葡萄酒品尝学

第1章 绪论 第1节 葡萄酒品尝学的研究内容 1.1.1 葡萄酒品尝学的概念 　　葡萄酒品尝学是研究关于葡萄酒品尝的理论、方法的一门科学。通过葡萄酒品尝学的学习，要求学员做到： 　　　1.掌握葡萄酒品尝的理论和原理； 　　　2.掌握葡萄酒品尝的方法和技术； 　　　3.通过品尝训练提高葡萄酒品尝水平。 1.1.2 葡萄酒品尝学的研究内容 　　葡萄酒品尝学的研究内容包括以下五个方面： 　　--葡萄酒的感观特性及其质量和风格； 　　--品尝的生理学原理； 　　--品尝的过程 　　--品尝的组织、品尝方法； 　　--品尝训练。 1.1.2.1 葡萄酒的感观特性及其质量和风格； 　　1.外观、香气、口感；(见第2、3、4章) 　　2.口感和香气的平衡；(见第5章) 　　3.葡萄酒的质量与风格。(见第6章) 1.1.2.2 品尝的生理学原理(图1-1)； 　　1.人的视觉、嗅觉、味觉；(见第2、3、4章) 　　2.人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；(见第2、3、4章) 　　3.感观分析及总体辨别的过程。(见1.1.3.3)  1.1.2.3 品尝的过程(见1.1.3) 　　品尝学研究内容的第三个方面，即"品尝的过程"是品尝葡萄酒的核心。 1.1.2.4 品尝的组织、品尝方法 　　1.品尝的组织、记录与结果分析；(见第7章) 　　2.品尝的技术(外观分析、香气分析、口感分析)；(见第2章、第3章、第4章) 　　3.品尝方法；(见第7章) 　　4.品尝词汇、品尝评语。(见第2、3、4、5、7章) 1.1.2.5 品尝训练：(见第8章) 　　1.理论品尝训练(单项"元素"训练)； 　　2.分析品尝训练(单项因素对葡萄酒口感和气味的影响)； 　　3.综合训练 (葡萄酒品尝)。 1.1.3 品尝的定义及品尝的过程 1.1.3.1 品尝的定义 　　品尝(或称感官分析)，就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量；即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、描述、分析比较、评价、分级. 　　1-1 品尝过程(感觉分析与总体辨别) 大 脑 感 官 感观分析 总体辨别 感觉(观察) 描述 (感知的特点) 分析比较与评价 眼 视觉 颜 色 外观质量 澄清度 其 它 鼻(鼻腔) 口(鼻咽) 嗅觉 一类香气 香气质量 二类香气 三类香气 其 它 口 味觉 酸 口感质量 甜 苦 咸 触觉 化学 涩、苛性感 物理 稠度、流动性 气泡、刺针感 热感 温度 1.1.3.2 品尝的过程： 　　品尝的过程包括： 　　1.利用感官(包括眼、鼻、口)对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉； 　　2.对所获得的感觉进行描述； 　　3.与已知的标准进行分析比较； 　　4.做出评价；并进行归类分级。 1.1.3.3 感觉分析与总体辨别 　　葡萄酒的品尝(感观分析)，即对葡萄酒的认识过程。从人的大脑认识事物的本质上来讲，品尝的全部过程可归纳为感觉分析与总体辨别二个阶段(表1-1)。 　　--感觉分析：即通过感官的观察获得对事物的感觉、并对其进行描述的过程。 　　--总体辩别：即在感觉分析的基础之上，进行分析、比较做出评价。 第2节 品尝的目的及作用 1.2.1 品尝的目的 　　根据品尝目的的不同，需要采用不同的品尝方法： 　　1.分级品尝：这种品尝的目的是排定同一类型葡萄酒不同样品的名次，(如各种评优)都采用品尝方法。为多样品比较品尝。 　　2.质量检验品尝：这种品尝是为了确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标准，从而排除那些不符合标准的产品。(如欧共体成员国和国际葡萄酒局成员国的各类A.O.C葡萄酒的感官质量检验。)采用的方法为2-3品尝、三角品尝或对比品尝。 　　3.市场品尝：这是葡萄酒生产者为了确定各地消费者的口味 ，或了解消费者对所提供产品的反应而组织的品尝。如某地区的人比另一地区的人更喜欢甜味等。常采用的方法为"对比品尝"。 　　4.好恶品尝：这种品尝的目的是为了确定在数种酒样中品尝者最喜欢的样品。常采用的方法为"对比品尝"。 　　5.分析品尝：分析品尝的目的是通过对感官特性的全面分析，了解葡萄酒的原料状况，生态条件的反映，工艺措施及其优缺点、葡萄酒的现状，各种成分的和谐程度，以及今后可能的发展变化方向等。常采用的方法为"三角品尝"。 1.2.2 品尝的作用 　　品尝是认识葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检验葡萄酒和最后鉴赏葡萄酒的手段。品尝的主要作用是鉴定葡萄酒的质量(对于专业人员)和欣赏葡萄酒(对于消费者)。一种葡萄酒的质量，首先取决于它是否能给人们感觉方面的满足，而这只能通过人的品尝来鉴定，这是其他最先进的仪器分析方法都无法取而代之的。在"葡萄栽培→葡萄酒酿造→葡萄酒在各种场合被消费"的这一葡萄酒生产、商品化的链上，可以说品尝是其每一环的基础。 第3节 对品尝员的基本要求 1.3.1 品尝员应具备的基本素质(基本要求) 　　品尝员在品尝的整个过程中，必须高度地集中注意力，主动地利用品尝的每一个阶段。品尝员应具备的基本素质(基本要求)： 　　1.能有意识地、主动地进行观察(以获得相应的感觉)；努力捕捉、获得和贮藏尽量多的信息(即感观分析过程)； 　　2. 能正确地表述自己的感觉(用准确、清楚的词汇对所获得的感觉进行描述)； 　　3. 能作出客观的评价(包括与已知的标准进行比较及最后进行归类分级、得出评价)。品尝的最大困难就是描述自己的感受，给予恰当的评价。 1.3.2 衡量品尝员基本素质的标准 　　1. 敏感性--具有较低的感觉临界值，即具有尽量小的味觉阈值和嗅觉阈值，该值通过阈值测定得到。 　　2. 准确性--对同一产品的各次品尝的回答始终一致。该值通过品尝员对酒样的打分获得。