1软饮料概述

nullnull软饮料工艺学 第一章 绪 论 第一章 绪 论饮料和软饮料的概念 软饮料的分类 软饮料的发展状况 软饮料的主要研究内容及方法一、饮料的定义一、饮料的定义123饮料是指经过加工制造，以补充水分为主要 目的，供人们直接或间接引用的一种食品。从组织形态分，饮料分为固态、共态和液态。根据乙醇含量分为乙醇饮料和不含乙醇饮料。饮料的形态分类饮料的形态分类固态 饮料共态 饮料液态 饮料固态饮料：水分含量≤5％； 共态饮料：液固成分共存，过渡态； 液态饮料：固形物含量5～8％(浓缩30～50％)形态 分类共态饮料共态饮料null一、软饮料的定义根据 GB10789-2007 饮料通则规定： 饮料或饮品 (Beverage)：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数的0.5％的制品，不包括饮用药品。二、软饮料的分类二、软饮料的分类碳酸饮料类 果汁(浆)及果汁饮料类 蔬菜汁及蔬菜汁饮料类 含乳饮料类 植物蛋白饮料类 瓶装饮用水类 茶饮料类 固体饮料类 特殊用途饮料类 其它饮料类 按GB10789-1996 （ 1998年9月1日开始执行 ） “软饮料的分类”按GB10789-2007“饮料通则” （ 2008年12月1日开始执行 ）按GB10789-2007“饮料通则” （ 2008年12月1日开始执行 ）碳酸饮料类 果蔬汁饮料类 蛋白饮料类 包装饮用水类 茶饮料类 咖啡饮料类 植物饮料类 风味饮料类 特殊用途饮料类 固体饮料类 其它饮料类GB10789-2007的亮点GB10789-2007的亮点把目前市场上售卖的饮料归为了11个大类，起名字都需按照《饮料通则》中的对号入座。 果汁含量定性果汁饮料。 果汁饮料的果汁(浆)含量须大于或等于10%。 果汁加糖包装上必须标明。 “茶饮料”茶多酚要达标。 茶饮料（茶汤）中的茶多酚含量须大于等于300 mg/kg。 nullnullnullnullnull饮料品种图片饮料品种图片 1、碳 酸 饮 料(汽水)类 Carbonated beverages 1、碳 酸 饮 料(汽水)类 Carbonated beverages 碳酸饮料类是指在一定条件下充入CO2气的软饮料，不包括发酵法生产而含有自身产生的CO2气的饮料。成品中CO2气含量（20℃）不低于1.5倍容积。 碳酸饮料(汽水)类 碳酸饮料(汽水)类果汁型(CB of juice containing type): 含有一定量果汁的碳酸饮料，果汁含量≥2.5%， 如:橘汁、橙汁、菠萝汁或混合果汁汽水；果味型(CB of fruit flavored type): 以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁的碳酸饮料，如:橘子味、柠檬味汽水；可乐型(CB of cola type): 以可乐香精或类似可乐香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料，如:可口可乐、百事可乐、非常可乐；其他型(CB of other type): 上述之外的碳酸饮料，如:苏打水、盐汽水、沙士汽水。null2、果汁和蔬菜汁类2、果汁和蔬菜汁类果蔬汁类果汁类蔬菜汁类果汁(浆)果汁饮料蔬菜汁(浆)蔬菜汁饮料浓缩果汁(浆)果肉饮料发酵果汁饮料水果饮料果汁饮料浓浆复合果汁果蔬汁复合果汁饮料其他浓缩蔬菜汁(浆)发酵蔬菜汁饮料复合蔬菜汁饮料蔬菜汁饮料浓浆复合蔬菜汁其他用水果或蔬菜（包括可食的根、茎、花、果实）为原料，经加工或发酵制成的制品。果汁(浆)及果汁饮料类 Fruit juices (pulps) and beverage果汁(浆)及果汁饮料类 Fruit juices (pulps) and beverage果汁类饮料是指用水果为原料，经加工或发酵制成的饮料，成品中原果汁含量不少于5.0%； 果汁类饮料分为 9种。