营养师营养材料

nullchapter 5chapter 5食品营养与食品加工基础null食品的营养价值概念：食品的营养价值是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 分类： 动物性食品 植物食品 null各类食物的天然组成成分 加工烹调过程中营养素的变化和损失 指导人们科学地选购食物和合理配制营养平衡膳食，以增进健康预防疾病评定食物营养价值的意义null谷类食品营养价值Section 1null谷类的结构和营养分布 谷类的结构： 外皮、 胚乳、 胚芽 谷类的营养成分: 蛋白质： 8-12%，第一限制氨基酸赖氨酸 脂肪： 2% 无机盐： 1.5% 维生素： B族维生素 碳水化合物： 70% 主要是淀粉null谷类的合理利用 合理加工： 加工精度影响营养素含量，即加工越精，营养素损失越大 合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱,不弃汤等。 合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境 合理搭配：含赖氨酸较低，宜与豆类和动物性食品混合食用。null豆类及其制品的营养价值Section 2null(一)大豆的营养价值 大豆的营养成分 蛋白质：20％-36% 、优质蛋白质 脂肪： 15％-20% 、不饱和脂肪酸为主，含磷脂 和VE 维生素：富含B族维生素，主要以维生素VB1、 VB2含量尤为丰富 无机盐：主要富含钙、铁 碳水化合物：为20％-30%，其中约一半为低聚糖。 一、豆类的营养价值 null蛋白酶抑制剂 豆腥味 胀气因子 植酸 皂甙和异黄铜 植物红细胞凝血素大豆中的抗营养因子null二、豆制品的营养价值几种豆制品每100g中主要营养素含量 null豆类的合理利用 合理贮存：贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境 大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用 合理搭配：与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用 充分利用豆类中的膳食纤维null蔬菜、水果的营养价值 Section 3null碳水化合物 维生素 矿物质 有机酸、芳香物质和色素一、蔬菜、水果的营养成分null　　洗涤方式、浸泡时间、烹调时间、加工等有关。 合理的加工方法 二、烹调加工对蔬菜、水果营养价值的影响 能生吃的尽量生吃 先洗后切 急火快炒 现吃现炒 合理食用适合身体状况的水果 null动物性食品的营养价值Section 4null蛋白质：含量10%－20%、价值高，含非蛋 　　　　 白含氮浸出物 脂肪： 2%－30%，但猪肥肉脂肪含量可高 达90％ 碳水化合物：以糖原形式存在，1%－5% 矿物质：矿物质含量为0.8％－1.2％， 维生素：含有多种维生素，特别是瘦肉、内 脏中含B族维生素较多。一、畜禽肉的营养价值 null畜禽肉的合理利用 含较多的赖氨酸，宜与谷类食品搭配 不要集中食用 膳食中的比例不宜过多二、蛋类及蛋制品的营养价值 二、蛋类及蛋制品的营养价值 蛋白质：含量12%左右、氨基酸组成与人的需要最接近，生物价最高，达94 脂肪： 脂肪集中在蛋黄中，含量28%-33% 碳水化合物：含量低，1%－3% 矿物质：矿物质含量为1.0％－1.5％ 维生素：含有的维生素，品种较完全null蛋类的合理利用不可生食蛋清（防止抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶对身体的影响） 不可过度加热 蛋黄中胆固醇含量较高，不能过量食用三、水产类（鱼类）的营养价值 三、水产类（鱼类）的营养价值 蛋白质：含量15%-22%左右、生物价达85%-90% 脂肪： 脂肪含量1%-10%，多由不饱和脂肪酸组成 碳水化合物：含量低，1.5%，多以糖原形式存在 矿物质：矿物质含量为1.0％－2.0％，其中锌和硒的含量丰富 维生素：鱼油和鱼肝油是VA、VD的重要来源null鱼类的合理利用充分利用鱼类营养资源 防止腐败变质和中毒三、乳类的营养价值 三、乳类的营养价值 蛋白质：牛乳3.0%、羊乳1.5%、人乳1.3%，生物价达85%-90% 脂肪：2.8%-4.0%，饲料及季节的变化对其含量影响较大 碳水化合物：3.4%-7.4%，主要以乳糖形式存在 矿物质：初乳中含量较高 维生素：含有所有种类的维生素null乳类的合理利用严格的消毒灭菌，同时注意营养成分的损失 注意避光保存null调味品及其他食品的营养价值Section 5一、调味品的营养价值 一、调味品的营养价值 调味品：是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的添加剂。酱油和酱类调味品：营养成分与原料有很大关系，含有少量的还原糖及一定数量的氨基酸 醋类：醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。 