公式为： 准确性(%)=100-(｜A１-A２｜+｜B１-B２｜+……｜N１-N2｜) 　　A1、A2为第1个酒样的二次品尝得分； 　　B1、B2为第2个酒样的二次品尝得分； 　　N1、N2为第N个酒样的二次品尝得分。 　　3. 精确性--正确、清楚地表述所获得的感觉。该值通过品尝员对酒样的描述、评语的词汇获得。公式为： 　　　　　　　　　　　　　　　两次品尝中相同的词汇量×2 　　　　　　　　精确性(%)=　------------------------------×100 　　　　　　　　　　　　　　　两次品尝中的总词汇量 第4节 达到品尝员基本要求的途径 1.4.1 树立专业观、培养敬业精神 　　要达到品尝员的基本要求，成为优秀的品尝员，除了必需的生理条件和品尝方法及技能外最主要的是个人的兴趣和热情，要品尝葡萄酒，就必须爱葡萄酒。 1.4.2 掌握相关学科的理论及技能 　　葡萄酒的感官特性和感官质量决定于葡萄酒的成分，而后者是与葡萄本身的构成成分 (环境、品种、栽培) 以及葡萄酒的酿造工艺及陈酿方式密切相关的。所以，作为一门边缘学科的葡萄酒品尝学，必须以相关学科作为自己的坚实的基础。一名葡萄酒品尝员，需要学习葡萄酒工艺学、葡萄酒化学、葡萄酒分析；并了解葡萄品种学、栽培学、生态学以及感觉生理学等相关学科的知识。 1.4.2.1 学习葡萄酒工艺学 　　葡萄酒工艺学所研究的是酿造工艺及陈酿方式，它们决定葡萄酒成分,最终决定酒的感观特征。葡萄酒工艺学的目的之一就是在尽可能提高质量的同时，解释葡萄酒的感官特征。一个没有葡萄酒工艺学知识的人，很难成为优秀的葡萄酒品尝师。葡萄酒品尝学是葡萄酒工艺学的一个分支。品尝是葡萄酒师的手段。一个不懂得品尝的师，很难酿造出高质量的葡萄酒。 1.4.2.2 学习葡萄酒分析 　　有的学者将"葡萄酒品尝"作为"葡萄酒分析"的一部分。因为"葡萄酒分析"本身不能最终评价葡萄酒的感官质量；而只有"葡萄酒品尝"才是最终评价葡萄酒质量的最有效手段。葡萄酒分析能帮助我们了解葡萄酒的成分，因而帮助我们品尝。 1.4.3 学习葡萄酒品尝学 1.4.3.1 怎样学好葡萄酒品尝学 　　葡萄酒品尝学是关于葡萄酒品尝的理论与技能的一门科学。要学好葡萄酒品尝学，应该做到： 　　1.掌握葡萄酒品尝的基本理论和原理，包括： 　　--葡萄酒的感官特性 　　--品尝的生理学原理 　　2.掌握正确的葡萄酒品尝的方法及技术，包括： 　　--主动、有意识地利用品尝的各个阶段(品尝的过程) 　　--品尝技术、方法 　　--科学的训练方法 　　3.加强品尝训练，经常进行品尝实践，包括： 　　--课堂实习 　　--评酒会 　　--经常品尝不同的葡萄酒 1.4.3.2 品尝训练的重要性 　　葡萄酒品尝学是一门实践技能课。所以，在掌握品尝的基本理论、原理和正确的品尝技术、方法的基础上，更需要个人专心致志和持之以恒的训练和实践。 　　1.加强品尝训练，通过有目的、有意识地训练和主动利用，可以提高我们感觉器官的敏感性，并且促进这些感觉系统的发展。对于多数人，只利用了感觉器官的一部分，而其它部分由于没有主动利用而未被唤醒或逐渐衰退。不同的人，对同一种味或香气的敏感性的差异可以很大，每一个人对每一种感觉都有一个固定的感觉最低临界值。要达到这一临界值，就必须经过长期的训练。 　　2.只有多次重复进行各种各样的感觉训练，我们才能在大脑中贮藏越来越多的信息，了解不同种类葡萄酒的质量特征、葡萄酒的风格，才具有区别不同感觉的能力，才能使我们的描述更为精确，使我们的判断更为准确。如初次接触一对孪生子时，会感他们非常相似，但接触多次之后，就会认识到他们之间的某些细微差别。再如刚接触葡萄酒时，会感到它们差不多，但一位训练有素的品尝家，却能辨别出各种白葡萄酒之间的微小的差别。有些我们不能辨别或尝不出某味，或嗅不到某种气味，是我们不认识，没有贮藏该信息。如陈酿的红葡萄酒具有蘑菇香气，可没接触过蘑菇的人就不知道怎样辨别。 　　3.在有经验的，能正确表达其感觉的品尝员的指导下，经常地进行品尝。经训练，大多数人都具备葡萄酒品尝必须的嗅觉和味觉敏锐度，。Peynaud(1983)曾用看书来比喻葡萄酒品尝。葡萄酒如同一篇文章，经过训练认识葡萄酒的口感和气味，就如同认识了"单词"和"词组"等文字符号。通过一闻、一尝，即通过这些"符号"，就能读懂葡萄酒的质量或特点。"词汇"量越丰富，对于"文章"的理解就越深刻! 但对于识字不多的人，就难做到读懂、读透该文章。 1.4.4 保持健康的身体，养成良好的生活习惯 1.4.4.1 保持健康的身体 　　要成为合格的葡萄酒品尝员，使感觉器官处于正常的工作状态，必须保持健康的身体。世界卫生组织　　 　　(WHO)对健康的定义是： 　　健康不仅仅是没有疾病和虚弱，而且是在身体、心理和社会适应上的一种完满状态。因此，一方面要保证眼、鼻、口以及呼吸系统和消化系统的健康，才具有较小的阈值和高的敏感性；另一方面要保证身体各部分处于最佳的、舒适的生理和精神状态，否则精力涣散，难以集中注意力，影响工作。 1.4.4.2 养成良好的生活习惯 　　-- 在品尝过程中不能食用其它任何具有强烈气味的食物或饮料； 　　-- 不得吸烟； 　　不得使用香水或有味化妆品。 第2章 葡萄酒的外观及外观分析 　　葡萄酒感观分析的第一步是观察葡萄酒的外观。葡萄酒的外观会影响品尝员下一步对酒的品尝。视觉可以引导和帮助品尝员正确评价葡萄酒的感官特性，使其得出正确的结论；视觉也会使品尝员根据外观印象得出错误的判断。一些个性不突出、质量一般的葡萄，其外观吸引力是消费者判断该酒质量的主要因素。 第1节 人的感觉器*-视器(眼) 　　 第2节 葡萄酒的外观特性 　　葡萄酒的外观特性主要指酒的澄清度、颜色、气泡及流动性等。衡量外观质量的重要指标有澄清度和颜色。 2.2.1 澄清度 　　葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。酒的澄清程度与其口感有密切联系。澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。 　　衡量葡萄酒澄清程度的指标有透明度、浑浊度等，与之相关的指标还有是否光亮、有无沉淀等。