宗时为《饮酒乐》，在玄宗时为《倾杯乐》、《升平乐》。此曲出自饮宴，故奏乐之时，舞马亦须“以口衔杯，卧而复起”。唐代舞马辞有两体：六言四句体和七言八句体。后者应为《生平乐》之辞，前者应为《饮酒乐》《倾杯乐》之辞。张说《舞马词》辞云：“眄鼓凝骄躞蹀，听歌弄影徘徊。”“屈膝衔杯赴节，倾心献寿无疆。” 　（二）《长相思》 白居易《对酒自勉》诗说：“夜舞吴娘袖，春歌蛮子词。犹堪三五岁，相伴醉花时。”又注：“吴二娘歌词，有‘暮雨萧萧郎不归’之句。此诗所咏的“夜舞”、“春歌”，乃指《长相思》的著辞歌舞。  　　 吴二娘所作的《长相思》辞，载在宋人《吟窗杂录》卷50，又载明杨慎《升庵诗话补遗》。杨  慎说：“吴二娘，杭州名妓也，有《长相思》一词：‘深花枝，浅花枝，深浅花枝相间时，花枝难似伊。巫山高，巫山低，暮雨潇潇郎不归，空房独守时。 ’《绝妙词选》以此为白乐天词，误矣。”杨慎的说法可以证诸白居易的《寄殷协律》诗，云：“吴娘暮雨萧萧曲，自别江南更不闻。”注：“江南吴二娘曲词云：‘暮雨萧萧郎不归’”——可见吴二娘确曾著“暮雨潇潇”之辞。 至于白居易所作《长相思》，则实为另一辞。此辞载在《唐宋诸贤绝妙词选》，上片为“深画眉，浅画眉，蝉鬓（鬓，宾字换为朋字）（鬓，宾字换为曾字）云满衣，阳台行雨回”，下片则是与吴二娘辞全同。两首《长相思》的辞句重复，乃表明吴、白二人之辞，是著辞歌舞之辞。白居易《听弹〈湘妃怨〉》诗说：“玉轸朱弦郎不归。  　　 （三）《鹧鸪》  　　 （四）《击（骨，脯去月字）舞》  　　 （五）《杨柳枝》   乐营和青楼  　　乐营是使幕宴乐的产物。营妓即配属乐营之妓。其制度远可追溯到汉代。近可原始于盛唐，高适《燕歌行》说：“战士军年半死生，美人帐下犹歌舞。 ”司空图《歌》说：“处处亭台只坏墙，军营人学内人妆，太平故事因君唱，马上曾听隔教坊。”这说的就是盛唐营妓的故事。营妓制度与军士制度相近：有乐籍，固定居住在乐营；衣粮官给；分别从属于各级地方官；由地方最高长官决定去留，无许可，不得脱籍外嫁。故营妓又称“官妓”，或依其所属的级别而称“郡妓”、 “府妓”及“州妓”。军中编制以25人为“两”。一两之长称“两头”，故“营妓”又有两头娘子之称。 17楼 根据史籍记载，初盛唐时候对胡乐的吸收和整理主要表现为这样几个事件：其一是贞观十四年设立十部伎。十部伎同隋代七部伎的区别，在于删去《礼毕》（清商伎）而增加《宴乐》《新俗乐伎》、《疏勒》《高昌》《康国》（西域乐伎）等伎。胡乐和新俗乐的成分得到了加强。其二是在开元间设二部伎，以取  代十部伎而作为宫廷（讠燕）会大乐。二部伎以主奏乐曲为乐伎名，而不再使用反映别国的乐部名；其中立部伎（多用龟兹乐器）产生较早，坐部伎（多用管弦乐器）产生较晚。因此，它代表了一种减少胡乐比重而使宫廷燕乐趋于俗乐化的倾向。其三，开元二十四年，在“胡音声”再度传入的情况下，升胡部于堂上；后又将胡部新声与道调、法曲合作。所谓“胡部新声”，指的是甘、渭、凉、伊等边境州进呈的音乐，具新俗乐的性质。故此举的意义，是将胡部乐器与原置于堂上的汉乐器合并，共同演奏道调、法曲和经过汉族化的新俗乐曲。——以“胡部新声”取代胡部旧声，实即以新俗乐取代胡乐。其四，天宝十三载，将太乐署供奉曲刻石刊布。所刊曲名共220余曲，其中57名由胡语名改为汉语名，改名曲中，大多改为道教曲名，这一行动的目的，则是在道教的名义下，进一步消除胡乐与汉乐的差别，建立风格相对统一的宫廷燕乐。 