鸡腿菇2

nullnull鸡腿菇 鸡腿菇是鸡腿蘑的俗称，因其形如鸡腿，肉质肉味似鸡丝而得名，是近年来人工开发的具有商业潜力的珍稀菌品，被誉为“菌中新秀”。鸡腿菇 鸡腿菇是鸡腿蘑的俗称，因其形如鸡腿，肉质肉味似鸡丝而得名，是近年来人工开发的具有商业潜力的珍稀菌品，被誉为“菌中新秀”。——余商炯、郑虹燕、胡金双目录目录 1.简介 2.生物学特征 3.栽培技术 4.病虫害防治 5.保藏加工技术 6.食用及药用价值简介 简介 学名：毛头鬼伞。 别名：鸡腿蘑、刺蘑菇 拉丁名：Copyinds comatus（MUII. Fr）Gray 分类地位：属于担子菌纲，伞菌目，伞菌科，鬼伞属。 原产地：云南分布：黑龙江、吉林、河北、山西、内蒙古等全国很多省（区）。 生物学特性 生物学特性 1.形态学特征 　　 子实体为中大型，群生，菇蕾期菌盖圆柱形，后期钟形。高7～20厘米，菌盖幼时近光滑，后有平伏的鳞片或表面有裂纹。幼嫩子实体的菌盖、菌肉、菌褶菌柄均白色，菌柄粗达1～2.5厘米，上有菌环。菌盖由圆柱形向钟形伸展时菌褶开始变色，由浅褐色直至黑色，子实体也随之变软变黑，完全丧失食用价值。因此，栽培中采收必须适时，应在菌盖保持圆柱形并边缘紧包着菌柄，无肉眼可见的菌环的柱形期及时采收。 null2.生长发育所需要的环境条件 ①营养。鸡腿菇是一种适应力极强的草腐粪生土生菌。可利用的材料很广泛，如稻草、麦秸、棉籽壳、牛粪、马粪，同时还可以很好的利用多种阔叶木屑。可熟料栽培，发酵料栽培，也可生料栽培。 ②温度。菌丝生长适温20～28℃，以24～27℃生长最好。子实体形成需要低温刺激，由培养温度降至20℃以下后，子实体原基则很快形成。出菇温度范围9～28℃，但以12～18℃为适，20℃以上菌柄很快伸长，并开伞。16～22℃下子实体发生数量最多，产量最高。 null③水分及空气相对湿度：培养料含水量65%～70%极适于菌丝生长，出菇阶段要求大气相对湿度85%～95%。 ④光照和通风。菇蕾分化需要300～500勒克斯的光强，并要氧气充足。 ⑤酸碱度（pH值）。鸡腿菇较喜中性偏碱的基质，培养料和覆土的pH值以7.0～7.5为宜。 ⑥土。鸡腿菇出菇需要土中的微生物和矿物质的刺激。没有土，子实体形成数量大大减少。栽培需覆土。 null原料配方及要求原料配方及要求( 1)棉籽壳45% , 玉米杆粉31%, 麸皮20% , 氮磷 钾复合肥1%, 石膏1% , 石灰2%. ( 2)玉米芯31% , 棉籽壳20% , 稻草粉20%, 麸皮 10% , 玉米粉10% , 复合肥5% , 糖1% , 石膏1% , 石灰2% . ( 3)稻、麦草粉45%, 干牛粪30%, 玉米粉20%, 尿素1% , 过磷酸钙1%, 石膏1% , 石灰2%. ( 4)金针菇菌渣36% , 稻草20%, 玉米芯20% , 麸皮10% , 玉米粉10%, 过磷酸钙1%, 磷酸二氢钾 011%, 石膏1% , 石灰2%.null要求： 原料新鲜、洁净、干燥、无虫蛀、无霉烂、无污染, 其中的石膏为食用或药用级、磷酸二氢钾无有毒物质、过磷酸钙无有毒物质且速效, 其他种类肥料使用按NY /T 3945绿色食品肥料使用准则6的要求.调制培养料的含水量为60% - 65% 左右, pH值7- 8.