雪莲果果酒

研究项目：雪莲果果酒加工技术研究 参研人员：何雪樱 何焕珊 陈水我 指导老师：张桂芝老师 雪莲果,为菊科向日葵属双子叶草本植物，含有大量的水分，糖类，多种人体必需的氨基酸，丰富的矿物质和钙、镁、钾、锌、铁、硒等微量元素。 雪莲果块根，不含有淀粉，主要由低聚果糖、蔗糖、果糖、葡萄糖组成，含量为干基的90%以上，其中低聚果糖占干基的45%~65%。（低聚果糖：不被人体直接吸收利用，但被双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增值因子）另外还含有较多的水溶性膳食纤维，可降低血清胆固醇和甘油三酯的含量。 功能性评价：可以调理血液、降血糖、血脂和胆固醇，预防和治疗高血压和糖尿病，对老年人心脑血管病有明显的保健作用。 研发对象：糖尿病患者和中老年人 1. 材料与方法 1．1材料与设备 材料：雪莲果、蔗糖为市售、柠檬酸、维生素C、亚硫酸钠、果胶酶、酿酒干酵母、 单宁 设备：精密pH计、高温灭菌锅、榨汁机、电子天平、阿贝折光仪、手持糖度计、虹吸管、容量瓶 1.2 方法 酒精度:蒸馏比重法 总酸：中和滴定法 总糖：斐林试剂法 糖度：手持糖度计测定 pH：酸度计测定 菌落总数、大肠杆菌、致病菌：检测按GBT4789—2010规定的方法检验 1.3 工艺 雪莲果→挑选→清洗→破碎→淡盐水浸泡→热烫→护色剂处理→榨汁→酶处理→过滤→原果汁→调糖、调酸→杀菌→接种→控温发酵→后发酵→酒液澄清→陈酿→杀菌→雪莲果果酒 1.4 操作要点 1.4.1 雪莲果汁的制备 选择新鲜、果肉为黄色、含糖量高、水分充足且表面无裂口的的中等大小雪莲果。洗净附着在果表面的泥土等杂物，用不锈钢刀将雪莲果去皮，切成大小均匀、适中的长方体状后立即投入2%的淡盐水中浸泡10分钟，再热烫10分钟后用0.1%VC+0.1%亚硫酸钠护色剂护色。处理好的雪莲果与凉开水以2：1的比例混合，用榨汁机榨汁，添加0.1%d的果胶酶在50℃下酶解90分钟后用过滤布过滤，分离出果肉，得到原果汁。 1.4.2 调糖、调酸 原汁通过不加蔗糖调节初始糖度、添加柠檬酸调节初始pH。 1.4.3 主发酵 将高活性果酒干酵母按10%的比例溶于30℃的蔗糖溶液中活化30分钟左右，按10%比例接入到果汁中，搅拌均匀后在适宜温度下发酵，每天检测残糖、酒精含量。 1.4.4 后发酵 后发酵结束后，将酒液过滤出来，并密封装在磨口瓶中。在一定温度下继续慢发酵，定期检验残糖、酒精含量并观察记录酒体的感官变化。 1.4.5 酒液澄清 将单宁4克加入到待澄清酒液中，充分摇匀，静置24小时。在此期间，用冷水将10克明胶浸泡12小时，去掉冷水，将其溶解至70~80℃的热水中，制成5%的明胶液，边搅拌边加入到酒液中，迅速搅拌均匀，静置4~5天，待酒中絮状沉淀下沉，进行过滤。 1.4.6 陈酿 发酵液过滤去掉沉淀，将滤液装满储酒用的棕色磨口瓶中，密封瓶口，然后放在清洁、阴凉、干燥、通风、避光的地方静置陈酿。 1.4.6 杀菌 陈酿结束后采用常温常压法对酒液进行杀菌处理。 2 结果与分析 2.1初始糖度对发酵的影响分析 2.2初始pH对发酵的影响分析 2.3最佳主发酵工艺条件的确定（发酵温度、发酵时间、接种量等） 2.4后发酵温度和时间对果酒质量的影响 在原果汁制备时，着重于护色处理过程中亚硝酸钠、维生素C的添加量分析