脂肪

脂类的营养价值 韩凤伟 2012-4-25 脂类 一、脂类 1、定义：由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类，这是一类一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的化合物，主要有甘油三酯、磷脂和固醇类。 二、脂类的分类与功能 ㈠甘油三酯 甘油三酯：甘油三酯称脂肪或中性脂肪，是由一个甘油分子和三个脂肪酸结合而成。食物中的脂类95%为甘油三酯。人体内贮存的脂类中，甘油三酯高达99%，主要分布于腹腔、皮下和肌肉纤维之间。 脂肪的生理功能：(1)体内贮存和提供能量(2)维持体温正常(3)保护作用(4)内分泌作用(5)帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用(6)机体重要的构成成分(7)食物中的甘油三酯除了给人体提供能量、合成脂肪以外，还有一些特殊的营养学上的功能。如增加饱腹感，改善食物的感官性状，提供脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）等。 脂肪分类 (1)根据碳链长度分类：①短链甘油三酯（SCT）：由短链脂肪酸构成，含2～5碳。除可由食物脂肪分解产生外，也可由肠道细菌合成；②中链甘油三酯（MCT）：由中链脂肪酸构成，含6～12碳。MCT具有溶解度高、不刺激胰液和胆盐的分泌、不需肉碱即可通过线粒体膜等特点，因此可以快速完全氧化供能，且不易形成脂肪肝；③长链甘油三酯（LCT）：由长链脂肪酸构成，碳链为14碳以上。人体内的脂肪大多数是各种长链脂肪，食物中的脂肪以18碳为主。 　　(2)根据饱和程度分类：脂肪酸按其饱和程度可分为饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）及多不饱和脂肪酸（PUFA）。脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，其熔点也越高。一般植物油和鱼类脂肪中多不饱和脂肪酸的含量比畜、禽类高。 　　(3)根据双键位置分类：脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯数字编号定位通常有两种系统，△编号系统从羧基碳原子开始，n或ω编号系统则从离羧基最远的碳原子开始。因此，含18个碳、两个不饱和双键的亚油酸可以表示为△9, 12C18或C18: 2, n-6，△编号系统可显示双键的位置。 　　目前认为，营养学上最具价值的脂肪酸有两类：①n-3（或ω-3）系列不饱和脂肪酸：即按n编号系统，第一个双键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；②n-6（或ω-6）系列不饱和脂肪酸：即按n编号系统，第一个双键在第六和第七碳之间的各种不饱和脂肪酸。 　　(4)根据脂肪酸空间结构分类：按脂肪酸的空间结构不同可分为顺式脂肪酸（大多数不饱和脂肪酸为顺式）和反式脂肪酸（可升高LDL胆固醇，降低HDL胆固醇，与心脏病具有）。天然的不饱和脂肪酸几乎都是以不稳定的顺式异构体形式存在。 4、必须脂肪酸（EFAs）：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体两种必需脂肪酸，二者还可以转变为其他对人体有重要作用的脂肪酸，如花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。 　　必需脂肪酸主要有以下一些功能。 　　(1)是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。 　　(2)是合成前列腺素（PG）、血栓素（TXA）及白三烯（LT）等类二十烷酸的前体物质。这些类二十烷酸是很多生化反应的重要调节剂，在协调细胞间生理相互作用中起着重要作用。 　　(3)与胆固醇的代谢有关 必需脂肪酸缺乏可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病；但过多摄入多不饱和脂肪酸也可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对机体可产生多种慢性危害。此外，n-3多不饱和脂肪酸还有抑制免疫功能的作用。 ㈡磷脂 分类：磷脂按其组成结构可以分为磷酸甘油脂和神经鞘磷脂两类，前者以甘油为基础，其中最重要的磷脂是卵磷脂；后者以神经鞘氨醇为基础。 生理功能磷脂不仅和脂肪酸一样可以提供能量，更重要的是构成细胞膜。由于其具有极性和非极性双重特性，可以帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性维生素、激素等）顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。此外，磷脂作为乳化剂，可以使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢。 