营养南瓜粥的研制
《中国食品添加剂》 China Food Additives 2002 No.1
营养南瓜粥的研制
田晓云
(北京沙漠贵族食品有限公司,北京 100088)
摘要:以产 自内蒙古高原的“沙漠贵族 南瓜为主要原料,配以木糖醇、优质糯米、薏仁米、麦仁等,采用科学的
生产工艺试制出的一种适舍于糖尿病患者食用的营养南瓜粥。其营养丰富,品质优良,风睐独特,食用方便。
关键词:南瓜,术糖醇,糖尿病,营养南瓜粥
Research and Production on Nutritional Pumpkin Cong...
《中国食品添加剂》 China Food Additives 2002 No.1
营养南瓜粥的研制
田晓云
(北京沙漠贵族食品有限公司,北京 100088)
摘要:以产 自内蒙古高原的“沙漠贵族 南瓜为主要原料,配以木糖醇、优质糯米、薏仁米、麦仁等,采用科学的
生产工艺试制出的一种适舍于糖尿病患者食用的营养南瓜粥。其营养丰富,品质优良,风睐独特,食用方便。
关键词:南瓜,术糖醇,糖尿病,营养南瓜粥
Research and Production on Nutritional Pumpkin Congee
Tian Xiaoy~m
(Beijing Desert Noble Food Co.,Ltd,Beijing 100088)
Ab! t:The nutririorta[oongee is made rr~ain[y from I)目er[Noble"’pumpkin which produced in the highland of In-
net Mongol under a scientific tec ogy,it’s mixed th Xy[ito[,glutiim~ts rice,Job’s re&v8,wh目t berry etc.,quite
suitabte for the diabetice~The eongee is full of nutrition.high quality.special f1amr and easy Eo sefve.
Key words:Ptmapkin,Xylito[,Dlabetic,Nutritional ptampkin m~n.gee
前言
糖尿病的发病率在我国高达 0.67%,且每年
至少有 7.5万新发病人.绝对患者为世 界第一
位- 。南瓜是糖尿病人简易食疗单方。“沙漠贵
族”南瓜是中国农科院蔬菜花卉研究所通过对上百
个国内外优质南瓜品种筛选、组合,经历数年培育
出的新品种。种植在内蒙古这片无污染、无公害的
净土上的“沙漠贵族”南瓜是真正的天然绿色食品,
其固形物含量高,营养价值丰富,低脂、低盐,不含
蔗糖,而其所含的降糖因子和钴、锌、铬等微量元素
可促进胰岛素的释放,丰富的果胶可控制饭后血糖
的升高,特别有益于糖尿病人的身体健康 2 正
常人食用本品也可以方便地、安全地补充人体必须
氨基酸、蛋白质、维生素、胡罗 h素及钴、锌、铬、硒、
钾、钙等多种微量元素,不仅有益健康,还可预防血
糖、血脂升高和肥胖【3j。现代科学研究表明,南瓜
在防治糖尿病 、驱虫、保护视力、降低胆固醇、防癌
抗癌、清除重金属物等方面具有很好的药用价
值一4。可见“沙漠贵族”南瓜不愧为南瓜中的精品
(见“沙漠贵族”南瓜与普通成分对比表)。
“沙漠贵族”南瓜成分表
同时,本品不含蔗糖,添加的是木糖醇。木糖 醇是糖类代谢的正常中间体,它在没有胰岛素时
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也能透过细胞膜被组织吸收利用,即使在人体糖代
谢发生障碍时,木糖醇的代谢也十分完全;木糖醇
能减慢血浆中产生脂肪酸的速度,但不会使血糖上
升;木糖醇有较强的抗酮体作用,所以它是糖尿病
的治疗剂和营养剂,特别对于糖尿病和肝炎的并发
症病人,木糖醇是理想的药物_5J。本品营养丰富,
品质优良,风味独特,食用方便,是人们理想的滋补
营养品。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
南瓜,采用内蒙高原“沙漠贵族”南瓜
木糖醇,购于山东禹城福田用药业有限公司
糯米、薏仁米、麦仁等,购于北京绿之珠商业配
送有限公司
易拉罐,购于天津嘉美金属容器制品有限公司
冷热缸、杀菌锅等。
1.2 工艺
原料南瓜选择清洗— 去皮籽、切块、
合 准化一 漕装一 杀菌 其他辅料精选
— 预煮— 混合 l
其他配料— 溶解 』
— 冷却— 成品
1.3 操作要点
1.3.1 南瓜选择清洗 去除虫咬、腐败等不可食
