9.营养强化食品

营养强化食品、保健食品 9.1营养强化食品 · 9.1.1概述 · 1.概念 · 向食品中添加一种或多种营养素，或某些天然食物成分，使之适合人类营养需要的一种食品深加工称为食品强化。经过强化处理的食品称为营养强化食品。 · 如核黄素面包、高钙饼干和强化配方奶粉等。 2.营养强化的意义 · 1）弥补天然食物的营养缺陷； · 2）弥补食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失：如维生素C的损失； · 3）方便食用； · 4）适应不同人群的营养需要； · 5）预防营养不良； 3.对食品营养强化的基本要求 · 1）有明确的针对性； · 2）符合营养学原理； · 3）符合国家的卫生； · 4）尽量减少食品营养强化的损失； · 5）保持食品原有的色、香、味等感官性状； · 6）经济合理、有利于推广。 9.1.2食品营养强化分类 · 根据目的的不同，食品营养强化大体可分为如下4类： · 1.营养素的强化：谷类食品中添加赖氨酸； · 2.营养素的复原：向出粉率低的面粉中添加维生素等； · 3.营养素的标准化：人乳化配方奶粉、宇航食品等； · 4.维生素强化：如维生素C的强化。 9.1.3食品营养强化载体与选择强化剂 · 1.食物载体的选择标准 · 1）食物消费的覆盖率高； · 2）食物的摄入量安全； · 3）不同人群消费量的变异数小； · 4）不同强化而改变品质和口感。 2.强化营养素常用的食物载体 · 1）单一营养素强化可选择的载体：牛奶、面粉、大米、食用油、果汁等； · 2）复合营养素强化可选择的载体：小麦面粉、大米、食糖、婴儿食品（强化碘+维生素）；食盐、鱼子酱（强化碘+铁）；加工食品和婴儿食品（强化碘+铁+维生素）。 3.选择营养强化剂的基本要求 （1）能够集中加工； （2）强化的营养素和强化工艺应该成本低、操作简便； （3）在强化过程中，不改变食物原有的感官性状； （4）维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好； （5）终产品中强化剂的生物利用率高； （6）强化剂与载体亲和性高； （7）营养素间不发生不良的相互作用； （8）食品强化的费用尽量降低。 4.常用的食品营养强化剂 · 1）蛋白质：大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳粉、酵母粉、鱼粉等； · 2）氨基酸：L-盐酸赖氨酸、 L-赖氨酸、牛磺酸等； · 3）维生素：维生素A、B族维生素、维生素C； · 4）矿物质强化剂：钙、碘、铁、锌。 9.1.4营养强化剂的用量依据 · 1.确定营养强化剂用量的主要依据 · 1）不同国家和地区对居民的膳食营养调查：得出人群营养缺乏的发生率； · 2）不同人群的推荐摄入量：营养强化应达到RNI水平； · 3）营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量：以便确定强化多少量； · 4）强化剂在食物加工、运输、储藏和食物制备过程中损失率； · 2.强化剂用量与参考摄入量的关系 · 1）强化剂用量与营养素的可耐受最高摄入量（UL）； · 2）强化剂用量与推荐摄入量：以RNI的1/3-1/2为宜。 · 3.强化剂用量与载体食物食用量的关系。 · 每日实际摄入强化剂的量=每日食物食用量×每千克中食物中强化剂用量 9.2保健食品 · 9.2.1概述 · 1.保健食品的概念 · 保健食品在国际上称为健康食品、功能性食品或食品增补剂。 · 在我国，保健食品是指具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。 2.保健食品的基本特点 · 1）保健食品首先必须是食品，按照日常膳食服用就能显示效果； · 2）保健食品可以是含有某种成分的天然食品，或者是添加或去除了某种成分的食品； · 3）保健食品具有经过科学验证、获得肯定结果的保健功能； · 4）保健食品不以治疗为目的，不能取代药物，不能取代人体正常的膳食摄入和对各类营养素的需求。 