优良的葡萄酒必须澄清、透明(色深的红葡萄酒例外)、光亮。 　　1.澄清：是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。澄清表示的是葡萄酒明净清澈、不含悬浮物。通常情况下，澄清的葡萄酒也具有光泽。 　　2.透明度：表示的是葡萄酒允许可见光透过的程度。 白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关，即澄清的白葡萄酒亦透明。但对于红葡萄酒来讲，如果颜色很深，则澄清的葡萄酒就不一定透明。 　　3.浑浊度：表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物。葡萄酒的浑浊往往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。 　　4.沉淀：指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。 2.2.2 颜色 　　决定于原料品种、酿造方法和酒龄的葡萄酒颜色，在外观中具有重要的地位。对颜色的观察有助于品尝员判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况。 　　表2-1实验结果可以说明颜色在品尝过程中的重要性。该实验要求同一组品尝员对A、B、C、D、E、F六种桃红葡萄酒进行质量分级。 　　第一次品尝是只通过眼睛观察进行判断； 　　第二次品尝是通过正常品尝(包括用眼睛)进行判断； 　　第三次则是蒙眼品尝(即不利用眼睛)。 　　结果表明(表2-1)：正常品尝结果与只用眼睛观察结果非常相近，而蒙眼品尝结果则与前两次品尝结果差异很大。这一实验结果说明，对于那些个性不突出和质量一般的葡萄酒，颜色吸引力是消费者判断其质量的主要因素这一：如果其颜色适宜，且无很明显的口感缺陷，则消费者对它的口感就不会很挑剔。 表2-1 不同品尝方法对六种佻红葡萄酒的品尝结果 质量排列顺序 1 2 3 4 5 6 只用眼观察 F E B C A D 正常观察 E F B C A D 蒙眼观察 C B D A E F 　　反应葡萄酒的颜色的指标包括色调(红、白、黄)和色度(颜色的深浅)。 　　1.颜色能反应葡萄酒的种类 　　如根据颜色不同，葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒。 　　2.葡萄酒的颜色可反应出葡萄酒的成熟程度 　　葡萄酒的颜色受酒龄影响，新红葡萄酒由于源于果皮花色素苷的作用，通常颜色鲜艳，为紫红色和宝石　红色，带紫色色调；在葡萄酒的成熟过程中，丹宁逐渐与游离花色素苷等结合而使成年葡萄酒带有黄色色调。瓦红或砖红色为成年红葡萄酒的常有的颜色，而棕红色则为在瓶内陈酿10年以上的红葡萄酒的颜色。因此，可根据颜色，判断葡萄酒的成熟状况。 　　3.葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性 　　葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性，颜色和口感之间必须相互协调平衡。颜色的深浅反应葡萄酒的结构、丰满度以及尾味和余味。如在红葡萄酒中，颜色的深浅与丹宁的含量往往正相关。如果红葡萄酒颜色深而浓，几乎处于半透明状态，多数情况下它必然醇厚、丰满、丹宁感强。相反，色浅的葡萄酒，则味淡、味短。当然，如果较柔和，具醇香，仍不失为好酒。例如瓦红色的红葡萄酒，必须与浓郁的醇香和柔顺的口感同时存在，否则表明该酒是人工催熟条件下陈酿而未能表现出最佳感官质量。带紫色的新葡萄酒往往口味平淡、瘦弱、尖酸、粗糙；褐色过重的成年葡萄酒，氧化过重、老化；而棕红色只能与甜型葡萄酒相配合。最后，失光的葡萄酒，在其它方面也一定会存在着某些缺陷。 第三节 品尝技术--外观分析 　　对葡萄酒进行外观分析，在倒葡萄酒时就应该开始了。 　　葡萄酒外观分析包括观察气泡、酒的流动性、液面、酒体、及酒柱等方面。 2.3.1 观察酒的流动性及气泡 2.3.1.1 的流动性 　　如果葡萄酒不正常，则其流动性差；如倒时无声，无气泡，呈油状。 　　--灰腐病危害的葡萄酿的酒； 　　--酒发生了由乳酸菌引起的油脂病。 2.3.1.2 察气泡(起泡葡萄酒，葡萄汽酒) 　　包括汽泡的大小、数量、更新速度和颜色等。 　　(1)倒酒时产生的气泡的颜色 　　--汽泡有色，为生葡萄酒 　　--汽泡无色，为成年葡萄酒 　　(2)倒酒时产生的气泡的大小、数量、更新速度 　　酒表面形成的泡沫，因酒种不同而异。 　　①酒表面或形成一层很厚的泡沫。 　　②泡沫是由均匀、细小的气泡形成，且每个气泡持续的时间为数秒钟，不能由小到大。 　　③"泡环"形成：持续时间决定于葡萄酒的年龄。 　　要注意的是酒杯会影响气泡： 　　--湿酒杯不利于气泡形成； 　　--酒杯温度高于酒温，会产生大气泡。 2.3.2 观察液面 2.3.2.1 察液面方法 　　方法A：用食指和姆指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于腰高，低头垂直观察葡萄酒的液面。或者将酒杯置于品尝桌上，站立弯腰垂直观察。 　　方法B：如果葡萄酒透明度良好，也可从酒杯的下方向上观察液面。 2.3.2.2 正常葡萄酒的液面标准 　　1.葡萄酒的液面呈圆盘状； 　　2.葡萄酒的液面洁净、光亮、完整； 　　3.透过圆盘状的液面，可观察到"珍珠"，即杯体与杯柱的联接处。表明葡萄酒具有良好的透明性。 2.3.2.3　不正常现象分析 　　1. 液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染 (灰尘、油污、醋酸菌、共酵母) 　　2.液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。 2.3.3 观察酒体 　　酒体观察包括：颜色、透明度、澄清度、沉淀物等(2.2节)。 　　