2碳酸饮料

null碳 酸 饮 料碳 酸 饮 料碳酸饮料碳酸饮料指含有二氧化碳的软饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水 分类和产品技术要求分类和产品技术要求果汁型 fruit juice type 原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。 果味型 fruit flavoured type 以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。 可乐型 cola type 含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖色。 低热量型 low-calorie type 以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。成品热量低于75KJ/100mL。 其他型 other types 含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料。原料和主剂原料和主剂1、原料调和糖浆甜味剂 酸味剂 香精 色素 防腐剂 果汁 二氧化碳 水生产工艺流程一次灌装（预调法） 饮用水→水处理 ↓ 混合→冷却→碳酸化→灌装→密封→检验→成品饮料 ↑ ↑ 糖浆 → 调配 ↑ 容器－→－清洗－ →－ － →检验 将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合（premix）法。生产工艺流程生产工艺流程生产工艺流程二次灌装(现调式) 饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2 ↓ 糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→成品饮料 ↗ 容器→清洗→ 检验 二次灌装法流程示意图 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法调味糖浆的制备调味糖浆的制备糖浆的制备 蔗糖→称重→溶解→过滤→杀菌→冷却→脱气→浓度调整→配料→精滤（均质）→杀菌→冷却→贮存（缓冲罐）→糖浆null原糖浆：将砂糖制备成较高浓度的溶液。 调味糖浆：以原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料制备而成。 原浆：原糖浆之外的配料预先配合。 原 糖 浆原 浆+=调味糖浆$原糖浆的制备原糖浆的制备目的：提供稠度而有助于传递香味 提供能量和营养价值 将糖溶解于水中，一般称为原糖浆或单糖浆。必须是优质砂糖，溶解于一定量的水中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后备用。 溶解→糖浆浓度的测定→过滤原糖浆的制备 原糖浆的制备 间歇式连续式冷溶 配制短期内饮用的饮料糖浆。 一般45－65OBx 使用优质砂糖,生产须有严格的卫生控制措施， 溶解时间长,成本低,节约能源。热溶一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道.零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮料。 能杀灭糖内细菌,分离出凝固糖中的杂质.溶解迅速，短期内可生产大量糖液。（蒸汽加热和热水）糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均连续进行。生产效率高,全封闭,全自动操作,糖液质量好,浓度差异小,但设备投资大。 