盐、糖、甜味剂：摄入要适量 二、食用油脂的营养价值 二、食用油脂的营养价值 植物油脂：含不饱和脂肪酸多 ，脂肪含量通常在99％以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素，消化吸收率高。 动物油脂：以饱和脂肪酸为主 ，脂肪含量在未提炼前一般为90％左右，提炼后，也可达99％以上。动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。 油脂的合理利用： 植物油脂在膳食中不应低于总脂肪来源的50％ 注意油脂的酸败 三、酒的营养价值 三、酒的营养价值 酒中营养成分：乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。葡萄酒、黄酒和啤酒中矿物质含量最多，其中钾的含量较为丰富。 酒中的非营养成分：有机酸、酯、醇、醛、酮及酚类等，虽然含量较少，但赋予了酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特性，决定酒类的种类、档次和质量。 四、茶叶的营养价值 四、茶叶的营养价值 茶叶中的营养成分：蛋白质含量一般为20％-30％，但能溶于水而被利用的只有1％-2％。脂肪含量2％-3％，包括磷脂、硫脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸含量较多，部分可为人体所利用。碳水化合物含量为20％-25％，多数是不溶于水的多糖，能溶于水可为机体所利用的糖类仅占4％-5％。维生素含量丰富。 茶叶中的非营养成分：多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷等。 茶叶的合理利用 患溃疡病的人饮茶会使病情加重 茶叶中含茶碱和鞣酸，可影响人体对铁和蛋 白质等的吸收，对缺铁性贫血患者尤其不宜 选择性地饮茶null营养强化与保健食品Section 6一、营养强化食品一、营养强化食品 定义：根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。 null 营养强化的意义 弥补天然食物的营养缺陷 补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失 简化膳食处理，方便摄食 适应不同人群的营养需要 预防营养不良null 营养强化的要求 有明确的针对性 符合营养学原理 符合国家的卫生 经济合理、有利于推广 保持食品原有的色、香、味等感官性状 尽量减少食品营养强化剂的损失二、保健食品的概述二、保健食品的概述 定义：是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。 与普通食品及药品的区别：普通食品为一般人服用，人体从中摄取各类营养素，并满足色、香、味、形等感官需求；药物为病人所服用，达到治疗疾病的目的；而保健食品通过调节人体生理功能，达到提高健康水平的目的。 二、保健食品二、保健食品 定义：是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。 与药品的区别：普通食品为一般人服用，人体从中摄取各类营养素，并满足色、香、味、形等感官需求；药物为病人所服用，达到治疗疾病的目的；而保健食品通过调节人体生 理功能，达到提高健康水平的目的。 nullnull卫生部允许申报的保健食品功能项目（２7项） 　　 项目　　　 　　　　　项目　　　　　　　　　　 免疫调节　　　　　　　延缓衰老 　改善记忆　　　　　　　促进生长发育 　抗疲劳　　　　　　　　耐缺氧 　抗辐射　　　　　　　　抗突变　　　　 　调节血脂　　　　　　　调节血糖 　改善胃肠道功能　　　　改善睡眠 　改善营养性贫血　　　　对化学性肝损伤的保护作用　　 促进泌乳　　　　　　　促进排铅 　美容　　　　　　　　　调节血压 　清咽润喉　　　　　　　改善视力 改善骨质疏松　　　　　减肥　　　　 　辅助抑制肿瘤　　　　　改善性功能null 我国批准保健食品的功能分布 保健功能 数目(项) 保健功能 数目(项) 调节血脂 438 免疫调节 897 延缓衰老 179 抗疲劳 408 耐缺氧 96 促进排铅 3 改善骨质疏松 32 调节血糖 72 减肥 65 改善睡眠 54 抗突变 24 促进生长发育 25 调节血压 8 保护牙齿 1 化学性肝损伤保护 50 抗辐射 31 改善胃肠道 143 改善营养性贫血 20 美容 47 改善视力 6 清咽润喉 22 促进泌乳 1 nullnull保健食品开发存在问 低水平重复 科技含量低 夸大宣传 诚信度差 弄虚作假 null我国保健食品发展历史 第一阶段（第一代产品）80-90年代各类强化食品 第二阶段（第二代产品）96年以来必须经过科学验证 证明该产品具有保健功能 第三阶段（第三代产品）不仅要求科学验证结果 须明确功效成分及含量 化学结构 作用机理等 三、保健食品常用功效成分三、保健食品常用功效成分 蛋白质和氨基酸类：大豆多肽、牛磺酸 具有保健功能的碳水化合物：膳食纤维、低聚糖、植物多糖和动物多糖等 