半纤维素酶、增筋剂对低筋粉馒头的品质改良

《中国食品添加剂》 China Food Additives 2O04 No．4 半纤维素酶、增筋剂对低筋粉馒头的品质改良 赵秀梅 (郑州市检测中心， 郑州 450006) 摘 要：本文探讨了半纤维素酶制剂和氧化增筋剂对低筋粉馒头品质的影响，就各种添加剂对馒头的体积、 白度、柔软度和组织的作用进行了一系列的实验。结果表明：半纤维素酶制剂对低筋粉馒头的结构和白度都有 改善作用，氧化增筋剂对低筋粉馒头的白度有较显著的影响，以半纤维素酶、增筋剂复合效果最佳。 关键词：半纤维素酶，增筋剂，低筋粉馒头，品质 The I nfluences of the Southern Steamed Bread with the Additives (Zhengzhou Detectation Center，Zhengzhou 450006) ~ ：Thetext has studiedtheinfluences ofthe 8outhem steamed bread(1ow-gluten-flour sleanled bread)withthe hemicel- lase eIlzyme agent，oxidizing agent．We have done varies of experiments about the vm~ious additive’s effects to the southern ste踟Iled bread’8 volume，white degree，soft degree and degree．The result shows erl~jnle agent improves the southern streamed bread’8 structure and its Ught d叼【ee．The oxidizing agent has the marked influence on the southern ste锄led bread’8 Ught de· 8tee．Mixture of oxidizing agent and hemicellase has the obvious effect of improvement ofthe muthem bread’s structure． Key wor~；Hemicellase，Oxidizing agent，Southem streamed bread，Quality 1 前言 馒头是中国最典型的发酵面团蒸食，被誉为古 代中华面食文化的象征，现代人常把它同西方的面 包相媲美，在我国人民日常生活中占主要地位-1 J。 据统计，2OOO年我国每人面粉消耗平均 6o公斤／ 年，全年我国主食面粉需要量 7800万吨[2l。馒头 的用粉量占面粉用粉总量的40％左右-3】3。近年 来，随着人们生活水平的提高及生活节奏的加快， 馒头不仅作为我国东北、华北地区及黄河流域人民 的传统主食，中南部居民的早餐，也大量用作宾馆、 酒店顾客餐后的点心。因此，社会对馒头的需求量 急剧增加，同时对其质量也提出了更高的-4J。 目前低筋粉馒头的生产状况与人们的生活节 奏和营养、卫生条件不相适应。解决工业化生产低 筋粉馒头便是一个具有社会意义的重要课题 5。 2 材料与方法 2．1 原料 低筋面粉：广州南方面粉股份有限公司 即发干酵母：河北马利食品公司 半纤维素酶，VC，Ca％ ADA：桂林红星食品有限公司 2．2 仪器设备 电子台秤：SHIMDZU AY120 打面机：KSSS／KMSMIXER，美国 醒发箱：BUD502，上海 质构仪：TA—XT2I，英国 白度仪：CR301，美能达 2．3 生产 2．3．1工艺流程 维普资讯 http://www.cqvip.com 《中国食品添加剂》 China Food Additives 2004 No．4 化糖 面粉、 2．4评价方法 2．4．1重量：用电子秤称量 2．4．2体积：用菜子置换器测量 2．4．3高径比：用千分尺测定 2．4．4柔软度：用质构仪测定 2．4．5白度：使用白度仪测定 面 压面 分块叫蓖型-．．{喔发·汽蒸·冷却 测量 3 结果与[6] 3．1半纤维素酶对低筋粉馒头品质的作用 半纤维素酶对低筋粉馒头品质作用结果见表 1。 裹 1 半纤维素酶对低筋粉馒头品质的作用 注： 醒发温度：34~C 醒发时间：50 rain 3．2 氧化增筋剂对低筋粉馒头品质的作用 氧化增筋剂对低筋粉馒头品质作用结果见表2。 裹2 氧化增筋剂对低筋粉馒头品质的作用 注： 醒发温度：34℃ 醒发时间：50 rain 3．3 酶制剂、氧化增筋剂复配对低筋粉馒头品质的作用 酶制剂、氧化增筋剂复配对低筋粉馒头品质的作用结果见表3，表4，表5。 裹3 酶制剂、氧化增筋剂复配对低筋粉馒头品质的作用 注：醒发温度：34℃ 醒发时间：50 rain 维普资讯 http://www.cqvip.com 《中国食品添加剂》 China Food Additives 2004 No．4 注：醒发温度：34℃ 醒发时问：50 min 4 结果与讨论 4．1 表1实验结果显示半纤维素酶对低筋粉馒头 的品质有改良作用； 4．2 表2实验结果显示氧化剂能很好的提高低筋 粉馒头的白度，对增大体积无作用； 4．3 表3一表5实验结果显示半纤维素酶氧化剂 的协同作用在 2o+20 ppm的使用时可以产生效 果，对南方馒头作用最佳■配比为：半纤维素酶：氧 化剂=30：30 ppm 4．4酶制剂对南方馒头品质的影响【7J。 食品酶制剂的主要作用是催化食品加工过程 中的各种化学反应，同时酶具有反应条件温和，高 催化效率，高度专一性等特点。 由于半纤维素酶能水解面粉中的纤维素，为酵 母提供糖源，使酵母能较充分的产气，达到使馒头 松软，品质改良的效果。 4．5氧化剂对南方馒头品质的影响 面粉中加入氧化剂后硫氢基被氧化脱氢形成 二硫键，二硫基团可使许多蛋白质相互结合起来形 成大分子网络结构，增强面团的持气性、弹性和韧 性。面粉中含有胡萝 卜素，叶黄素等植物色素，使 100 面粉颜色灰暗无光泽。加入氧化剂后，这些色素被 氧化褪色而使面粉变白。 氧化剂能抑制面团中蛋白酶的活性，在面粉的 蛋白质半胱氨酸和胱氨酸中，含有一sH基团，它是 蛋白酶的激活剂，在面团的搅拌过程中被一sH基 团激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，使面团 的筋力下降。加入氧化剂后，一sH基团被氧化失 去活性，丧失了激活蛋白酶的能力，从而保护了面 团的筋力和工艺性能。 参考文献 1．刘钟栋．食品添加剂原理及应用技术．中国轻工业出版社， 199B 2．赵艳丽，刘长虹．馒头制作中酵母发酵工艺的探讨，郑州粮 食学院学报2OO3．2期 3．朱克庆．传统主食馒头的工业生产技术．郑州粮食学院学报 1997．2期 4．王明伟，馒头品质研究，中国粮油学报，1999年 12月第 14 卷第6期，8—11 5．[美]诺曼．N波特著，葛文镜等译，食 品科学．轻工业出版 社，第358页 6．贺建业，冯雨丁．面团的结构．四川大学学报，1998．10第35 卷第 5期 7．罗富庚．酶制剂在面粉工业中的应用．粮油与饲料工业。 1995年第 4期。11—13 维普资讯 http://www.cqvip.com