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豆腐的做法大全

2012-06-12 50页 doc 1MB 48阅读

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豆腐的做法大全豆腐的做法大全       豆腐作为食药兼备的食品,具有益气、补虚等多方面的功能。据测定,一般100克豆腐含钙量为140毫克-160毫克,豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的,含有8种人体必需的氨基酸,还含有动物性事物缺乏的不饱和脂肪酸,卵磷脂等。因此,常吃豆腐可以保护肝脏,促进机体代谢,增加免疫力并且有解毒作用。     1.榨菜肉末蒸豆腐 主料:日本豆腐 辅料:香菜、肉末、榨菜、海米 调料:盐、鸡精、葱、姜、胡椒粉、香油、食用油 做法:http://hi.baidu.com/hzzccn 1、 葱、姜切成丝 ...
豆腐的做法大全
豆腐的做法大全       豆腐作为食药兼备的食品,具有益气、补虚等多方面的功能。据测定,一般100克豆腐含钙量为140毫克-160毫克,豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的,含有8种人体必需的氨基酸,还含有动物性事物缺乏的不饱和脂肪酸,卵磷脂等。因此,常吃豆腐可以保护肝脏,促进机体代谢,增加免疫力并且有解毒作用。     1.榨菜肉末蒸豆腐 主料:日本豆腐 辅料:香菜、肉末、榨菜、海米 调料:盐、鸡精、葱、姜、胡椒粉、香油、食用油 做法:http://hi.baidu.com/hzzccn 1、 葱、姜切成丝 2、 豆腐切成厚片,摆在盘中,加入盐、香油、清水; 3、将肉末放入榨菜中,加入盐、鸡精、胡椒粉拌匀,放在切好的豆腐上加入海米、葱、姜丝上笼蒸5分钟; 4、 取出蒸好的豆腐,再撒上葱、姜丝; 5、 坐锅点火倒油,待油热后淋在豆腐上即可         2.酸辣豆腐羹 主料:豆腐 辅料:香菇、里脊肉、冬笋、香菜 调料:葱、姜、盐、醋、鸡精、胡椒粉、香油、水淀粉、鸡精、食用油 做法:http://hi.baidu.com/hzzccn 1.将豆腐切成丝,里脊肉切成丝,香菇、冬笋、葱、姜洗净切成丝,香菜洗净切成末; 2.坐锅点火放入清水,水开后分别放入豆腐丝、香菇丝、冬笋丝、肉丝焯一下捞出放入盘中; 3.坐锅点火放入高汤、盐、鸡精、适量醋、胡椒面、鸡精,待锅开后倒入豆腐丝、冬笋丝、肉丝勾薄芡撒上葱、姜丝、香菜末即可出锅 3.口袋豆腐汤 主料:豆腐 辅料:油菜心、海米、肉馅、草菇、海带丝 调料:盐、葱、姜、料酒、酱油、鸡精、高汤、食用油 做法:http://hi.baidu.com/hzzccn 1、将豆腐切成长方形块,海米、草菇、葱、姜洗净切成末,油菜心洗净; 2、坐锅点火倒油,油温6---7热时,放入豆腐块炸至两面金黄色捞出放入热水中泡软; 3、锅内留余油,油温5成热时,放入葱姜末、肉馅炒至变色加入料酒、酱油、盐、海米末、草菇末翻炒均匀盛入盘中待用; 4、将豆腐上端用刀切一个口,添入炒好的肉馅,用海带丝系好; 5、坐锅点火放入高汤、豆腐、少许盐、鸡精,油菜心,开锅后倒入汤盘中即可食用。 4.脆皮炸豆腐 主料:日本豆腐 配料:干淀粉、鸡精、炼乳、食用油 制做: 1、 将日本豆腐切成厚片,干淀粉用水调成糊; 2、坐锅点火倒油,油六成热时,把豆腐块先在干淀粉中滚一下,再挂上淀粉糊,放入油中炸,炸至金黄色时捞出即可,食用时蘸炼乳。 5.鸭蛋豆腐 主料:北豆腐 辅料:咸鸭蛋黄、蒜苗 调料:食用油、盐、白糖、鸡精、料酒、水淀粉、葱、姜、高汤、香油 做法:http://hi.baidu.com/hzzccn 1.将豆腐切成小方丁,用开水焯一下; 2.将咸鸭蛋黄碾成粉末,蒜苗切成末,葱、姜洗净切成末; 3.坐锅点火放油,油热煸炒葱姜放入豆腐、高汤、盐、白糖、料酒、待锅开再放入蛋黄粉炒匀,勾薄芡出锅时撒入蒜苗末,淋入香油即可 6.麻婆豆腐 材料: 嫩豆腐600克,猪瘦肉末60克 调味料: 1、辣椒粉少许,姜末1/2茶匙 2、四川豆瓣酱2大匙,米酒1/2茶匙,蒜泥1茶匙,酱油1茶匙。 3、白糖1/2茶匙,高汤1 1/2杯。 4、花椒粉少许,葱花2根。 5、太白粉水1大匙,麻油1 1/2茶匙     做法: 1 豆腐修去老皮,切为1厘米见方小块。 2 锅烧热后注入油少许,先入肉末炒干水分,续入调味料(1)炒至出味。 3 再将调味料(2)加入拌炒均匀后,放入豆腐与调味料(3)烧滚入味,再加入太白粉水勾芡,并淋上麻油即可。 9.炒豆腐 主 料: 木棉豆腐1.5块、鸡绞肉80g。 辅 料: 鲜香菇3朵、慈葱2根、色拉油1大匙、酒1大匙、料酒1大匙、砂糖1/2大匙、酱油1大匙、盐1/4小匙。 做法: 一、去除豆腐的水分。将豆腐剥碎,放入沸水中氽烫后,移至滤网沥干水分,静置冷却。 二、预先调理其他材料,拌炒绞肉。胡萝卜去皮,切成长约3cm、宽8mm的薄片。鲜香菇去蒂,纵切对半后再切成薄片。鲜香菇去蒂,纵切对半后再切成薄片。慈葱切成1cm的小段。在锅中倒入色拉油,以中火加热,放入绞肉一边拌炒,一边拨散。 三、加入胡萝卜和香菇。将肉末炒至变色后,加入胡萝卜、鲜香菇以中火炒至熟软。 四、加入豆腐。加入豆腐,以木勺一边压碎豆腐,一边以中火拌炒。 五、调味后,以小火煎煮。洒上酒,大略搅拌后,加入料酒、砂糖、酱油、盐,以小火慢慢地搅拌煎煮。 六、加入慈葱即大功告成。煎煮至剩下少量水分时,加入慈葱,火稍转大,煎煮至水分完全收干后,盛盘即可。 10.彩塘滑豆腐 主 料: 鲜贝4粒、草虾仁4个、香菇2朵、豆腐1盒、胡萝卜、芦笋各少许、高汤1杯 调 料: 料酒半大匙、盐1茶匙、胡椒粉少许、水淀粉2大匙 做法:http://hi.baidu.com/hzzccn ①鲜贝、虾仁肉洗净后,与其余材料全部切丁备用。 ②用2大匙油炒香菇,再入鲜贝及虾仁,淋酒,加高汤、盐、胡椒粉与其他材料烧开后,改小火煮至入味,最后用水淀粉勾芡即可。 Tips: ①鲜贝及虾仁不宜炒太久,以免质地变老,一变色就要加其他材料。 ②这道菜如果高汤多加些即可做成羹。 11.西瓜汁豆腐脑 材料:西瓜1块、内脂豆腐1/8块, 做法:用榨汁机(或用勺子挤)将西瓜榨出汁,将内脂豆腐在水中煮沸。将豆腐捞出后放入西瓜汁中。 12.奶汁豆腐 材料:牛奶、豆腐、糖少许 做法:将豆腐切成小块,牛奶煮沸,在把豆腐块放入牛奶中煮沸。加适量的盐或者糖。 13. 酸奶豆腐     材料:     豆腐、酸奶、草莓酱     做法:http://hi.baidu.com/hzzccn     酱豆腐切成均匀的片。放入开水中煮沸后冷却,捞出摆盘。再淋上酸奶和草莓酱。(色泽鲜艳,口味香甜) 14.水果豆腐 材料:豆腐、香蕉、草莓 做法:豆腐煮沸后捞出摆盘,将香蕉草莓分别切碎,放在豆腐上 15.翡翠豆腐 材料:豆腐、黄瓜(或其他蔬菜)、盐、芝麻酱 做法:将黄瓜榨汁放入碗里,豆腐碾碎加黄瓜汁、少许淀粉、芝麻酱搅拌,入锅蒸5-10分钟。 16.三鲜豆腐 材料 豆腐、虾仁、鲜蘑菇(煮烂了的)、鸡肉泥 做法:所有材料切碎,加盐搅拌均匀,入锅蒸10分钟左右。熟后点香油、撒香葱末 17. 两色豆腐 材料:血豆腐、豆腐、鸡汤、淀粉、葱末 做法:将豆腐切成小块,放入开水中沸煮,捞出入盘。在锅中放肉汤、淀粉葱末边主边搅。煮至粘稠状后加盐淋在豆腐上。 18.太阳豆腐 材料:豆腐、鹌鹑蛋、胡萝卜泥、淀粉、葱末 做法:把豆腐切成圆柱体,在中间挖一个圆洞。鹌鹑蛋打入小圆洞中。将胡萝卜泥围在豆腐旁。放入蒸锅蒸10分钟取出。http://hi.baidu.com/hzzccn 油加热后,将葱末炒香,加盐水淀粉搅成细稠状,淋在盘中。(我又放了一点李锦记的卤水汁,味道鲜美。乃至老公看了都妒忌的说我对儿子太偏心了,呵呵。) 19.豆腐软饭 材料:豆腐、米饭、肉汤、紫菜、胡萝卜、香葱 做法:豆腐切块、胡萝卜切碎。将所有材料放入锅中煮熟即可。 20.山药豆腐羹 原料:山药、盒豆腐、鸡蛋液、香菇、香菜。    调料:鲜汤、盐、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉。 做法: 1.山药去皮切小丁并焯水,盒豆腐切成与山药等大的丁。 2.香菜洗净切末,香菇洗净切丁。 3.锅中加鲜汤,调入主料,然后加盐、味精、鸡精、胡椒粉调味。 4.汤沸腾时用水淀粉勾芡至浓稠状,淋入蛋液并撒香菜末即可。 特点:味道鲜美,入口润滑。 21.东江豆腐的做法: 去皮猪肉 325克 淡二汤 750克 浸发海米 50克 花生油 500克 左口鱼末 10克 葱 15克 豆腐 600克 味精 7.5克 盐 12.5克 深色酱油 15克 胡椒粉 0.5克 湿淀粉 10克 干淀粉 20克 清水 50克 东江豆腐的烹制方法:http://hi.baidu.com/hzzccn 东江豆腐做法1.将豆腐切成长5公分、宽4公分、高2.5公分的小块,共三十块,把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小。虾米切成细粒。 东江豆腐做法2.把猪肉、鱼肉放在盆内,下精盐10克 、味精0.5克 ,拌挞至有胶,再下虾米、清水、干淀粉、葱10克 、左口鱼末5克 ,拌挞约2分钟成肉馅。 东江豆腐做法3.在每块豆腐中间挖一个长2.5公分、宽1.5公分的小洞,然后每块豆腐瓤入肉馅20克 。 东江豆腐做法4.炒锅用中火烧热,下油25克 ,把瓤豆腐逐块放入,边煎边加油二次(每次约25克 ),煎至两面金黄色,取出放入砂锅,加入二汤、精盐、味精,加盖,用中火焖2分钟至熟,下酱油调色,用湿淀粉勾芡,淋油25克 拌匀上碟,撒上葱、左口鱼末、胡椒粉便成。 你不能不会的100道菜 ------------ 蒜茸开片虾(图) ------------    [材料]   这道菜我们先准备蒜茸,蒜茸制作起来很方便。   只要将大蒜去皮后剁成茸,拌上适量食盐即可,烹调时就不用再放盐了。   [做法]   ● 虾,明虾、基围虾都可,洗净去须,用剪刀从颈部剪开,只剪破背上壳,把整   个虾身一剖为二,挑去泥肠。然后将蒜茸涂在虾肉上,由于虾肉外翻,更能保   持虾的鲜嫩,同时味道也更容易渗进虾肉里。   ● 把所有的虾在盘中摆放好后,将剩下的蒜茸撒上去,放入沸水锅中盖上锅盖蒸   7分钟左右,然后不要急着开盖,闷上6分钟左右。   ● 同时起一个油锅,把油烧开后,浇在蒸好的虾身上。此菜最大的关键在于蒜茸一   定要蒸熟蒸透,烹调有句术语"生葱熟大蒜",说的就是这个道理。 ------------ 猪里脊肉(图) ------------ [材料]   猪里脊肉适量,菠萝1/3个去硬心,切成小块,用淡盐水浸泡着,青椒、红椒切小块。番茄酱适量,(又鸟)蛋1个,面粉适量。适量的蒜米、1汤匙水淀粉都候着。   [做法]   ● 先将猪肉切大约2-3厘米见方的肉块,加一些生抽、少许白胡椒粉、料酒、盐   腌上10分钟。   ● 肉腌好后,加一个打匀的(又鸟)蛋,抓匀,一一扑上面粉,用手揉搓、捏握,使肉   块表面干燥并全部裹上面粉,用筛子筛去多余面粉。   ● 锅烧热,倒两斤油,烧至5成热,一一下肉块炸至微黄。约3分钟,捞出来,再   大火将油烧至10成热(油面上方冒青烟),再下一次肉粒,大火快炸1分钟,将   表面炸脆,捞出。   ● 炒锅加热,加适量油烧热,炸香蒜米,把青、红椒倒入略炒,盛起,利用锅里   的余油,加适量番茄酱、醋、白糖、生抽以及小半杯水,煮滚,用锅铲不停地   搅动,调入水淀粉,看酱汁变黏稠、红亮,放入炸好的肉块、青红椒翻炒均匀。   