法国饮食文化

摘要摘要摘要摘要 时装、香水、美食，是法国形象的三大象征。在这个浪漫而艺术的国度，饮 食早已不仅仅是生存的必需，它更是一种生活的哲学、生活的艺术，是创造的源 泉。如果说这个世界上还有哪个国家的人会像中国那样对美食倾注全部身心并乐 此不疲，那就是法国人。 有人形象地说：如果中国大餐像是一首混声大合唱，那法国大餐就像是一支 浪漫的小夜曲。 本文就法国的饮食历史，在饮食精髓和特点方面进行介绍，重点介绍了法国 的几种特色食物以及用餐礼仪。通过本文，读者可以了解到关于法国饮食的各种 相关知识，更好的从饮食的角度理解法国文化。通过中法饮食文化的对比，既便 于我们更深入的了解法国，又利于丰富我们的中国饮食，使中国美食能够发扬优 势，飘香世界。 关键词：法国，饮食文化 ，饮食特色 ，饮食差异 目录 摘要·····························································Ⅰ 前言······························································1 一、法国饮食文化··················································1 （一）法国饮食文化历史················································································································································································1111 （二）法国饮食文化特点················································································································································································2222 二、法国特色美食··················································3 （一）法餐三宝····················································3 1.烤蜗牛·······················································3 2.鹅肝酱·······················································3 3.活牡蛎·······················································4 （二）面包文化（“棍子面包”）·······································4 （三）红酒文化····················································4 （四）餐桌礼仪文化················································5 三、中法饮食差异··················································5 （一）餐具的区别··················································5 （二）烹调的区别··················································6 （三）口味的区别··················································6 （四）主食的区别··················································6 （五）上菜的区别··················································6 （六）就餐形式的区别··············································7 结论······························································8 参考文献··························································9 致谢·····························································10 前言前言前言前言 1 在中国，最重要的饮食观点是“民以食为天”；在西方，也有类似的饮食观 点：“世界上没有生命，便没有一切，而所有的生命都需要营养。”“一个民族的 命运决定于他们的饮食方式。”[1]由此可见，饮食之于人和人类社会发展的重要 性，饮食文明是人类文明的标志之一。 作为文明古国，中国拥有灿烂辉煌的饮食文化，如果说这个世界上还有哪个 国家的人会像中国人那样对美食倾注全部身心并乐此不疲，那就是法国人。一个 菜肴，或者一种烹饪饮食方法似乎可以了解到一个民族文化的悠久。享誉世界的 中国大餐，有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中 餐以食意、以物传情的特点。闻名世界的法国料理，具有豪华的高尚品位，法 国人认为美食不仅是一种享受，更是一种艺术。 两年的法语学习让我对法国文化产生了浓厚的兴趣，尤其是法国的饮食文 化，希望通过这篇论文让更多的人认识了解法国饮食文化。 一、法国饮食文化 法国是欧洲最看重饮食的国家。世世代代的法国人都坚信，世界上最好的佳 肴盛馔出自他们的故土。墨西哥法语语言联合会出版的一本杂志这样写道：“欧 洲各民族中，惟有法国人真正关心他们的饮食……毫无疑问，在西方世界里，如 果一家饭店以其烹饪而著称，那么灶头的上方肯定飘扬着三色旗。如果在慕尼黑、 苏黎世或伦敦，有人表现不一般的厨艺，他也是从法国人那儿学来的。”[2]有一 位被称为“世界级膳食家”的人曾说：“感受餐桌上的就餐气氛，就可以判断这 个国家国民的整体个性。看看法国人的美味佳肴以及用餐方式，不由得会让人想 起克莱德曼手指下流淌出来的串串音符，浪漫而隽永，让你充分领略法式大菜散 发馨香的艺术情调。” （一）法国饮食文化历史 法国是公元 476 年西罗马帝国灭亡后在其废墟上建立起来的国家，在此以 前它是古罗马的一个省，称为外高卢。当时就有一些雅典和罗马的有名的厨师来 [1] 《筷子与刀叉》 作者：杜莉 孙俊秀 高海薇 李云云，出版社：四川出版集团·四川科学 技术出版社，2007年 [2] 《Imperialisme culinaire》Le Magazine，Alianza francesa de Mexico，1990，p.16。.这篇奇 文里我们还能读到：“法国人能够非常自然地将地球上所有移动的、生长的东西转化成可口 的佳肴。” 2 到这里，奠定了法国菜的基础。到法王路易十四时期，法式菜发展到一个高峰。 法国饮食史上有一位美食家，那就是路易十四皇帝，此时法国国力强盛，路易十 四还经常在凡尔赛宫为他的 300 名厨师举办烹饪大赛，优胜者由皇后授予绶带， 此奖项即是流传至今的蓝带奖。路易十四死后，法式大餐的用餐传统就此流传了 下来。并成为法国餐厅不可缺少的内容之一。此后的路易十五、路易十六也都崇 尚美食。 封建王朝的灭亡使得一些身怀绝技的宫廷厨师流落到民间，他们的高 超技艺也随之流传开来。欧洲的佳肴几乎都是法国人烹制的，这是因为欧洲第一 流的大饭店或餐馆所雇佣的大厨师多半是法国人。从而确定了法国在世界上的烹 调地位。其菜肴之考究，烹调之精良，在世界饮食界也是名列前茅的。一位法国 的烹调大师曾说过：“发现一道新菜要比发现一颗行星给人类造福更大”。这虽然 说的有些夸张，但它充分体现了饮食在法国心中的重要位置。 法国菜在西方食坛中享有盛誉，法国人也以自己的烹饪技术而自豪，这首先 得益于其优越的地理条件，法国的农牧业都很发达，粮食和肉类除了自给外，还 有部分出口。