矿物质

矿物质的营养价值 韩凤伟 2012/4/25 元素 生理功能 缺乏与过量 摄入参考量及食物来源 钙 牙齿、骨骼的构成成分 维持神经、肌肉活动 促进体内酶的活动 参与血液凝固 促进细胞信息传递 维持细胞膜稳定 缺：儿童生长发育迟缓、骨软化、骨变形甚至佝偻病；中老年人骨质疏松；易龋齿 过量：抑制铁镁磷锌的吸收 成AI800mg/d UL:2000mg/d Ca:P=1:1.5最好 奶和奶制品吸收率较高，小虾皮、海带、豆类、芝麻酱、绿色蔬菜、谷类等含较多草、植、磷酸阻碍其吸收 镁 多种酶的激活剂 促进胃肠道功能 对激素具有调节作用 促进骨骼生长和肌肉兴奋性 缺：肌肉震颤、手足搐搦、反射亢进、共济失调 过：引起胃肠道反应 成人AI:350mg/d 孕、乳400mg/d UL700mg/d 绿叶蔬菜、大麦、黑米、麸皮、木耳、香菇、坚果富含镁 铁 参与体内氧运送和组织呼吸 形成正常造血功能 缺：贫血（头晕、气短、心悸、乏力脸色苍白等） 【减少期：血清铁浓度下降，红细胞生成、运铁蛋白浓度降低 缺铁期：游离原卟啉浓度上升 贫血期：血红蛋白和红细胞比积降低】 男AI15mg/d 女20mg/d UL50 孕早15 孕中、乳母25md/d 孕晚35mg/d 猪肝（22.6mg/100g）瘦肉、鸡蛋、鸭血（30.5）藕粉（41.8） 锌 金属酶的组成成分或酶的激活剂 促进生长发育 促进免疫功能 促进维生素A代谢和生理作用 缺：食欲减退、异食癖、生长发育停滞、性成熟延迟、儿童侏儒症 锌对皮肤和视力具有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙、上皮角化 过：干扰铜、锌的吸收 1-6岁6mg/d 1-10岁8mg/d 孕15mg/d 乳27mg/d UL:男45女37 贝壳类海产品、红肉、内脏是锌的良好来源；蛋类、豆类、燕麦、花生等也富含锌；蔬菜水果含量较少 硒 抗氧化作用（与维生素E协同）使GSH-PX活力下降，影响氧化 保护心血管和心肌健康 增强免疫力 解毒重金属中毒 缺：克山病（主要病变为心肌病）；也与大骨节病有关； 摄入超过4.99mg引起中毒（头发指甲脱落，指端麻木、抽搐等） 成人RNI：50ug 孕50乳65ug UL 400ug/d 海产品和动物内脏是硒的良好来源：（ug/100g）鱼子酱203.09 泥鳅35.3猪肾111.7 碘 参与甲状腺素的合成 十字花科植物的萝卜、甘蓝、花菜中含有b-硫代葡萄糖苷等干扰其吸收 缺：成人甲状腺肿大；婴儿呆小症（克汀病） 过量也会引起甲状腺肿大 RNI(ug\d)成150孕乳200 UL1000 海带、紫菜、淡菜、海参等是碘的良好来源 铬 增强胰岛素作用 促进蛋白质代谢和生长发育 促进葡萄糖的利用及使葡萄糖转化为脂肪 缺：生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐量异常，并伴有高血糖及尿糖症状 AI（ug/d）成50-200 UL500 1-6月10 ；7-12月 15 ； 1-3岁20 ；4-10岁30； 11-17岁40；成50 肉类海产品含量较丰富 注：VD、蛋白质、乳糖、抗生素可促进钙的吸收；草、植、磷酸，糖醛酸残基，未消化的脂肪酸、碱性药物可抑制钙的吸收。