奶酪的分类

新鲜温和奶酪(Fresh and mild cheese )      新鲜奶酪的种类包括所有成熟期很短或是没有经过成熟的奶酪,他们的口味温和,轻淡.某些新鲜奶酪是传统成熟奶酪的简化版.例如:Wisconsin 奶酪,切达 奶酪.这类奶酪中的其它奶酪生产后几周内就必须食用.      新鲜奶酪的口味很温和.通常在制做后期,奶酪生产者会加入一些辅料使奶酪更美味,更吸引人.这些辅料有:灰涂层,叶子包装,在凝乳块或外皮添加水果,辣椒或其它调味剂.所有这些增强奶酪口味,提高制作技术的目的都在于保存奶奶酪的品种.中和奶酪酸味,使奶酪看起来更诱人.      一些常见的新鲜奶酪包括:mozzarella(莫扎瑞拉奶酪), chevre, feta(菲达奶酪) cream cheese(奶油奶酪), robiola等. 蓝纹奶酪(Blue cheese )      蓝纹奶酪本身的青蓝色霉纹使之很容易被识辨.制做原料包括:牛奶,绵羊奶和山羊奶.它倾向于激发人们味觉的强烈感受.你要么很喜欢它,要么很讨厌它. 蓝纹奶酪被认为是无意发现的.故事是这样的:一位绝望的奶酪制作者把吃了一半的黑麦面包片扔到奶酪桶中,几周或是几个月后他回来,发现面包上的霉菌转移到了奶酪上,这位大胆的先驱没有直接把奶酪扔掉,而是选择了品尝.就这样,蓝纹奶酪问世了.      Averon生产的Roquefort blue(蓝纹羊乳酪),接种的仍是黑麦面包的霉菌.基本上,现在蓝纹奶酪的制作生产有很多限制条件.娄地青霉菌,灰绿青霉及其它霉菌始终都在实验室里进行培养,全世界的奶酪制作者用它们来制作各种各样的蓝纹奶酪. 蓝纹奶酪独特的霉纹也是奶酪生产工艺的另一环节.因为蓝霉菌(一种真菌),要求有充足的氧气,所以整个奶酪都要用针扎满孔,以便空气能够进入奶酪内部.这种可以使奶酪的里面和外面都能够形成蓝色的霉纹. 臭味奶酪(stinky cheese)      臭味奶酪-这种奶酪和运动完的袜子,旧鞋,牲畜棚及地窖有的一比,甚至更臭!这都是实际情况,即使在很远的地方,它散发出的独特味道,以及桔黄色的外皮都使得它能够被轻松的分辨出来.      臭味奶酪可能比其它奶酪更好吃.但它本身很矛盾.它可以描述成是在干燥阶段下的牛奶.与腐坏的牛奶有一个分界线.要生产这种奶酪,需要某些微生物的帮助,这些微生物,主要是霉菌,细菌,他们使奶酪产生各种不同的味道,解释了山羊奶酪美味的原因,以及本身味道无足轻重的清浸奶酪为什么制成后味道那么浓厚..  对于臭味奶酪,我们可以找到它发臭的源头:扩展短杆菌,它是一种在温暖,潮湿乳酪窖中十分活跃的细菌,存活在奶酪的面,给外皮一层华丽的粉桔色.当杆菌繁殖时,会在表面释放很多酯类,产生很多化合物.这些化合物激活了酯类里的各种味觉,包括从泥土味,蘑菇味,湿草味到臭鸡蛋,腐坏的苹果味的各种味道.      如果你想要真正地享爱这种奶酪,就必须开始在其中寻找这些特别的味道.      世界各地都有生产这种奶酪,其中,法国在生产特殊味道乳制品方面是领头军,但意大利,瑞士甚至美国也都提供了一些挑战性的样本.      常见的臭味奶酪有:Epoisses,Redhawk,Taleggio和Morbier等奶酪.  硬质奶酪(hard cheese)     硬质奶酪通常根据其切割的方式分类,例如:磨碎奶酪.事实上,硬质奶酪是根据口味来分类包装,在众多奶酪中,占有一席之地.这些奶酪的成熟期通常都不是论月,而且是论年. 要使奶酪成熟到这个程度,奶酪制作者在制作初期必须格外注意要用最优质的发酵剂,凝乳酶以及牛奶.      硬质奶酪的生产工艺和其它奶酪没什么太大的区别.凝乳块也要压榨,有时在初期还需要热煮,以沥干更多的乳清.如果保留的乳清过多,奶酪中的水分子就会很活跃,长期下去,奶酪就很容易受损. 奶酪中的颗粒状归因其在凝乳期间的良好切割.      硬质奶酪拥有的独特晶体质地.随着奶酪的成熟,其中的蛋白质和氨基酸会在低湿和高盐的环境下自然分解,而变质的蛋白质就会产生结晶.醇香的口味和结实的嚼劲是硬质奶酪最受欢迎的特点之一. 常见的硬质奶酪有:Parmigianl-Feggiano,Aged Gouda, Pecorino Toscano 和Sbrinz.