5款辣椒酱制作方法

5款辣椒酱制作方法 一、蒜蓉辣椒酱     将成熟的红辣椒冼净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。把辣椒末放入大盆，按0.5千克辣椒、200克大蒜50克食50-100克三花酒（白酒）的比例配料。将大蒜剁碎，与辣椒末、食盐、三花酒混合拌匀，暴晒1~2天，待自然浆汁化后装入干净的大口玻璃瓶内。在酱面上洒上量三花洒，盖严瓶口。在天气睛好时打开瓶盖晾晒，切忌搅拌，以免造成变味。将加工好的浆汁放在通风和阳光充足处，即成清香质优的辣椒酱。     二、韩国辣椒酱     1、  配料：糯米粉、豆豉粉、食盐各4小斗，辣椒粉5小斗，麦芽酵母粉1杯。     2、  制法：将糯米粉用开水和匀，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟，捞出。将煮制的水另盛入容器，备用。煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，趁其温热时，搅打至其出现水泡。如果觉得糯米糕有点稠硬，倒入煮糕的水，搅成糊状。煮糕的水稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，让其发酵。麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱的前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上层的水。将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将糊状糕放入盆中，糕会变得柔软，松懈。完全冷却后，放入辣椒粉，调匀，撒些豆豉粉，拌匀。将辣椒酱放入缸中，将其面暴晒至稍硬时，在上面撒些食盐即成。     三、四川辣椒酱     1、  配料：郫县豆瓣100克（剁细），粗辣椒面150克，食盐25克，味精25克，植物油400克，白糖25克，花椒面50克，十三香（市售调味料）少量，水发香菇50克（湿重，剁细），白芝麻50克，盐炒花生仁75克（剁碎）。     2、  制法：炒锅内将油浇至高热后凉至4成熟，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水2小勺，小火慢熬，不断翻炒。10分钟后放食盐、味精出锅即成。     四、西红柿辣椒酱     1、  配料：鲜红辣椒1千克，西红柿（番茄）1.5千克，甜面酱500克，大蒜、花生米、白糖、食盐各250克，花生油125克，味精50克。     2、  制法：（1）用绞肉机（或小磨）把辣、西红柿、大蒜、花生仁绞（磨）碎，加入甜面酱、白糖、食盐拌匀。（2）锅内放油烧热，倒入上述原料翻炒。熟后倒入盆中晾凉，加入味精凋匀即可。 5、迷宗香辣酱 我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法： 用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。 制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。 注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。 用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例： ◆ 一品香辣炒鳝丝 原料：活鳝鱼500克，洋葱丝10克，荷叶饼10个，金针菇20克。 调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克，色拉油200克，黄酒15克，白糖10克，韩国烧汁8克，味精3克，盐8克，湿生粉15克，红油10克，青红椒圈各5克，椒盐10克。 制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油20克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。 特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。 自制西红柿酱 　　我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条。西红柿酱的具体制作方法： 　　原料：朝天椒150克，西红柿500克。 　　调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。 　　制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。 香麻辣酱 以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的时候，我一般用一些成品辣酱，但是因为我们酒店用到辣酱的菜肴比较多，如果长期用成品辣酱的话成本比较高，后来我研制出一种香麻辣酱，味道不错，成本也降低了不少。具体做法：将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可使用。 注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味。 这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉，因为油可以防止变质。 这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不错。 牛肉辣酱 　　做法：牛肉500克（肉末），鲜红辣椒500克（铰碎），干黄酱两盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，盐适量。锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会就可以了。 湖南剁辣椒的作法 准备尖椒（一斤半）怕辣的可以买没那么辣的肉辣椒。 切去辣椒蒂，再将辣椒切小。 生姜一块、蒜头4、5个同辣椒一起剁碎。 加入适量精盐。我用了750克辣椒（一斤半），所以加入了60克精盐。 放置5至10分钟待辣椒腌出汁来（这是非常必要的！不然会干干的不好吃）后，加入食用调和油或任何不用烧就能用的油300克，灌入瓶子，然后再加入50克油封口，密封保存3天后就可以拿来吃了。