面包 烫种、汤种、中种法介绍

烫种法： 烫种法是在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。 65度汤种法是烫种法的改良法，即为将面粉加水后加热至65度，使淀粉糊化，糊化的面糊称为汤种。因为淀粉被糊化后吸水量增多，另外一般汤种面包都是高温快速烘烤，所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。 原料: 高筋面粉75克、糖6克、热水60克、黄油30克 做法: 黄油切小块，加入热水煮至沸腾，再加入高筋面粉和糖，搅拌均匀，揉成团，凉后包保鲜膜放冰箱冷藏18-24小时   汤种法： 汤种【高筋粉：水＝1：5】：32％ 制作：小火加热搅拌成糊状，放凉，盖上保鲜膜冷藏12到24小时。 高筋粉100％，奶粉5.2％，细砂糖18％，盐1.5％，酵母1.5％，鸡蛋10.5％，水28％， 黄油10％ 除黄油以外的材料搅拌成团，加入黄油继续揉至光滑有薄膜，28度下发酵至2倍大。排气，分割滚圆，松弛10到15分钟，整形，38度下发酵45分钟，烤制 手工面团在揉制的过程。如果揉了55到60分钟，面团依然比较粘的话，可以把面放放到温暖处发酵到2倍大。取出，面团如果很粘，可加少许干面粉当手粉，或者拍扁，入冷冻室20分钟稍微冻硬。在拿出来分割整形。   中种法： 中种面团：1）高筋粉70％。酵母1％，糖2％，水42％ 搅拌成团，26度的条件下发酵3到4小时，也可冷藏发酵17小时。 主面团:1)高筋粉30％，糖18％，盐1％，奶粉4％，鸡蛋8％，酵母1％。水8％， 黄油8％ 除黄油外的材料，中种撕成片，加入主面团材料揉成团，加入黄油继续揉至光滑扩展。发酵30分钟，分割滚圆，松弛15分钟，整形，38度下发酵45分钟，入烤箱烤制。 关于中种法的笔记　：冬天更适合做面包的理论依据 面种温度 种面发酵时间 5℃ 15-18小时 10℃ 10-11小时 15℃ 7-8小时 20℃ 4-5小时 25℃ 120-15分钟 30℃ 60-80分钟 35℃ 30-40分钟 备注： 1、5-15℃属低温发酵法。（最佳）冬天不必进冰箱，室温即可达到最佳效果 2、20-25℃属中温发酵法。（尚可） 3、30-35℃属高温发酵法。（最差） 4、第二次搅拌水温： 冬天低温以酵法必需用温水在40-60℃操作。 夏天低温以酵法制水温在5-10℃操作，夏天高温发酵第二次水温，必需全部用碎冰搅拌面团。 中种法的发酵； 中种面团搅拌均匀之后应该用一个不锈钢桶或是塑料桶装起来。最好是盖上盖子。 中种法；是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖，盐，油脂。因次中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，使其水含量增加，经过第二次搅拌后，把气泡全打掉，达到柔软、组织细密效果。 用中种法制作面包，种面的温度环境非常重要，发酵时间过头或不足都不能制作好吃的面包，时间温度是最关键。 中种法面团最后醒发较快，体积大,柔软,老化慢,不论制作者技术都可以整出好面包，而且面团温度,发酵管理可以很弹性。 但缺点在于过份发酵面团会有酸味,小麦香亦流失,因为中种面团水含量较大，分割后很难整形，而且时间上没有直接法那么快，也比较麻烦。 总之选用中种法制作有其好处?，也有其缺点，我个人觉得，自己在家做东西吃，就要花点时间，毕竟自己吃而中种法给我第一感觉就是在最后醒发比较快，比直接法缩短一半时间。出来面包体积比直接法面包要大。这就是我的感觉，其实我也想做隔夜中种，但考虑到冰箱没有太多空间存放，所以放弃，我一直都用现打中种法，而做隔夜中种口感会更好要知道酵母活力很强经过一夜，面团也会膨胀， 所以做隔夜中种有几个注意点； 【1】 种面需要用体积大。密封容器装，以免面团经过一夜膨涨到处都是。 【2】 隔夜种面酵母只要加原配方一般，若配方中有蛋也要减半，蛋白质有助于酵母醒发。 PAGE 1