山茶油的营养价值与保健作用

山茶油的营养价值与保健作用 姜天甲 沈建福 （浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州 310029） 摘要：山茶油是中国特有的食用油，具有很高的营养价值和保健作用。本文着重介绍了 山茶油的理化性质，脂肪酸组成及其营养保健功能，同时展望了其发展前景。 关键词：山茶油，不饱和脂肪酸，保健作用 0 前言 山茶油，又名茶籽油，茶树油，茶油。是从山茶科（camellia）油茶（camellia oleifera abel）树种子中获得的，是我国最古老的木本食用植物油之一。中国是世界上山茶科植 物分布最广的国家，是世界上最大的油茶生产基地，主要集中在浙江，江西，湖南，广 西四省，以湖南最多，除此之外，只有东南亚，日本等国有极少量的分布[1]。我国栽培 的油茶主要有以下几种，普通油茶，约占油茶总面积的 98%，其次为分布于浙江省的浙 江红花油茶、广东省的南山茶、云南省腾冲的红花油茶等。 以山茶籽为原料精炼出来的山茶油，颜色淺黄，澄清透明，气味清香。是良好的食 用油脂。由于品质优良、风味独特，千百年来，在国内广受欢迎。在国外，近些年来， 经过分析，发现茶油的脂肪酸成分与欧美发达国家首选的食用油—橄榄油特别相似，油 酸、亚油酸的含量在 80%以上，因此对茶油日益重视，认为是有重要商业价值的东方 油脂，因此，加强对山茶油的营养组成及其保健作用的研究，对开发我国食用保健油资 源有着重要意义。 1 山茶油的组成及生化特性 1.1 理化性质 表 1 山茶油与橄榄油的理化性质比较 相对密度 折光指数 凝固点 FA凝固点 碘值 皂化值 不皂化物 种类 (25／4℃ ) (2O℃ ) (℃) (℃) (I2g／lOOg油)(mgKOH／g油) (％) 山茶油 0.910—0.192 1.467—1.469 -10—-5 20—22 83—89 193—196 小于1.0 橄榄油 0.918—0.919 1.464—1.473 -3—7 17—26 75—88 185—196 小于1.4 山茶油的物理，化学特性与橄榄油极为相似（见表 1），只是橄榄油具有独特的黄 绿颜色及特殊风味，相对橄榄油，山茶油的不皂化物含量很少，相对易于人体吸收消化。 此外，山茶油中还含有橄榄油中所没有的生物活性物质如山茶甙，山茶皂甙，茶多酚等， 其中山茶甙有强心作用，山茶皂甙有溶血栓作用，而茶多酚具有降低胆固醇，化学预防 肿瘤等多种作用[2]。 1.2 脂肪酸组成 分析山茶油与几种食用油的脂肪酸组成可以发现（见表2），其与橄榄油的脂肪酸组 成非常相似，其主要由油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸组成，总含量占90％左右；而饱和 脂肪酸含量一般在10％左右，主要由棕榈酸(7％～9％)和硬脂酸(1％～3％)组成。 与其他食用油相比，山茶油与橄榄油的单不饱和脂肪酸——油酸的含量是所有植物 油中最高的，其他饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸含量相当少。我们知道，食用油中饱和 脂肪酸较高容易引起高血脂，心血管疾病，而多不饱和脂肪酸中欧米伽-3与欧米伽-6 的比例不协调会造成人体各种疾病与亚健康[3]。由此看来，山茶油与橄榄油有着其独特 的成分优势，为其他食用油所无法取代。 表 2 几种食用油的脂肪酸组成对比[4] 项目 成分（%） 山茶油 橄榄油 花生油 菜籽油 不饱和脂肪酸 油酸 78.3-83.3 70-85 41.2 15.8 不饱和脂肪酸 亚油酸 7.4 7 37.6 14.6 不饱和脂肪酸 亚麻酸 0.4 0-0.1 —— 9.2 饱和脂肪酸 豆蔻酸 0.3 0.5 —— —— 饱和脂肪酸 棕榈酸 8.5 10 11.4 2.3 饱和脂肪酸 硬脂酸 0.8 1-3 3 —— 饱和脂肪酸 花生酸 0.6 0-1 0.6 —— 2 山茶油的保健作用 许多古代医书也都记载了茶油的食用与医疗双重功能。