菌种制作和选育菌种制作和选育（一）、制作 母种用PDA培养基生长。原种生产种的配方大致相同：1、麦粒或玉米粒在3％的石灰水中浸泡8～12小时，再煮熟至无心，即可拌入10％的玉米秆或稻草粉。2、玉米秆或稻草粉90％ ，麸皮7 5％ ，石藏2％，尿素O 5％ ，水140～155％ 作为配方，拌匀后堆积发酵3～5天。装入常规装瓶(袋）、灭菌接种，置22—26℃室内培养。待菌丝长满料后．过3～10天再进行下一步生产，若是原种应在上述配方再加磷酸二氢钾、磷肥等。 null（二）选育 要求菌种无杂菌、无病虫、长势好、菌丝粗壮整齐、高产、优质、抗逆性强、商品性状好; 从外地引种而来的菌种, 必须经过生理生化、抗逆性、抗杂能力、出菇试验等多方面测试, 确定合格之后, 方可推广栽培.栽培栽培 目前鸡腿菇的栽培方法有地栽、箱栽、床栽、袋栽几种方法。 1．地栽培一般按平菇地栽方法进行。 2．箱栽是利用塑料筐、水果筐等较大容器进行栽培。 3．床栽是塔架子，将培养料放在上面，分几层，能有效利用栽培场地。 4．袋栽是将培养料放人大塑料袋里进行栽培。null具体操作： 1．接种。将培养料放入地栽池、箱、床、袋里，料深以20厘米为宜，稍摊平压一下后，在料面扎接种孔(深15厘米，上孔经3厘米)将菌料放入接种孔里，表面在稍撒些菌种、再薄薄盖点料，然后看环境保湿情况盖或不盖塑料薄膜。 2．养菌。接种后2～3天菌丝开始萌发吃料，此时要撒去塑料薄膜，注意保持空气相对湿度在75％左右，不要往料面上浇水。 null3．覆土。 鸡腿菇为土生草腐性菌类, 覆土是其出菇的重要条件. 横卧排放脱袋覆土和不脱袋覆土. 横卧排放脱袋覆土是将菌袋脱去塑料袋后, 横卧排放在整理过的畦面上, 一个靠一个, 每畦排放3- 4袋, 宽1m 左右、长度不限, 畦与畦之间相距40 cm. 然后覆盖细粒土壤, 覆盖厚度为4- 5 cm. 接着喷水雾调节土壤水分, 使土壤湿润(不可将水直接倒在土壤上). 不脱袋覆土是将菌袋直立排放在地面上, 排放成宽1 m, 长度不限的厢状菌床. 再将向上的一端袋口颈圈去掉, 拉直塑料袋使之成筒状, 然后在袋口上覆盖土壤, 覆土厚度为3 - 4 cm, 喷水雾调节水分. 利用此种方法优点是: 节省用土, 降低杂菌感染率以及防止杂菌相互传染. 此外, 还可将准备采收二潮菇的栽培袋调头放置, 覆盖土壤出菇, 利于提高产量. null覆土选择及处理: 将无工业污染, 离厕所、粪棚、鸡鸭圈较远, 地表15 cm 以下、无杂草、无沙石且前茬未种过食用菌的壤土或粘壤土, 堆放在离出菇场所较近的洁净空地, 然后打碎成细粒状, 用1% 的石灰粉拌匀,再调含水量至20% 左右, 即手捏土能扁、搓得圆. null4、出菇管理。 在子实体生长发育期间, 要做到调温保湿、通风、换气和光照管理. 覆土后大约10 d开始出现子实体. 温度宜控制在15- 22e . 当菌丝开始扭结时, 可向地面及空间喷水雾增加湿度, 而忌向覆土表面洒水, 空气相对湿度控制在75% - 85% . 子实体生长期间需要散射光, 在微弱的光照下长出的子实体洁白, 表面光滑, 不易起鳞片. 因此, 出菇期间减少光照, 使其处于弱光下生长. 