18楼 　到了中唐，安史之乱使得教坊被破坏，乐伎大批的流入民间；地方歌舞妓取代教坊妓、掖庭妓而成为艺术歌舞的主要承担者。于是造成了教坊音乐与民间音乐的融合及艺术小舞的兴盛。  　　由于教坊妓的散布，一些原本歌舞于教坊的曲调，到中唐，便成为各地妓女的常用曲。例如开元末年入宫的名妓许合子，安史之乱后，“六宫星散”，她流落广陵，曾于舟中歌唱《水调》。此外，大历以来有善唱《长命西河女》的张红红，贞元中有善歌《绿腰》的叶氏，大和以来有善唱《杨柳枝》的周德华，善唱《凉州曲》的沈阿翘、多美、金吾妓，白居易诗中则有善唱《伊州》的小玉和善唱《杨柳枝》的樊素，等等。这时流行的曲调大都是教坊新俗乐曲，既可应歌又可应舞，常用为酒令歌舞曲。  　　中唐时期，还出现了采集民间歌谣用入艺术歌舞的风尚。这样的曲调有《纥那曲》、《（矣攵）乃曲》、《桂华曲》、《江南春》、《桂华曲》、《江南曲》、《（口罗）（口贡）曲》、《渔父》、《竹枝》等曲。这些曲调基本上都来自江南民歌，有大历以来的文人著辞，曾为酒筵妓歌。例如《纥那曲》是吴声歌曲，刘禹锡曾为它撰作“吴声”辞；《长相思》出自“蛮子词”，江南歌妓吴二娘曾用此曲著辞歌舞，而同白居易递相唱和（参《著辞歌舞》节）；《（口罗）（口贡）曲》又名《望夫歌》，为淮甸民间歌妓刘采春所擅，其名得子民歌伴和之声。《桂华曲》最早有白居易辞，妓女樊素、都子曾用“一声格转”之法唱之于酒筵。《竹枝》则有顾况、刘禹锡辞，刘辞序称此曲出于建平乡野的“里中儿联歌”，此后《竹枝》用于绮宴，成为“吴姬”与“教坊歌儿”的“娼歌”与“艳曲”。  　　看书时对于盛唐的繁华强盛向往不已，常常幻想能够到长安酒市与古人饮宴，现在才发现原来到古代喝酒都不是一件轻松的事情。学识如我之人，又不会唱，不能舞，到时大概除了逃席而去，就只能坐在那里默念四字真言——“看不见我，看不见我……”来混杯酒喝罢，呵呵。今之人不知有几多能作文字饮？所以也只好学学“长安众富儿”“不解文字饮，唯能醉红裙”了。韩愈先生之诮用在现在怕是更加贴切了。   中国食品产业网 （2008年1月27日09:37）  唐代葡萄酿酒术探析  　　【摘要】最初传入内地的葡萄酿酒术是葡萄自然发酵酿酒法，唐代除继续采用这种方法外，继承曲蘖而来的传统葡萄酿酒术得到了发展，出现了种类繁多的加曲葡萄酒，特别是红曲葡萄酒，唐西州出现了葡萄蒸馏酒，是宋以后内地粮食蒸馏酒术的滥觞，冷热处理和降酸措施也在葡萄酿酒中得到了运用，而葡萄酿酒原料种类和范围也有较大扩展。唐代葡萄酿酒术的进步，使其处于同期果酒领域中的领先地位。 　　【关键词】唐代；葡萄；酿酒术 　　唐代酒业较前代有了较大的发展，不仅增添了不少新品种，还在果酒与配制酒领域进行了积极而较有成效的拓展，这种拓展体现在果酒上主要是葡萄酒[1]。唐代葡萄酒生产的发展不仅表现为产地和产量的扩大，质量的提高，还表现为酿造技术的进步。 　　一、内地最初的葡萄酿酒术 　　葡萄酒是以一种整粒或压碎的新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分酒精发酵产生的一种饮料，这是欧洲国家一般所采用的定义。从酿造学上说，则指以压榨和浸渍得到的葡萄汁为原料，由酵母细胞(有时也有乳酸菌参入)发酵而得到的一种饮料[2](p41)。 　　葡萄和葡萄酒经古代西域传入内地，葡萄酿造术也是如此。内地葡萄酒酿造，据文献所载，三国曹魏洛阳已进行了。余华清先生认为大约东汉时期内地已能自造葡萄酒[3]。