3.药物、普通食品、营养强化食品与保健食品的区别 · 1）药品与保健食品的区别： · 药品用于治疗疾病，达到治疗疾病的目的，允许有一定的副作用； · 保健食品不以治疗疾病为目的，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害，经口服，以胃肠道吸收为主，可以长期食用，通过调节人体生理功能，促使机体由亚健康向健康状态恢复，达到提高健康水平的目的。 3.药物、普通食品、营养强化食品与保健食品的区别 · 2）普通食物与保健食品的区别：普通食物目的是满足人们对营养和感官的要求，不强调保健功能。保健食品强调调节人体生理功能，限于特定人群食用，对食用量有。 · 3）营养强化食品与保健食品的区别：营养强化食品是根据不同人群的营养需要加入了一定量营养强化剂的食品，是以食品为载体，增加人体有可能缺少的某种营养素；而保健品强调调节人体生理功能，不需要食物作为载体。 9.2.2保健食品在中国的发展历史 · 20世纪80年代，保健食品市场飞速发展起来，保健食品生产企业迅速增加。 · 90年代中期有了长足的发展。但由于我国保健食品发展的初期缺少相应的法律、法规和标准，保健食品的卫生监督管理相对滞后。 · 1995年，我国加强了对保健食品的管理，先后颁布《保健食品》、《保健食品通用卫生要求》、保健食品标识规定》等文件。 · 2002年，国家卫生部颁布了卫法监发【2002】52号文件，规定了可以用于制造保健食品的中药。 · 2005年，国家食品药品监督管理局颁布了《保健食品注册管理办法（施行）》。 9.2.3保健食品研制的发展阶段 · 第一阶段，研发的保健食品大多数根据古代医学资料或传统的食用经验研制和生产，其保健功能没有经过现代科学实验的验证，在安全性方面仅仅依据“长期食用”、“较多人食用”、未发现毒副作用的实践经验开发的保健食品。 · 第二阶段，研发的保健食品在保健功能和安全性方面经过现代科学实验的验证。 9.2.3保健食品研制的发展阶段 · 第三阶段，研发的保健食品不仅经过现代科学实验的验证，并且证实产品具有某些生理调节功能和安全性，而且通过深入的研究发现了这种食品中具有该项保健功能的生物活性因子，对于这种成分的结构、含量、理化性质、在食品中的稳定状态、测定 方法及其在动物和人体内的代谢特点等因素，都进行了比较系统的研究。 9.2.4保健食品的功能性分类和评价 · 1.保健食品的功能性分类 9.2.4保健食品的功能性分类和评价 · 2.保健食品的功能性评价 · 1）概念：对保健功能进行动物和（或）人体试验加以评价确认。 · 2）保健食品功能性评价程序。 9.2.5保健食品的常用功效成分 · 1.蛋白质、多肽、氨基酸类保健功效成分 · 1）超氧化物歧化酶（SOD） · （1）对辐射损伤、缺血再贯注损伤、关节病、老年性白内障、糖尿病等疾病均有一定的改善作用。 · （2）调节机体免疫功能，增强缺氧和抗疲劳能力，并能预防和减轻肿瘤患者在放疗、化疗过程中出现骨髓抑制导致的白细胞减少以及皮肤放射性损伤等副作用。 · （3）抗氧自由基，防止脂质过氧化，减少脂褐素的形成。 · （4）促进婴幼儿生长发育、 · 2）谷胱甘肽 · （1）清楚体内自由基：防止皮肤色素沉着、减少黑色素的形成和皮肤老化，保护红细胞； · （2）中和解毒； · （3）保护白细胞。 · 3）大豆多肽 · （1）加速蛋白质的合成； · （2）促进脂肪代谢； · （3）调节血压作用(血管紧张素转换酶）； · （4）减少胆固醇的吸收：胆固醇→胆汁酸化； · （5）促进矿物质吸收（螫合作用）。 · 4）牛磺酸 · （1）保护心血管系统； · （2）抑制血小板的凝集（血小板中的牛磺酸）； · （3）抗氧化、调节免疫功能； · （4）促进脂类吸收； · （5）促进婴幼儿生长发育（母乳喂养）。 · 食物来源： · 鱼类如沙丁鱼、墨鱼、青花鱼 · 贝类如牡蛎、海螺、虾 · 坚果、豆类 2.