子实体生长发育过程中, 消耗氧气, 产生二氧化碳. 如果菇房内通风不良, 一来会造成二氧化碳的浓度升高, 二来易使菇畸变, 且出现病害. 因此, 要加强通气换气, 每天通风1- 2次(可早晚各1次), 每次20- 30m in, 保持菇房内空气新鲜.null5、采收及采收后管理。 子实体6- 7成熟, 菌盖紧贴菌柄未松动时及时采收, 否则子实体很快自溶成墨汁状, 失去商品价值. 采收方法是: 用拇指、食指和中指捏住菌柄轻轻旋动再拔起, 尽量做到菇根不带菌丝, 以免影响下潮菇的发生. 采收下来的菇, 及时削去菇脚表面泥沙, 用湿布擦去菇体上杂质, 整理成洁白无暇的菇体, 分级装框. 每潮菇采收后, 及时清理菇床上的萎焉小菇、菇脚、碎菇, 病菇、死菇、老化菌索以及污染的菌袋, 再覆上新土填补采菇后留下的坑, 填平轻压实. 喷水打湿土壤, 为出下潮菇做准备. 一批鸡腿菇一般出3潮, 整批菇出完后, 将栽培袋和覆土清理出场. 废料的处理废料的处理 出菇后的栽培废料随意丢弃, 将对环境造成严重污染, 且栽培废料含有大量有机物和多种矿质元素, 易滋生有害病菌, 影响菇的种植环境, 因此栽培废料应集中处理. 第一, 重新栽培菇类. 未受病虫害、洁白栽培料重新灭菌后作为原料之一, 再添加其他原料装袋灭菌后栽培适宜菇类, 如草菇。原则废料重复利用两次后, 不再栽培菇类. 第二, 废料经堆积发酵后作为肥料, 栽培其他农作物。鸡腿菇的病虫害防治鸡腿菇的病虫害防治 一般来说，鸡腿菇抗杂能力极强，一般不用药 根据鸡腿菇自身生长发育特点, 应“坚持预防为主, 综合防治”的原则, 优先采用预防措施, 物理防治和生物防治措施相结合, 配合使用化学防治措施。即仅在覆土前将土壤用甲醛处理杀死杂菌与虫卵即可正常生产。 一、病害 一、病害 （一）胡桃肉状菌 又名假木耳，是鸡腿菇栽培中较易发生的一种病害。发病初期多在覆土层内产生浓密的白色棉絮状菌丝，继而在覆土的表层发生大小不等的类似于木耳形状的子实体，挖开发病部位培养料会散发出浓烈的漂白粉气味，培养料发黑。其防治方法为：1.严格挑选菌种。2.所覆的土必须是取自于地表20厘米以下的土层，并严格进行消毒。3.发病后用浓石灰水局部灌淋，并停止供水，待局部泥土发白后小心挖出，并将其运至较远的地方深埋。 null（二）白色石膏霉 白色石膏霉是由培养料偏酸而引发的一种病害，一般在下种10―15天内发生。该霉菌初期在覆盖表面形成大小不一的白斑块（状如石灰粉），老熟时斑块变为粉红色，并可见到黄色粉状孢子团，挖开培养基有浓重的恶臭味，大部分菌丝死亡、腐烂。其防治方法为：1.培养料发酵时添加5%的石灰粉，调节其PH值为8.5。2.局部发病时可用500倍的多菌灵或5%的石碳酸溶液喷洒。3.加强通风，降低畦面空气的湿度。 null（三）鬼伞类竞争性杂菌 鬼伞类杂菌的孢子一般是混在稻草等料中进入菇床的，5―10天床面便出现大量的鬼伞菌，与鸡腿菇争夺营养，其子实体腐解后流出墨汁样的孢子液。其防治方法为：1.选用新鲜、干燥的稻草作为培养料，并进行二次发酵，以杀灭鬼伞孢子。2.发现鬼伞菌应及时摘除并深埋。 二、虫害二、虫害（一）螨 螨的种类较多，主要为害菌丝和子实体，虫口密度大时菌丝无法形成子实体。