若论秦汉时内地已种葡萄，西汉长安葡萄种植普遍，那么当时也应有葡萄酒的酿造。我们知道，汉王朝已对西域行使统治权。葡萄(包括葡萄酒)沿丝绸之路由西向东，由北向南引进和扩展，河西地区、长安当比洛阳酿造葡萄酒还要早。 　　那么内地最初酿造葡萄酒的技术如何呢？我们认为西域葡萄酒有名不仅在于其葡萄的种质优良，也在于其酿造技术状况上。中原内地使用粮食发酵酿酒，是我国古代传统的酿造方式，其主要特点在于加曲糵酿制。周边地区一些少数民族酿造粮食酒，常常求助于内地曲糵。据薛宗正先生研究，唐代新疆酒类制作大别有二，一是粮食酒或曰祗糵酒，魏晋南北朝时由河西传入；二是葡萄酒或曰无祗酒，唐代传入内地[4]。薛氏所论，时间虽有待议之处，但两种酿酒技术渊源地却是正确的。西域的葡萄酒是采用自然发酵法酿造的。金代文学家元好问(1190-1257)《葡萄酒赋并序》中提及葡萄久而腐败自然成酒法，接着又云：“予亦尝见还自西域者云：‘大食人绞葡萄浆封而埋之，未几成酒，愈久者愈佳，有岁藏至千斛者’”[5]。元人熊梦祥《析津志辑佚》物产条载：“葡萄酒，出火州(今吐鲁番地区)穷极边陲之地。酝之时，取葡萄带青者。其酝也，在三五间砖石[秋瓦]砌干净地上，作[秋瓦]瓷缺嵌入地中，欲其低凹以聚，其瓮可容数石者。然后取青葡萄，不以数计，堆积如山，铺开，用人以足揉蹑之使平，却以大木压之，覆以羊皮并毡毯之类，欲其重厚，别无典药，压后闭其门，十日半月后窥见原压低下，此其验也。方入室，众力拼下毡木，搬开而观，则酒已盈瓮矣。乃取清者入别瓮贮之，此谓头酒。复以足蹑平葡萄滓，复闭户而去。又数日，如前法取酒。窨之如此者有三次，故有头酒，二酒，三酒之类。”《本草纲目》卷25李时珍说：“或云：‘葡萄久贮亦自成酒，芳甘酷烈，此真葡萄酒了。’”可见唐以后西域酿造葡萄酒仍用自然发酵酿造技术，这种自然酿造方法不添加曲糵，简单易行。西域葡萄酒酿造使用自然发酵法，也已为有关学者所认同[6]”。因此，最初引入内地的葡萄酒酿造技术应是葡萄自然发酵酿酒法，最早在西汉时可能已引入内地。 　　二、唐代葡萄自然发酵酿酒术 　　《本草纲目》卷25载：“葡萄酒有二样酿成者味佳：有如烧酒法者；有大酿者，取汁同麴如常酿糯米饭法，无汁用干葡萄末亦可，魏文帝所谓葡萄酿酒‘甘於麴米，醉而易醒’者也。”张萍、陆三强指出：中国传统酿造葡萄酒方法继承了麴糵酿酒而来，取葡萄汁同麴一起混合，再用糯米饭酝酿，三国魏文帝即用此法；实际上葡萄本身可以自然发酵，加入麴糵反而会有抑制作用，这也是我国葡萄酒发展缓慢的原因[7]。尚衍斌，桂栖鹏二人也持此论，并指出大多数研究者认为，到唐代，葡萄酒酿造技术才有了很大发展[6]。言外之意，唐时内地才利用葡萄自然发酵酿酒技术，这也是“有了很大发展”的注脚。其实，这是拘泥于李时珍的说法。我们认为，魏文帝所酿葡萄酒极可能是用葡萄自然发酵酿酒法而非“取汁同麴如常酿糯米饭法”酿造的，否则，也不至于有“甘于麴糵，善醉而易醒”的赞叹了。余华清，张廷皓也持此论[8]。 　　唐朝内地使用了葡萄自然发酵酿酒法。唐苏敬(新修本草)酒条下有“作酒醴以曲为，而蒲桃(即葡萄)、蜜独不用”的记载①。有学者认为唐太宗时的重臣魏征酿造的“[酉需]渌”、“翠涛”两种葡萄酒运用的是西域酿酒技术，即自然发酵酿造酒法[7]。这似乎不确。这种判断可能来自唐柳宗元《龙城录》[9]，其书载魏征善治酒，“有名曰[酉需]渌，翠涛，常以大金罂贮盛十年，饮不败，其味即世未有，太宗文皇帝尝有诗赐公称‘[酉需]渌胜兰生，翠涛过玉薤，千日醉不醒，十年味不败’。