李时珍的《本草纲目》：“茶 籽，苦寒香毒，主治喘嗽、去疾垢……”；《农政全书》中有茶油可疗痔疮、退湿热的 ；《本草纲目拾遗》说，茶油可润肠、清胃，解毒杀菌；《农息居饮食谱》中有“茶 油润燥、清热、息风和利头目”；《随息居饮食谱》对茶油更是赞誉有加，“茶油烹调 肴馔，日用皆宜，蒸熟食之，泽发生光，诸油惟此最为轻清，故诸病不忌。”显然我们 的祖先早把茶油视为延年益寿和养颜美容之佳品[5]。 2.1 改善血液循环，降血脂 美国心脏协会在对现代饮食的研究中发现[6]：中国南部尤其是广西巴马、江西婺源 居民心血管疾病死亡率最低，在历史上都是长寿之乡。芬兰和美国最高。唯一显著差别 是其居民摄取的脂肪类别不同。现代医学证明：富含单不饱和脂肪酸的茶油在防治心血 管硬化性疾病，调节多种胆固醇、血脂，降低血小板聚集率，降低患肿瘤机会，降低血 栓形成和动脉粥样硬化斑块形成的危险性，调节人体机能等方面有明显功效。陈梅芳等 [7]了茶油对动脉粥样硬化(AS)形成及脂质代谢、血栓素B，(TXB2)和脂质过氧化物 (LPO)的影响。结果显示，茶油具有明显的延缓AS形成的作用，其机理可能是茶油中富 含的MUFA纳入组织后，通过降低血脂、肝脂，升高HDL—C／TC的比值，抑制TXB2释放， 增加机体抗氧化酶SOD和GSH—Px的活性，降低血浆、肝脏LPO生成等环节而发生作用。 20世纪8O年代一些报道指出[8-10]，单不饱和脂肪酸(主要是油酸)有降低血清TC与TG 的作用，对于正常人其作用次于亚油酸；对于高血脂病人，油酸与亚油酸则具有同等程 度的降低作用。邓小莲等[11]研究表明，茶油能降低大鼠血清总胆固醇(TC)和显著降低血 清甘油三酯(TG)的含量，并对大鼠的体重无明显影响。王萍等[12]报道了茶油对兔和大鼠 的血脂与血小板功能的影响，结果表明，茶油组血清胆固醇(TC)，低密度脂蛋白胆固醇 (LDL-C)水平显著低于椰子油组，高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)／TC的比值显著高于其它 两组(红花油和椰子油组)。 2.2抗氧化及调节免疫功能 叶新民等[13]采用TBA法研究茶油抑制小鼠肝脏体外过氧化作用，研究发现茶油能有 效清除激发态自由基，对肝脂质过氧化有明显抑制作用。张兵等[14]研究茶油、豆油对 WISTAR大鼠组织活性氧及抗氧化酶活性的影响，结果显示：喂养茶油的大鼠组织活性氧 水平明显低于喂养豆油的大鼠，而且，茶油组大鼠SOD活性明显高于豆油组大鼠。冯翔 等[15]研究富含不同种类不饱和脂肪酸三种油脂茶油、玉米油、鱼油对小鼠免疫功能及体 内脂质过氧化物作用影响，结果表明，三种油脂对小鼠免疫功能影响明显不同，综合各 项免疫指标，以茶油正向免疫调节作用最强。基于茶油的单不饱和脂肪酸最多，而鱼油 的n-3PUFA含量高，易发生脂质过氧化作用，可能对免疫功能有抑制作用。 2.3 预防肥胖 最近的研究发现：山茶油在预防产后肥胖，保证胎儿健康成长也有重要作用。调查 研究表明：我国有80%的女性产后肥胖，20%的女性产后永久性肥胖，科学研究证实，这 与食用油选择不当，饱和脂肪酸含量摄入量过多有关。而山茶油有“不聚脂”性。普通 食用油进入人体后，其未消化部分会聚集在体内转化为脂肪，导致肥胖诱发其他疾病。 山茶油的单不饱和脂肪酸，能与体内的分解醇素产生作用，被碳酸气分解转换为能量， 阻断脂肪在内脏及皮下生成，因此能有效预防产后肥胖。山茶油被福建、台湾一带广泛 地用于孕产妇调理身体，俗称“产子油”、“月子宝”。 2.4 护肝作用 周斌等[16]研究表明，茶油能明显改善梗阻性黄疸大鼠营养状况；明显降低血清总胆 红素(TB)、直接胆红素(DB)、谷丙转氨酶(GPT)和谷草转氨酶(GOT)的水平；增强心肌细 胞线粒体内琥珀酸脱氢酶(SDH)的活性；在一定程度上保持心肌细胞线粒体膜、核膜和 叽丝结构的完整性。结论是茶油无论在形态上或功能上对梗阻性黄疸太鼠心脏均有保护 作用。 2.5 其他保健作用 除上述作用之外，在民间山茶油的功效还被如下： 传统功效：茶籽油具有解毒消炎，镇痛等作用，平常肝火虚旺、咽喉疼痛、咳嗽， 在睡前喝1-2汤匙茶籽油，次日即可见效。 