酒体观察的方法：酒杯举至双眼的高度进行酒体观察 2.3.4 观察酒柱 　　倾斜酒杯或摇动酒杯，使葡萄酒进行圆周运动，使酒在杯内壁上形成无色酒柱，即挂杯现象。 　　--酒柱多，下降速度慢，说明甘油、酒精、还原糖等含量高。 　　--酒柱少，甚至没有，而且下降速度快，说明干物质和酒精含量都低，酒的流动性强。挂杯的形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘滞性。 第4节品尝词汇(1)--描写外观的词汇 2.4.1 描述澄清程度的词汇： 2.4.1.1 澄清度 　　清亮透明，晶莹透明，莹澈透明，有光泽，光亮； 2.4.1.2 浑浊度 　　略失光，失光，欠透明，微混浊，极浑浊，雾状混浊，乳状混浊； 2.4.1.3 沉淀 　　有沉淀，纤维状沉淀， 　　颗粒状沉淀，絮状沉淀，酒石结晶，片状沉淀，块状沉淀。 2.4.2 描述颜色好坏的词汇 　　葡萄酒的颜色包括色度和色调。形容色度(即深浅)方面的词汇有：浅、淡或深、浓、暗等；形容色调方面的词汇，则根据葡萄酒的种类不同，包括一系列的的颜色及其不同的组合。 2.4.2.1 白葡萄酒 　　白葡萄酒，即是几乎不含红色素(花色素苷)的葡萄酒，包括用白色葡萄品种酿成的白葡萄酒和用红色葡萄品种酿成的白葡萄酒两大类。 　　描述白葡萄酒颜色的词汇主要有： 　　--近似无色，即接近水的颜色。但绝对无色一般不能用于形容葡萄酒。 　　--禾杆黄色，常用于形容令人怡悦的外观； 　　--绿禾杆黄色：绿色色调较重的禾杆黄色，为大多数干白葡萄酒，特别是新酒的共同颜色； 　　--暗黄色，带黄色，但色调不很清晰，明快； 　　--金黄色，为甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型颜色； 　　--琥珀黄色，为一些陈酿白葡萄酒的典型颜色；但具有这种颜色的葡萄酒，只有当其口感无氧化味时才为优质葡萄酒； 　　--黄色 ,则用于外观使人不太舒适的葡萄酒。 　　--铅色，略带灰色，一般用于形容失光的葡萄酒； 　　--棕色，常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色(除开胃酒和餐后酒外)。 　　--染色，用于形容白葡萄酒略带红色色调。染色表示该葡萄酒带有葡萄或红葡萄酒的颜色。特别是当用红色品种酿造白葡萄酒时，容易出现这种情况。当然，如果用未清洗干净的、贮藏过红葡萄酒的容器贮藏白葡萄酒，也会出现染色现象。染色的葡萄酒，通常含有数个PPM的花色素苷，必须进行脱色处理。如果白葡萄酒已染色而用肉眼观察不到时，可用增酸的方法进检验。 2.4.2.2 桃红葡萄酒 　　桃红葡萄酒为含有少量红色素、略带红色色调的葡萄酒。桃红葡萄酒的颜色因葡萄品种、酿造方法和陈酿方式不同而有很大的差别，介于黄色和浅红色之间。最常见的颜色有：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红等等。粉红用于形容桃红葡萄酒略带红色色调。这种桃红葡萄酒主要为用红色品种经压榨后用汁发酵酿成的，其花色素苷含量为10-50mg/L。如果花色素含量大于100mg/L，葡萄酒的颜色就接近于红葡萄酒的颜色了。 2.4.2.3 红葡萄酒 　　红葡萄酒的颜色主要有：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、黄红、砖红、棕红、黑红等 (见2.2.2)。 第3章 葡萄酒的香气及香气分析 第1节 人的嗅觉感受器--嗅觉器官 　　嗅觉是我们的各种感觉中了解得最少的一种，缺乏了解的原因一部分是因为嗅觉器官难于接近，它位于鼻腔的上部，进行研究有困难。一部分也是由于与其它动物相比，人类的嗅觉器官差不多是一种退化的器官。例如，德国牧羊狗的嗅觉比人类的嗅觉敏锐一百万倍。虽然人的嗅觉系统不及其它动物那样敏锐，但对我们的生存仍然提供了重要的信息。有毒物质除了苦味以外，常有不愉快的臭气。腐败的食物，由于有害的细菌在其中形成，常常产生极难闻的腐烂臭气。这些气味对于不加怀疑而可能食用的人来说，直到了警告信号的作用。 3.1.1 一、人的嗅觉器官 　　人能感受气味物质刺激、并产生嗅觉反应的器官主要是鼻。 　　鼻腔内的嗅觉组织如图3-1所示。 第二节 葡萄酒的香气 　　各类呈香物质是各类气味的基础。根据这些呈香物质的来源，葡萄酒的香气可分为一类香气、二类香气、三类香气等三大类。 　　上述八大类香气对应着许多复杂的呈香物质。在葡萄酒中，根据这些物质的来源，又可将葡萄酒的香气分为三大类：源于葡萄浆果的香气被称为一类香气，又叫果香或品种香；源于发酵的香气被称为二类香气，又叫发酵香或酒香；源于陈酿的香气被称为三类香气，又叫陈酿香或醇香。在醇香中，根据陈酿方式不同，又有还原醇香和氧化醇香两类。 　　由于醇香是由一、二类香气物质，特别是一类香气物质经过转化而成的，而且与前两类香气比较，它的出现较慢，但更为馥郁、清晰、优雅、持久。所以，我们可以将一、二类香气统称为类似表香的芳香，以与类似底香的醇香相区别（表4－1）。 表4－1 葡萄酒香气种类 芳 香　　 一类香气：源于葡萄浆果，具果味特征。 二类香气：源于发酵，具酒味特征。 ↓　　 醇 香　　 氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气。 还原醇香：在还原条件下形成的香气。 （包括贮藏罐或木桶和酒瓶两个阶段） 3.2.1 一类香气(果香或品种香) 　　构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以这类香气又叫果香或品种香。一类香气的类型(分类)按气味分类，主要属于花香、果香、植物与矿物气味这三大类。由于一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现、决定葡萄浆果质量的气候、土壤、栽培技术(成熟度的控制)等因素(决定了葡萄酒的质量)是决定葡萄酒香气质量的自然因素。而影响浆果的自然因素在酒中得以表现的酿造工艺、陈酿方式均为影响葡萄酒一类香气表现的人为因素。所以，影响一类香气的因素分自然因素和人为因素二大类。 