兰生即汉武帝百味旨酒也，玉薤，炀帝酒名。公此酒本学酿于西胡人，岂非得大宛之法司马迁所谓富人藏万石蒲萄酒数十岁不败者乎？”可见柳宗元并非肯定[酉需]渌，翠涛是葡萄酒，只是作一种推测，这是其一。 　　其二，[酉需]渌酒唐前就有。[酉需]渌，《唐太宗集》内《赐魏征诗》中作[酉需][酉录]，玉薤作玉，[酉需][酉录]是古代酒名，《抱朴子·知止》有“宴继密集，[酉需][酉录]不撤”，亦作[酉录][酉需]，绿酃[10](p97)。后汉邹阳《酒赋》略云：“其品类，则沙洛渌酃，程乡若下，高公之清，关中白薄，青渚萦停”[11](p37)；西晋张载《酃酒赋》中酃酒即今湖南省(湘东)酃县所产酃渌酒，是用酃湖水所酿的谷物酒[12](p17)。其实，酃渌酒是酃湖酒和渌水酒的省称。《汉唐地理书钞》引《文选注》云：“渌水出豫章康乐县，其间乌程乡有酒官取水为酒，酒极甘美，与湘东酃湖酒年当献之，世称酃渌酒[3](p336)”。可见酃渌酒是一种粮食酒。 　　其三，中国古代关内还没有用其它名称指称葡萄酒的，这点从太宗诗所作的比照中也可看出，甚至现代也少有称葡萄酒不带“葡萄”二字的。 　　其四，而且据岑仲勉先生研究，《龙城录》系伪作①。因此，魏征所酿的“[酉需][酉录]”、“翠涛”酒并非指葡萄酒。《酉阳杂俎前集》卷12《语资》第471条略云：“信谓谨肇师曰：‘适信家饷致濡渌酒数器，泥封全，但不知其味若为。必不敢先尝，谨当奉荐’。肇师曰：‘每有珍旨，多相费累，顾更以多惭’。”濡渌酒系梁朝名酒，非指葡萄酒，此又一证。（水支注：这里有几个异体字打不出来，因此只好以[]表示，其实这几个字读音就是“er lv 酒”，，即“濡渌酒”，都是异体同音，指同一个意思。只是文字不规范，所以有好几个写法而已） 　　葡萄自然发酵酿酒法，可分两种[14](p53)： 　　一是分离发酵法，葡萄破碎后及时使果皮，果渣与果汁分离，用果汁发酵，生产出白葡萄酒； 　　二是混合发酵法，即保留果皮，果渣与果汁一起发酵，酿出的为红葡萄酒。当然这是一种不严格意义上的分类。 　　桃红葡萄酒则是“介于白葡萄酒与红葡萄酒之间的一种酒，也是介于从果渣浸提与没有浸提之间的一种酒”，有两种可以生产的方法，“既可用红葡萄按白葡萄酒酿造方法，也可用特殊浸提技术”[2](p239)。 　　不过卑诺教授所谓的葡萄酒的发酵是加入人工酵母进行的发酵，并非真正的自然发酵。据前述元好问熊梦祥所记，西城似乎普遍“绞葡萄浆封而埋之”，用分离发酵法。唐代，使用了分离发酵法。《唐本草》载葡萄作酒法：“总收取子汁，煮之，自成酒。蘡奥、山葡萄并堪为酒”，并指正晋人所说的用葡萄藤汁酿酒的错误②。《新唐书》卷40《地埋志四》载唐西州土贡中有“葡萄五物酒浆煎皱干”，阿斯塔那518号墓所出《唐神龙元年公廨应收浆帐》记有西州公廨田葡萄园所收葡萄浆[15](p707)，用葡萄浆来酿酒，便是使用分离发酵法。这种方法，宋代也在用。北宋苏颂《本草图经》载葡萄“七、八月熟，取其汁，可以酿酒”④。同样就前述元好问、熊梦祥所记，宋元葡萄酿酒中还使用了混合发酵法。 　　三、唐代传统葡萄酿酒术3楼 唐太宗破高昌引进了马乳葡萄及其酒法。《册府元龟》卷970外臣部朝部朝贡门贞观二十年三月条载：“及破高昌，取马乳蒲桃实于苑中种之，并得其酒法，帝自损益，造酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼缇盎，既颁赐群臣，京师始识其味。”