快起锅时放入菠萝块,翻炒一会儿,即可装盘。 ------------ 三色蛋 ------------   常常被朋友戏称为“混蛋”的一道菜。    [材料]   中等大小(又鸟)蛋3个,黑心松花皮蛋1个,熟咸鸭蛋1个。   准备一个大小合适的碗铺上保鲜膜,抹少许油在保鲜膜上备用。这样便于最后三色蛋蒸好后取出。   [做法]   ● (又鸟)蛋打散,加入少许料酒、盐、白胡椒,调匀,倒   入碗中。   ● 皮蛋咸鸭蛋各切成小块,放入蛋液里。   ● 最后再拌入一些葱花。   ● 锅中水烧沸后,将蛋液放入,锅盖留缝,小火蒸   20-30分钟取出,冷却后切片摆盘即可。 ------------ 五花肉(图) ------------ [材料]   首先将五花肉切成3毫米厚度的薄片,放姜茸、葱花、花椒粉、胡椒粉、糖、剁细的豆瓣、料酒、色拉油、豆腐乳、醪糟汁腌制半小时。   [做法]   ● 土豆削皮切厚片或小块,抹点盐铺在   盘底。   ● 将蒸肉米粉按包装上说明的分量加入   腌制过的五花肉块里,和匀,倒在盘   里铺好的土豆上。   ● 进高压锅蒸25分钟即可。 ------------ 脆辣(又鸟)胗 ------------   脆辣(又鸟)胗川菜以辣为主,古说辣可倒汗、可暖身。大汗淋漓、推盏吟和,还有什么心烦不能暂时抛之脑后呢?今日大寒,看看我的“抛烦菜”——脆辣(又鸟)胗。    [材料]   (又鸟)胗洗净、刮去(又鸟)油、筋膜,除去内金。切小块,用淀粉、蚝油、料酒、盐腌制20分钟。小米椒(云南品 种,很辣的)、青线椒均洗净晾干,切成小粒。榨菜洗净切碎。蒜茸葱花。   [做法]   ● 起锅热油,油热后,爆香蒜茸,下榨菜碎和(又鸟)胗大火快速翻炒,放入小米   椒和鲜椒,继续翻炒,待(又鸟)胗退去血色,差不多就熟了((又鸟)胗不能炒太久,   会面,必须大火快炒)。放葱花,撒适量盐,翻炒均匀, 即可起锅。至于每   种原料的用量,最好的就是把(又鸟)胗埋在辣椒里。呵呵。   ● 小米椒和线椒把我辣到麻醉,都麻了都醉了还会烦吗?榨菜和(又鸟)胗脆得劈   里啪啦,好一个爽字了得。 ------------ 咸烧白(图) ------------ 咸烧白,是肥瘦相间的五花肉最经典的华丽变身。至少我是这么认为。   其实我从小就是不吃肥肉的,但是自从闭着眼睛尝了第一口妈妈做的咸烧白,哇,不但不肥不腻,反倒咸鲜爽滑,特别是炸过的肉皮,特别有韧性特别有口感。肥肉经过高压锅半个小时的蒸制,早已被脱了脂。    [材料]   五花肉,冬菜末(也可用芽菜末),泡椒泡姜,酱油,甜酱。   [调味料]   A:胡椒粉、花椒粉、白糖少许。   B: 少许花椒、料酒、姜片。   [做法]   ● 将五花肉切成大块,开水(水中放B)中煮六成熟。捞出,在肉皮上抹上   酱油和甜酱,反复多次,让肉皮上色。   ● 炙肉皮。锅中热油,将肉皮一面炸起小泡。冷却后,切3毫米左右厚的片。   ● 将剁细的泡椒泡姜(也可加少许豆瓣)和A一起与肉片拌匀,腌制片刻。   ● 将腌制好的肉片,肉皮向着碗底排列均匀,铺上冬菜末,上高压锅蒸。冒   气后转中火再蒸20-25分钟即可。   ● 取出蒸好的烧白,倒扣在盘子中即成。 ------------ 三椒开胃(又鸟)翅(图) ------------    因为自己酷爱辣椒,所以将几种辣椒放到一块糊弄了一道味道还算令人惊喜的菜菜。    08    [材料]   (又鸟)翅中,剁椒,海南灯笼辣椒酱,铡海椒。   腌料:蚝油、料酒、姜片、葱节、小米辣少许。   [做法]   ● (又鸟)翅洗净沥干,用腌料腌上20分钟左右。   ● 腌好的(又鸟)翅平铺在盘子里,盖上剁椒和海南灯笼辣椒酱,进锅蒸半小时至熟   透,取出。撒上铡海椒即可食用。   ● 虽然(又鸟)翅看着白白净净的,辣味,却都在肉里了。 ------------ 香辣文蛤 ------------   香辣文蛤很好吃,鲜香辣都具备了,文蛤作为海鲜类本来就很提味,再加上姜蒜等就更香了,值得提一下的是老干妈风味豆豉,作为复合调味品更是香辣甜鲜都具备了。香香辣辣文蛤肉吃在嘴里QQ的,乃下酒佳品。   [材料]   文蛤(蛤蛎)一斤,老干妈风味豆豉,姜,蒜,葱,干辣椒,花椒,胡椒粉,料酒,盐。   [做法]   ● 文蛤用清水反复冲泡,让它吐尽泥沙(可以在泡文蛤的盆子里放一个铁器,   文蛤闻到铁的气味,就要“呕吐”,2-3小时吐净)。捞出沥干。   ● 老姜洗净切片,大蒜切片,葱切成节。   ● 起净锅热油,油需要多一点,油6成热时,放入干辣椒和花椒炒出香味,放   蒜片姜片葱白节继续炒出香味,放适量老干妈豆豉,烹入少许料酒,开大火,   放文蛤进去翻炒。加入适量白胡椒粉翻炒均匀。   ● 待文蛤都受热张开,再放适量豆豉、盐和剩下的葱节翻炒均匀,勾薄芡,让   作料都裹在文蛤上,即可起锅。 ------------ 番茄鱼 ------------   朋友的餐馆前不久推出了新菜——番茄鱼。尝过之后觉得很对偶的胃口,鱼片酸酸甜甜嫩嫩滑滑,光看着也很养眼,红红稠稠的汤汁里浮着白白的鱼片。   于是打定注意要学会这道菜,进入私房菜菜单。每次偶的私房菜辣味的菜品占大多数,如果加进这道番茄鱼,正好中和一下大家已经饱受刺激的舌头和胃。   师傅告诉我这道菜很简单的。唉,我最老火听行家说简单……他的简单意味着我的困难。偶一直认为清淡的菜式相对比较困难,因为辅料简单,味道清淡,食客就更注重主料(就这道菜来说,就是鱼肉)的本味。清淡的菜式,吃起来就不是为过瘾,比如辣得过瘾,麻得过瘾,而是需要细细品尝不同层次的味道了。所以,师傅说简单,我一下就紧张起来了。   不过,有句话怎么说的……嗯……什么什么偏向虎山行。   