的南瓜,先将南瓜在消毒池中浸泡2O分钟,再用清
水冲洗干净,采用人工去皮 、去籽,切成 1立方厘米
太小的块。
1.3.2 豆类选择清洗 去除虫咬、腐败等不可食
的豆,红小豆加沸水预煮 15分钟(料:水=1:100),
沥干备用。(小花生米、小玉米粒同)
1.3.3 其他辅料精选 去除虫咬、腐败等不可食
的部分,淘洗干净。糯米、薏仁米、麦仁加沸水预煮
1O分钟(料:水:1:1O)加玉米芯、牯黄米再煮 4分
钟(料:水:1:10)。(沸水温度约为 100℃) 枸杞
称量用沸水热烫一下备用。南瓜粉、精盐、EDTA
混匀后加沸水冲开。
1.3.4
化 按配方将 CMC-Na、糖、南瓜粉和
其他辅料加入煮好的粥中,搅拌溶解均匀,检测其
糖度,符合要求后进行灌装。为防止因氧化、褐变
产生颜色变化,可酌情添加 0.003%的天然色素桅
子黄。
1.3.5 灌装 灌装分次进行,首先按配方加入功
好的南瓜块;再加入预煮好的红小豆、热烫后的枸
札及标准化后 的预煮粥。料液灌装温度 85℃以
上。总灌装量 360克。
1.3.6 封罐 装好后立即封罐,封罐温度 85℃以
上 。
1.3.7 杀菌 为使内容物足够烂及杀菌彻底,采
用 121℃ .50min。
1.3-8 冷却 分阶段冷却,尽可能减少成品色泽
和风味的变化。
表 1 产品几种配方用量设计
原 料 tkg价位 配比 1 配比 2 配比 3 配 比4 配 比 5 配比 6
糯米
薏仁米
香米
麦仁
红小豆
小花生
莲子
葡萄干
粘 黄米
玉米芯
玉米粒
枸杞
南瓜 丁
南瓜柑
0 8
0 4
O 4
0 4
0 2
5
0 3
0 8
0.4
0 8
0 4
0 4
o 2
5
0 8
O 4
0 4
0 4
0 4
0 4
0 2
)
0 3
3
0 4
0 4
o 4
o 4
0 8
0 4
o 4
0 2
5
O 3
;
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桅子黄
白砂糖
术糖醇
按甲基纤维隶
明肢
魔芋粉
E口『A
精盐
旨计
3
0 3
1
0
0 04
12 26
j
0 3
L
0 02
0 04
13 06
3
0 3
1
0 02
0 04
t3 06
20
1
0 02
0.04
32 96
3
0 3
l
O O2
0 04
13 86
本品以南瓜为 1 原料,配以木糖醇、优质糯
米、薏仁米 、麦仁等采用科学的生产工艺试制出的这
种适合于糖尿病患者食用 的营养八宝粥。风味独
特、口感最好的是配比6,从成本问题考虑,通过对
添加不同物料的量及比例作比较,配 比1较合算。
考虑成品流动性问题,通过对添加不同增稠剂的量
及比例作比较,采用 CMG-Na,0.3%较台适 考虑
成品颜色稳定,添加 0.003%以内的天然色素桅子
黄的较好,从健康角度看,不添加色素为好;综合考
虑,配比4品质最优。
粥历来被认为是最有营养价值的滋补佳品,本
产品赋有南瓜特有的清香味及糯米香,口味柔和,口
感细腻、香甜,组织形态均匀,外观色泽金黄色,品质
极佳,是很好的营养保健品。经过若干人的品尝,一
致认为这是一个很好的产品。多种南瓜系列产品的
研制开发为糖尿病患者的饮食治疗提供了一条新的
途径,反映了二十一世纪新食品由一般性加工向食
物疗效领域深人的发展趋向,具有十分广阔的市场
前景。
1.5 产品质量标准
1.5.1 感官指标
外观色泽:汤汁呈金黄色,固形物与汤汁的色泽
协调。
气味:南瓜的清香味及糯米香。
L1感滋味:滑润柔和,口感细腻、香甜,人 化
渣 ,无异味。
组织形态:呈糯软粥状,牯稠适度 内容物分布
均匀,无硬粒及回生现象
杂质:无肉眼可见的杂质和霉变现象。
1.5.2 理化指标
净含量:360克 允许公差 ±3%,但每批平均
不得低于净含量
固形物≥50%
pH值:6—7
木糖醇含量≥2%
铅≤1 Omg/kg
砷40.5mg/kg
铜≤1 0mg/kg
1.5.3 微生物指标
细菌总数:≤1000个/叠
大肠菌群:≤40个/100g
致病菌:不得检出
参考文献
t Manenti F et a【Boll Soe Med Chir Moderta,1985
2 周弄琴.食品文摘.2000(2)14
3 王放等编.食品营养保健原理及技术.北京:中国轻工业出版社
l992
4 胡 方主编 .食品分析 .重庆 :西南师范大学 出版社 ,1993
5 尤新.术糖醇的生产和应用,轻工出版社.t984
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