螨来源于稻草、禽畜粪便等，喜欢在阴暗潮湿的环境中生活，繁殖极快。其防治方法为：1.栽培场地在使用前要认真清理杂物，并使用敌敌畏喷洒一遍。2.培养料发酵温度达到55℃时，用2000倍液的克螨特喷洒料堆表面。3.菇场定期喷洒1000倍液的敌敌畏或2000倍液的卡死特。 null （二）菇蝇 菇蝇不但为害鸡菇子实体，而且还是传播杂菌的祸首。被为害的培养料呈糠状，有恶臭味，并可看见小虫爬行。其防治方法为：1.用0.1%的鱼藤精喷洒地面及四周。2.用1500倍液的除虫菊或3000倍液的2.5%氯氰菊酯喷杀。3.保持场地通风、清洁。null （三）跳甲虫 该虫是由栽培环境过于潮湿、卫生条件差引起的，常群集在菌盖底部的菌膜及培养料中，被害子实体发红并流出黏液，失去商品价值。防治方法：1.改善栽培场地的卫生条件，以免过于潮湿。2.用0.1%的鱼藤精或除虫菊酯喷杀。 鸡腿菇的贮藏保鲜技术 鸡腿菇的贮藏保鲜技术 鸡腿菇以采收菇蕾为主，菇蕾肉嫩、味鲜，保存期长，一般在现蕾7－10天，菌环尚未松动脱落，菌盖未开伞时采菇，若采收不及时，菌盖会产生黑色自溶物，使菌盖自溶变成黑汁，不能食用，而失去商品价值。烘干要及时，视菇体大小先切成3－5个薄片，均匀地摊在烘筛上，放入烘箱，初期温度控制在38－40℃，半干后提高到60－70℃，争取在较短的时间内烘干。null 采用物理、生化方法对鲜菇进行处理，使其代谢活动降低到适宜温度，保持较鲜状态，延长其货架寿命。常用保鲜方法有： (1)气调保鲜。气调保鲜分机械和自发式两种。机械式气调保鲜是利用抽真空，补充二氧化碳或氮气，以降低氧气含量。自发式气调保鲜是利用鸡腿菇自身的呼吸作用，使氧气浓度下降，二氧化碳浓度上升。null （2）低温。根据低温可以抑制鲜菇体内酶的活性，降低呼吸代谢，并且抑制其他微生物的活动。其做法是，鸡腿菇采摘后，尽快预冷存放于温度3℃，相对湿度90%～95%的稳定环境中，达到保鲜目的。null（3）60发射γ射线，照射鲜菇，可杀死微生物，改变菇体新陈代谢，达到保鲜目的。 （4）0.6%～0.8%的食盐水，浸泡鲜菇20～30分钟，捞起沥干，装入容器贮藏。可延长货架寿命0.01%～0.02%柠檬酸溶液中，15～20分钟，捞起沥干,装入容器密封，阴凉存放。鸡腿菇的加工和产品开发鸡腿菇的加工和产品开发 一般情况下，鸡腿菇以鲜销为主。但为了满足远销需要，可将鸡腿菇的菇蕾切成薄片，再用电热鼓风干燥机迅速脱水烘干后销售；此外还可以加工成盐渍鸡腿菇或鸡腿菇罐头。营养价值营养价值富含碳水化合物，构成机体的重要物质;储存和提供热能;维持大脑功能必须的能源;调节脂肪代谢;提供膳食纤维;解毒;增强肠道功能。 富含蛋白质，具有维持钾钠平衡;消除水肿。提高免疫力。调低血压 ，缓冲贫血，有利于生长发育。富含纤维素，具有使人有饱食感，有利于减肥。进食后可刺激胃肠道，可防治便秘、痔疮等疾病。null富含磷，具有构成骨骼和牙齿，促进成长及身体组织器官的修复，供给能量与活力，参与酸碱平衡的调节。 富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。 