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赤藓醇

2012-07-26 4页 pdf 140KB 81阅读

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赤藓醇 中国食品添加剂》 China Food Additives 2000 No . 3 赤 藓 醇 尤 新 、 (中国食品添加剂生产应用工业协会 北京,100027) ~Iit:赤藓醇是丁四醇,是近年国际上新开发的食 用糖醇,它具有和其他糖醇共有的功能,但由于分 子量小 ,易于 吸收,不在大肠滞留而不易产生腹泻,因而受到食品加工业的喜爱。赤藓醇进入体内, 因人体缺 乏代谢赤藓醇的酶系, 所以很快又从尿中排 出体外,被认为是理想的低热量无糖食品配料。本文简要叙述了赤藓醇的物化性质、生理功 能、生 产方法,以...
赤藓醇
中国食品添加剂》 China Food Additives 2000 No . 3 赤 藓 醇 尤 新 、 (中国食品添加剂生产应用工业协会 北京,100027) ~Iit:赤藓醇是丁四醇,是近年国际上新开发的食 用糖醇,它具有和其他糖醇共有的功能,但由于分 子量小 ,易于 吸收,不在大肠滞留而不易产生腹泻,因而受到食品加工业的喜爱。赤藓醇进入体内, 因人体缺 乏代谢赤藓醇的酶系, 所以很快又从尿中排 出体外,被认为是理想的低热量无糖食品配料。本文简要叙述了赤藓醇的物化性质、生理功 能、生 产方法,以及应用实例。 关键词:赤藓醇, ●●。 。’— ●_0 一 性质,功能,应用 , _ 一 — ~ — — 一 同蜘· 喜 赤 藓 醇又 名赤 藓糖 醇,英 文 名 称 为 Erythritol。它 是 一 种 四元醇 ,和 其 他 糖 醇 一 样,广泛存在于天然动植物体 内,如海 藻、蘑菇、瓜类、葡萄、梨,以及动物的眼 球晶体、血浆,脂液中亦能少量检测到。发 酵食品葡萄酒、啤酒、酱油、 13本酱中也含 有赤藓醇,但含量很少。 赤藓醇和其他糖醇一样,有防龋齿、低 热量、糖尿病人可以食用等共性。但赤藓醇 由于在进人体内以后,人体没有代谢赤藓醇 的酶 系,所 以 当小肠吸收进入 血液后 ,很快 又从尿中排出体外,因此就避免了像其他糖 醇 进人大肠后 , 由于量过大 而产生腹胀肠鸣 和腹 泻的副作 用。 13前赤藓醇已被法国和 13本政府批准作 为食品添加剂的新品种。美国 FDA正 审理 中。 1.物理化学性质 赤藓醇是四碳醇,不像山梨醇.甘露醇 是六碳 醇,木糖 醇是 五碳醇 ,所 以在食用糖 醇中是分 子较小的糖醇,外观为 白色 结 晶 粉末 。 分 子式 C4Hl004 分 子量 122 熔 点 126℃ 沸点 329~331℃ 一 4 一 溶解度 37% at 20℃ (58 g/100 g水) 溶解热 一23.3kg/kg 结构式 : CH~OH f H —C —OH l H —C —OH l CH2OH 甜度:约为 l0% 蔗 糖 水 溶 液 甜度 的 60~70%。在口中有清凉感。口味和蔗糖十 分相似。无后苦味。与强烈甜味剂混合 使 用 ,能掩 盖其 不 良味感 。还可和甜 菊苷或糖 精共用。 溶解热:在结晶状态下食用时,赤藓醇 和其它糖醇一样,因其溶解吸热,在口腔中 产生清凉感。赤藓醇的溶解热达葡萄糖的 3 倍。 吸湿性:赤藓醇结 晶性好,吸湿性极 低,在相对湿度 90% 也不吸湿。