这周的私房菜,我第一次试做了这道番茄鱼,总的说来,造型颜色及格了,味道呢——鲜;鱼肉——嫩;不足的是差点酸味,看来一罐番茄酱是不够烹制2斤左右的鱼。   简单说说做法(糟糕,我被那师傅同化了)。鱼,最好不超过一斤半,如果只用一罐番茄酱的话。去头去骨,鱼肉切大薄片。   鱼头鱼骨用猪油煎过,加姜片熬成雪白的汤…… ------------ 毛氏红烧肉 ------------   嘻嘻,看菜名就知道是毛爷爷最爱的一道菜啦,典型的湖南做法的红烧肉。    [材料]   带皮五花腩切成适中的小块,姜,酱油,冰糖,绍酒,干辣椒,花椒,八角,桂皮,茴香,蒜。   [做法]   ● 五花肉加清水煮沸捞出,洗净,滤干。这样可以把肉上的脏东西弄干净,烧红   烧肉就不会有脏脏的泡沫了。烧红烧排骨也最好先这样。   ● 起油锅(注意:油要适量,因为肉里也有油),放入适量冰糖,等到糖变成焦茶   色起大泡时,倒入肉块迅速翻炒,当心油溅出。尽量多炒一会儿,直到所有的   肉块都均匀得变成了好看的红褐色,加入绍酒(多一点点)、姜、蒜、酱油、干   辣椒(多多)、花椒、八角、茴香、桂皮,加没过肉的水,小火炖烧1小时。大   火将汤汁收浓,起锅即可。   ● 做好的毛氏红烧肉色泽金黄油亮,肥而不腻,香润可口,入口微甜,回味香辣。 ------------ 叉烧肉 ------------    13    [材料]   猪前臀尖肉(梅肉)一斤半左右,叉烧酱8大匙,蒜茸1大匙,白砂糖1大匙,料酒1大匙,老抽少许。   [做法]   ● 将肉切成较厚的肉条。   ● 在一只大碗中放入叉烧酱、蒜茸、料酒、白砂糖、老抽,拌成腌料酱汁。   ● 将酱汁均匀地涂抹在每根肉条上,务必使各个部位都抹到。将涂抹好的肉条放   进保鲜盒盖严,放入冰箱冷藏室,腌制1-2天。   ● 烤箱温度设定为200摄氏度,上下火力,预热3分钟。   ● 将腌好的肉条并排码在烤架上,中间留有间隙,便于均匀受热。烤架下面用烤   盘接滴下来的油汁和酱汁。   ● 将摆好肉的烤架和接汁用的烤盘放入烤箱中,200摄氏度烤20分钟。   ● 将烤架烤盘取出,用之前剩余的酱汁将肉条逐条再刷一遍,并翻面。将烤箱温   度升至240摄氏度,继续烤20分钟即可。   口感:甜咸适口,略有蜜意,瘦肉焦香,肥肉甘化。 ------------ 金汤鱼(图) ------------   鱼,就不多说了,家常一点可以选择草鱼,好一点呢可以用乌鱼。去骨,鱼肉切片。鱼片加适量盐、胡椒粉、蛋清、料酒,使劲抓捏一会儿,放置待用。   好了,这道菜的灵魂出来啦……当当当,泡野山椒,海南黄灯笼椒……泡野山椒切碎哦。    [做法]   ● 起锅热油,7成热左右,将两种辣椒放进去,再加一点蒜茸,翻炒至出香味,然   后加适量清水,小火熬制5-10分钟。   ● 在熬制汤汁的过程中,另起一锅,烧清水,将你喜欢的蔬菜,比如青笋尖啊蒜   苗啊汆一下,沥干,放碗底,然后将鱼骨头和鱼头也煮熟放在蔬菜上边。   ● 好啦,这会“金汤”也熬差不多了,放适量的盐、(又鸟)精,尝尝,如果味道够了,   就将码好味的鱼片一片一片放进去,这个时候千万不要用锅铲去翻,静置,让   鱼片自然地慢慢地熟透,然后直接倒入碗中,撒一些青红椒做装饰就OK了。 ------------ 蛋黄狮子头(图) ------------    月半弯,月半弯,西西,偶虾米时候变得那么诗意那么肉麻了 NI,其实就是蛋黄狮子头~~    [材料]   猪肉,七分瘦三分肥,剁剁剁,剁到自己喜欢的粗细程度。   荸荠,红萝卜,剁剁剁,剁碎。   咸蛋黄,鲜汤,娃娃菜。   [做法]   ● 先把猪肉馅放盆里,加一个(又鸟)蛋(一斤肉一个蛋)、适量料酒、盐、胡椒粉、水   淀粉,然后就使劲地搅打搅打搅打搅打搅打……搅打上劲。再将胡萝卜和荸荠   碎都加入,搅拌均匀。   ● 准备咸蛋黄。将咸蛋黄煮熟。   ● 手抓适量肉馅,摁一个窝,放入一个咸蛋黄,像包汤圆一样包起来。   ● 放入高油温的油里炸至表面金黄就好。然后在放到碗中,掺入没过狮子头的鲜   汤或者高汤,上蒸笼蒸至熟透。   ● 碗中铺垫上汆熟的娃娃菜,将狮子头切开,摆放好,将刚才的鲜汤倒入即可。 ------------ 贵妃虾(图) ------------   以前一说到虾,总会觉得海鲜很贵,不是过年过节是很难吃到的。现在生活水平毕竟比以前好多了,海鲜也走进平常人家了,特别是虾,不再要等到特殊日子,10-20元一斤的虾,想吃就吃,吃的机会多了,自然要翻新花样来烹制它,不能老是白灼、蒜茸开边吧。   今天学了一道贵妃虾,和日式的天妇罗虾有异曲同工之妙。   [材料]   明虾或者基围虾,去壳留尾,挑去沙线。用盐、姜葱水腌制。   天妇罗粉,用适量的水调匀。   [做法]   ●净锅热油,油要多。至油8成热时,提起一只虾,在天妇罗糊里裹裹,然后轻   轻放入油锅,如法炮制所有的虾。   ●待炸成金黄色就可以起锅沥油装盘了。   ●味碟可以是番茄沙司,也可以是我们传统的香辣酱,当然,也可以两种一起上啦。 ------------ 纸锅八珍菌(图) ------------   [材料]   百灵菇、猴头菇、滑子蘑、(又鸟)腿菇、口蘑、草菇适量,金针菇少许,水发木耳少许,西兰花一朵(或者任意八种菌类)。   [调味料]   黄辣酱、蒜米、精盐、胡椒粉、(又鸟)精、鲜汤、水芡粉、香油、色拉油各适量,青红尖椒圈少许。   [做法]   ●猴头菇、(又鸟)腿菇、口蘑、草菇洗净切片,水发木耳撕成小块,滑子蘑、金针菇   洗净,西兰花改刀成小朵。把上述原料入沸水锅中稍汆后,捞出。   ●净锅上火,入适量色拉油烧热,下黄辣酱、蒜米炒香,掺入鲜汤烧沸,下入各   种汆好的原料,调入精盐、花椒粉、(又鸟)精等烧入味后,用水芡粉勾薄芡并淋少   许香油,起锅盛入纸锅内,最后撒少许青红尖椒圈,随点燃的酒精炉或者蜡烛   上桌即可。 ------------ 鲍汁肥牛金针(图) ------------   [材料]   鲜嫩的金针菇,薄薄的肥牛肉,咸鲜的鲍汁,令人回味无穷。   新鲜金针菇去蒂洗净,沥干水分。   肥牛,我买的是超市现成的肥牛片。   如果刀工了得,也可以将五花肉切成极薄极薄的肉片代替。   [做法]   ●将金针菇用肥牛片包裹起来,露出头尾,在盘中摆好造型,放入开水锅中蒸熟。   ●同时,起锅,适量鲍汁倒入锅中划开,掺入适量高汤烧沸,最后加入适量水淀   粉收汁到需要的浓稠度,点几滴明油。   ●浇到蒸熟的肥牛金针上即可。 ------------ 铁板三黄(又鸟) ------------   [材料]   新鲜三黄(又鸟),去头去脚,身体部分去骨,将带皮肉切成大小合适的片状。   用盐、(又鸟)粉、老姜片、葱节码味15分钟。   [做法]   ●平底不沾锅烧热,倒入少许油,将(又鸟)片放入煎至(又鸟)皮略带金黄即可盛出待用。   在另一个火头上将铁板烧热,包裹上锡箔纸。   ●另起炒锅,放少许油烧热以后,姜蒜米少量炒香,放入青红椒圈洋葱圈翻炒至   熟,撒少许食盐,再将刚才煎好的(又鸟)片放入翻炒均匀,即可盛到烧热的铁板中   上桌。 ------------ 芋泥时蔬豆皮卷 ------------   [做法]   ●粉质的洋芋,去皮切成小块用清水冲洗片刻。放入锅中蒸软,取出,压成泥待用。   ●豆腐皮,切成小方块,放入开水中烫熟,捞出备用。   ●时令蔬菜,如红萝卜、黄瓜、茭白等洗净沥干切成细条,用豆腐皮包裹起来。如   果不习惯生蔬菜,可以将蔬菜条煮熟再用。   ●接下来,要给洋芋泥炒制一个浇头,这个可以根据自己的口味自由发挥,酸甜   味、鱼香味等等都可以。这次我们做的是咸鲜味的,火腿丁加香菇丁。   ●净锅烧热,加少许油,放入火腿丁香菇丁翻炒至熟,加入少许高汤,再用适量   盐、蚝油调味,最后用水淀粉收汁,浇在洋芋泥上即可。   ●吃的时候,夹起一个豆皮卷放在手心上,将豆皮微微展开,将调匀的洋芋泥抹   在豆皮上,再裹回原形送入口中。 ------------ 辣子(又鸟) ------------   [材料]   仔(又鸟)一只,干辣椒,花椒,   姜葱蒜,豆瓣,白糖,老抽,   料酒,盐,生粉,焙熟的白芝麻,八角。   [做法]   ●仔(又鸟)洗净切小块,晾干水汽,用老抽一大匙、盐一小匙、糖一大匙、料酒两大   匙、姜末葱茸适量、碎干辣椒适量腌30分钟,加入生粉拌匀再腌20分钟。   ●热油至6成熟(油稍微多一点),加入少量豆瓣、蒜片、姜片、一个八角炒香。   放入(又鸟)块,用小火持续翻炒,直到(又鸟)块有干干的感觉,盛出。   ●中火加热锅中留下的底油,6成热时放入适量花椒粒,大量干辣椒,翻炒出香味   和辣味,将(又鸟)块再倒入,翻炒片刻,加葱段、白糖、白芝麻拌匀即可起锅。 ------------ 手抓羊肉(图) ------------   [材料]   手抓羊肉是西北回族人民的地方风味名菜。各地的做法基本一样:先将整个羊分为前腿、后腿、背子、脖子等四大块,用冷水浸泡并洗净血水后,再放入清水锅里煮,待水滚后除去浮沫,同时放人葱、姜、花椒、盐及大料。肉煮熟后趁热吃,每人准备一个小碟,调上酱、醋、蒜末、姜末、香菜等,然后把手洗干净,边撕边蘸着吃,吃饱方休。其味鲜嫩清香,吃法古朴,颇有原始遗风。这是牧民待客之上品,各族普遍喜爱。如要招待客人,事先将羊肉切成长约3寸、宽1.5寸的条块,用同样方法煮熟即吃。   手抓羊肉一种是大羊肉,一种为羊羔肉。手抓羊羔肉与大羊肉的制作方法一样。宁夏山区农村到了秋冬季节,几个人聚在一起,合伙宰一只羊羔,按人头分成若干份儿,一起下锅煮,煮熟后每人手持一份,蘸着调料,就着蒜片吃。宁夏有些地方吃手抓肉时,只用蒜片就着吃,不用其他调料。回族吃手抓羊肉,一是用冷水浸泡,二是调料使得重,其肉味香,不腻不膻。   [做法]   ●羊前腿(所谓羊前狗后),砍成几大块除去筋膜,温水漂洗30分钟去血污和膻脂   (一定要用温水才能除去膻脂哦,特别是寒冷的冬天)。白萝卜去头洗净,钻孔后   同羊肉一起放入清水锅里煮,待水滚后除去浮沫,同时放入葱、姜、花椒及少量   大料,转中火慢慢煮。   ●肉煮熟后捞出稍稍沥下水分,剔除较大的骨头,装入大碗中上桌趁热吃,每人   面前准备一个小碟,调上酱、醋、蒜末、姜末、香菜等,也可调干碟:椒盐、   花椒粉,再配上生大蒜。 ------------ 培根炸(又鸟)肠(图) ------------   [材料]   (又鸟)肠,培根,牙签,圣女果。   [做法]   ● 培根切成两半,每一半裹一根(又鸟)肠,用   牙签固定好,全部串好。   ● 锅中热油,待油7成热时,将培根(又鸟)肠   入油锅炸至深红色,起锅,沥油。然后   再将对半切开的圣女果穿上去即可。 ------------ 泡椒(又鸟)片(图) ------------   [材料]   (又鸟)胸脯肉切成片,用蛋清、料酒、少许盐腌10分钟。   泡野山椒适量切段。蒜片、姜片、葱花适量。   [做法]   ●热油,爆香泡野山椒和蒜片,然后放   (又鸟)片进去迅速翻炒。   ●肉熟后,放适量盐和少许花椒粉,撒   入葱花起锅。 ------------ 羊肉(图) ------------   [材料]   羊肉一斤,大葱适量,蒜碎,酱油适量,淀粉,白糖适量,花椒粉少许,盐少许,料酒适量,醋少许。   [做法]   ●剔去羊肉上的筋膜,温水漂洗30分钟   去血污和膻脂,冷冻至半硬后切大薄   片。大葱斜切片。羊肉片调入花椒粉   (胡椒粉、生姜粉、八角桂皮粉都行)、   淀粉、酱油、料酒腌10分钟。   ●油7成放羊肉滑熟捞出沥干。   ●底油烧热爆香蒜碎和一小部分葱,放   羊肉和大葱,放白糖、料酒、醋、盐,   翻炒均匀即可起锅。 ------------ (又鸟)脯肉(图) ------------   [材料]   (又鸟)脯肉1块,姜片,葱节,剁细的豆瓣酱,花椒,干辣椒,花生,芝麻,酱油,料酒,淀粉。   [做法]   ●(又鸟)脯肉切丁,加入腌料拌匀,腌20分   钟。锅中加油,烧至8分热时,投入   (又鸟)丁快速过油至色白,立刻取出。   ●起油锅,待油6成热时放入干辣椒、花   椒、姜片葱节炒香,然后放入豆瓣酱,   沿锅边炝酒,放入(又鸟)丁、花生翻炒均   匀,再加入适量糖、盐、炒熟的芝麻   炒匀,盛出。 ------------ 猪肝血皮菜(图) ------------   [材料]   猪肝切片,放淀粉、酱油、少许料酒、白糖和一点点醋拌匀码味。   血皮菜,花椒,泡椒,姜片。   [做法]   ●热油,花椒、泡椒、姜片下锅炒香,放   肝片,翻炒片刻,放洗净的血皮菜,炒   熟,放入盐、葱节,起锅。 ------------ 小米排骨(图) ------------   [材料]   小米,肋排,料酒,盐,(又鸟)精,五香粉(或胡椒粉和花椒粉),醪糟汁,干辣椒丝,葱姜末。   [做法]   ●把肋排切成小块,加料酒、盐、(又鸟)精、   五香粉(或胡椒粉和花椒粉)、干辣椒   丝、葱姜末以及适量醪糟汁腌上。   ●同时把小米洗干净稍稍沥下水分,把   小米拌在排骨里,高压锅里放水,把   排骨放在蒸格上,盖好锅盖压上阀开   始蒸,冒气后转中火(保持冒气的状   态),30分钟就行了。   05   *   PS   油要多,火要旺。   很补血。 ------------ 肋条肉 ------------   一般大家会选择猪后腿的二刀肉,但是我更倾向于上好的肥瘦相间的五花肉。肥瘦比例3:2,没有过多皮下脂肪,皮肤红润有弹性,但是不能一捏就出水。五花肉,又叫做“肋条肉”,是猪身上营养最好的肉。好的五花肉可以夹上近十层,这次被我买到8层的,真是高兴惨了。一般的五花肉也就夹个四五层算不错的了。   [做法]   ●将肉肉大卸2块入锅,加清水,加料酒,几粒花椒,几片老姜,开始肉肉的“第   一锅”。   咕噜咕噜,肉香阵阵入鼻来。忍住忍住——   ●等啊等,待筷子可以穿透肉皮的时候,就可以将肉肉捞出来。晾凉,切成大薄   片,越薄越好。青蒜洗净,拍一下,切斜成段,在加少量油盐的开水中汆一下捞   出控干水分。   ●净锅上灶,将薄薄的肉肉放进去,煸一煸,让肥肉出一些油,让它肥而不腻。待   肉肉开始卷曲,变成灯盏窝的形状时就可以捞出,沥一下油。   ●煸肉后,锅中应该有一些余油,如果不够,可以再加点。烧到7成热,放剁细的   郫县豆瓣、甜面酱、豆豉,炒出香味的红油,放一点料酒,让料更加润。   ●然后就放入肉肉“回锅”,翻炒均匀。让每片肉肉都裹上料。然后就将青蒜放入,   快速翻炒。最后撒一点点白糖和匀(提味之用,但是不能有很明显的甜味)。起   锅,装盘。因为豆瓣、甜面酱、豆豉都有咸味了,所以不必再放盐了。 ------------ 腐乳排骨(图) ------------   浓浓的腐乳味,有一点点辣,排骨蒸得嫩嫩滑滑,很开胃。   08   [材料]   肋排半斤,腐乳,姜末,蒜末,料酒,老抽,花椒粉,糖,干辣椒节以及几颗豆豉。   [做法]   ●肋排洗净沥干,剁小块一点,这样容易熟,也容易入味。   ●加腐乳2块,姜末蒜末,料酒,少许老抽,少许花椒粉、糖、干辣椒节以及几颗   豆豉,拌均匀后腌入味,大概15分钟左右,装入耐热碗中,放高压锅里,盖好   锅盖压上阀开始蒸,上气后蒸25分钟,取出后撒葱花即可上桌。   ●腐乳要挑辣腐乳,蒸的时候最好用保鲜膜封上碗口,否则容易有很多水蒸气流   入碗里。 ------------ 豆筋烧肉(图) ------------   [材料]   豆筋(我买的是干豆筋,事先用开水泡软了的),五花肉,郫县豆瓣,香料(大料、茴香、香叶、草果之类的),葱节,姜片,蒜片,花椒,料酒,冰糖,干辣椒,盐。   [做法]   ●煮一锅开水,放一些花椒和料酒,然后把五花肉放进去煮到7成熟,然后关火,   让肉就在锅里冷却到不烫手取出,将肉切成块(肉在锅中冷却后再取出可以让   肉肉饱含汁汁)。   ●豆瓣切细,起油锅烧热,炒香豆瓣和姜蒜、干辣椒,将肉块放入翻炒片刻,然后   将泡软切好的豆筋放入,翻炒,放香料、冰糖,放适量肉汤,小火慢慢烧。   ●待肉和豆筋都软了,如果汁还很多的话,开大火收汁。放适量盐、葱节。好了,   可以起锅了。 ------------ 炒蛋 ------------   实在是太简单了!可是,要做得好吃也不那么容易。   [做法]   ●一个新鲜(又鸟)蛋加入少许盐、糖,打散,加糖的作用是让(又鸟)蛋炒出来比较“泡”。番   茄去皮,去蒂,切成小块。   ●净锅热油,油8成热时,转中火,倒入蛋液翻炒一下,蛋液还没完全结成块的时   候放入番茄,炒啊炒,炒到软,炒到出汁,然后放适量盐,加两三滴生抽,作用   是提鲜,而不是加咸味。最后撒上葱花,如果汤汁太多,即可用水淀粉收收,如   果合适的话,就可以起锅了。 ------------ 豆豉双椒(又鸟) ------------   12   [材料]   (又鸟)肉,老干妈豆豉,青红椒块,豆芽。   胡椒粉,料酒,干淀粉,姜蒜末,豆瓣,红醋,糖,盐。   [做法]   ●(又鸟)肉切块,加盐、胡椒粉(可根据自己的口味)、料酒码味。   ●锅里热油到4成热,(又鸟)块裹干淀粉下油锅炸,炸成金黄时倒入青红椒片、豆芽翻   几下,起锅,滤去油。   ●锅里底油烧热,放入老干妈豆豉、姜蒜末,翻炒几下加进豆瓣炒香,加入红醋、糖、   适量的盐,勾芡,再加入炸好滤油的(又鸟)块、青红椒片、豆芽,翻炒均匀,撒上葱   花,即可装盘。 ------------ (又鸟)胸肉 ------------   [材料]   (又鸟)胸肉1片,柠檬1个,米酒1/2汤匙,淀粉适量,盐、白胡椒粉、白砂糖各1茶匙,油50毫升。   [做法]   ●(又鸟)胸肉洗净,拍松,放入碗中加入米酒和盐、白胡椒粉腌10分钟。柠檬对半切   开,挤出汁备用。   ●锅中倒入油大火烧热,将(又鸟)胸肉放入锅中煎至略焦,翻面。煎至(又鸟)肉熟软就可以   取出了,然后斜切成片,摆入盘中。   ●锅中留底油烧热,放入水淀粉、盐、白砂糖及3汤匙水煮滚,放入适量淀粉收汁,   然后调入柠檬汁拌匀,淋在(又鸟)胸肉上即可。 ------------ 锅塌茄盒(图) ------------   [材料]   长嫩茄子2根,肉馅适量,(又鸟)蛋2个,面粉少许,姜米,(又鸟)精,盐。   [做法]   ●将茄子去蒂洗净,切成夹刀片。   ●肉馅加盐、(又鸟)蛋一个、少许姜米、(又鸟)精使劲搅打均匀后,夹入每个茄夹内,沾面   粉,剩余(又鸟)蛋打入碗内搅散成蛋液。锅内放油,烧三四成热,将沾面粉的茄夹拖   全蛋液入锅,两面煎成金黄色。   ●最后,炸好的茄盒浇上不同味道的汁就可以吃了。比如鱼香味型就挺适合,或者   直接蘸椒盐也挺不错。 ------------ 猪里脊肉 ------------   [材料]   香菇,猪里脊肉,料酒,淀粉,姜,蒜,葱,胡椒粉,盐。   [做法]   ●香菇洗净切片,猪里脊肉切片并用盐、料酒、淀粉、胡椒粉和匀码味。姜蒜可切   片或末,葱切成葱花。   ●烧热油锅,爆香姜蒜片(末),下码好味的猪肉片快速翻炒至肉片断生,下香菇   片。炒好后放适量盐,撒上葱花即可起锅。 ------------ 粉丝鱼头煲(图) ------------   [材料]   鱼头,姜丝,粉丝,胡椒粉,番茄,白菜少许,盐,葱花,高汤。   [做法]   ●烧热油(猪油最佳),煸香姜丝,下鱼头翻炒几下,加高汤(水+(又鸟)精也可),放   胡椒粉,大火烧开转小火熬至鱼汤呈奶白色后下粉丝、白菜煮软、煮,下几片   番茄,放盐,撒上葱花,起锅。 ------------ 冰冻凤爪 ------------   [材料]   冰冻凤爪((又鸟)爪),泡椒,泡姜,泡野山椒,   花椒,红萝卜,芹菜,洋葱,泡菜盐,白酒,白砂糖。   [做法]   ●凤爪解冻后洗净,将指甲剪掉,切成两半。烧一锅清水,先将凤爪煮。捞出,   沥干。   ●另起一锅清水,放多多的泡菜盐(一定不能少),然后放入切成小块些的泡椒、泡   姜、泡野山椒、几片红萝卜、一根芹菜、几片葱、几颗花椒,煮开。撒入一点白   酒和一点白砂糖。将煮好的凤爪放进去,泡上一天,入味就可以吃了。   ●觉得泡的时间太长,也可以用煮的方式,当然,就不用煮一天了,煮到入味就可   以上桌了,一般煮上20-30分钟吧。 ------------ 肉哨白菜(图) ------------   [材料]   娃娃菜(其实就是白菜心)洗净,破开成4牙,用开水汆熟(喜欢脆、软随自己,开水中放少许盐和色拉油),捞出,沥水。   [做法]   ●粉丝煮熟,装盘垫底,然后将汆好的白菜摆于粉丝上。   ●剁碎的猪肉加胡椒粉、姜末、少许生抽、少许清水和匀。   ●热油,将肉哨下锅炒熟,加高汤(水+(又鸟)精也可),烧开,放适量蒸鱼豉油或者   盐,勾薄芡,加点明油让其成玻璃芡,淋到摆放好的白菜上,撒点葱花即可。 ------------ 香肠 ------------   [材料]   蘑菇,香菇,香肠(或腊肉),   青红椒,姜,蒜,葱,胡椒粉,盐,(又鸟)精,糖,淀粉;   蘑菇、香菇、香肠、青红椒都切片,姜、蒜切丝,葱切段,装碗备用,淀粉发水备用。   [做法]   ●将切成片的蘑菇、香菇、青红椒在开水中汆过,捞出;香肠也下锅汆熟后捞出;   将汆过的蘑菇、香菇中的水分挤出些(可用一张干净的毛巾包上,轻挤)。   ●将装在碗里的姜、蒜、葱加上盐、胡椒粉、糖、(又鸟)精和水,并将发好的水淀   粉加些进去和匀。   ●烧热油,将挤过水的蘑菇、香菇、香肠、青红椒下锅翻炒,炒熟后,先盛出   备用。   ●再烧热油,将碗里和匀调料的姜、蒜、葱等一起入锅,划动。将盛出的蘑菇、   香菇、青红椒、香肠等倒入锅里一起翻炒均匀后起锅装盘。 ------------ 水煮肉片 ------------   [材料]   猪里脊肉(或者牛柳),蒜苗,芹菜,自己喜爱的蔬菜(推荐凤尾和黄瓜),   花椒和干辣椒节,蒜片,姜片,葱节,豆瓣,花椒面,辣椒面,蒜茸,葱花。   [调味料]   盐,胡椒粉,少许酱油,蛋清,芡粉。   [做法]   ●猪里脊肉切成薄片(逆着纹路切),用调味料腌15分钟。   ●蒜苗、芹菜和一些其他你喜欢的蔬菜洗净切成长节。   ●净锅热油,6成热时放花椒和干辣椒节、蒜片、姜片、葱节、豆瓣炒出香味。然   后掺入适量高汤或者清水,放适量盐,烧开,把蔬菜放下去稍稍烫一下就捞起来   放在碗中。   ●把肉片滑入锅中的水中,拨散开,断生后捞起来放在刚才的菜上面,锅中的汤也   倒入碗中,不要太少,以不要没过肉片为准。   ●在肉片上面撒上比较大量的花椒面和干辣椒面、适量蒜茸和葱花备用。另起一锅,   倒入多多的油,烧烫,浇在肉片上即可。 ------------ 西芹 ------------   [材料]   仔(又鸟)一只,小西芹一把,蒜,姜,小葱,香料少许(八角,山奈,桂皮,丁香,茴香),干辣椒,花椒,郫县豆瓣,熟芝麻,盐。   [做法]   ●将整(又鸟)宰成合适大小的块,加少许盐和料酒稍腌片刻,然后下6成热的油锅,表   面炸熟表皮收紧即可马上捞起,沥油,待用。