计量、混合→热溶解→脱气、过滤→糖度调整→杀菌、冷却→糖液(一) 砂糖溶解null1. 原糖浆的制备 糖的溶解 冷溶法：立即使用的糖浆、在短期内即可消费的饮料可采用冷溶法。优点：操作方便； 缺点：不易保存。 热溶法：浓度要求较高或贮藏期较长的饮料，最好采用热溶法。 优点：热溶法可以杀部分灭附着于糖中的细菌；除去凝固糖中之杂物，使其分离；溶糖速度快 。null溶糖注意： 温度高，溶解度大； 如：100℃溶解83%糖；0℃时，约溶解64%的糖，有19%糖不溶解而析出。糖浆一般制备65%为宜。糖浆浓度测定糖浆浓度测定糖浆浓度的表示和测定方法 相对密度、白利度（OBx）和波美度（Bé） 可用密度计、波美表、糖度表、折光计等。 白利度 糖浆中糖的质量分数。 60 OBx ：100kg糖液中有60kg糖,40kg水。 白利度随温度而变化，化验时要校正至20℃，以便比较。 糖浆浓度换算 白利度（ OBx ）≈波美度（ Bé ）×1.8 15 ℃时的相对密度=144.3/(144.3－ Bé) 糖浆浓度测定糖浆浓度测定 例： 20 O Bé 相对密度= 144.3/(144.3－ 20)=1.161 则20 O Bé与15 ℃时的相对密度1.161相当。糖度表测定方法糖度表测定方法例：糖浆温度为30 ℃，测得浓度为53 OBx，在20℃时白利度是多少？ 查表知： 30℃时50 OBx的校正值是+0.79，55 OBx的校正值是+0.80 在20℃时白利度为: 53+0.79+(0.002×3)=53.796(OBx)糖浆浓度测定糖浆浓度测定2、糖浆浓度换算 白利度（O Bx）≈波美度（ O Bé）×1.8 15 ℃时的相对密度=144.3/(144.3－ OBé) 例： 20 O Bé 相对密度= 144.3/(144.3－ 20)=1.161 则20 O Bé与15 ℃时的相对密度1.161相当。糖浆的配制糖浆的配制 生产各种浓度的原糖浆，只需知道糖浆浓度的要求和设备容积，即可根据糖浆的相对密度 ，计算出所需要的糖和水。例1 生产60OBx的糖浆，1kg糖需要水（20℃）多少？ 例2 生产60OBx的原糖浆25L，需要糖和水各多少？蔗糖糖液的白利度、相对密度、波美度的比较蔗糖糖液的白利度、相对密度、波美度的比较20℃糖液的相对密度20℃糖液的相对密度糖浆的配制糖浆的配制 生产各种浓度的原糖浆，只需知道糖浆浓度的要求和设备容积，即可根据糖浆的相对密度 ，计算出所需要的糖和水。例1 生产60OBx的糖浆，1kg糖需要水（20℃）多少？ 例2 生产60OBx的原糖浆25L，需要糖和水各多少？（四）糖液的净化（四）糖液的净化除去砂糖带来的和溶解中带入的杂质。 过滤和吸附 过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆 采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框过滤机等方式 吸附：加入0.5～1％活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min，温度保持80℃； 通过过滤器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。糖浆的调配糖浆的调配调合糖浆（果味糖浆或加香糖浆）指根据产品技术要求，配合好各种原料，可作灌装的糖浆. 甜味剂、酸味剂、色素、防腐剂糖浆的调配糖浆的调配 糖浆又称为调和糖浆或主剂,一般是根据不同碳酸饮料的要求,在一定浓度的糖液中,加入甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等,并充分混匀后所得的稠状糖浆,它是饮料的主体之一,与碳酸水混合即成碳酸饮料。