具有保健功能的碳水化合物 · 1）低聚糖 · （1）肠道益生菌的增殖因子，可抑制细菌的生长繁殖，对大肠杆菌有较强的抑菌作用，有利于调节肠道菌群平衡； · （2）不被口腔细菌利用，可预防龋齿； · （3）功能性低聚糖是低能量糖，可作为糖尿病人的专用食品； · （4）增强免疫功能。 2.具有保健功能的碳水化合物 · 2）多糖 · （1）植物多糖 · A、调节免疫：提高机体巨噬细胞的吞噬能力，刺激抗体产生； · B、抑制肿瘤：具有抗肿瘤活性； · C、延缓衰老：降低心肌细胞脂褐素含量，增加脑和肝脏组织的SOD酶活力； · D、抗疲劳：使肝糖原含量增加； · E、降血糖：具有降血糖活性。 2.具有保健功能的碳水化合物 · （2）动物多糖：海参多糖、壳聚糖、透明质酸 · A、降血脂：壳聚糖可降低血清胆固醇和甘油三酯的含量； · B、增强免疫、抗肿瘤：海参多糖和壳聚糖； · C、其他：壳聚糖能中和胃酸、预防胃酸过多和预防消化性溃疡。 2.具有保健功能的碳水化合物 · 3）抗性淀粉:部分研磨的谷类、种子、豆类、马铃薯、玉米、香蕉、红薯等 · （1）改善肠道菌群平衡：抗性淀粉不被小肠吸收，能改善排便； · （2）降低血清总胆固醇和甘油三酯； · （3）降低餐后血糖：较低的GI值。 3.具有保健功能的脂类 · 1）大豆磷脂 · （1）改善大脑功能，增强记忆力：促进脑和神经系统发育，提高学习和认知能力，延缓脑细胞萎缩和脑力衰退； · （2）降低胆固醇，调节血脂； · （3）延缓衰老：改善生物膜功能、提高代谢能力和组织再生能力； · （4）保护肝脏：以脂蛋白形式转运脂肪，减少脂肪肝发生，促进肝细胞再生。 · 2）EPA和DHA。 4.具有保健功能的植物活性成分 · 1）番茄红素：番茄、胡萝卜、西瓜、木瓜、番石榴等。 · （1）延缓衰老：预防脂质过氧化反应； · （2）抑制肿瘤：降低消化道肿瘤的发生率； · （3）调节血脂：防止LDL氧化； · （4）抗辐射：减少紫外线对皮肤的损伤； 4.具有保健功能的植物活性成分 · 2）茶多酚：茶叶中多酚类化合物的总称 · （1）增强免疫与抑制肿瘤：阻断亚硝酸盐的合成，抑制致癌物对DNA的损伤； · （2）抑制细菌及病毒； · （3）降低血脂：防治动脉硬化； · （4）解毒：对尼古丁和吗啡有解毒作用； · （5）其他：抗疲劳，防龋齿、消除口臭。 5.益生菌及其发酵制品的保健功能 · 常见的益生菌：双歧杆菌、乳酸杆菌、益生链球菌 · （1）促进消化吸收：发酵，促进消化酶分泌和肠道蠕动； · （2）调节胃肠道菌群平衡：发酵产生醋酸和乳酸，抑制细菌繁殖； · （3）调节免疫、抑制肿瘤：帮助干扰素和免疫球蛋白产生； · （4）降低血清胆固醇：预防动脉硬化和冠心病； · （5）防止便秘：促进胃肠道蠕动，提高粪便湿度。 9.2.6保健食品的保健功能 · A、增强生理功能的保健食品； · B、预防慢性疾病的保健食品； · C、增强机体对外界有害物质因素抵抗力的保健食品。 1.增强免疫力功能 · 1）概述 · （1）防御功能：地域细菌、病毒； · （2）消除功能：代谢废物、衰老死亡细胞； · （3）监控功能：染色体畸变或基因突变的细胞。 · 2）适宜人群：一般适用于免疫力低下的人群。 · ①易疲劳；②经常感冒；③伤口容易感染、愈合慢；④胃肠道功能差 · 其他：常熬夜、压力大、中老年人 免疫器官 免疫细胞 · T细胞：主要是胸腺产生的，参与免疫应答； · B细胞：主要是骨髓和脾脏产生，产生抗体 ； · 巨噬细胞：主要是骨髓和脾脏产生，吞噬、杀菌功能。 · NK细胞：自然杀伤细胞 · 3）有效物质 · （1）氨基酸、蛋白质和免疫球蛋白类:大豆多肽、各种氨基酸产品、牛初乳等。 · （2）维生素和微量元素：维生素A、维生素E、硒、锌等。 · （3）核酸制剂类：多（聚）核苷酸、免疫核糖核酸等； · （4）免疫佐剂类：蜂胶、蜂花粉等； · （5）中药类：灵芝、黄芪、白芍、芦荟、当归等。 2.辅助降血脂功能 · 1）概述：血液中脂类：甘油三酯、磷脂、胆固醇、和游离脂肪酸 · 高脂血症：由于脂肪代谢或运转异常使一种或多种脂类偏高。 · 2）适宜人群：适用于血脂偏高和患有高脂血症的人，不适宜少年儿童。 · 青少年：DHA:EPA=2.5:1 · 中老年人：DHA和EPA均等或EPA较高 2.辅助降血脂功能 · 3）有效物质 · （1）油脂类：亚油酸和亚麻酸、DHA和EPA; · （2）中药类:山楂、决明子、灵芝、三七、虫草、银杏叶等； · （3）其他：膳食纤维、维生素、矿物质、蜂产品以及螺旋藻等。 3.辅助降血糖功能 · 1）概述：糖尿病是由于体内胰岛素绝对或相对不足，引起糖、脂肪、蛋白质的代谢紊乱，导致血糖升高，从而引起一系列临床改变。 · 2）适宜人群：适用于糖尿病患者。 3.辅助降血糖功能 · 3）有效物质 · （1）食品类：南瓜、苦瓜、番薯叶、黄瓜、洋葱、魔芋、胡萝卜、蘑菇、核桃、大蒜、大豆、冬瓜、玉米等。 · （2）中药类：人参、党参、黄芪、白术、山药等。 · （3）其他：膳食纤维、铬、黄酮类（花粉、银杏叶、蜂胶）等。 抗氧化功能 4.抗氧化功能 · 2）适宜人群：适用于中老年人。 · 3）有效物质：维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、硒、谷胱甘肽、番茄红素、茶多酚、花青素、黄酮类化合物等。 · 花青素：紫甘薯、葡萄、蓝莓、茄子皮、樱桃、橙、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、黑(红)米 5.辅助改善记忆功能 · 1）概述 · 记忆力下降的原因：年龄增长、烟酒嗜好、生活和工作压力 · 2）适宜人群：适用于记忆力减退的中老年人，脑力劳动者、中高考学生。 5.辅助改善记忆功能 · 3）有效物质： · （1）脂类：不饱和脂肪酸、磷脂、胆固醇等； · （2）矿物质：钙、镁、铁、锌等； · （3）维生素与抗氧化剂：维生素E、维生素C、花青素和儿茶素等； · （4）中药类：酸枣仁、龙眼肉、枸杞子、银杏人参等。 6.缓解疲劳功能 · 1）概述：包括体力疲劳、脑力疲劳、心理疲劳和病理疲劳 · 2）适宜人群：包括运动人群、高温作业人员、高原地区作业人员、夜班工作人员、长途司机等易疲劳人群、因短暂剧烈运动、旅游引起疲劳的人群。 · 3）有效物质：能量、维生素、矿物质以及提高机体器官的功能。 具有改善慢性疲劳功效的典型配料 · 优质蛋白（蛋白质粉） ； · B族维生素 ：尤其是VB1、VB6、VB12 ； · 维生素C ； · 钙 ； · 镁 。 改善慢性疲劳的功能性食品 · 人参、西洋参、绞股蓝(茶）、银杏、左旋肉碱（胶囊）、辅酶Q10 （胶囊）（加速脂肪代谢，保护脑神经细胞）。 7.改善睡眠功能 · 1）概述：失眠的主要表现 · 2）适宜人群：改善睡眠的保健食品对一过性失眠和短暂性失眠效果较好，对慢性失眠患者起效较快。 · 3）有效物质：大部分产品以褪黑素为原料。莲子、小麦、百合、龙眼肉、猪心、刺五加、酸枣仁、柏子仁、远志、天麻、合欢皮、夜交藤、珍珠等。 8.减肥 · 1）概述：单纯性肥胖和病理性肥胖 · 2）适宜人群：减肥保健食品适用于单纯性肥胖。 · 3）有效物质： · （1）膳食纤维 · （2）壳聚糖：阻碍人体对脂肪、胆固醇的吸收； · （3）左旋肉碱：加速体内脂肪氧化，减少脂肪堆积； · （4）中药类：决明子、山楂、泽泻、车前子等； · （5）其他：咖啡因、茶碱、可可碱等可促进能量消耗。 9.增加骨密度功能 · 1）概述 · 2）适宜人群：中老年人。 · 3）有效物质： · A、直接补充钙质而达到增加骨密度目的的保健食品，如各种钙制剂、维生素D，可以直接补充钙达到增加骨密度的目的； · B、不含钙或者不以补钙为目的，而是通过调节骨代谢，促进钙的吸收从而达到增加骨密度的保健食品，如大豆异黄酮。 10.改善生长发育功能 · 1）概述：生长为细胞数目和体积增加。 · 2）适宜人群：儿童。 · 3）有效物质：改善生长发育的保健食品主要包括高蛋白、强化氨基酸、强化维生素、钙、锌、铁食品和磷脂、DHA等。 11.改善营养性贫血功能 · 1）概述：最常见的为缺铁性贫血、巨幼红细胞性贫血 · 2）适宜人群：婴幼儿、儿童、少年、孕妇、乳母等贫血人群。 · 3）有效物质：铁制剂、氨基酸、锌、维生素C、维生素B和叶酸。