10甜味剂

null第十章 甜味剂(sweeteners)第十章 甜味剂(sweeteners)南京工业大学 食品科学与工程专业null第一节 概述 1. 分类 ：目前世界上使用的甜味剂近20种 摄入糖过多所造成的危害已为人们所认识，因为对新甜味剂的研究一直非常活跃，有些品种如三氯乙酸等已在一些国家被批准使用来源天然甜味剂人工合成甜味剂营养价值营养性甜味剂非营养性甜味剂null化学 结构 和性 质糖类 甜味剂非糖类 甜味剂糖醇 其它山梨糖醇 甘露糖醇 麦芽糖醇 木糖醇天然甜味剂人工合成甜味剂甜菊糖 甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾钠竹芋甜素等糖精、糖精钠 环己基氨基磺酸钠 天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 乙酰磺胺酸钾 三氯蔗糖蔗糖 果糖 淀粉糖葡萄糖 麦芽糖 果葡糖浆 淀粉糖浆寡果糖 异麦芽酮糖在我国不作食品添加剂，而视作食品原料甜度与蔗糖接近，因热值较低或与葡萄糖代谢过程不同，而有某些特殊用途甜度高用量少热值低，有些不参与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂null2. 甜味的强度 (1)相对甜度 甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。 甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能用物理或化学方法来定量测定因为蔗糖为非还原糖，其水溶液较为稳定，常被选用为，与蔗糖比较来得到其它甜味剂的相对甜度.null各种甜味剂的相对甜度 null(2)影响甜味强度的因素 ①浓度的影响 随甜味剂浓度增加甜度增高，但不一定是线性关系 许多糖的甜度随浓度增高的程度比蔗糖大②粒度的影响 粒度不同的同一种甜味剂往往会产生不同甜度的感觉 蔗糖有大小不同的晶粒，粗砂糖粒径>0.5mm，绵白糖粒径>0.05mm，当糖与唾液接触时，晶粒越细接触面积越大，溶解速度越快，能很快地达到较高浓度，故口感绵白糖比粗砂糖甜。实际上，将它们配成相等浓度溶液时，它们的甜度相等低浓度时呈现甜味高浓度时往往出现苦味一些非甜味剂和合成甜味剂null③温度影响 蔗糖、葡萄糖等溶液的甜度在温度变化时几乎没有变化 温度对果糖甜度有影响。设5℃时5%蔗糖溶液的甜度为1.00因此，以果糖作为食品甜味剂时，应当考虑该食品的进食温度不同温度时5%果糖溶液的甜度null④介质的影响 味剂处于不同的介质中，其甜度也会有一些变化 柠檬汁中：5~40℃时，果糖的甜度与同等浓度的蔗糖大致相同添加增稠剂（如淀粉或树胶）：能使蔗糖甜度有所提高 添加食盐或酸：对糖的甜度有影响，但缺乏规律性 ⑤ 甜味剂之间的影响 将不同的甜味剂混合，有时会互相提高甜度null3. 甜味剂的作用 (1)口感 甜度是许多食品的指标之一，也是任何人都能接受的味道。为了使食品、饮料具有适口的感觉，需要加入一定量的甜味剂 (2)风味的调节和增强 “糖酸比”是饮料中风味调整的重要一项，酸味和甜味相互作用，可使产品获得新的风味，又可保留新鲜的味道 (3)不良风味的掩蔽 甜味与许多食品的风味是互补的，许多产品的特殊味道是由风味物质和甜味剂的结合而产生的null4. 各类甜味剂的特点 (1)糖醇 糖醇的分子结构特点为多元醇类化合物。可以单糖为基本单元进行聚合。只有低聚糖才有甜味，甜度随聚合度的增加而降低，直至消失 可由相应的糖加氢还原制得 产品形式：糖浆、结晶、溶液 口味好，化学性质稳定，不易引起龋齿，可调理肠胃，世界上广泛采用的甜味剂之一。