投料顺序（在不断搅拌的情况下）：投料顺序（在不断搅拌的情况下）： 原糖浆：测定其浓度及需要的容积 防腐剂：称量后温水溶解 甜味剂：温水溶解后加入 酸味剂：50％ 果汁 乳化剂、稳定剂 色素 香精 加水到规定容积物料处理物料处理 为了使配方中的物料混合均匀，减少局部浓度过高而造成的反应，物料不直接加入而是预先制成一定浓度的水溶液，并经过过滤，才进行混合配料。 null1）原料处理 甜味剂 配成50%水溶液加入,同时用增稠剂增稠,常用羧甲基纤维素钠CMC、黄原胶。国内0.05%～0.15%的CMC可保持稠厚感3个月；国外黄原胶保持稠厚感6个月 酸味剂 配成50%水溶液加入,不同品种的碳酸饮料分别用不同的酸味剂。柠檬酸用于柑橘风味、酒石酸用于葡萄风味、磷酸用于可乐。 null果汁 防腐剂 碳酸饮料因含CO2，具有压力和一定酸度，不利于微生物生长繁殖，用量减少。一般配成20%-30%的水溶液加入,不断搅拌,避免局部浓度过高与酸反应析出而沉淀，失去防腐作用。 香精 水溶性香精、乳化香精，添加量 null色素 1）与饮料名称相一致，果汁、果味汽水应接近新鲜水果或果汁的颜色。橙汁汽水必须为橙色或橙黄色，可乐应具有焦糖色或类似焦糖色泽 2）用量应符合GB2760-1996规定 3）先配成5%的水溶液加入,配制时应煮沸冷却后使用，或用蒸馏水，否则可能会因水的硬度太大而造成色素沉淀。过滤后加入到糖液中。 null4）色素溶液的稳定性较差，大多数色素溶液的耐光性也较差，随配随用，避光保存 5）溶解色素的容器应采用不锈钢或食用级塑料溶解，不能使用铁、铝等容器，避免色素与金属发生化学反应 6）焦糖色素分为液态和粉剂两种。液态的焦糖色素使用方便，不必溶解，色素稳定，溶解快；粉剂的先溶解过滤才可加入糖浆中。 null糖浆的配合 1）糖浆调配的投料顺序 糖液→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳化剂→稳定剂→色素→香精→加水定容 糖浆调配的顺序原则： ☆调配量大的先调入，如糖液、水； ☆配料容易发生化学反应的间开调入，如酸和防腐剂；☆粘度大、起泡性原料较迟调入，如乳浊剂、稳定剂； ☆挥发性的原料最后调入，如香精、香料。null☆ 调和糖浆配制时的加料顺序，是十分重要的，加料次序不当，将有可能失去原料应起的作用。 ☆ 如料温过高加入香精则将很快挥发而失去香味，加酸后再加入防腐剂容易使其与料液分离，漂浮于液面，形成浮渣而不再溶解。 ☆ 顺序变更，有时还能产生化学反应，或使制品造成乳状溶液，或使制品变质。 ☆ 加入乳化剂和香精时，要缓慢地搅拌，避免小油滴浮于液面或产生沉淀。乳化剂可以帮助香精溶解，宜在香精加入之前加入，这样可减少搅拌的时间。null☆各种原料应先配成溶液过滤后，在搅拌下徐徐加入以避免局部浓度过高。混合不均匀；同时搅拌不能太激烈，以免造成空气大量混入影响、装和储藏。另外，空气对碳酸化影响很大。调合工艺：间歇式和连续式调合工艺：间歇式和连续式间歇式： 热调合：在高温下进行配料，通常用热溶糖液直接配料，然后冷却；只经过一次加热就完成溶糖、调合与杀菌等工艺操作，节省能源，但破坏了果汁饮料的风味和营养成分，香精挥发损失大；所以要选耐热的香精，只适合于果味性饮料。 冷调合：常温下（低于20℃）进行配料，然后巴氏杀菌、冷却；多用于含热敏性香料多的果味型饮料和果汁型饮料的生产； 常温下调合原料→均质→第二调合罐（缓冲作用为主）→90℃以上杀菌（30s）→杀菌不良的返回溶解罐→冷却至25℃→缓冲罐→糖浆输出到灌装车间注：均质是指含果汁的糖浆配料后通过高压均质，从而提高其均匀性、稳定性，防止沉淀。如果没有果汁一般不用均质，不加乳化剂、增稠剂的更不必均质null连续式： 各溶液高位槽→定量比例泵→混合器→第一调合罐→均质机→第二调合罐→定量比例泵（用水调节调节浓度）→混合器→糖浆输出到灌装车间。 