乳制品知识关于酸奶生产工艺的知识要点
一 酸奶种类 按工艺和产品特点:凝固型?? 搅拌型??
二酸奶定义 P104
三所用发酵剂 酸奶用复合乳酸菌??
1传统工艺发酵剂: 严格保藏的种子发酵剂
按无菌操作扩大培养得到母发酵剂
按无菌操作扩大培养得到工作发酵剂
2当代工艺发酵剂:多用乳酸菌冻干粉作直投式菌种 特点??
四生产工艺
1原料奶的要求
●酸度小于18T,乳固体≥11.5%
●不含抗生素?? CL-‑?? 非异常乳
●经过预处理工序??
2巴氏灭菌
●参数 90℃ 10-20min
●巴氏灭菌的作用...
关于酸奶生产工艺的知识要点
一 酸奶种类 按工艺和产品特点:凝固型?? 搅拌型??
二酸奶定义 P104
三所用发酵剂 酸奶用复合乳酸菌??
1传统工艺发酵剂: 严格保藏的种子发酵剂
按无菌操作扩大培养得到母发酵剂
按无菌操作扩大培养得到工作发酵剂
2当代工艺发酵剂:多用乳酸菌冻干粉作直投式菌种 特点??
四生产工艺
1原料奶的要求
●酸度小于18T,乳固体≥11.5%
●不含抗生素?? CL-‑?? 非异常乳
●经过预处理工序??
2巴氏灭菌
●参数 90℃ 10-20min
●巴氏灭菌的作用 杀灭或抑制妨碍乳酸发酵的杂菌和其它物质
使乳清蛋白变性,可提高凝胶质量
3冷却、发酵
●接种 发酵剂组成?? 两者比例?? 投入量??
●装瓶发酵 容器彻底灭菌
●发酵条件??与终点控制??
4冷却、后熟
●4~5℃下1.5h内降温为 10~15 ℃,并继续降到5℃。不可震动!!??
●后熟 降温即为后熟开始。一般20h,后熟完成。后熟的作用???
五 所有有问号的部分,必须给出
。各工艺环节采用技术的工艺原理、工艺效果要求能准确、清楚地予以
。
关于炼乳生产工艺的知识要点
一炼乳种类与特点
1甜炼乳 高糖;灌注密封后不灭菌;淡黄色
2淡炼乳 不加糖;灌注密封后高温高压灭菌;乳白色
二加工工艺
1原料奶的要求 原料奶符合相关标准规定,在此基础上,淡炼乳还要求酸度小于18T,75%酒精试验合格。为什么?
2标准化 按工艺标准要求进行。
3预热
●目的:杀灭有害菌,钝化水解酶
使蛋白质适度变性,防止其与糖结合促进变稠
提高浓缩初温,加快蒸发,缩短工艺时间
●参数: 甜炼乳80~85℃ 3-5min
淡炼乳90~100℃ 10~15min。为什么要高温长时??
4浓缩 适温下真空浓缩
· 参数: 50~ 60℃,真空度84.0~85.3KPa.
●浓缩速度调控 在50~ 60℃下,控制进料量、真空度、蒸汽压力等
使浓缩尽快完成。为什么??
· 温度影响: 过高,促使脂肪结合,上浮分层。甜炼乳还会变色、变味。
· 时间影响:过长,促使脂肪结合,上浮分层。甜炼乳还会变色、变味。事实上,浓缩不可能很快,只能尽快。??
· 加糖:加糖时间、加糖方式对甜炼乳变稠影响很大。事实
明,在浓缩终点之前,加冷的浓糖浆为佳。
5 终点控制
●控制指标 d(1.28—1.29),物料粘度、折光率和波美度
●浓缩末期,适当降温,防止焦化
●淡炼乳终点浓度应略高于标准规定,再适当稀释。
6 后均质
●均质目的 如前。
●参数 采用2次、55℃均质。甜炼乳10~14MPa和3.5MPa两次;淡炼乳14~16MPa和3.5MPa两次。??
为什么进行后均质??
7甜炼乳冷却、强制结晶与包装
●冷却目的 防止受热过渡引起产品变色、变味、变稠
便于在冷却过程中结合乳糖强制结晶手段,防止乳糖缓慢结晶时形成大晶体
●乳糖强制结晶
基于乳糖的异构特性和异构体的溶解—结晶特性,在溶液中的乳糖将要结晶而尚未结晶时,加入一定量微细乳糖粉作为结晶中心,从而快速形成大量细小的乳糖结晶,使甜炼乳的质构均匀、细腻。
●包装 甜炼乳充填到容器中时,应装满,不留顶隙,立即密封,不灭菌。
甜炼乳产品为什么不留顶隙?为什么可以不灭菌??
8淡炼乳稳定化、装罐密封、高温高压灭菌与冷却
●淡炼乳稳定化 在淡炼乳物料中加入磷酸盐和柠檬酸盐,使其pH值维持在6.6~6.7,有利于保持乳液的均匀和稳定。
●包装与灭菌 淡炼乳充填到容器中时,要留顶隙,立即密封、高温高压
灭菌15min—20min—20min/116℃。
●反压冷却 压缩空气+冷却水,冷却水清洁且余氯含量达标。
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