null ①果汁(浆)(Fruit juice/pulp) 物理法取汁打浆、浓缩汁(浆)还原;具原有风味含量 ②浓缩果汁(浆)(Concentrated fruit juice / pulp) 可溶性固形物含量／原汁固形物含量倍数≥2 ; ③果汁饮料(Fruit juice beverage) 果汁(浆)≥10%，质量分数； ④果汁饮料浓浆(Concentrated fruit juice beverage) 按标识稀释后，果汁(浆)≥10%； ⑤复合果蔬汁(浆)(Blended fruit juice／ pulp) 复合调兑时单果汁(浆)、蔬菜汁(浆)的指标要求； null⑥复合果蔬汁(浆)饮料 (Blended fruit juice／ pulp beverage) 果汁(浆)总含量≥10％； ⑦果肉饮料(含混合型) Nectars 果浆≥20%； ⑧发酵型果汁饮料 (Fermented fruit juice bevera -ge) ⑨水果饮料(Fruit juice beverage) 果汁在5.0～10.0%； ⑩其他类型 蔬菜汁(浆)及蔬菜汁饮料类 Vegetable juices (pulps) and beverage蔬菜汁(浆)及蔬菜汁饮料类 Vegetable juices (pulps) and beverage蔬菜汁类饮料是指用蔬菜(包括可食的根、茎、叶、果)为原料，经加工或发酵制成的饮料； 蔬菜汁类饮料分为 8 种。null蔬菜汁(浆) (Vegetable juice/pulp) 同果汁(浆) ； 浓缩蔬菜汁(浆)(Concentrated Vegetable juice / pulp) 可溶性固形物含量／原汁固形物含量倍数≥2 ; 蔬菜汁饮料(Vegetable juice beverage) 果汁(浆)≥5%，质量分数； 蔬菜汁饮料浓浆(Concentrated vegetable juice beverage) 按标识稀释后，果汁(浆)≥5%；null发酵型蔬菜汁饮料 (Fermented vegetable juice beverage) 复合蔬菜汁(浆)(Blended vegetable juice／ pulp) 复合调兑时单果汁(浆)、蔬菜汁(浆)的指标要求； 复合蔬菜汁(浆)饮料 (Blended vegetable juice／ pulp beverage) 果汁(浆)总含量≥5％； 其他类型3、蛋白饮料(Protein beverage)3、蛋白饮料(Protein beverage)蛋白饮料是指以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。 含乳饮料Milk beverage复合蛋白饮料Mixed protein beverage 植物蛋白饮料Plant protein beverage蛋白 饮料含乳饮料类 (Milk beverages)含乳饮料类 (Milk beverages)乳饮料类分为三种： ①配制型含乳饮料 以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。成品中蛋白质含量≥1.0%。 ②发酵型含乳饮料 以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。根据是否杀菌又分为杀菌型和非杀菌型。杀菌型成品中蛋白质含量≥ 1.0%；非杀菌型成品中活菌数≥1×106CFU/mL。含乳饮料类 (Milk beverages)含乳饮料类 (Milk beverages)③乳酸菌饮料 以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。根据是否杀菌又分为杀菌型和非杀菌型。杀菌型成品中蛋白质含量≥0.7%；非杀菌型成品中活菌数≥1×106CFU/mL。 植物蛋白饮料(Plant protein beverage)植物蛋白饮料(Plant protein beverage)用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料，经加工制得(可经乳酸菌发酵)的浆液中加水，或加入其他食品配料成的饮料。 成品蛋白质含量 ≥0.5%，质量分数。 例如：豆奶(乳)、豆浆、豆奶(乳)饮料、椰子汁(乳)、杏仁露(乳)、核桃露(乳)、花生露(乳)。复合蛋白饮料(Mixed protein beverage)复合蛋白饮料(Mixed protein beverage)以乳或乳制品，和不同的植物蛋白为主要原料，经加工或发酵制成的饮料。 成品蛋白质含量 ≥0.7%，质量分数。null4、包装饮用水类(Packaged drinking water)4、包装饮用水类(Packaged drinking water)密封于容器中可直接饮用的水。