连续式配制糖浆浓度精度高（∓0.05波美度），可大大降低糖原料的损耗，全封闭操作，卫生状况良好，设备一次投入大。 调合工艺流程的布置应遵循：调合工艺流程的布置应遵循： 注意卫生，溶糖和配料分开； 配料间与灌装线应尽量靠近； 管路要简捷，减少弯头，尽量利用液位差压力，避免使用临时胶管； 与前后工序的设备能力要平衡；要便于操作和计量 配制好的糖浆应立即装瓶，尤其是乳浊型饮料，糖浆贮存时间长，会发生分层，装瓶时应经常对糖浆加以搅拌碳酸化碳酸化二氧化碳的作用 清凉作用：碳酸分解，这个分解是吸热反应，当二氧化碳从体内排放出来时，就把体内的热带出来，起到清凉作用。 阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：国际上认为3.5倍含气量是汽水的安全区 突出香味： 有舒服的剎口感：二氧化碳配合汽水中的气体成分，产生一种特殊的风味 碳酸化碳酸化碳酸化原理 水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用（Carbonation）。 实际上是一个化学过程 这个过程服从亨利定律和道尔顿定律 CO2＋H2O↔H2CO3碳酸化碳酸化 亨利定律：气体溶解在液体中时，在一定温度下，一定量液体中溶解的气体量与液体保持平衡时的气体压力成正比。即当温度T一定时： V＝Hp 式中：V－溶解气体量；p－平衡压力；H－亨利常数） 道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体的分压之和。 二氧化碳在水中的溶解度二氧化碳在水中的溶解度溶解度：在一定压力和温度下，二氧化碳在水中的最大溶解量 气体的溶解度多用溶于液体中的气体容积来表示。对于CO2来说，在 0.1MPa 、温度为15.56 ℃时，１体积水可以溶解1体积的CO2 ，也就是说在0.1MPa、 15.56 ℃时， CO2的溶解度近似为1。二氧化碳在水中的溶解度二氧化碳在水中的溶解度测定一瓶汽水的气体容积时，需要知道测定时的温度和瓶内压力。 压力的测定有专门的汽水CO2测定计，测定计由压力表、夹钳、在瓶盖上开孔的顶针和排气阀组成。瓶内温度测定则可以用温度计测定。 根据压力和温度值就可以查表查出CO2的容积倍数，即CO2的溶解度。CO2溶解量的测定CO2溶解量的测定P＜0.49MPa时，s＝10.204H（p＋0.098） 其中s：溶解量（体积倍数） P1：绝对压力（MPa） p：表压力（MPa） H：亨利常数[体积单位/体积单位·MPa] P＞0.49Pa时， H＝α－βp1影响二氧化碳溶解度的因素影响二氧化碳溶解度的因素 混合体系压力和液体温度的影响 T不变P↑，则CO2含量↑ P不变T↓，则CO2含量↑ CO2气体的纯度和水中杂质的影响 CO2纯度↑，杂质↓，则CO2含量↑ 水中空气含量↑，碳酸化程度↓，CO2含量↓。 气液的接触面积和接触时间的影响 接触面积S ↑，时间t ↑，则则CO2含量↑影响二氧化碳溶解度的因素影响二氧化碳溶解度的因素液体的种类及存在于液体中的溶质 不同种类的液体以及液体中存在的不同溶质对CO2溶解度有很大的影响。在状态下CO2在水中的溶解度是1.713，在酒精中则为4.329，这说明液体本身的性质对CO2溶解度有很大影响。 另外，当液体中溶解有溶质时，例如胶体、盐类则有利于CO2的溶入，而含有悬浮杂质时则不利于CO2的溶入。null混合体系压力和液体温度的影响软饮料工业用CO2要求软饮料工业用CO2要求纯度＞99％ 水分含量＜0.1％ KOH不吸收物＜1％ 不能含有CO、SO2、H2、SO3、NH3 无臭味、无杂质、无矿物油 null二氧化碳净化器 当所采购的二氧化碳纯度不够时，或一般饮料厂为了确保产品质量时，都要对原料二氧化碳进行净化处理。让原料二氧化碳顺次经过高锰酸钾塔、水塔、活性炭塔等装置，除去其中的有机物、异味等杂质。