09发酵鲜肉与排酸肉、腌肉、冷冻肉、冷鲜肉的异同

发酵鲜肉 与排酸肉、腌肉、冷冻肉、冷鲜肉的异同 肉类作为一种食物原料，有比较多的品种，排酸肉、腌肉、冷冻肉、冷鲜肉是当前市场上常见的品种，发酵鲜肉是一种新的肉类原料品种，与现有的品种相比，有一些相同处与不同处。 从严格意义上讲，排酸肉不是肉类原料品种，而是肉的宰后变化过程中的一个阶段，发酵鲜肉、腌肉、冷冻肉、冷鲜肉都要经过排酸肉阶段，但目前市场上有人出售以排酸肉为名的商品肉，将排酸肉变成了一种肉原料品种。 动物被屠宰后，生命停止了，但由于动物体内存在各种酶，生化反应并没停止。屠宰后不久，肉温没有散去，肉体柔软而有弹性，称为热鲜肉，此阶段肌纤维粗大，肉显老，不是食用的最好阶段，一般来说，动物体格越大，在热鲜肉阶段越不适合食用，猪牛羊肉就是如此。经过一定时间，肉的伸展性消逝，肉体变得僵硬，称为僵硬肉，肌肉保水性差、难以切割，加热损失大、风味差，这一阶段也不适合食用。如果继续贮藏，经过自身解僵，肌原纤维小片化、缔结组织松散化，肉又变得细腻、柔软，此阶段称为成熟肉，又由于蛋白质分解产生碱性的氨类物质，对酸性物质有中和作用，提高了肉的pH值，此阶段的肉又称为排酸肉，是食用的最合适阶段。如果贮藏时间过长或贮藏条件不良，肉的pH值继续提高，形成适合腐败菌生长的碱性环境，肉经酶和微生物分解会发生变质，称为腐败肉，此阶段则不可食用。 肉的宰后变化是一个自然过程，排酸肉是这个自然过程中的一环，肉在合适的时候食用，就要经过排酸肉这个阶段，特别是大型动物如猪牛羊，在排酸肉阶段食用比较合适。在实际生活中，有提前和延后的情况，提前的结果是肉味欠佳，延后的结果可能造成肉原料的浪费，或者食用后造成食物中毒。将肉的宰后变化阻滞在排酸肉阶段，使之停止向腐败肉阶段发展，这是鲜肉保藏的任务，也是人类在肉原料加工中永恒主题。 肉腐败的控制，根本目标是抑制微生物的生长繁殖。咸肉、冷冻肉、冷鲜肉、发酵鲜肉都是肉的宰后变化的阻滞手段，都是通过抑制微生物来实现的，即在根本目标上是一致的，但抑制的方法不尽相同。咸肉、冷冻肉、冷鲜肉不加选择的抑制所有微生物，发酵鲜肉将微生物区分为有益菌与有害菌，并培育有益菌，抑制有害菌。 腌肉、冷冻肉、冷鲜肉的出发点是针对所有的微生物，不区分微生物的有害性与有益性，并试图抑制所有的微生物，但是，在实际中是做不到的，因为微生物是非常复杂的生物种类，不同的环境下存在不同的菌类，凡是有生物存在的地方都能找到微生物，其中，有些微生物能够耐受高盐溶液并在其中繁殖生长，还有些微生物能够耐受低温环境并在其中繁殖生长，这些高盐和低温耐受性微生物，有很多属于腐败菌、病原菌，它们能造成肉的腐败。 与腌肉、冷冻肉、冷鲜肉不同的是，发酵鲜肉对微生物进行区分。食物中的微生物分为细菌、霉菌、酵母菌三大类，发酵鲜肉的生产是从微生物中筛选酵母菌进行人工驯化、培育，使之成为有益菌种，而视细菌、霉菌为杂菌，尽管杂菌中也有有益菌，但野生菌种有质变的可能，且腐败菌、病原菌就存在于杂菌中，所以，采取一系列有效，使酵母菌迅速脱颖而出并始终占据优势地位，成为微生物竞争中的强者，使细菌、霉菌等杂菌始终处于不利地位，成为微生物竞争中的弱者，这是一种以菌制菌的办法，能够彻底抑制杂菌及有害菌。 抑制微生物的生长繁殖，涉及到很多因素，但常用方法是盐的使用与温度控制。发酵鲜肉与腌肉的共同点在于常温环境，不同点在于，腌肉的高盐环境，发酵鲜肉为无盐环境。发酵与冷冻肉、冷鲜肉的共同点是无盐环境，不同点是温度环境。 尽管微生物适合各种温度条件，但常见的微生物的生存温度在00C至470C之间，这是一种常温环境，即使在北方寒冷季节，室内温度也属于常温环境。发酵鲜肉与腌肉在常温的不同温度段都能生产，可在自然气温条件下进行，一般不需要人为地改变温度环境，适用性强。当然，温度不同保藏期就不同，要根据温度高低，确定保藏期的长短，在低温条件下腌制或发酵的肉制品的保藏期可长，冬天腌制的腌肉可保藏一年以上，这是大量的腌肉在冬季生产的原因；在高温条件下腌制或发酵的肉制品的保藏期则短，都只有几天时间。 在腌肉的生产过程中，食盐是最基本的腌制物质，也是唯一不可缺少的腌制材料。