维生素

维生素的营养价值 韩凤伟 2012-4-25 维生素 生理作用 缺乏与过量 RNI及食物来源 A （视黄醇） 一分子b-胡萝卜素可形成两分子的视黄醇 视觉（暗适应能力） 细胞生长和分化 免疫功能 影响细胞膜面糖蛋白合成 抗氧化作用 6、抑制肿瘤生长 缺：暗适应能力下降，甚至夜盲；干眼病甚至失明；儿童出现毕脱氏斑；上皮干燥、增生及角化，食欲低、易感染。 过：骨质脱钙、畸胎 (ug)男800 女700 UL 3000 动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、禽蛋；植物性食物只能提供类胡萝卜素（深绿、红黄色蔬菜水果中丰富） D （钙化醇生物活性一类物质） 促进小肠对钙吸收和运转 促进肾小管对钙磷的重新收 通过VD内分泌系统调节血钙平衡 影响细胞增殖、分化、生长 缺：佝偻病、骨质软化、骨质疏松症、手足痉挛症 (ug/d)成5 其他群体10 最好来源：常晒太阳。 深水鱼富含最丰富，其次是肝、蛋黄、鱼肝油 E （具有a-生育酚） 抗氧化作用 预防衰老 与动物生殖功能和精子生成有关 调节血小板粘附力和聚集作用 促进蛋白质更新 缺乏较少见 毒性较小 长期缺乏可出现溶血性贫血 AI 14mg总生育酚 每摄入1g多不饱和脂肪酸，应摄入0.4mgVE 植物油、麦胚、种子类、豆类、谷类丰富。对碱不稳定。 C 抗坏血酸 抗氧化作用 消除自由基 作为羟化过程底物和酶的辅助因子 改善钙、铁和叶酸的利用 促进类固醇代谢 参与合成神经递质 增强抵抗力 缺：全身乏力，食欲减退，齿龈肿胀，婴幼儿成长发育迟缓、烦躁和消化不良；出血；牙龈炎；骨质疏松 过：尿路结石 (mg/d)成100 UL<1000 主要来源：新鲜蔬菜水果，辣椒、油菜、卷心菜、菜花、荠菜、柚子、草莓，柑橘、柠檬；含量最高的是刺梨、猕猴桃、酸枣。 B1 硫胺素 主要参与体内三大营养物代谢 缺：干、湿性脚气病 婴儿脚气病（2-5月） (mg/d)男1.4女1.3 UL 50 谷豆干果类、内脏、禽蛋富含；精米面在碱性、高温中易破坏；易溶于水，淘米易丢失 B2 核黄素 参与体内生物氧化和能量 参与B6和烟酸代谢 提高应激适应能力 缺： 1、伴有脂质过氧化增强 2、干扰铁的吸收 3、致胎儿畸形（骨） 4、口、皮肤、眼炎症 5、口腔-生殖器综合征 (mg/d)男1.4女1.2 动物性食物含量高于植物性食物。动物内脏、乳汁、蛋类最丰富；绿色蔬菜豆类含量较高 加工时少用碱、避光 维生素 生理作用 缺乏与过量 RNI及食物来源 叶酸 FA 在细胞分裂和增值中发挥作用 【在酸性环境中不稳定，食物中含VC较多时可减少其损失量 烹饪中损失较多】 缺：巨幼红细胞贫血；胎儿神经管畸形；高同型半胱氨酸血症 过：胎儿发育迟缓，干扰B12诊断 (ugDEF/d)成400孕600乳700 DEF=膳食中叶酸量（g）+1.7*叶酸补充剂 以DEF计算EAR以EAR*1.2定RNI 肝肾蛋，梨、蚕豆、芹菜、花椰菜、柑橘香蕉、坚果 B6 参与氨基酸代谢 参与脂肪代谢 促进体内烟酸合成 增强抵抗力 促进B12、铁、锌的吸收 缺：脂溢性皮炎 幼儿表现为烦躁、肌肉抽搐和癫痫样惊厥，呕吐腹泻，体重下降及异常心电图等 AI(mg/d)1.2 白色肉类含量最高，其次为肝脏、豆类、坚果类和蛋黄等；蔬菜水果中也较多，其中香蕉、卷心菜、菠菜含量较多 烟酸 缺乏：癞皮病‘3D’症状（皮炎、腹泻、痴呆） (mgNE/d)男14女13 NE=烟酸+1/601色氨酸