功能性脂类成分： 磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇等 具有保健功能的微量营养素：硒和维生素E，促进体内铅排出的钙、锌 功能性植物化学物：膳食纤维、植物多糖和植物甾醇等，酚类化合物、萜类化合物及有机硫化合物等，中草药中的多种成分 益生菌：双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等 四、保健食品常见功能四、保健食品常见功能 改善生长发育 ：促进骨骼生长、影响细胞分化、促进细胞生长和器官发育 增强免疫力：参与免疫系统的构成、促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化、增强机体的细胞免疫和体液免疫功能 抗氧化：保持DNA结构和功能活性、保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性、参与构成机体的抗氧化防御体系 辅助改善记忆：参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放、影响脑中核酸的合成及基因的转录、 减轻氧化应激损伤、对心脑血管病的预防 null 辅助降血糖：改善对胰岛素的敏感性、延缓肠道对糖和脂类的吸收、参与葡萄糖耐量因子的组成 辅助降血脂：降低血清胆固醇、降低血浆甘油三酯 辅助降血压：不饱和脂肪酸的作用、控制钠、钾的摄入量 、其他原理 改善胃肠功能：对肠道功能与粪便组成的调节、对结肠菌群组成的调节、对肠道相关淋巴组织功能的调节、控制发酵产物 减肥：调节脂类代谢、减少能量积累、促进能量消耗 增加骨密度：直接补充钙质、调整内分泌而促进钙的吸收 五、保健食品的管理国产保健食品的审批程序 申请者在检验机构完成保健作用、毒理安全性、卫生学、稳定性等检测工作 省级评审委员会进行技术评审 省级卫生行政部门进行初审 卫生部评审委员会技术评审 卫生部审批五、保健食品的管理null需要提交的资料 保健食品申请表 产品配方及依据 生产工艺 质量标准 毒理学安全报告 保健功能评价报告 功效成分鉴定报告 功效成分检验方法 功效成分稳定性试验报告 卫生学检验报告 标签及说明书 国内外有关资料 其他资料 null保健食品功能学评价程序和检验方法　 保健食品功能评价的基本要求 1. 对受试物的要求 (1)提供受试物的物理、化学性质 包括化学结构、纯度、稳定性等有关资料 (2) 受试物必须是规格化的产品 即符合既定的生产工艺、配方及质量标准 (3) 提供受试物安全性毒理学评价的资料以及卫生学检验报告 受试物须经过食品安全毒理学评价确认为安全物质 (4)应提供受试物功效成分或特征成分、营养成分的名称和含量。 (5)根据需要，提供违禁药物的检测报告。 　null 2.对实验动物的要求 (1) 动物种类 根据各种试验的具体要求，合理选择实验动物 常用大鼠和小鼠，品系不限 (2) 动物性别 动物性别不限 可根据试验要求进行选择 (3) 动物数量 小鼠每组至少10只（单一性别）大鼠每组至少8只(单一性别) (4) 动物年龄 :根据具体试验要求而定 保健食品的安全性评价试验保健食品的安全性评价试验 急性毒性试验：包括经口急性毒性、联合急性毒性，一次最大耐受量实验 遗传毒性试验：包括30天喂养试验，传统致畸试验 亚慢性毒性试验(90天喂养试验)、繁殖试验和代谢试验 慢性毒性试验(包括致癌试验) 不同食品选择毒性试验的原则不同保健食品的生产经营保健食品的生产经营 生产的审批与组织：经省级卫生行政部门审查同意并在申请者的卫生许可证上加注“××保健食品”的许可项目后方可进行生产 。保健食品的生产过程、生产条件必须符合相应的食品生产企业卫生或其他有关卫生要求。 产品标签、说明书及广告宣传：保健食品的标签、说明书和广告内容必须真实，必须符合国家有关标准和要求，并符合其产品质量要求。不得有暗示可使疾病痊愈的宣传。严禁利用封建迷信进行保健食品的宣传。null常见的食品保藏和加工技术Section 8一、食品保藏技术一、食品保藏技术 化学保藏：是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起食品变质的食品保藏方法。 腌渍保藏：是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储藏期的食品保藏方法。 盐渍 ：干腌和湿腌 糖渍 ：用糖溶液对食品进行处理的方法 烟熏保藏：是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法。 冷熏法：烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度不超过22℃的烟熏过程 热熏法：烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过22℃的烟熏过程 液熏法：它是利用液态烟熏剂浸泡食品或喷涂食品表面以代替传统的烟熏方式null 物理保藏：是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏 。 