高昌酒法可能也是葡萄自然发酵酿酒法，而太宗进行损益，实质上可能就是试用了传统酿酒技术(添加曲)酿造葡萄酒。太宗酿造的八种不同风格的葡萄酒中，除运用自然发酵法(应包括混合发酵法)酿造的外，可能主要是投料不同比例的种类，即添加不同曲种、曲量酿造的各种葡萄酒。王绩《过酒家》“竹叶连糟翠，葡萄带麴红”(《全唐诗》卷37)诗句中，“竹叶”就是一种竹叶酒。白居易《忆江南》之三：“江南忆，其次忆吴宫，吴酒一杯春竹叶，吴娃双舞醉芙蓉，早晚复相缝”。[16](p775)《太平广记》卷233引《十道记》：“《舆地志》：村人取若下水以酿酒，醇美，俗称若下酒，张协士所云荆州乌程(乌程之若下)，豫北竹叶，即此是也。”显而易见，“葡萄带麴红”意指加曲酿造的葡萄酒。 　　尽管一般学者强调，因葡萄汁含糖分较多，果皮天然含有酵母菌，葡萄汁中含氮物与矿物质适宜酵母菌繁殖发酵，其高酸度又可抑制其他有害细菌生长，故葡萄酒酿制以自然发酵法为主。但是，“由于天然酵母未经驯化，用它发酵不好掌握，所以现代酿造葡萄酒，大都是在葡萄果实破碎之后，加入人工选育的优良酵母菌种发酵”[14](p53)。据卑诺教授研究“葡萄醪和天然酵母的杀菌是不可能的。比较有效的方法，还是采用接种大量酵母，以多胜少的办法，比较合适。酿造红葡萄酒往往采用此法”，“酿造白葡萄酒时，比较容易杀死原来存在的酵母，因为醪液比较均匀，比红葡萄醪容易混和。……添加酵母是必要的”[2](p116)。可见，酿造葡萄酒时，对葡萄醪(汁)进行杀菌处理后添加酵母恰恰体现葡萄酿造工艺的进步，并非相反。虽然曲具有糖化和酒化的双重作用，但对葡萄酒而言，曲的发酵作用应当强调。 　　我国酒曲制作历史悠久，曲种繁多，种质也不断提高。如从散曲到饼曲，从笨曲、神曲、白醪曲、草曲到唐代出现的红曲，其糖化力和酒化力有不断增强的趋势。尤其是红曲，耐酸，耐较浓的酒精，耐缺氧，具有很强的糖化力和酒精发酵力[1]。因此，添加不同种类和数量的曲，所酿造的葡萄酒风格不尽相同。由前引《唐本草》“葡萄作酒法”可知，唐代酿制葡萄酒还采取加热灭菌后再添加曲发酵成酒的作法。葡萄醪(汁)蒸煮杀菌后也杀死了酵母菌，不加曲就无从发酵成酒。 　　唐代葡萄加曲酿造可能还有另一种方法，即用粮食和葡萄(或葡萄干、末)加曲混酿，这也是一种继承曲糵而来的葡萄酒传统酿造技术，可以说是谷物酿造和葡萄酒酿造方法的结合，或者说是迈向葡萄加曲酿造阶级的过渡方法。前引《葡萄酒赋并序》中元好问，就历代以来人们因迷信这种传统方法以致使葡萄自然发酵法至当时几乎失传的恶果，进行了强烈的谴责。宋人朱翼中《北山酒经》也记载了这种酿造法。《北山酒经》卷下葡萄酒法元：“酸米入甑蒸起，上用杏仁五两(去皮尖)，蒲萄二斤半(浴过，干去了皮)与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗逐旋研，尽为度，以生绢滤过，其三斗熟浆泼饭，软盖良久，出饭摊于案上，依常法候温入麴搜拌。”这就是李时珍所谓的如“常酿糯米饭法”，且用的是干葡萄末。万国光先生也认为“这也许是一种比较古老的方法”[14](p53)。我们虽然不同意李时珍认为的魏文帝酿造葡萄酒使用这种方法的观点，但并不否认唐以前这种酿造方法的存在。这是一种完全传统化了的方法。这种方法也突破了原料的局限，即不仅可利用鲜葡萄，更重要的是利用干葡萄末。鲜葡萄不易贮存保鲜，又不易运输，而葡萄干在运输和贮藏上便利得多。原料的突