3.2.1.1 影响一类香气的因素--葡萄品种 　　葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化，首先是有与气候、土壤相适应的众多的葡萄品种在不同的气候、土壤条件下栽培的结果。与气候、土壤相适应的葡萄品种，确定了某种葡萄酒的感官特征(包括外观、口感、香气等)： 　　首先，浆果的颜色影响了外观； 　　第2，由于浆果中糖、酸、丹宁等含量的变化，影响了葡萄酒的口感； 　　第3，由于浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度、组合等，影响了葡萄酒的香气(一类气)。葡萄浆果中，存在着结合态和游离态两大类呈香物质。 　　--游离态呈香物质能直接刺激人的嗅细胞，从而使人产生嗅觉反应； 　　--结合态呈香物质必须经过分解释放出游离态呈香物质，才能刺激人的感官产生反应，即称之具有呈香能力。如已经证明麝香型葡萄品种的结合态芳香物质，是以糖苷的形式存在的。 通常，根据地理起源将葡萄品种进行分类。虽然各品种在其它地区种植时，其葡萄酒的一类香气有所变化，但它们都能表现出品种特有的一类香气。有经验的品酒员，都能确认这些品种的葡萄酒的一类香气。 　　根据地理起源，可将葡萄品种进行如下分类： 　　1. 起源于法国波尔多地区的品种，如缩味浓、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、梅尔诺(Merlot)、赛美容(Semillon)、维尔多(Verdot)等。虽然其一类香气各异，但都具有相似性。如所酿的酒以果香为主，但同时或具有香脂气味、或具有烧焦气味、或具有香料气味的葡萄品种。 如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)酒的一类香气非常浓郁、复杂，而且在葡萄酒的成熟过程中更能充分地显示出来。它以黑茶藨子果香为主，同时具有香料、烟熏、蘑菇、松脂的气味。如果原料单产过高，其酒还可带有野兽气味和揉烂叶片的生青气味。 　　又如缩味浓(Sauvignon)酿制的缩味浓葡萄酒具有花香、揉烂叶片的生青气味及烟熏气味和麝香味混合的特殊的香气。而缩味浓的浆果的香气却非常清淡。同样，其新鲜葡萄汁的香气也很淡(但当咽下去20-30秒后，会在鼻腔后部突然产生明显的香气)。发酵刚结束的缩味浓新酒，香气也很淡，没什么特点，但贮藏一个月后，缩味浓的典型香气就变得非常明显。 　　2. 起源于法国北部的品种，如比诺（Pinot）、白山坡(Pinot Meunier)，霞多丽(Chardonnay)，佳美（Gammay）等。所酿的酒以果香、花香等气味为主的葡萄品种。比诺、白山坡，霞多丽是生产香槟酒的基础品种。 　　比诺酒（Pinot）的香气以樱桃等小浆果的果香为主； 　　白山坡(Pinot Meunier)酒的香气以黑茶藨子和覆盆子果香为主； 　　霞多丽(Chardonnay)的香气以椴树花，炒杏仁的香气为主。此外，霞多丽根据产地不同其香气还会有变化。它是香槟酒的主要品种，又是世界著名白葡萄酒夏布利（Chablis）葡萄酒的原料。 　　3. 原产于德国西部以及法国阿尔萨斯地区的品种有雷司令(Riesling)、西万尼(Sylvaner)、琼瑶浆(Gewurztraminer)等品种，所酿的酒也以果香、花香等气味为主。 　　雷司令(Riesling)酒的香气柔和，以椴树花、洋槐花、柑桔花香为主，还夹有桃花、葡萄的花香。 　　西万尼(Sylvaner)果香很淡，几乎为中性品种。 　　琼瑶浆(Gewurztraminer)果香非常浓，非常典型，并具有香堇、玫瑰的花香。 　　4. 酿制酒的香气以动物气味为主，主要是麝香型的葡萄品种。主要品种有：玫瑰香、亚利山大玫瑰等。麝香型品种的麝香香型是目前研究最深入的香型。这类品种的浆果和其葡萄酒都具有麝香气味。构成麝香气味的主要成份是萜烯类物质，已经证明麝香型葡萄品种的结合态芳香物质是以糖苷的形式存在的。 　　5. 其它还有很多优质品种，也都决定了其优质葡萄酒的芳香特征。这些品种包括赛美容、梅笼(Melon)、白诗南(Chenin)、西哈(Syrah)、真芳德(Zinfandel)等。 3.2.1.2 影响一类香气的因素--人为因素(酿酒过程) 　　如前所述：构成葡萄酒一类香气的呈香物质由结合态和游离态两种状态存在，而结合态的呈香物质必须经过分解释放出游离态呈香物质才能刺激人的嗅觉器官。所以葡萄酒的一类香气，不仅决定于其游离态呈香物质的浓度，而且决定于其芳香物质的总量，以及在酿造过程中结合态芳香物质释放出游离态呈香物质的能力。可以说酿酒过程才使得存在于浆果中的一类香气显露出来。例如，葡萄酒的香气通常比相应的葡萄品种的葡萄浆果本身的香气要浓得多。其原因在于： 　　--一方面在浸渍过程中，使主要存在于果皮中的芳香物质被浸提出来而进入葡萄酒； 　　--另一方面发酵具有"显香剂"的作用。如人的唾液、胃液、葡萄酒中的某些酶类，能 　　使结合态呈香物质释放出游离态芳香物质，缩味浓及其葡萄酒就是这方面的典型例子。 3.2.2 二类香气(酒香或发酵香) 　　构成葡萄酒二类香气的呈香物质来源于酒精发酵，所以这类香气又叫酒香或发酵香。 　　二类香气的类型主要属于化学气味。构成葡萄酒二类香气的物质(呈香物质)主要有高级醇、酯、有机酸、醛类等。 　　醛类多数是微生物活动的产物。醛类引起的气味如发酵气味，新鲜酵母、干酵母气味(类似VB1的气味)。老酒气味，干面包气味，以及烂苹果味(醛引起的气味会在新葡萄酒的自然澄清和SO2处理过程中逐渐消失)。 　　其它大部分是酒精发酵过程中产生的副产物。 　　另外，苹果酸-乳酸发酵过程中形成的一些挥发性物质，也是二类香气的构成部分。 　　正是由于这些物质的(作用)存在，才使得不同产地、不同年份、不同品种、不同类型的葡萄酒具有一些共同的感官特征。当然，由于发酵原料、酵母菌种、发酵条件、陈酿条件等不同，这些呈香物质(副产物)的含量、比例有所变化，所以不同葡萄酒的二类香气的类型及其质量也可发生很大的变化。影响二类香气的主要因素有：发酵原料、酵母菌种、发酵条件。 