芹菜洗净切成小段。   ●葱切花,姜和蒜切片。   ●锅里倒多多的油,烧至5成热的时候放入干辣椒和花椒炒出香味,然后放豆瓣酱,   炒至水分快干的时候再放入姜、蒜、香料,炒出香味后掺入一碗清水,烧开后,加   入少许白糖、适量盐,然后倒入炸好的(又鸟),翻炒均匀,最后大火收汁,汁快干时,   倒入芹菜,快速翻炒几下至芹菜断生,加入葱花、熟芝麻,炒匀即可起锅。   ●注意:炸(又鸟)块的时候,只要表面一熟,就得马上捞起,这样(又鸟)肉的水分会被锁住,   吃起来就特别嫩。芹菜不能炒太久,否则香味就没了,这道菜也会黯然失色。 ------------ 尖椒爆肥肠(图) ------------   [材料]   市售卤肥肠,小尖椒,干辣椒,蒜茸,葱花,花椒,豆豉。   [做法]   ●肥肠切成块。小尖椒斜切成滚刀。干辣椒剪成节。豆豉稍稍切碎即可。   ●净锅热油,放蒜茸花椒干辣椒豆豉炒香,开大火,放肥肠,翻炒至部分肥肠表面   有些微糊的感觉即可。放入小尖椒翻煎至表面起皱,辣味出来了就行。最后撒入   适量葱花和盐翻炒均匀即可。 ------------ (又鸟)翅 ------------   [材料]   (又鸟)翅三只,青线椒,干辣椒,姜片蒜片,郫县豆瓣,花椒,盐,(又鸟)精,白芝麻,老抽,料酒。   [做法]   ●(又鸟)翅洗净切成小块,用适量料酒、老抽和盐腌15分钟。青线椒去蒂,洗净,晾   干,斜切成节,也用适量盐码上。干辣椒剪成节,筛去籽。   ●净锅热油(油稍多),油热后,将青线椒放入,大火快速翻炒几下,待青椒表皮   起皱,即可沥油起锅。   ●中火加热余油,放入(又鸟)块翻炒。(又鸟)块变色后,放入姜片、花椒、干辣椒翻炒片刻,   然后放入适量郫县豆瓣,小火翻炒15分钟左右至(又鸟)块微干。此时放入蒜片和青   线椒翻炒,撒入少许白芝麻、(又鸟)精和盐(先尝味后放盐),翻炒均匀即可起锅。 ------------ 仔姜肉丝 ------------   [材料]   仔姜,里脊肉,小米椒2个。   [做法]   ●里脊肉切丝,用少许盐和料酒码味。仔姜洗净削去老茎也切丝。小米椒切丝。   ●净锅热油,放入小米椒炒香,油8成热时,放入肉丝划散,待肉丝变白,开大火,   放入仔姜丝快速翻炒至熟,放适量盐翻炒均匀即可起锅。 ------------ 萝卜干 ------------   上次到一家湖南菜馆,点了这道感觉很奇怪的菜,结果味道很对我的胃口,几乎一人包了一整盘。   [材料]   萝卜干(我选凉拌好的),肉丝,蒜苗,豆粉。   [做法]   ●原料很简单:萝卜干,肉丝,蒜苗。做法跟一般的什么什么炒肉丝没两样。肉丝   先用豆粉、盐、一点(又鸟)精码味。蒜苗洗净切成马耳状。   ●起油锅,油热后先将肉丝划散,然后放萝卜干翻炒片刻。最后将蒜苗放入翻炒一   两下就起锅啦。记住,千万别放盐,肉丝之前码味了,而萝卜干本身就比较咸   啦。试试?很下饭的一道湖南家常小菜哦! ------------ 蘑菇肉片(图) ------------   [材料]   猪里脊肉片,蒜片,葱花,还有最重要的蘑菇啦,多多的蘑菇洗净切成片。蘑菇炒过以后会严重“缩水”。   [做法]   ●肉片加盐和水豆粉抓匀。   ●热油,将蒜片爆香,下肉片划散,跟着蘑菇片也下锅,炒啊炒,可以少“哄”点   热水进去。待蘑菇全熟,撒上适量的盐、葱花就可以起锅了。   ●清淡却不失鲜美的一道家常小菜。 ------------ 高笋炒肉 ------------   偶很喜欢吃笋子,每到高笋上市的时候,每顿饭都吃高笋炒肉都不会腻。平时吃火锅,各种笋子都是偶的必点菜。   但是高笋不是每天有,火锅也不能每天吃,怎么办呢?   突然想到每次烧牛肉都是用的泡发的干笋,那炒肉丝应该也可以啊。   [材料]   干笋,肉丝,盐,水豆粉,葱花。   [做法]   ●干笋泡发用手撕成细丝。烧一锅清水,水开后撒少量的盐,将笋丝放进去煮3到   5分钟。干笋有点涩,所以得先过过水。煮好后,捞出沥干水分。肉丝用盐和水   豆粉抓匀。   ●净锅热油,6成热时放几个干辣椒炒出香味,转大火,放肉丝划散,接着放入笋   丝翻炒均匀至熟,撒适量的盐和葱花即可起锅。 ------------ 白果耳丁 ------------   卤猪耳朵,凉拌耳片,似乎猪耳朵的做法也就不外乎这两种,而且这两种都是口味比较鲜辣浓重的。   自己都很难相信会将猪耳朵用炒的,而且还是清淡的咸鲜口味。   [材料]   猪耳朵,白果,青笋,甜椒,泡野山椒。   [做法]   ●煮熟的猪耳朵先切条再切丁,白果也煮熟后沥干水分。青笋切丁,甜椒切小块,   少许几个泡野山椒切碎。   ●起锅热油,油热后,先将野山椒碎和耳丁放入快速翻炒,然后青笋丁、甜椒块、   白果放进去一起翻炒,撒入适量的盐和(又鸟)精翻炒均匀,撒一点点白糖就可以起   锅,猪耳朵是事先煮熟的,所以不会花很多时间。 ------------ 榨菜炒肉丝 ------------   四川有名的特产。榨菜炒肉丝也是一道很普遍的家常菜。   [材料]   榨菜丝,肉丝,葱,胡椒粉,料酒,盐。   [做法]   ●肉丝用胡椒粉、料酒、盐码味;葱切成短节。   ●烧热油,下码好味的肉丝爆炒,下榨菜丝,快速翻炒几下,放葱节起锅,装盘。   此菜味道鲜美。 ------------ 橘子肉丁(图) ------------   每次做这道菜的时候,脑海里总是有《橘子香水》这首歌飘起来,呵呵。里脊肉切丁,用适量盐、料酒、水豆粉码味片刻。   [材料]   橘子,青红椒,肉丁,盐。   [做法]   ●取一个橘子,上部先横切一块下来,然后小心地将橘肉掏出来,尽量
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