冷冻保藏：降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。 冷却保藏：是将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰，降低酶和微生物活性的储藏方法。 冻结保藏：指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结的储藏方法。冻结保藏有缓冻冷藏法和速冻冷藏法两种类型。 辐照保藏：是利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射处理，达到长期保藏食品的目的。 食品的高压保藏：在高压条件下，可使微生物的形态结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物的生理功能，导致微生物死亡。 二、食品保鲜技术二、食品保鲜技术 化学保鲜技术：是利用抑菌或抗氧化的化学药剂来抑制微生物的生长或防止氧化反应的技术。 食品防腐剂 ：食品防腐剂是指能防止由微生物所引起的食品腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂,如苯钾酸钠，山梨酸钾。 食品抗氧化剂：是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。 涂膜保鲜技术：是在果实表面涂上一层高分子的液态膜，干燥后成为一层很均匀的膜，可以隔离果实与空气进行气体交换，从而抑制了果实的呼吸作用，减少营养物质的消耗，改善了果实的硬度和新鲜饱满程度，并减少病原菌的侵染而造成的腐烂。 浸染法 喷涂法 刷涂法三、食品干燥技术三、食品干燥技术 普通干燥：常压干燥和真空干燥 对流干燥:直接以高温的空气为热源，借对流方式将热量传递给物料，热空气既是载热体又是载湿体。 辐射干燥:是食品工业上的一种重要的干燥方法，即利用红外线、远红外线、微波等能源。 接触干燥:间接靠间壁的导热将热量传递给与壁面接触的物料。热源可以是水蒸气、热空气或热水等。 冷冻干燥:是将物料预冷至-40 ℃～ -30℃，使物料中的大部分液态水变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。 喷雾干燥:喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。分为气流喷嘴式雾化、压力式喷嘴雾化、旋转式雾化。 四、食品浓缩技术四、食品浓缩技术 蒸发浓缩：利用溶质和溶剂之间挥发性的差异，当溶液中溶质的挥发性较小，而溶剂具有较明显的挥发性时，采用加热的方法使溶剂汽化，从而使溶液浓缩。 特点:热敏性、结垢性、黏稠性、泡沫性、腐蚀性、易挥发成分 冷冻浓缩：利用冰与水溶液之间固液相平衡原理的一种浓缩方法，即将溶液的部分溶剂以冰的形式析出，并将其从液相中分离出去从而使料液浓缩。 五、食品的微波加工 五、食品的微波加工 食品微波加热技术：加热速度快、低温灭菌、保持营养、加热均匀性好、加热易于瞬时控制、节能高效。 食品的微波干燥技术 微波处理对食品营养成分的影响 对食品中蛋白质的影响：影响并不大 对食品中脂肪的影响：处理时间太长或强度太高，则可能引起游离脂肪酸的过氧化反应 对食品中碳水化合物的影响：易发生美拉德反应、糖的焦化等 对食品中维生素的影响：时间短而效率高，十分有利于最大限度地保存食品中的维生素。 六、食品的膨化技术 六、食品的膨化技术 膨化技术：属于物理加工技术，但不仅可以改变原料的外形、状态，而且能改变原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。 特点 易发膨化食品的营养成分损失少 有利于消化吸收 食用品质改善而易于储存 工艺简单而成本低 膨化技术对物料中营养素的作用 挤压食品中的主要成分是淀粉，原料中淀粉含量的高低以及淀粉在挤压过程中的变化，淀粉在挤压过程中很快糊化，易消化，产品质地柔软。挤压可使食品原料中的可溶性膳食纤维提高，挤压过程容易导致维生素B及维生素C的破坏。但是，挤压是一个高温短时过程维生素的损失相对较少。 七、食品的生物加工技术七、食品的生物加工技术 食品发酵工程：采用现代发酵设备，利用微生物的生长和代谢活动，经优选的细胞或经现代技术改造的菌种进行放大培养和控制性发酵，获得工业化生产预定的食品或食品的功能成分。 (1)食用醋的发酵生产 (2)发酵乳制品 null酶工程：利用酶的催化作用进行物质转化的技术，是指通过人工操作获得人们所需要的酶，并在生物反应器中，利用酶的催化作用，将相应的原料转化为有用物质的技术。 酶在淀粉类食品生产中的应用 1)葡萄糖的生产 2)果葡糖浆的生产 酶在乳品工业中的应用 1)凝乳酶生产干酪 2)低乳糖奶 利用酶技术提取食品中的活性物质null思考题： 谈谈动、植物性食品在加工过程中，如何充分保持其营养价值? 保健食品的功能有哪些？如何评价其功能？ 具体谈谈食品的保藏方法有哪些？原理是什么? 具体谈谈食品的保鲜方法有哪些？原理是什么? 食品蒸发浓缩是物料的特点？ 微波加热的特点及对营养成分的影响？ 食品膨化技术的特点及对营养成分的影响？