食盐溶于水中，降低了氧气在水中的溶解度，即氧气很难溶于水中，于是，就在肉中形成缺氧环境，需氧菌就很难生长，这就起到了抑菌的作用。食盐抑制微生物，与食盐的浓度有关，5%的食盐溶液能完全抑制需氧菌生长，10%的食盐溶液对大部分细菌有抑制作用，酵母菌在20%的食盐溶液中才会受到抑制，一些嗜盐菌在30%的食盐溶液中仍能生长。所以，在腌肉中，盐的含量要比较高，属于高盐环境。在发酵鲜肉的生产过程中，食盐的地位被人工培育菌种、淀粉、水所调制的发酵淀粉浆所取代，食盐变得可有可无。食盐地位的变化，是腌肉与发酵鲜肉的根本区别。这种变化的结果，排除了高盐分和亚硝酸盐的不健康因素，使发酵鲜肉更加有益健康。 在腌肉中，低温条件下腌制并保藏时间长的腌肉，会自然发酵，也可在腌制过程中添加发酵剂进行人工发酵，自然发酵和人工发酵的腌肉可称为发酵咸肉。发酵咸肉与发酵鲜肉的品质都得到了改良，即消耗了能量物质、生成了有机物质、产生了风味物质，有着发酵肉的健康属性和特殊风味。不同之处在于，一是生产周期不同。发酵咸肉的生产周期长，腌肉要达到自然发酵程度，一般要有两三个月时间，人工发酵生产周期略有缩短，但也要一月以上，发酵鲜肉的生产周期一般不超过两个星期。二是由盐带来的健康品质不同。 与发酵鲜肉相同，冷冻肉、冷鲜肉也是无盐环境。与发酵鲜肉常温生产环境不同的是，冷冻肉、冷鲜肉是在超低温和低温环境下保藏鲜肉。在低温下，微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓，生长繁殖就逐渐减慢。温度下降至冻结点以下时，微生物及其周围介质中水分被冻结，使细胞质粘度增大，电解质浓度增高，细胞的pH值和胶体状态改变，使细胞变性，加之冻结的机械作用细胞膜受损伤，这样内外环境使微生物代谢活动受阻甚至致死，从而大部分微生物受到抑制。由此，带来发酵鲜肉与冷冻肉、冷鲜肉的第二个不同，即冷冻肉、冷鲜肉均没有经过发酵。 冷冻肉、冷鲜肉都是低温环境，但低的程度不同。冷冻肉是指动物宰杀后，肌肉经预冷，继而在－180C左右、最低在－400C左右的超低温下急冻，深层肉温达－60C以下。经过冻结的肉，其色泽、香味都不如冷鲜肉，但保藏期较长，能保藏几月甚至几年。冷鲜肉也叫冷却肉、冷却排酸肉，在热鲜肉进冷藏室之前，先将冷藏室温度降至－30C以下，并在进肉后保持此温度24小时左右，待肉温达到00C以下时，冷藏室温度保持在00C，并在以后的一系列加工、流通、销售过程中始终保持这个温度。在这个温度下，肉的宰后变化缓慢，一般在18小时后，鸡鸭等小型动物肉达到排酸肉阶段，24小时之后，猪牛羊等大型动物肉达到排酸肉阶段；但保藏期较短，一般不超过一个星期。 发酵鲜肉与冷冻肉、冷鲜肉的两个不同点，相应地存在着两点优劣差别，一是设施。冷冻肉、冷鲜肉对保藏鲜肉设施要求高，要有较好的控温条件，既提高了保藏成本，又降低了适用性，家庭实际上达不到使用条件；发酵鲜肉在常温下进行，不需要控温，又由于以菌制菌，也不需要控菌，对发酵器技术要求低，可降低保藏成本、提高适用性。二是肉质。发酵鲜肉改良了肉质，提高了鲜肉的健康品质；冷冻肉、冷鲜肉都没有改良肉质，而且，在保藏过程中和解冻过程中，都使肉质下降。在低温保藏过程中，由于低温并没有抑制所有微生物，仍然活动的微生物处于失控状态，对肉质产生下降的影响，冷鲜肉的肉质有所下降，因其保藏时间短而不明显，冷冻肉色泽暗淡就是肉质下降的明显标志。在解冻过程中，由于低温只是抑制而不是杀灭微生物，一旦气温升高，低温环境改变，微生物包括腐败菌、病原菌恢复了活性，也能造成肉的腐败。冷冻肉、冷鲜肉解冻的过程，就是改变低温环境的过程，伴随温度回升，微生物的活性也随之恢复，可能发生腐败现象，解冻时间越长，发生腐败现象的几率越高。冷冻肉比冷鲜肉的保藏温度低，解冻时间长，肉质下降的风险高。 系列文章篇目：发酵鲜肉的科学原理；发酵鲜肉的健康依据；发酵鲜肉的保藏优势；发酵鲜肉的天然美味；发酵鲜肉的工艺；发酵鲜肉的烹调方法；发酵鲜肉的家用模式；发酵鲜肉的成本核算；发酵鲜肉与排酸肉、腌肉、冷冻肉、冷鲜肉的异同；发酵鲜肉有益健康（汇编）。 1 中常生物科技有限公司　面向肉类加工与经销企业转让发酵鲜肉生产技术，2481698801@qq.com