包装饮用水包装饮用水类(Packaged drinking water)包装饮用水类(Packaged drinking water)饮用天然纯净水(Drinking nature mineral water) 采用地下深处自然涌出或钻井采集地下矿水；含有一定矿物盐、微量元素或二氧化碳气体的制品。 饮用天然泉水(Drinking nature spring water) 采用地下深处自然涌出或钻井采集、未经污染地下泉水且未经公共供水系统的水源制成的制品。 其他天然饮用水(Other nature drinking water) 采用未经污染的水井、水库、湖泊或高山冰川等未经公共供水系统的水源制成的制品。包装饮用水类(Packaged drinking water)包装饮用水类(Packaged drinking water)饮用纯净水(Purified drinking water) 以符合GB5749的水为水源，采用适当加工方法，去除水中的矿物质等制成的制品。 饮用矿泉水(Mineralized drinking water) 以符合GB5749的水为水源，采用适当加工方法，有目的地加入一定量的矿物质而制成的制品。 其他饮用包装水(Other packaged drinking water) 以符合GB5749的水为水源，采用适当加工方法，不经调色处理而制成的制品，如添加适量食用香精(料)的调味水等。5、茶饮料类(Tea beverages)5、茶饮料类(Tea beverages)以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。茶饮料类茶饮料(茶汤) Tea beverage茶浓缩液 Concentrated tea beverage 调味茶饮料 Flavored Tea beverage复(混)合茶饮料 Blended tea beverage茶饮料类(Tea beverages)茶饮料类(Tea beverages)茶饮料(茶汤) 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料经加工制成的,保持原茶汁应有风味可添少量糖和(或)甜味剂 茶多酚含量(mg/Kg) ≥300; 茶浓缩液 采用物理方法从茶叶的水提取液中除去一定比例水分经加工制成，加水复原后具有原茶汁应有风味。 按照相应标准规定。茶饮料类(Tea beverages)茶饮料类(Tea beverages)调味茶饮料 果汁茶饮料和果味茶饮料;茶多酚≥200,果汁≥5.0 奶茶饮料和奶味茶饮料;茶多酚≥200,蛋白质≥0.5 碳酸茶饮料;茶多酚≥150, CO2体积倍数≥1.5 其他调味茶饮料;茶多酚≥150。 复(混)合茶饮料 以茶叶和植(谷)物水提取液或其浓缩液、干燥粉为原料，加工制成的，具有茶与植(谷)物混合风味的液体饮料； 茶多酚≥150。nullnull 王老吉凉茶是茶饮料吗？网民最关注的茶饮料品牌排行 N=1,632,845   数据来源：百度数据研究中心   2007.8 6、咖啡饮料类(Coffee beverages)6、咖啡饮料类(Coffee beverages)以咖啡的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡为原料，经加工制成的饮料。 咖啡饮料类浓咖啡饮料strong coffee beverage咖啡饮料 coffee beverage低咖啡因咖啡饮料 coffee beverageof low caffeine咖啡饮料类(Coffee beverages)咖啡饮料类(Coffee beverages)浓咖啡饮料 以咖啡提取液或速溶咖啡粉为原料制成的饮料； 咖啡因含量≥ 400 mg/Kg。 咖啡饮料 以咖啡提取液或速溶咖啡粉为原料制成的饮料； 咖啡因含量 200~ 400 mg/Kg。 低咖啡因咖啡饮料 以去咖啡因的咖啡提取液或去咖啡因的速溶咖啡粉为原料制成的液体饮料； 咖啡因含量≤50 mg/Kg。7、植物饮料类(Botanical beverages)7、植物饮料类(Botanical beverages)以植物或植物提取物(水果、蔬菜、茶、咖啡除外)为原料，经加工或发酵制成的饮料。植物饮料类藻类 饮料谷物 饮料其他植 物饮料可可 饮料食用菌 饮料植物饮料类(Botanical beverages)植物饮料类(Botanical beverages)食用菌饮料(Edible fungi beverage) 以食用菌子实体的浸取液或浸取液制品或以在食用菌及其可食用培养基的发酵液加工制成的饮料。 