缺乏症状：磷脂缺乏会造成细胞膜结构受损，出现毛细血管脆性增加和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱，产生皮疹等。 前景：由于磷脂具有乳化等特性，它在防止胆固醇在血管内沉积、改善脂肪的吸收和利用、降低血液黏度、促进血液循环等方面的作用正受到越来越多的关注。 ㈢固醇类 分类：主要有动物固醇（如胆固醇）、植物固醇（如豆固醇、谷固醇）、酵母固醇（如麦角固醇）等。 胆固醇的生理作用：是细胞膜的重要成分（人体内90%的胆固醇存在于细胞之中）。胆固醇还是人体内许多重要的活性物质的合成材料，如胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇）和维生素D等。 三、脂类的消化吸收 1. 脂肪：成人体内脂肪的主要消化场所是小肠上段，胃、肠道的蠕动可促进食物脂肪乳化、利于消化。食糜进入小肠后，胆囊中的胆汁可将其乳化，有利于胰腺和小肠分泌的脂肪酶与脂肪充分接触，并将甘油三酯水解成游离脂肪酸和甘油单酯；脂类消化产物主要在十二指肠下段及空肠上段吸收。中/短链甘油三酯经胆汁酸盐乳化后即可被吸收，然后被脂肪酶水解为脂肪酸及甘油，通过门静脉进入血液循环。甘油单酯和长链脂肪酸被吸收后先在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇以及蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血液循环。乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，随血液流遍全身以满足机体对脂肪和能量的需要，最终被肝脏吸收。食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高可达99%，如菜子油。 2. 类脂 磷脂的消化吸收与甘油三酯相似。胆固醇则可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其他脂类呈结合状态，则先被水解成游离的胆固醇再被吸收 四、脂类的食物来源及供给量 1、人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪和肌肉组织，以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少；植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸较多。 2、含磷脂丰富的食物有蛋黄、瘦肉以及脑、肝、肾等动物内脏，尤其蛋黄含卵磷脂最多，达9.4%。植物性食物以大豆含量最丰富，磷脂含量可达1.5%～3%，其他植物种子如向日葵、亚麻籽、芝麻籽等也含有一定量。大豆卵磷脂在保护细胞膜、延缓衰老、降血脂、防治脂肪肝等方面具有良好效果。 3、胆固醇主要存在于动物性食物，以动物内脏，尤其是脑中含量较高，蛋类和鱼子、蟹子含量也高，其次为蛤贝类，鱼类和奶类含量较低。 4、过量的危害：脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症发病率的升高。脂肪酸间的比例包括两个方面：一是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的比例=1:1:1；二是n-6和n-3多不饱和脂肪酸之间的比例1:4-6。 5、饱和脂肪酸可使血中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平升高，然而并非所有的饱和脂肪酸都具有同样的升高血LDL-C的作用。月桂酸、肉豆蔻酸和棕榈酸分别是十二碳、十四碳和十六碳饱和脂肪酸，它们升高血胆固醇的作用较强，而十八碳饱和脂肪酸的这一作用则相对较弱。饱和脂肪酸因相对不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等，人体不应完全排除饱和脂肪酸的摄入。 6、人造奶油是用植物油经氢化饱和后制得的，其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，其结构可由顺式而变为反式结构。有研究发现，反式脂肪酸不仅可使血LDL升高，同时还能降低血HDL水平，增加心血管疾病的危险。这一结果虽有争论，但仍值得注意。 表1-2-4 中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AI）（脂肪能量占总能量的百分比） 年龄/岁 脂肪 SFA MUFA PUFA （n-6）:（n-3） 胆固醇 (mg) 0～ 45～50 4:1 0.5～ 35～40 4:1 2～ 30～35 （4～6）:1 7～ 25～30 （4～6）:1 14～ 25～30 ＜10 8 10 （4～6）:1 18～ 20～30 ＜10 10 10 （4～6）:1 ＜300 60～ 20～30 6～8 10 8～10 4:1 ＜300 引自：中国营养学会编著，中国居民膳食营养素参考摄入量，2000年。