3.2.2.1 影响二类香气的因素-发酵原料(葡萄浆果) 　　1. 浆果的含糖量： 　　酵母菌将糖分解为酒精和CO2的同时，产生了许多副产物。葡萄浆果的含糖量越高，二类香气越浓。因此，二类香气决定于葡萄的含糖量，也就是决定于葡萄的成熟度。所以，要改善葡萄酒的二类香气，则原料改良是主要手段。 　　2. 葡萄原料中氮源的种类： 　　葡萄原料中氮源的种类也会影响二类香气的结构。如果铵态氮含量过高，酵母菌就会较少地利用有机氮，则生成的高级醇亦少。氨基酸的种类也会影响到异戊醇或苯乙醇的比例等。 　　3. 原料中维生素含量： 　　维生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物质的形成。 3.2.2.2 影响二类香气的因素-酵母菌种类 　　酵母菌种类也是影响二类香气的重要因素。主要的酵母菌有： 　　①葡萄酒酵母； 　　②尖端酵母(形成较多的酯和戊醇)、酯、戊醇； 　　③类酵母(可形成较多的异丁醇)； 　　④裂殖酵母(可形成很少的高级醇和酯)，可发酵苹果酸； 　　⑤卵形酵母(能形成较多的醛)。 　　不同种酵母以及同一种酵母菌的不同菌系，都会产生自己特殊的芳香物质。 　　--当利用单一的选择酵母进行发酵时，可获得纯正简单的二类香气； 　　--当利用多种酵母进行混合发酵时，所获得的二类香气会极为复杂、浓郁。 3.2.2.3 影响二类香气的因素-发酵条件 　　发酵条件影响了酵母的活动及成分的转化，所以其对二类香气的形成及其质量表现会有重要的影响。我们可通过控制发酵条件来改善二类香气。 1. 降低高级醇的含量和提高酯类的含量可以改善二类香气，在新葡萄酒的自然澄清和SO2处理过程中，由醛类引起的气味如新鲜酵母、干酵母气味会逐渐消失。这可通过发酵条件的控制来实现。例如已经证明，在白葡萄酒的酿造过程中，酒精发酵前的SO2处理、澄清处理及控制较低的发酵温度，可以降低高级醇的生成量(在18℃条件下发酵，所产生的酯比在25℃条件下的多)。相反，在浸渍和发酵过程中的通气，可以提高高级醇的生成量(在葡萄酒的转罐换桶过程中，酯类气味会随CO2挥发一部分)。所以,SO2处理、澄清处理，及将发酵温度控制在18-20℃之间，已成为生产优质干白葡萄酒的必要条件。 　　2. 在红葡萄酒的生产过程中进行苹果酸-乳酸发酵，不仅可使葡萄酒更为柔和，提高葡萄酒的醇厚感，而且是改善葡萄酒香气的一个途径。可以说，苹果酸-乳酸发酵是优质红葡萄酒成熟的第一步。但是，当葡萄酒中一类香气较淡时，苹果酸-乳酸发酵会使乳酸味过浓，使葡萄酒具有酸奶、醋甚至奶酪的气味，而这些气味是葡萄酒不应有的，从而降低葡萄酒的香气质量。苹果酸-乳酸发酵过程中形成的一些挥发性物质同样也是二类香气的构成成分，在这一发酵过程中产生的物质，如具新鲜奶油气味的双乙酰(可达2mg/L以上)和气味优雅的乳酸乙酯， 3.2.3 三类香气(醇香或陈酿香) 　　构成萄酒三类香气的呈香物质来源于陈酿过程，故又称陈酿香或醇香。根据陈酿方式不同，三类香气分为还原醇香和氧化醇香两类。 　　还原醇香：在还原条件下(在厌氧条件下)形成的香气，主要指在贮藏罐、木桶和酒瓶中形成的香气。 　　氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气。 　　三类香气的类型：主要有动物气味、香脂气味、烧焦气味(主要是丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味)和香料气味等。三类香气的形成非常复杂，成年葡萄酒的三类香气(陈酿香)是一类香气、二类香气的构成成分在陈酿条件下变化的结果。所以，影响一类香气、二类香气的因素以及陈酿条件都将影响葡萄酒三类香气的质量。 3.2.3.1 影响三类香气的因素-葡萄原料 　　1. 葡萄酒成熟过程中的一个现象，是源于原料的一类香气向三类香气的转化。这种转化，使其一类香气的果味特征减弱；同时，各种气味趋于平衡、融合、协调，从而使葡萄酒的香气变得更浓厚。香气的这种变化，在酿造次年的夏天就可明显观察到。所以，一类香气越浓的葡萄酒，其三类香气也越浓；而一类香气弱的葡萄酒，变化就不明显。而且就香气而言，它们在酿造当年的质量才是最好的(即强调以果香、花香等一类香气为主的新鲜葡萄酒)。 　　2. 源于原料的单宁在成熟过程中变成了挥发性和具有气味的物质。在成熟过程中单宁的这种变化也是葡萄酒三类香气的构成部分，特别是对于那些含有优质单宁的葡萄品种。例如在赤霞珠的成年葡萄酒中，单宁最终表现在香气上。 3.2.3.2 影响三类香气的因素-发酵工艺及条件： 　　葡萄酒的成熟，是从葡萄酒的二类香气的消失开始的。即，陈年葡萄酒三类香气的形成是以其二类香气的逐渐消失为特征的。 　　1.在陈酿过程中，由于一部分二类香气挥发性很强，它们会迅速消失； 　　2.在陈酿过程中，CO2的挥发(释放)还带走了一部分酒精和挥发性最强的香气物质。 3.2.3.3 影响三类香气的因素-陈酿条件： 　　由于三类香气是在陈酿过程中形成的，所以陈酿条件直接影响三类香气的形成。 　　1. 橡木桶对三类香气的影响： 　　当葡萄酒在橡木桶中成熟时，由橡木溶解进葡萄酒中的芳香物质(香草醛等)是葡萄酒三类香气的构成成分。这类葡萄酒的三类香气带有香草味。当陈酿时间达三十年以上时，红葡萄酒还具有优雅的蘑菇气味。需要注意的是在葡萄酒的成熟过程中，橡木味应与其它香气融为一体，起到加强和补充葡萄酒香气和口味的作用；而且它必须处于次要地位，不能掩盖其它香气。如果只由橡木味构成三类香气，就是人为的香气了。但不同国家对橡木味的要求不同。 　　2. 还原条件对三类香气的影响： 　　在陈酿的开始几年中，葡萄酒的还原条件越好，三类香气的质量也越好。这种条件下形的三类香气称为"还原醇香"。通常用氧化还原电位来测定葡萄酒的氧化还原状态。据研究，葡萄酒的最浓郁、最舒适的三类香气是在其氧化还原电位最低时形成的。 　　(1) 瓶内陈酿的作用：瓶内陈酿条件下，软木塞隔绝空气，使瓶内葡萄酒处于严格的隔氧条件下，此时其氧化还原电位最低，所以形成的三类香气最浓郁，最舒适。这种在瓶内严格的还原条件下形成的香气?quot;瓶内醇香"。还原醇香在已开启的瓶内，会由于通气作用会很快被破坏。