在人体中或不被消化吸收，或不需胰岛素，有的还能促进胰脏分泌胰岛素（如木糖醇），故糖醇是糖尿病人理想的代糖品null(2)非糖天然甜味剂 这是从一些植物的果实、叶、根、茎等提取的物质，也是当前食品科学研究中正在开发的一类甜味剂 低热量甜味剂，甜度一般为蔗糖的几十倍至几百倍，并带有后味 甘草：后苦味 甜菊糖：后涩味(3)合成甜味剂 具有甜味但属非糖类，其甜度比蔗糖高十至几百倍。不具任何营养价值，在我国许可使用：安赛蜜、糖精钠、甜蜜素null(4)天然物衍生化甜味剂 一些天然物经过合成所制成的高甜度的安全甜味剂。例如：天门冬氨酸衍生物 具有甜味的天门冬氨酸衍生物的分子结构条件： ①衍生物中天门冬氨酸必须具有游离的氨基和羧基； ②衍生物中的氨基酸必须是L-型的； ③与天门冬氨酸相连的氨基酸必须是中性的； ④与天门冬氨酸相连的氨基酸羧基端必须酯化。 这类甜味剂中最具代性的是天门冬酰苯丙氨酸甲酯   COOCH3 苯丙氨酸甲酯 | H2NCHCO NHCHCH2-ph | 天门冬酰 CH2COOH null 天门冬氨酸甲酯衍生物的分子量大或酯基分子量增大，都会使甜度下降 *以蔗糖的甜度为1一些天门冬氨酸衍生物的甜度 这类甜味剂在体内分解为相应的氨基酸，是一种营养性的非糖甜味剂，无致龋性，缺点热稳定性差性状： 二肽衍生物，白色结晶性粉末，强烈甜味，甜味阈值为0.001%~0.007%。在酸性条件下分解成单体氨基酸，在中性或碱性时环化为二酮哌嗪，温度升高，水解速度加快null毒理学依据： ①LD50：小鼠口服10.0g/kg体重 ②GRAS ③ADI：0~40mg/kg体重 ④代谢：本品进入机体内很快就分解为苯丙氨酸、天门冬氨酸和甲醇，经正常途径代谢，排出体外 使用： 我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定，可按正常生产需要适量用于各类食品中，罐头食品除外。若用于需高温灭菌处理的制品，应控制加热时间不超过30秒。阿斯巴甜在pH4.2左右最稳定，与甜蜜素或糖精混合使用有协同增效作用，对酸型水果香味有增强作用。配制适用于糖尿病、高血压、肥胖症、心血管症的低糖量的保健食品 阿斯巴甜最大缺点是热不稳定性,限制应用范围(焙烤、油炸，或需高温长时间加工)null合成甜味剂 乙酰磺胺酸钾(Acesnlfame Potassium) 别名：安赛蜜，双氧恶噻嗪钾 性状： 白色结晶状粉末，无臭，易溶于水，甜度约为蔗糖的200倍，味质较好，无不愉快的后味。对热、酸很稳定毒理学依据： ①LD50：小鼠口服2.2g/kg体重 ②GRAS ③致突变试验：骨髓微核试验及Ames试验证明无致突变 ④ADI：0~15mg/kg体重 ⑤代谢：本品不参与任何代谢作用。在动物或人体内很快被吸收，但很快通过尿排出体外，不提供热量 使用： 可单独使用，也可与其它甜味剂混合使用。在与阿斯巴甜(1:1)或环己氨基磺酸钠(1:5)混合使用时，有明显的增效作用null糖精钠(Sodium Saccarin) 别名：水溶性糖精·2H2O 性状：味浓甜带苦，甜度为蔗糖的200~500倍，一般为300倍毒理学依据： ①LD50：小鼠口服17.5g/kg体重 ②NOEL：小鼠口服500mg/kg体重 ③ADI：0~2.5mg/kg体重 糖精自1879年应用以来已有一百多年的历史。但20世纪70年代初发现其对鼠有致癌性问题后，美国即从其GRAS名单中删除。直到1993年再次对其进行评价时，认为对人类无生理危险，并制定ADI为0~5mg/kg体重 在我国除了规定了糖精的使用范围及使用量之外，还规定婴幼儿食品不得使用糖精