二氧化碳气不纯水中空气对碳酸化的影响水中空气对碳酸化的影响A 影响碳酸化的效果。 B 能促进霉菌和腐败菌的生长。 C 氧化香气成分使风味遭到破坏。空气的来源空气的来源 ①二氧化碳气不纯。 ②气路有漏隙，尤其在常压供气混合机气泵前的管路上有漏隙。 ③水中溶解的氧、气泡。 ④抽水管线漏隙。 ⑤糖浆中的溶解氧、气泡。 ⑥糖浆管线以及配比器管线中空气的窝存。 ⑦混合机内及管线中的空气。 因此，碳酸化前要脱气 脱氧排气 脱氧排气 脱氧排气一般在水冷却（准备碳酸化）之前或已混合的饮料冷却碳酸化之前。 形式： 真空脱气—迫使液体形成雾滴或液膜，并造成负压，借助液体内部压力大于外部压力，使溶解于液体中的O2等气体逸出并排走 CO2脱氧—利用水中CO2的溶解度大于空气的特点，将水或未冷却碳酸化的饮料从脱气器顶部喷下， CO2从底部注入，排出的空气从顶部排走。该方法要求CO2纯度极高，故较少采用气体和液体的接触面积和时间气体和液体的接触面积和时间 气体溶入液体不是瞬间能完成的，需要一定的作用时间和产生一个动态平衡，此时间太长会影响设备生产能力。 主要应该从扩大气液接触面积来考虑 溶液喷雾成液滴状或薄膜状。CO2理论需要量的计算CO2理论需要量的计算根据气体常数1mol气体在0.1MPa、0℃时为22.41L,因此1molCO2在T℃时的体积: Vmol＝(273+T)/273×22.41(L) 则：G理＝V汽×N/Vmol×44.01 式中： G理为CO2理论需要量； V汽为汽水容量（L）（忽略了汽水中其它成分对CO2溶解度的影响以及瓶颈空隙部分的影响）； N为气体吸收率即汽水含CO2的体积倍数； 44.01为CO2的摩尔质量（g）； Vmol为T℃下1molCO2的容积CO2理论需要量的计算CO2理论需要量的计算例、某汽水厂生产355ml/罐的汽水，24罐为1箱，CO2的吸收率为3，问生产100箱汽水理论上需要多少克CO2 （室温为25 ℃ ）？ 先计算25 ℃时CO2的Vmol，再计算CO2的理论需要量G理： Vmol=(273+25/273) ×22.41=24.46(L) G理=(0.355 ×24×100×3/24.46) ×44.01 =4600(g) null　　CO2压力对于饮料的味道影响很大： CO2过高，使饮料的甜酸味减弱；过少碳酸气给人的刺激太轻微，失去碳酸饮料应有的剎口感。 对于风味复杂的碳酸饮料，CO2过高反而冲淡饮料应有的独特风味，对于含挥发性成分低的柑桔型碳酸饮料尤其如此。 有些碳酸饮料由于所用香精含易挥发的萜类物质，CO2过高会破坏原有的果香味而变苦。 一般果汁型汽水含2～3倍容积的CO2，可乐型汽水和勾兑苏打水含3～4倍容积的CO2。二氧化碳的利用率二氧化碳的利用率 碳酸饮料生产中ＣＯ2的实际消耗量比理论需要量大得多，这是因为生产过程中ＣＯ2损耗很大。 ＣＯ2在装瓶过程中的损耗一般为４０％～６０％，因此实际上ＣＯ2的用量为瓶内含气量的 ２.２～２.５倍，采用“ 二次灌装”时，用量为 ２.５～３倍。 注意二次灌装 二次灌装法的糖浆一般不进行碳酸化，因此在水碳酸化时含气量需要比成品预期高，以补偿未碳酸化糖浆的需要。例如糖浆和水的比1：5，成品的预期含气量为3倍容积，则碳酸化水的含气量应为3× 6/5=3.6倍容积。null例、一个钢瓶装20kgCO2,问能生产容量为355ml/罐、气体吸收率为3.5的汽水多少箱（24罐每箱、CO2的利用率为40%、室温为25 ℃ ）？ 