在瓶内成熟的葡萄酒，其硫化氢的衍生物如果低于0.5mg/L(H2SO4)，其感官质量最好。 　　(2) SO2的作用：由于SO2具有还原特性，它的微量存在对三类香气的形成具有良好的作用。此外，可以通过SO2去除乙醛味而突出新葡萄酒的一类香气，提高一类香气的浓度。 　　3. 氧化条件对三类香气的影响 　　在氧化条件下(氧化陈酿-不防氧化的陈酿方式)形成的三类香气称为"氧化醇香"。具氧化醇香的葡萄酒一般特指酒度较高(16-18%V/V)的加强葡萄酒及Cognac白兰地葡萄酒。它不怕细菌的危害，在陈酿中不需防止氧化。著名的葡萄酒有：法国的班尼期(Banyuls)、葡萄牙的波尔图(Porto)、马德拉葡萄酒等。氧化醇香主要由醛类物质构成，其气味主要是以苹果、核桃或略带哈喇气味为特征。而且这些气味完全取代了一类香气和二类香气。因此这类葡萄酒多用中性品种酿造。 3.2.4 葡萄酒的香气缺陷 　　香气质量差的葡萄酒，除了达不到优雅、纯正、浓郁外，有的还有明显的缺陷。 3.2.4.1 还原味： 　　如果装瓶过早、或还原程度过强时，则还原条件下会产生一系列不良气味，甚至是臭味。我们称这种葡萄酒所具有的不愉快的气味为还原味或臭味。如硫味、硫化氢味、孵化蛋味、臭鸡蛋味，瓶内味、光味、太阳味等。还原味严重时会似大蒜臭味或汗臭味、恶臭、腐臭味等。上述的这些异味是由还原态硫(或硫醇)造成的。还原味主要是由硫化物引起的：当硫化氢的衍生物高于0.7mg/L(H2SO4)时，则往往具有明显的还原味。当其量非常小时(如浓度不到1mg/L时)就能在品尝中感觉到它的不良气味。 3.2.4.2 氧化的葡萄酒：氧化味 　　对于酒度较低的葡萄酒，氧化则是葡萄酒产生氧化味的原因。过量的氧对葡萄酒总是有的。当葡萄酒含有氧，且产生了一系列的氧化反应时，其芳香特性就会受到影响，如香气浓度、优雅度以及果香等会下降。 　　1. 由于分离、过滤、运输等造成的葡萄酒短期与氧接触而产生的氧化反应，是可逆的。一旦葡萄酒与氧隔绝，特别是在有SO2参与的情况下，氧及由氧带来的后果都会消失。所以说在静止"休养"后，葡萄酒可以恢复其原有的清新感。 　　2. 当葡萄酒的氧化时间过长时，则由氧化引起的危害不能完全恢复。 　　3. 根据氧化程度，葡萄酒的香气质量会受到不同的影响。 　　--由于泵送及不良的装瓶等引起的强烈通气，使葡萄酒游离乙醛含量升高，这样的葡萄酒具有破损、损伤的水果味，有的还具有苦巴旦杏气味。 　　--含酸量低的葡萄酒，可具煮味；含酸量高的葡萄酒可具焦味，或哈喇味 (当应该具清新感的葡萄酒而具有了哈喇味时，哈喇味就是一种缺陷了)。 　　--在木桶或在不密封的瓶内与空气接触下成熟的葡萄酒，以及衰老的葡萄酒，其颜色变黄或甚至变为棕褐色，口感干硬，而气味有些象马德拉葡萄酒(称该葡萄酒马德拉化了)。 　　--霉变原料酿成的新葡萄酒对空气非常敏感，主要是酚类物质的酶氧化，使葡萄酒变浑， 而且是有醌类气味，称该葡萄酒出现了"破败"气味。 3.2.4.3 细菌发酵：醋酸味 由醋酸菌引起的醋酸病，以形成过量的醋酸和醋酸乙酯等挥发酸为特征。具酸败气味和辛辣、燥热口感的醋酸及其衍生物，除了破坏了葡萄酒的口感外，同时也破坏了葡萄酒香气的清爽和纯正感 (见4.2.2.2)。 3.2.4.4 其它异味： 　　除氧化气味和还原气味外，还存在着许多其它的不良气味。这些异味大多为葡萄及葡萄酒从环境中吸收、并在葡萄酒中重新表现出来不良气味。如：霉味、烟味、油漆味、烂木味、木塞味等。在这些气味中，最主要的是"霉味"，它们都是霉变葡萄原料或葡萄酒厂环境、贮藏容器、酿酒设备上的各种霉类的气味。Peynaud(1983)将葡萄酒中的霉类分为下列五大类：-霉味，腐烂味，真菌味； 　　-酚味，碘味，药味；由霉变葡萄原料带来的气味。 　　-烂木叶，木塞味，源于不良的木桶和软木塞； 　　-哈喇霉味，这是最让人难受的气味； 　　-类似蒿类的、具植物特征的持续不散的霉味。 　　所以，葡萄酒在整个贮藏过程中，都需要精心的照料和不断的监护。不管是氧化的，还原的，还是其它的不良气味，往往都是由于贮藏管理不当以及酒厂卫生较差造成的。 第3节 品尝技术--香气分析 3.3.1 第一次闻香 　　将酒杯中倒入杯体1/3的葡萄酒，在其处于静止的状态下分析其香气。方法可以是将酒杯慢慢举起，注意不使其摇动；或是将酒杯放置于台面，闻香。闻香时，集中注意力将酒表面空气慢慢吸入鼻腔；以初步分析香气的类型。第一次闻香只能闻到酒表面扩散性最强的这部分香气。闻到的香气较淡。所以第一次闻香只能作为香气评价时的参考。 3.3.2 第二次闻香 　　闻香方法： 　　(1) 摇动酒杯，使葡萄酒在杯中作圆周运动； 　　(2) 在葡萄酒表面的静止的"圆盘"被破坏后立即闻香；此时葡萄酒与空气接触，可促进呈香味物质释放。 　　(3) 在摇动结束后再次闻香 　　由于酒体的圆周运动使杯内充满了挥发性物质。所以， 　　--对于香气质量好的葡萄酒，此时闻香，其香气最为浓郁、优雅、纯正。 　　--对于香气质量不好的葡萄酒，此时闻香，其香气缺陷可反映出来。 　　第二次闻香可重复进行，每次闻香结果一致。所以，以第二次闻香的结果作为评价葡萄香气的重要依据。 3.3.3 第三次闻香 　　当在第二次闻香中发现葡萄酒香气有缺陷时，可继续进行第三次闻香。 　　方法是：一手拿住杯底，另一手手掌盖住酒杯杯口，上下猛烈摇动酒杯，然后进行闻香。 　　由于酒在杯中的猛烈摇动，可加强葡萄酒中使人不愉快的气味如醋酸乙酯、氧化味、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。所以，第三次闻香主要是作为香气缺陷的鉴别而用的。 第4节 品尝词汇(2)-关于香气的描述 3.4.1 关于一类香气的描述 　　一类香气突出的葡萄酒，可概括地描述为具果香、或具花香等；其往往以花香、或果香、或植物与矿物气味为香气特征。所以也可按以下分类进行详细描写： 3.4.1.1 以花香为特征的葡萄酒： 　　包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉利、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。 