藻类饮料(Algae beverage) 以海藻或人工繁殖藻类为原料，经加工(含发酵或酶解)制成的饮料，如螺旋藻饮料。 可可饮料(Cocoa beverage) 以可可豆、可可粉为主要原料制成的饮料。 谷物饮料(Cocoa beverage) 以谷物为主要原料制成的饮料。 其他植物饮料(Other botanical beverages)null8、风味饮料(Flavored beverages)8、风味饮料(Flavored beverages)以食用香精(料)、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等作为调整风味主要手段加工制成的饮料。乳味饮料 Milk flavored beverage茶饮料 Tea flavored beverage风味 饮料咖啡味饮料Coffee flavored beverage其他风味饮料Other flavored beverage9、特殊用途饮料Beverages for special use9、特殊用途饮料Beverages for special use通过调整饮料中营养素的成分和含量或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。特殊用 途饮料运动饮料营养素 饮料其他特殊 用途饮料特殊用途饮料Beverages for special use特殊用途饮料Beverages for special use运动饮料 (Sports beverage) 营养素及其含量能适应运动或体力活动人群生理特点的饮料； 营养素饮料(Nutritional beverage) 添加适量的食品营养强化剂以补充某些人群特殊营养需要的饮料； 其他特殊用途饮料Other special usage beverage 为适应特殊需要而调整的饮料；null10、固体饮料类 (Powered beverages)10、固体饮料类 (Powered beverages)用食品原料、食品添加剂等加工制成的粉末状、颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品； 如：果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、果味型固态饮料、固态汽水(泡腾片)、姜汁粉等； 水分≤5% (ｍ/ｍ计)。 11、其他饮料类 (Other beverages)11、其他饮料类 (Other beverages) 上述10种类型以外的软饮料。 如花粉饮料，大蒜饮料。软饮料用水的要求及处理软饮料用水的要求及处理null一、软饮料用水的水质要求null常用配料常用配料甜味料 酸味料 香精香料 着色剂 乳化剂、稳定剂 防腐剂 抗氧化剂 其它一 甜味料赋予软饮料以甜味，调节口味以适应不同人的嗜好需要，并且可以供给人体热能。赋予饮料以一定的触感。12一 甜味料一 使用目的二、甜味料种类二、甜味料种类合成天然蔗糖 葡萄糖 果糖 果葡糖浆 甜叶菊 甜蜜素 蛋白糖1甜味与蔗糖不同，有水果的优质甜味；2能增强果香味 3甜度随温度降低而升高；4与蛋白糖、甜叶菊配合时，有相乘作用 5添加果糖后可防止蛋白糖随时间延长而甜度降低的缺陷1甜味与蔗糖不同，有水果的优质甜味；2能增强果香味 3甜度随温度降低而升高；4与蛋白糖、甜叶菊配合时，有相乘作用 5添加果糖后可防止蛋白糖随时间延长而甜度降低的缺陷葡萄糖 特点： 1使配合的饮料香味更加精细 2具有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍蔗糖 1溶解性；2糖度 3粘度；4甜度 5水解和褐变果糖特点： 1、甜度高；2、溶解性强 3、吸湿性强；4、活性高果糖加工特性蛋白糖特点： 1 甜度；2 热量低 3在常温干燥状态下稳定第二节 酸味料第二节 酸味料null有机酸分类无机酸柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、抗坏血酸磷酸加工特性加工特性酸味与甜味具相减作用在酸味中加盐，酸味减弱，在盐中加酸，盐味加强温度升高酸味增强3复合使用时不增加味强，可改善味质124null柠檬酸 无色半透明颗粒，或者结晶性粉末； 无毒无臭，入口即可达到最高酸感， 随后酸感即刻消失。