外用功效：手脚及身体其他部位撞伤、破皮、水火烫伤、唇裂，用茶籽油涂患处， 有良好功效，用少许茶籽油梳头能使秀发更加高丽。 烹炒和烘烤：茶籽油含有丰富的维生素A、E，具有抗氧化的作用，用茶籽油进行 烹炒或烘烤，不但能保留食品原有的新鲜，而且具有去腥作用。 油炸和清蒸：茶籽油高温加热后不会改变它的营养成份，也不会产生有害于健康的 物质。除食用外，茶油可作制造发油及皂类的原料。 在国外，德国《妇女》杂志曾以“茶油的秘密”为刊题，大副刊登了澳大利亚人用 山茶油防治多种疾病，目前，欧洲的一些国家如德国、法国将山茶油作为药用，而美国、 日本则将山茶油用在了保健食品中。值得注意的是：亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸，系 为维持人体健康所必需，但这决非说必需脂肪酸在人体内含量越多越好。因亚油酸、亚 麻酸均属多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸很容易被氧化形成过氧化脂质而积存于血管 壁上，对细胞和组织能造成一定损伤。因此，亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸摄入应有一 适当比例，茶油基本符合这一比例要求。综上所述，表明茶油是一种营养价值，生理功 能等都超过一般油脂的优质、健康食用油。 3 前景展望 由于山茶油对人体健康极为有益，在同类产品橄榄油资源日少的情况下，最近几年， 日本、澳大利亚、新西兰等国家开始重视对山茶油的开发与应用，市场价格不断走高。 在日本，茶油价格是菜籽油的7.5倍，一些外商开出了每吨1 5万元人民币的订货价。在 我国港台地区及东南亚诸国，精炼后的茶油已成为老年人的抢手货和生活必需品。在美 国市场，也开始兴起使用山茶油等高油酸植物油热潮。 随着生活水平的不断提升，人们对食品营养健康的追求也会不断提升,而山茶油作 为一种富含人体必需脂肪酸及多种维生素的高级植物油，能改变单一油脂所造成的营养 不均，能充分平衡人体营养，有利身体健康，符号当代油脂消费趋势，也是当代油脂的 发展方向，有着巨大的发展空间。 参考文献： [1] 傅长根,周鹏.植物油领域的新军——茶油[J].江西食品工业,2003,(2):19-21. 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Study on Nutrition Value and Health Protection Function of the Oiltea Camellia Seed Oil Jiang Tianjia Shen Jianfu (College of Biosystems Engineering and Food Science， Zhejiang University，Hangzhou 310029） Abstract： Camellia oil is one special type edible oil in china, it has very high value of nutrition and health protection function. This article mainly introduced the property, the composition of fatty acid and the nutrition health protection function in the oiltea camellia seed oil, and application prospects of the oiltea camellia seed oil was assumed. Key words：oiltea camellia seed oil；unsaturated fatty acids；health protection function Jiang Tianjia Shen Jianfu