首先算出每箱汽水的理论需要量 G理=(0.355 ×24×3.5/24.46) ×44.01 =53.654(g) 然后计算实际需要量G实= G理/40%=134.14(g) 设能生产汽水的箱数为N， 则N=20 ×1000/ G实=149（箱） null 提高ＣＯ2的利用率的措施 ●选用性能优良缩短灌装与封口之间的距离（特别是“二次灌装”）但不要影响操作和检修 ●经常对设备进行检修，提高设备完好率，减少灌装封口时的破损率 ●尽可能提高单位时间内的灌装、封口速度，减少灌装后的露空时间，减少ＣＯ2的逸散 ●使用密封性能良好的瓶盖，减少漏气现象碳酸化方式和设备碳酸化方式和设备 碳酸化是在一定的气体压力和液体温度下,在一定时间内进行. 一般要求尽量扩大气液两相接触面积,降低液温和提高CO2压力, 因为单靠提高CO2压力受到设备的限制,单靠降低水温效率低且能耗大,所以大都采用水冷却降温和加压相结合的方法.null一、碳酸化系统 （一）水冷却器 常用的冷却方法：水的冷却、糖浆的冷却、水和糖浆混合液的冷却、水冷却后与糖浆混合后再冷却。冷却装置按冷却器的热交换形式的不同可分为直接冷却和间接冷却。 1.直接冷却 直接把制冷剂通入冷却器。冷却器多为排管或盘管式，直接浸没在装满水或混合液的冷冻箱中，制冷剂在管中循环，用蒸发压力控制温度,使水或混合液冷却到需要的温度范围。null（二）CO2气调压站 根据所供应的二氧化碳压力和混合机所需压力进行调节的设备 二氧化碳可从碳酸盐、石灰石、有机燃料燃烧以及工业发酵过程中制得。 软饮料制造商大多数是从遵从食品纯度法规生产二氧化碳的供应商处购买食用级高压钢瓶装的液态二氧化碳。2.间接冷却 制冷剂先通入冷却介质（如盐水），再将已经冷却的冷却介质通入冷却器对水或混合物冷却。饮料冷却器多为管式或板式热交换器。null 钢瓶提供的二氧化碳为液态,压力很高,应加装减压阀使二氧化碳气通过可调节的减压阀把压力降到混合机所需要的压力后再进入混合机 由储气柜提供的二氧化碳,压力较低,需要经过二氧化碳气体压缩机加压后送入混合机,以保证碳酸化作用能在一定的压力下进行. 干冰状态的二氧化碳使用前应先用干冰挥发器使之挥发成气体状态 null 碳酸化罐/汽水混合机nullnullnull注：这两种类型的碳酸化罐，开机之前，罐内充满空气，操作人员必须在开机前或中途停机再开机时，先通入CO2将罐内空气排出，而且生产中还需经常打开罐排气阀，否则将影响CO2在水中的溶解度。nullnull碳酸化过程中的注意事项碳酸化过程中的注意事项1.保持合理的碳酸化水平 碳酸化程度过高，会产生不正常的气体逸出，这从质量控制和CO2消耗方面来说是极不合理的。 某些产品由于过度碳酸化失去香味的魅力。 碳酸化过程中的注意事项碳酸化过程中的注意事项2.将空气混入控制在最低限度 定期向混合机灌注液体（水或消毒剂），然后用CO2排出，以排除混合机内积存的空气； 过夜时，碳酸化罐应经常保持一定的压力，以防空气进入。3.保证水或产品中无杂质 常见的杂质：空气、 CO2中的油或其它杂质、瓶中的碱、小片碎标签、水中的杂质、糖浆中未被溶解的杂质等。碳酸化过程中的注意事项碳酸化过程中的注意事项4.保持灌装机一定的过压程度 从混合机流向灌装机时压力降低，温度也可能升高，饱和溶液立即变成过饱和溶液，饮料中的CO2会迅速涌出。因此灌装机需要一个过压力。即保持一个高于在灌装机内饱和溶液所需的压力。 一般灌装机压力和容器平均压力差为98kPa。 目前生产中通常使混合机压力高于灌装机压力19.6kPa，罐装机压力又比最终产品含气量的压力高98kPa。 为了解决混合机和灌装机之间的压力差，可将混合机安装在高位/使用过压泵。 碳酸化过程中的注意事项碳酸化过程中的注意事项 5.保证恒定的灌装压力 混合机和灌装机的压力产生波动时会影响产品碳酸化程度 过压下降时会引起喷涌，导致碳酸化控制失灵。 灌装机贮液槽液面升高时会淹没反压阀，而液面下降时则灌装不了成品。 　　null一、灌装系统 灌装系统：灌糖浆、碳酸水和封盖等操作的组合体系 二次灌装系统：灌浆机（又称糖浆机或定量机）、灌水机和压盖机 一次灌装系统加糖浆工序中，配比器放在混合机之前。