2%水溶液pH2.1酒石酸特点和用法： 1、天然酒石酸是d-酒石酸，酸味为柠檬酸的1.3倍； 2、与柠檬酸的酸味相比，具有稍涩的收敛味； 3、一般与其它有机酸混用。用法 使用量根据饮料的不同，结合糖酸比加以 确定；无水柠檬酸适合于生产固体饮料； 如果饮料中添加了山梨酸钾，谨慎使用 柠檬酸；在可乐饮料中，常以磷酸和柠 檬酸混合使用，以调整可乐饮料的口感。磷酸 1 与植物的香气能够较好的混合，协调性好； 2具有强烈的收敛味和涩味，仅适合生产可乐性饮料null乳酸 1无色至淡黄色的透明粘稠液体，几乎无臭； 2柠檬酸的酸味为乳酸的1.2倍； 3味质带有涩味； 4主要用于乳酸饮料； 5一般使用量0.4-2g/Kg苹果酸 1 白色针状结晶，无臭； 2与柠檬酸相比，其酸味略带刺激性的收敛味，酸味爽口； 3酸感强度相当于柠檬酸的1.2倍； 4在口中呈味较慢，保留时间长能掩盖一些蔗糖的替代物所产生的不良后味； 5用于果香型饮料中，可以有效地提高其水果风味。第三节 防腐剂 (preservatives)第三节 防腐剂 (preservatives)能防止或减缓食品腐败的一类添加剂.注意事项null苯甲酸：安息香酸，白色针状或鳞片状结晶，纯度低有苦杏仁味，难溶于水。 苯甲酸钠：粉末状，水溶性强，防腐效果与苯甲酸一样。 优点：成本低，毒性低，对细菌、酵母、霉菌有广谱性抑菌效果。 缺点：有异味，其效果与pH有关。使用特点： ①在酸性条件下使用； pH2.5-4.0适宜， pH3最强；pH>4.5下降； ②抑菌浓度：0.05-0.1%； ③可尝出味道的最低浓度0.1%； ④毒性低，可排出体外； ⑤使用浓度：果汁：0.4g/kg；汽水0.2g/kg；浓缩果汁：2g/kg；注意事项： ①切勿干投，先用20-30%的水溶解； ②先加苯甲酸钠，在搅拌条件下添加柠檬酸； ③一般条件下与蔗糖同时使用。苯甲酸及其钠盐null山梨酸钾的使用特点： ①作用对象：霉菌、酵母、好气性细菌； ②少量霉菌、防腐剂使用效果好，但霉菌多时，是霉菌的营养源； ③酸性防腐剂，pH小于5.5，一般在pH5-6范围内使用。 ④安全性高；无异味； ⑤使用浓度：果汁类：0.6‰，不超过2 ‰； 汽水：0.2 ‰。使用特点： ①开始无味，有后涩味； ②水溶性差，使用时先用乙醇溶解，在充分搅拌时添加； ③是广谱抑菌剂，对霉菌、细菌、酵母都有很强的抑制作用，是苯甲酸钠的10倍； ④酸性防腐剂pH4-8； ⑤最大使用量：清凉饮料（汽水）：0.1 ‰；果汁：0.2 ‰。第四节 香精香料第四节 香精香料辅助作用 补充作用 矫味作用 赋香作用 食用香精的作用51342稳定作用 6替代作用 常用香精常用香精水溶性香精：把香料溶解在蒸馏水中或40-60%乙醇中，直接添加，如耐热性差，应在热处理过后再加； 主要用于透明饮料，是制作饮料最重要的香料，添加量一般为饮料的0.1%。乳化香精：用于混浊饮料。吸附性香精：香料+乳糖制得；包裹型香精：耐热好； 食用香料+乳化剂+赋形剂——加水混匀——均质——喷雾干燥液体香精固体香精食品加香时应注意的问题食品加香时应注意的问题www,378700000.com第五节 色素第五节 色素null红曲色素的特点 ①耐热性好，但阳光直射可退色。 ②耐酸性强，对pH稳定，易溶于中性及碱性水溶液，在pH4.0以下介质中溶解度降低； ③不受氧化还原剂和金属离子的影响。 ④对蛋白质类着色良好，适宜作蛋白饮料色素。⑤是一种无毒安全的着色剂。常用天然色素叶绿素铜钠的特点 特性：水溶性好，有金属光泽，热稳定性差；叶绿素铜钠盐的最大使用量为0.5g/kg焦糖色素的特点 焦糖有特殊甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈红棕色，透明，对光稳定。 焦糖色素主要用于可乐型汽水、咖啡饮料、可可饮料、巧克力饮料等。 焦糖色素安全无毒，可按生产需要适量使用。常用合成色素常用合成色素色素使用时注意事项色素使用时注意事项54321称量要精确现配现用（放置时间长，色变浅）；使用玻璃、不锈钢器皿要避光、低温、密封保存色素一般要配成10％-15％浓度后再用。 添加量严格按照国标GB2760执行。注 意注 意调色时，避免干混，要按照水果本身色泽来选择色素，宜淡不宜浓；成熟草莓色泽是鲜红色，但草莓饮料颜色要求淡雅些，以淡红色为佳青梅饮料颜色以绿色为好，可以稍浓些，但不能超过国标。