此外，法国的香槟酒、葡萄酒、白兰地酒及奶酪也都著称于世。 （二）法国饮食文化特点 法国莱以其美味可口出名，且菜肴种类繁多，烹调方法独特。法国菜具有选 料广泛、用料新鲜、装盘美观、品种繁多的特点。菜肴一般较生，还有吃生菜的 习惯。在调味上，用酒较重，并讲究什么原料用什么酒。他们的口味肥浓、鲜嫩 而忌辣。猪肉、牛肉、羊肉(肥嫩的)、鸡、鱼、虾、鸡蛋和各种烧卤肠子、素菜、 水果是他们喜爱的食品，尤其爱吃菠萝。无鳞鱼是被排除在餐桌外，不受欢迎的 食物。进餐时，冷盘为整块肉，边切边吃。法国餐是不能仅仅用味美或营养丰富 来形容的。除了在对菜的配料、火候的讲究、菜肴的搭配、选料的新鲜程度以及 不同地区所演变出的多元化菜肴与烹调方法，法餐可以说其在细腻、合理性和艺 术性都在其它西餐之上。 法国餐的每一道菜与饮品搭配是一门“艺术”。餐前一杯开胃酒不可缺少。 就餐期间酒的种类，甚至颜色都非常讲究。点肉类食品要配红葡萄酒。吃鱼虾一 类的海味要喝白葡萄酒，有些人用餐后还喜欢喝一点白兰地一类的烈性酒。每种 酒所用的酒杯都不同。 法国人还特别追求进餐时的情调，比如精美的餐具、幽幽的烛光、典雅的环 3 境等等。大一点的餐厅大都布置得富丽堂皇。有的店里还存有 16 世纪的路易十 四时期的豪华家具，精致的银餐具、水晶杯子等昂贵、华丽的餐具。还有的餐馆 把艺术收藏品作为店里的主打。墙上的名画是真正的珍品。绝不是牵强的装点门 面的一般艺术挂画。也有的餐馆还将自己的收藏爱好放到店里与客人共享收藏乐 趣，如果饭店的历史很短，他们也能想办法摆满各式鲜花。与品尝美味是绝好的 情景交融。 二、法国特色美食 （一）法餐三宝 传统意义上的“法餐三宝”大多是指蜗牛、鹅肝和牡蛎。最适合女性享用的 “法餐三宝”是蜗牛、鹅肝和龙虾。 1.烤蜗牛 被视为“肉中黄金”的蜗牛营养丰富，极具药用价值。在众多食用蜗牛的国 家中，法国蜗牛最有名气。 法国蜗牛高蛋白、低脂肪，含有多种维生素、微量 元素和人体无法合成的氨基酸。据法国饮食协会的资料显示，蜗牛有清热、解毒、 消肿等作用，能调节血压，预防心脑血管疾病，长期食用能养颜美容、延年益寿。 法国人一直将食用蜗牛视为时髦和富裕的象征。每逢喜庆节日，家宴上的第一道 冷菜就是蜗牛。据统计，法国人每年要吃掉 6 万吨蜗牛肉，折合 30 万吨鲜活蜗 牛，其中 90%以上依靠进口。巴黎专营蜗牛食品的商店有 500 多家。法国蜗牛的 烹调别具特色，一般以烤为主：在蜗牛肉上涂一层奶油，再将蜗牛肉与葱、蒜等 一起捣碎，拌上黄油和调料，塞进洗干净的完整的蜗牛壳中，然后将“改装”过 的“蜗牛”放入底下有 6 个圆孔的圆形铁盘内，搁在炉火上烘烤。等奶油烤化了， 就可以取出蜗牛食用了。法国人吃蜗牛的工具很特别，是一种特制的叉子和钳子。 吃蜗牛的人一手用钳子夹住蜗牛，一手用叉子将蜗牛肉从壳里挑出，蘸上调味汁 或辣椒酱，味道鲜美无比。 2.鹅肝酱 法国鹅肝酱，与鱼籽酱、松露齐名的世界三大美食珍品之一，是法国的传 统名菜。鹅肝酱的精妙之处在于它入口即化、唇齿留香。据记载，真正发现吃鹅 肝的乐趣和美味的，是 2000 多年前的罗马人，他们搭配着无花果食用，被西泽 4 大帝视为极品佳肴，后来在法国西南部乡村，有人用鹅肝制作肉冻及肉酱，并搭 配法国面包食用，食法简单方便，后正式流传开来。 3.活牡蛎 驰名世界的法国大菜以海鲜为最，最值得称道的是俗称“蚝”的牡蛎。早在 中世纪时，蚝已是法国人钟爱的珍馐。到了讲究豪华排场的 17世纪，蚝有了更 多的吃法，但美食家始终推崇生食。蚝是一种有“海中牛奶”之誉的海洋生物， 富含人体必需的蛋白质和微量元素，尤其在生食时其营养价值极高。若佐以口感 偏干的白葡萄酒，生蚝的味道会更臻鲜美。 吃牡蛎没什么配料，基本上是生吃活吃，挤点柠檬汁和一两样其他的调料就 直接入口了。吃完牡蛎，都要把壳里一汪海水喝进去。大凡第一次吃法国生蚝的 食客，都会有味蕾“惊艳”的感觉，端上桌的刹那，蚝肉还在微微蠕动，很鲜活， 肉质丰满厚嫩，带着微微的甜味，尤其是那一口清澈的汁，咸咸的，新鲜！仿佛 可以体验到大海波澜壮阔的味道。不必放任何的芥末、酱汁，就这样“裸吃”， 方显真味道。 （二）面包文化（“棍子面包”） 法国人的传统形象是头上戴一顶巴斯克贝雷帽，腋下夹一根长条面包。现在 贝雷帽是不见了，但长条面包始终是必不可少的。巴黎的大街小巷，清晨时分， 有许多来去匆匆的行人，怀抱一根用作早餐的长条面包穿梭走过。这是令人好奇 的时髦风景。对法国人来说，面包就像中国人碗里的米饭。早餐时涂上黄油和果 酱，午餐时做成三明治，晚餐时用来揩净菜盘子里剩下的调味汁，放上干酪一起 吃。每一餐都少不了面包。法国面包(baguette)，因外形像一条长长的棍子，所 以俗称法式棍，是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。与大多数的软面包不 同，它的外皮和里面都很硬，所以除了法国人之外，并不是很多人都喜欢吃的一 种面包。法式棍的一部分法国面包的制作也是对面包师的考验，上等的法国面包 的外皮是脆而不碎。法国人有边走边吃的习惯，儿童上学也喜欢手拿长面包，大 口大口地啃食。有时，他们把面包当棍棒，追逐捅打，别具情趣。 （三）红酒文化 法国的酒主要分三大类，红白葡萄酒是一类，白兰地是一类，再就是香槟酒， 5 这些都是以葡萄作为原料的，不像中国人以粮食酿酒。 法国葡萄酒在世界上名气最大。这种酒的生产历史悠久，制作手段同一化， 质量都不错，价格因地而异，满足不同消费者的口味和要求。法国的优质葡萄酒 具有浓郁、柔和的特点，好的葡萄酒每瓶几十欧元，有的几百欧元，甚至上千。 在法国最常喝的是红白葡萄酒，产地很多，主要是波尔多、勃艮第、阿尔萨 斯、博若莱等地，酿造方法有的工业化，有的家庭传统式，在祖传的古堡内酿酒， 酒瓶上的商标著名产地或古堡的名字。 白兰地则贵一些，葡萄酒比较大众化。法国著名的白兰地产于中西部一个价 干邑的地方，后来由于这里的白兰地有名，地名就成为酒名了。我们所知的路易 十四、人头马、拿破仑、轩尼诗就是不同品牌的不同酒，均闻名于世，成了法国 高品质文化的象征。 香槟酒产于东部兰斯一带的香槟地区，只有这个产区出的才可以叫香槟酒。 这种酒浅黄色，加汽，有甜味，饭前当开胃酒喝，有时也配正餐。 （四）餐桌礼仪文化 1.注意仪态，忌用餐巾用力擦，只用餐巾一角印去油渍即可。 2.不要靠在椅背上，姿势要坐正，进餐时身体略向前，两臂紧贴身体，以免撞 到临桌。允许二手放在桌上，但不可将二肘放在桌上。 3.假如有多道主菜，吃完第一道菜后，侍应会送上用果汁或香槟做的雪葩，用 于清口，并有助于提高吃下一道菜的食欲。 4.用刀叉时，从最外面的餐具开始用。 5.用过的刀叉，并排放在碟子上，叉齿朝上，避免乱放。 6.吃肉类时（如牛扒）从边上开始切，吃完一块再切下一块。不吃的部分只需 移到碟边。 7.嘴里有东西吐出来，只需用叉子或手指接住，然后放在碟边，尽量不要引别 人注意。 8.如果调味料放得太远，取不到，可要求对方帮忙，不要站起身来拿。 三、中法饮食差异 （一）餐具的区别 中餐的一大特点是使用筷子。筷子，古代叫箸。《礼记》中曾说：“饭黍无以 6 箸。”可见至少在殷商时代，已经使用筷子进食。筷子一般以竹制成，一双在手， 运用自如，即简单经济，又很方便。吃饭用碗，盛菜用盘，喝茶喝汤都有专业的 用具。 法餐用刀叉作餐具，左手叉右手刀。最为讲究的一种是盘子的两边左右各摆 三至四副刀叉，杯子有大中小三号。一般情况摆上一、两副刀叉就够了，勺子的 大小作用和刀叉一样，匹配的用法很讲究。 （二）烹调的区别 中餐做菜一般使用的圆底锅、明火灶非常适宜炒菜，所以中餐炒的烹调方法 非常多，常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、 氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。 法餐做菜是用平底锅、暗火灶，并带有烤箱，还要有扒板、面火炉等设备， 所以烹调方法主要是煎、烤、焖、烩、铁扒等。 （三）口味的区别 中餐菜肴大都有明显的咸味，并富于变化，多数菜肴都是完全成熟后在食用。 法餐一般都略带生口、鲜嫩的美味佳肴。法国人一般都乐于喝生水，不习惯 喝开水。 （四）主食的区别 中餐有明确的主、副食概念，主食有米、面等多种制品。可单独大量作为菜 品食用。 法餐并无明确的主、副食概念，面包及其他面食、米饭经常作为配菜放在盘 子旁边，用量也较少。 （五）上菜的区别 中餐的出菜顺序是：开胃菜 通常是四种冷盘组成的大拼盘。有时种类可多 达十种。最具代表性的是凉拌海蛰皮、皮蛋等。有时冷盘之后，接着出四种热盘。 常见的是炒虾、炒鸡肉等。不过，热盘多半被省略。主菜 紧接在开胃菜之后， 又称为大件、大菜，多于适当实际上桌。如菜单上注明有“八大件”，表示共有 八道主菜。主菜的道数通常是四、六、八等的偶数，因为，中国人认为偶数是吉 数。在豪华的餐宴上，主菜有时多达十六或三十二道，但普通是六道至十二道。 最后通常以汤，粥作为结束。点心 指主菜结束后所供应的甜点，如馅饼、蛋糕、 7 包子、杏仁豆腐等。最后则是水果。 法国餐点菜的顺序是：头道菜一般是凉莱或汤，尽管菜单上有多个品种的 “头道菜”供你选择，但只能选择一种，在上莱之前会有一道面包上来。第二道 是汤。美味的法式汤类，有浓浓的肉汤、清淡的蔬菜汤和鲜美的海鲜汤。第三道 菜是一顿饭中的正莱，这是法式菜中最为复杂的一道菜。正餐里最多的是各种 “排”一鸡排、鱼排、牛排、猪排。这所谓的排是剔除骨头和刺的净肉，再浇上 配制独特的汁，味道鲜美，吃起来也方便。所谓的大餐就是指老百姓常吃的东西 加上一些细心和感情佐出旷世的美食，而海参、鲍鱼、穿山甲等山珍海味在法餐 中却难寻踪影。法菜中颇为有名的洋葱汤就是用低廉的洋葱加奶酪和面包片熬制 的浓汤。在就餐程序中贯穿始终的是美酒，主要是葡萄酒和香槟酒，酒的选择和 搭配规矩很多，比如，吃海鲜要配白葡萄酒，吃红肉要配红葡萄酒。最后一道是 甜食，法国人的认真、细致和对生活倾注的艺术感情都溶进这最后的餐食收尾上， 法式的甜品被认为举世无双，清香、软滑的甜品，使整个就餐的尾声完善而回味 无穷。 晚餐后喝杯浓咖啡，吃一、二个水果。 （六）就餐形式的区别 中餐传统的是合餐文化，习惯围坐一圈，同盘同菜，各自为筷，共同享用。 寓意一团和气，团圆美满。互相夹菜添饭。反映热情好客。席位的摆放、餐具的 摆放、吃饭的规矩以及饭桌上的行为都是受传统文化约定俗成的条条框框制约 的，还有来宾的身份、尊长、兴趣爱好等因素限制着用餐的形式。 西餐讲究的是分餐文化 ，饮食的时刻都是人人平等自由的表现，每个人自 主决定食物的种类、分量，分餐适用，丰俭由己，在大多的场合实行“AA”制。实 行分餐制，即各自点菜，各持一份。西餐形式从表面上看似乎少了些热闹，多了 些客气和独立，但实质上最重要的是体现了卫生。分餐制还可以体现适度节俭、 合理饮食的理念，克服中餐讲究排场、铺张浪费的缺点。 8 结论 法国的美食和法国人对生活的要求以及审美观有直接的关系。法国人将饮食 还赋予哲学的意义，认为个人饮食应符合各自的教养与社会地位并将同桌共餐视 为一种联络感情、广交朋友的高雅乐趣和享受。 法国人很重视饮食，也很重视餐桌礼仪，一举一动都很严谨，和中国有着天 壤之别，不过因为各国的历史和文化发展过程不同，造就出了各种饮食特色，也 使这个地球村更加的多元化。 中法各有千秋，各具特色。吃在法国不仅让你得到食的满足，其中的情趣也 是别有一番滋味。一般来说，法国人很容易接受中餐，反之中国人接受起法餐来 就有些条件；而中餐里能让法国人不喜欢的东西比法餐里中国人不喜欢的要少。 外交中“求同存异”的原则似乎是处理这种分歧最好的方法。让中国味飘香世界， 学习法国餐饮的制作和经营方法，吸取经验。 9 参考文献参考文献参考文献参考文献： 《中国饮食文化概论》 作者: 徐文苑，出版社：清华大学出版社,北京交通大学 出版社,2008 年 《饮食文化概论》 作者: 赵荣光等著，出版社：轻工业出版社，2008 年 《世界饮食文化》 作者: 赵红群，出版社：时事出版社，2006 年 《如此法国》 作者：车耳，出版社：科学出版社，2006 年 《法兰西美食》 作者：【法】让-罗伯尔·皮特/著 李健/译，出版社：中国人 民大学出版社，2006 年 《筷子与刀叉》 作者：杜莉 孙俊秀 高海薇 李云云，出版社：四川出版集团· 四川科学技术出版社，2007 年