灌装系统:灌装机、压盖机第三章 碳酸饮料的灌装null二次灌装法 优点：⑴ 加料机结构简单，便于分别清洗; ⑵ 含果肉果汁饮料也可以顺利灌装； 缺点：⑴ 灌装碳酸水时容易激起大量泡沫 ⑵ 易造成成品含气量低 ； ⑶ 成品质量差异较大null 一次灌装法 优点：⑴ 产品质量一致； ⑵ 碳酸化时起泡小． 缺点：⑴ 易被微生物污染； ⑵ 不易灌装带果肉的汽水；nullnull二、灌装系统的要求 糖浆和水比例正确 达到预期的二氧化碳的含气量 保持合理的灌装高度和一致的水平 瓶顶孔隙处应保持最低的空气量 保证产品质量稳定 严密封口nullnull五、碳酸饮料常见质量问题及处理方法 1.杂质 灰尘、刷毛、大片商标纸、蚊虫、苍蝇及其他昆虫 原因：瓶子、瓶盖未洗干净；水、糖及其他辅料含有杂质；机件碎屑或管道沉淀物等 解决办法：加强洗瓶工序的管理；原辅料过滤；控制易损件的磨损，管道定期清洗null2.浑浊与沉淀 表现：出现白色絮状物，饮料混浊不透明，瓶底生成白色或其他沉淀物 原因：物理作用、化学反应、微生物 1）物理变化引起的 现象：1周内出现混浊、不透明、瓶底有一层云雾水，或微小颗粒沉积瓶底 原因：水过滤不彻底，矿物杂质清除不干净；瓶子未洗涤干净，附着于瓶壁的杂质被水浸泡后形成；水质不适也会出现混浊或不透明。 解决办法：严格洗瓶、验瓶及水处理 null2）化学变化引起的混浊沉淀 原因：原辅料之间相互作用、空气中、水源中氧气或其他物质发生反应 如：白砂糖中胶体物质在一定时间内凝聚形成沉淀；水质硬度过高，钙镁离子与柠檬酸反应，生成不溶性沉淀；配料工序不当，苯甲酸钠、香精量过大、乳化香精过期、色素用量过大等 解决办法：优质砂糖；生产用水硬度合适；优质香精色素、严格使用量；严格执行配料程序null3）微生物引起的 原因：封盖不严 ；设备未洗干净；糖浆未及时冷却装瓶感染杂菌 如：微生物与糖作用，使糖变质，与柠檬酸作用会形成丝状或白色云状沉淀 解决办法：保证足够的CO2 ，各个工序进行严格卫生管理，容器、设备、管道、阀门定期进行消毒杀菌 null变味：污染产酸酵母 乙醛味、酸味 醋酸菌 醋酸味 容器设备未洗净 酸败味或双乙酰味 柠檬酸过量涩味，糖精钠过量苦味等 解决办法：卫生3.变色、变味 变色：色素在水、CO2、少量空气和日光作用下氧化；在受热、氧化酶作用下分解；或者储存时间长也会分解；在酸性条件下形成色素酸沉淀 解决办法：避光保存，贮存时间不能过长；贮存温度不能过高null4. 气不足或爆瓶 气不足原因： 二氧化碳纯度低 水温或糖温过高 汽水混合机混合效果不好或漏气 有空气混入 压盖不及时 压盖不严或瓶口、瓶盖不合格。null 4.气不足或爆瓶 气不足解决办法： 降低水温；排净水中和CO2容器中的空气；提高CO2的纯度；选用优良的混合设备；保持CO2供气过程中的压力稳定平衡；进入混合机中的水和CO2的比例适当；根据封盖前汽水温度和含气量要求，调整混合机的混合压力，保证含气量；经常检查管路、阀门保证密封性。null5.产生胶体变质 表现：放置几天产生乳白色胶体物质 原因：砂糖质量太差，含较多胶体物质和蛋白质； CO2含量不足，微生物生长繁殖；瓶子没有消毒，残留细菌利用饮料中营养物质生成胶体物。 解决办法：设备、原料、操作卫生；充足CO2；优质原辅料复习题复习题1. 碳酸化、碳酸饮料、糖酸比、二次灌装法、CO2溶解度、单纯糖浆、调和糖浆、一次灌装 2. 二氧化碳在碳酸饮料中有何作用？二氧化碳在水中的溶解量受哪些因素的制约？ 3. 试述对洗瓶洗涤剂的要求。 4. 汽水发生混浊和沉淀的原因。null5. 在碳酸饮料生产中，制备调和糖浆应怎样加入原辅料？ 6. 写出一、二次灌装法生产汽水的工艺流程，指出配制调和糖浆时的物料加入顺序，并比较的优缺点。 7. 写出配制调和糖浆的步骤要点。 8. 简述碳酸饮料生产中常见的质量问题及产生原因。