第六节 增稠稳定剂第六节 增稠稳定剂目的使饮料稳定，均匀悬浮，改善饮料的组织状态和口感。果胶使用方法 ①以1份果胶粉、5份砂糖均匀混合后，在搅拌的前提下徐徐加入料液中。 ②将果胶粉加入糖液中时要均匀加热。 ③事先用20倍的水将其搅拌成为均匀的果胶溶液。 ④将果胶粉通过筛子徐徐加入料液中，防止其结团成粒。 果胶一般用量为0.2%以下。null明胶①有一定营养价值。明胶是一种蛋白质，除Trp外，含有其他必需氨基酸。 ②稳定性强。当T<30℃容易胶凝化。 ③可提高料液的粘度。 ④明胶有较强的亲水能力。明胶能吸收5-10倍的水形成凝固并富有柔软弹性的胶体。此性质应用于冰淇淋中可延缓其融化时间。 明胶使用方法1）干撒法 在配料过程中（在搅拌的前提下），分数次将明胶撒在料液上面。 2）现配法 配制的溶液浓度约为2.5％，将5kg明胶在搅拌的前提下徐徐撒入约20kg、90-95℃的热水内，使其全部溶解后待用。 3）预浸法 将5kg明胶浸入约100kg，40-50℃温水内，待软化后用。 明胶的加入量为0.045％-0.05％。null海藻酸钠无臭、无味，颜色白色至浅黄色；能溶于Na+、K+、Mg2+、NH4+且不反应，与Ca2+生成沉淀； 1%水溶液pH为6-8，粘性在pH6-9时稳定，加热时80 ℃以上粘性降低； 用量：0.15-0.4%。 注意：先浸泡，1:40水浸泡8h以上，加热易溶化；或与干糖粉混匀，边加热边加水搅拌。琼脂特点： 温度滞后效应；不溶于冷水，溶于热水，先用1：50热水浸泡24h再加热溶化； 可增加果汁粘稠度，改善冰淇淋组织状态； pH4-10范围内凝胶强度变化不大，但小于4或大于10时凝胶强度下降； 使用浓度大约为0.5-1g/kg。CMC-NaCMC-Na特点 无臭、无味的白色纤维状或颗粒状粉末，易分散于水中形成胶体； 黏度与温度关系：t<20℃，随温度下降黏度下降， t>20℃随温度上升黏度下降； 使用与产品类型的关系： CMC-Na（普）：在pH4.5以上使用； CMC-Na（高黏度）：是普通型黏度的5-10倍； CMC-Na（耐酸型）：在pH>2使用。 最大使用量：1.2g/kg。第七节 乳化稳定剂第七节 乳化稳定剂将容易分散和使乳状液稳定所使用的物质称为乳化剂定义2 单硬脂酸甘油酯每吨冰淇淋使用全脂鲜牛奶400kg或酪乳300kg以上，或选用膨胀率为35%-40%的稀奶油，或选用鲜鸡蛋作为原料，就不需要添加乳化剂。微黄色蜡状固体，不溶于水，与热水经强烈振荡混合后可乳化分散于水中。 最好与蔗糖脂肪酸酯一起使用，比例为1:1。 1.鸡蛋黄、乳脂肪和酪乳null3蔗糖脂肪酸酯（SE）4 其他用于饮料中的乳化剂还有三聚甘油单硬脂酸酯（最大用量3g/kg）； 山梨醇酐单硬脂酸酯（用量0.2％-0.3％）； 酪蛋白酸钠（最大用量0.3％）； 六聚甘油单硬脂酸酯（最大用量10g/kg）等。干燥粉末状或是无色至微黄色的粘稠液体，无臭或微臭。蔗糖脂肪酸酯添加量为油脂量的1％-10％。 第八章 抗氧化剂第八章 抗氧化剂Vc异抗坏血酸钠植酸特点： ①无臭，味酸，后酸味浓； ②酸性下稳定； ③不耐热和光； ④ 3.3mgVc可与1ml空气完全氧化； ⑤是一种营养源。特点 ①无臭，有微咸味； ②碱性，0.1%时pH7.3； ③耐热，耐光； ④无营养作用； ⑤使用最大浓度0.15‰。特点 ①抗氧化作用好，可除去二价金属离子； ②使用量较低，0.01-0.03‰； ③耐热； ④对人体有不良影响（去铁）。.抗氧化剂使用时注意的几个问题抗氧化剂使用时注意的几个问题注意 事项了解不同抗氧化剂的性质和使用效果；两种或以上抗氧化剂同时使用效果好在氧化反应之前添加要有合适的添加量在饮料中要均匀分布null第九节 二氧化碳CO2 来源CO2 来源发酵或酿造产生的二氧化碳 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 此CO2含量一般可达95-99%，因发酵过程中会夹带较多的有机物及乙醇，因此要经过高锰酸钾氧化、水洗、活性炭吸附等处理。 化工厂的废气二氧化碳 利用合成氨、尿素等产生； CH4+2O2→CO2 +2H2O 此二氧化碳98-99%，带有H2S的怪味，需经过碱洗、水洗、脱湿和活性炭吸附脱臭等处理。天然CO2：由岩浆分解生成； CaCO3→CaO+CO2 此CO2纯度80-95%，需经脱硫净化。燃料燃烧产生的二氧化碳。 中和法产生二氧化碳 H2SO4+2NaHCO3→ Na2SO4+H2O+CO2