3.4.1.2 以果香为特征的葡萄酒： 　　包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。 3.4.1.3 以植物与矿物气味为特征的葡萄酒： 　　植物与矿物气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿青苔、湿土、青叶等气味。 3.4.1.4 以动物气味为特征的葡萄酒： 　　这类气味主要是指源于一些芳香型品种的麝香香味。 3.4.2 关于二类香气的描述 　　二类香气突出的葡萄酒，可概括地描述其为具酒香或发酵香。 3.4.3 关于三类香气的描述 　　还原醇香：在还原条件下(在厌氧条件下)形成的香气，主要指在贮藏罐、木桶酒瓶中形成的香气。 　　氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气。 　　三类香气的类型：主要有动物气味、香脂气味、烧焦气味(主要是丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味)和香料气味等。 3.4.4 有缺陷的异味 3.4.4.1 还原味 　　1.还原味：在装瓶过早、或还原程度过强等还原条件下产生的一系列不良气味，甚至是臭味； 　　2.光味(太阳味等)：也指还原味，因为光会加强这些不良气味； 　　3.硫味(硫化氢味、孵化蛋味、臭鸡蛋味)：也指还原味。因为还原味主要是由硫化物引起的：当其浓度不到1mg/L时就能在品尝中感觉到它的不良气味；当硫化氢的衍生物高于0.7mg/L(H2S)时，则往往具有明显的还原味。 　　4.大蒜臭味(汗臭味、恶臭、腐臭味等)：严重的还原味。 3.4.4.2 氧化味 　　1.氧化味：氧化的葡萄酒所具有的不良气味； 　　2. 疲乏、失调：由于分离、过滤、运输等造成的葡萄酒短期与氧接触而产生的氧化反应，使其香气浓度、优雅度以及果香下降；但在葡萄酒与氧隔绝，特别是在有SO2参与的情况下，氧及由氧带来的后果都会消失。即在静止"休养"后，葡萄酒可以恢复其原有的清新感； 　　当葡萄酒的氧化时间过长时，则由氧化引起的危害不能完全恢复。根据氧化程度，葡萄酒的香气质量会受到不同的影响。 　　4. 破损：由于泵送及不良的装瓶等引起的强烈通气使葡萄酒游离乙醛含量升高，这样的葡萄酒具有破损、损伤的水果味，有的还具有苦巴旦杏气味； 　　5. 破败：霉变原料酿成的新葡萄酒对空气非常敏感，主要是酚类物质的酶氧化，使葡萄酒变浑，而且具有醌类气味； 　　6. 煮味：含酸量低的氧化葡萄酒所具有的不良气味； 　　7. 焦味(或哈喇味)：含酸量高的氧化葡萄酒所具有的不良气味(当应该具清新感的葡萄酒而具有了哈喇味时，哈喇味就是一种缺陷了)； 　　8. 马德拉化：在木桶或在不密封的瓶内与空气接触下成熟的葡萄酒，以及衰老的葡萄酒，其颜色变黄或甚至变为棕褐色，口感干硬，而气味有些象马德拉葡萄酒。 3.4.4.3 醋酸味 　　酸败：由醋酸菌引起的醋酸病的葡萄酒所具有的刺激性不良气味(以形成过量的醋酸和醋酸乙酯等挥发酸为特征)；也破坏了葡萄酒香气的清爽和纯正感； 　　辛辣：是一种强烈的刺激性气味或味道，在气味和味道上都具有粗糙感。 3.4.4.4 其它异味： 　　这些异味大多为葡萄及葡萄酒从环境中吸收、并在葡萄酒中重新表现出来不良气味。最主要的是"霉味"，它们都是霉变葡萄原料或葡萄酒厂环境、贮藏容器、酿酒设备上的各种霉类的气味。分为下列五类： 　　-霉味，腐烂味，真菌味； 　　-酚味，碘味，药味；由霉变葡萄原料带来的气味。 　　-烂木叶，木塞味，源于不良的木桶和软木塞； 　　-哈喇霉味，这是最让人难受的气味； 　　-类似蒿类的、具植物特征的持续不散的霉味。 　　除上述异味外，还存在着如：烟味、油漆味、木塞味等其它的不良气味。 第4章 葡萄酒的口感及口感分析 4.1.4.2 人对基本呈味物质的反应及品尝的12秒理论 　　人舌上的味蕾只能感觉到甜、酸、咸、苦四种基本味觉。所有其它的味道，都是由这四种基本味觉构成的。同一种物质可以只有一种基本味觉，也可以同时或顺序表现出数种基本味觉；在各种具有不同基本味觉物质的混合物中，存在着各种可能的组合以及浓度变化。 　　当品尝一种含有甜、酸、咸、苦四种基本呈味物质的混合溶液时，甜、酸、苦、咸等味不是同时被感知的。即人对口腔内各种呈味物质的刺激反应时间是不一致的(图4-6；图4-7)。 　　1.人对甜味物质的反应： 　　甜味物质入口后一接触舌头人就立即产生反应 (味觉受纳细胞→冲动→传递给大脑→感觉到"甜")；但人所获得的甜味这一的感觉消失也快。在接触的第2秒，甜味感觉最强；然后逐渐降低，最后在第10秒左右消失。 　　3. 人对咸味和酸味物质的刺激反应也会迅速出现，但对它们的感觉持续时间更长。 　　4. 人对苦味物质的反应： 　　人对苦味物质刺激的反应较迟，苦味在口腔内发展的速度很慢，在吐掉溶液后，其强度仍然上升。而且，人对苦味的感觉保持的时间最长。 图4-6 基本呈味物质的反应 入口- - - - →发展(变化)- - - - →后味 　　持续时间2-3秒　　　　　5-12秒　　　　　　5秒及更长 　　　　　甜味为主 　　　　甜味逐渐下降 　　　酸,特别是苦为主 　　咸味、酸味、苦味依次逐渐上升  图4-7混合溶液的味感在时间上的连续变化  　4.品尝的12秒理论： 　　如前所述，人对不同呈味物质的刺激产生的味觉反应不同(强度上和时间上)，所以，在品尝包含有基本呈味物质的混合溶液的过程中就能够感觉到的连续出现的味道的变化。最后的印象与最开始的印象有很大的差异：最开始的味道柔润舒适，然后逐渐地被酸或过强的苦味所取代(图4-7)。 由于人对不呈味物质的刺激在感觉时间上和感觉强度上有差异(图4-6；图4-7)；根据实验结果，这种感觉差异变化的时间范围约12秒左右(因条件和人而异)。所以，为了全面评价葡萄酒的口感特性，品尝中进行口感分析时必须将葡萄酒含在口腔中搅动12秒左右。这才能了解其味感在时间上的连续变化。称之为12秒理论。 4.1.4.3 味觉传导