null 据分析测定，每100克鸡腿菇干品中，含有蛋白质25.4克(其含量是大米的3倍，小麦的2倍，猪肉的2.5倍，牛肉的1.2倍，鱼的0.5倍，牛奶的8倍)，脂肪3.3克，总糖58.8克，纤维7.3克，热量346千卡；还含有钾1661.93毫克，钠34.01毫克，钙106.7毫克，镁191.47毫克，磷634.17毫克等常量元素和铁1376微克，铜45.37微克，锌92.2微克，锰29.221微克，钼0.67微克，钴0.67微克等微量元素。鸡腿菇含有20种氨基酸，总量17.2%。人体必需氨基酸8种全部具备，占总量的34.83%；其它氨基酸12种，占总量的65.17%。适宜人群适宜人群 适宜消瘦，免疫力低，记忆力下降贫血，水肿等症状的人群，生长发育停滞的儿童。高血糖，糖尿病患者。甲状腺功能亢进的人。出现头晕、乏力、易倦、耳鸣、眼花。皮肤黏膜及指甲等颜色苍白，体力活动后感觉气促、骨质疏松、心悸症状的人群。食疗：食疗： 　提高免疫力：蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成份。 　通便：纤维素可以促进肠壁的蠕动，帮助消化，防止大便干燥。 　安神除烦：含多种氨基酸和维生素，可调节新陈代谢，起到镇静安神的作用。 　降糖消渴：对糖尿病有辅助治疗作用。其他功效 其他功效 鸡腿蘑还是一种药用蕈菌，味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效，经常食用有助消化、增进食欲和治疗痔疮的作用。鸡腿菇还含有抗癌活性物质和治疗糖尿病的有效成分，长期食用，对降低血糖浓度，治疗糖尿病有较好疗效，特别对治疗痔疮效果明显。 null 由于鸡腿菇集营养，保健，食疗于一身，具有高蛋白，低脂肪的优良特性。且色，香，味形俱佳。菇体洁白，美观，肉质细腻。炒食，炖食，煲汤均久煮不烂，口感滑嫩，清香味美，因而倍受消费者青睐。 烹饪烹饪鸡腿菇香芹 肉丝鸡腿菇 菜心鸡腿菇汤 鸡腿菇虾仁烩米饭 鸡腿菇炒腊肉 香糟鸡腿菇 鸡腿菇炒腊肉 鸡腿菇炒腊肉 1.洗净鸡腿菇和小红辣椒， 分别对开切成两瓣；腊肉斜片成 片；青蒜洗净切成5cm长的斜段；鲜姜切成细丝，备用。 2.大火烧开杜邦TM特富龙®不粘涂层的锅中的水，放入鸡腿菇汆烫30秒，倒出沥干水分，待用。 3.在不粘涂层的锅中，倒入少量橄榄油，再大火烧热，待油温烧至六成热时，放入姜丝、小红辣椒瓣和青蒜段爆香，加入腊肉片翻炒片刻，再放入鸡腿菇拌炒均匀，调入生抽、白砂糖、鸡精、盐、水淀粉和芝麻香油翻炒均匀即可。鸡腿菇虾仁烩米饭 鸡腿菇虾仁烩米饭 1.鸡腿菇用温水泡1.5小时，洗 去杂质，切丁，置碗内， 加入清汤，上笼蒸1小时；虾仁洗净，去除沙 线；胡萝卜、青笋均去皮，洗净，切丁，用沸水焯透，过凉。 2.锅入倒入植物油烧热，放入虾仁煽炒一下，然后加入鸡腿菇丁、胡萝卜丁和青笋丁炒一下，加入少许清汤、盐、白糖，用水淀粉勾芡，淋鸡油。 3.盘中盛米饭，把做好的菜盖在米饭上即可。香糟鸡腿菇 香糟鸡腿菇 1.将鸡腿菇敲去泥沙，西兰花 除去老根，洗净备用。  2.炒锅烧热，加入油滑锅、加入 高汤，汤水沸时，加点盐和味精，放入鸡腿菇和西兰花，待汤水再沸时将原料捞起，撒上精盐、味精、鸡精拌匀，待凉时将香糟卤水放入，再把鸡腿菇、西兰花摆放入盛器中，存放冰箱冷藏2小时即可。null