故适于加 工巧克力、糖果、食品。 溶解度:赤藓醇的溶解度在 20℃ 时为 37%,只有山梨醇的 50%。所 以在制取果酱 等高浓度食品时,宜和其他糖醇混合使用, 以防止结晶析出。 冰点降低:20% 的赤藓醇水溶 液冰点 为 一4.1℃ ,而 山梨醇为 一2.5℃ ,相对冰 维普资讯 http://www.cqvip.com 《中国食品添加剂》 China Food Additiv 200o No . 3 点降低大。 粘度:赤藓醇在 25℃ 30% 的水溶液, 其粘度 为 3cp。 水分活度:赤藓醇分子小,有较强的冰 点下降效应、高渗透压、低吸湿性、低粘度 等,故易于控制降低水分活度,这有利于提 高食 品的保存 性能。赤藓 醇在 25℃ 36% 的水溶液,水分活度为 0.9l。 耐热耐酸性 :在各种食品加工条件下, 对酸和热相当稳定,不分解,不变色,不产 生美拉德 反应 。 2 生理 功能 糖类在人体中被利用的过程,以淀粉为 例,它是首先被淀粉酶 降解 成单 糖——葡 萄糖之后,到小肠部分才被吸收进入血液。 在胰岛素的作用下,葡萄糖进入细胞,进一 步代谢最终成为二氧化碳和水。所有其他糖 类,包括双糖,均必须 降解为单糖才被 吸 收,山梨醇和甘露醇等糖醇在小肠中吸收缓 慢,到达大肠后,能被细菌发酵,增加菌体 量并产生脂肪酸、甲烷和氢气。脂肪酸进入 肝脏,进一步代谢,产生能量和二氧化碳。 由于赤藓醇的分子很小,在小肠中,可 以很快被 吸收, 只有 很少量进入大 肠,被发 酵分解。实验证明,在一次口服 25g赤藓醇 中,3 h内,几乎有 40% 的赤藓 醇 在 尿 中 被排泄 。大约 24h内,有 80% 的摄 入 量 均 被排出。未从尿中排出的部分,少量在结肠 进行发酵分解,其大部分从粪便中排出。 热值:由于赤藓醇虽然能被吸收,但人 体缺乏代谢赤藓醇的酶系,所以在小肠吸收 进入体内不被代谢而排泄,大约 20% 进入 大肠,在大肠约 50% 被细菌分解利用,故 赤藓醇进入体内至多只有 l0% 被利用。 耐受性:赤藓醇具有高的耐受性,是糖 醇中现较为突出的品种。所以一般糖醇一 次性摄入限于 20g以下。如分散分批食用, 每天最多 50g。其主要原因是糖醇进入大肠 的腹胀肠鸣和腹泻现象。所以糖醇可以作为 便秘病人的通便剂。而赤藓醇大部分被小肠 吸收,进入大肠很少,且有半数被排泄,故 滞留在肠内数量很少,其产生的上述副作用 也小,有人作过试验,其通便作用的最大无 作用量和山梨醇及麦芽糖醇对比如下: 男 女 (单位:g/kg体重) 赤藓醇 0.55 0.76 山梨醇 0.15 0.3 麦芽糖醇 0.3 0.3 对糖尿病人的适应性:由于赤藓醇不被 人体酶系统代谢,进入血液后最终从尿中排 出,所以对糖代谢过程没有影 响。试验 证 明,当每 kg体重摄入 lg赤藓醇后,血浆葡 萄糖和胰岛素没有变化。即使 3 h以后,也 未发现变化,所以糖尿病人食用赤藓醇是安 全 的。 防龋 齿性 :由于 口腔中 的细菌不 能利 用 和发酵赤藓醇,特别是普遍认为的产生龋齿 的链球菌 不能在赤藓醇 中生长 ,所 以食 用赤 藓醇不会产生V1腔中pH值下降和产生新的 牙斑 。 3.生产方法 以淀粉 为原料生产 赤藓醇,有 两条途 径 ,即化学 法和发酵法 。化学法是将 淀粉用 高磺酸法生成双醛淀粉。再经氧化裂解生成 赤 藓醇 和其 它 衍 生物 。 因此 化学 法 的 流 程 长 ,成本高 ,无法和发酵法 比拟 。 发酵法是先将淀粉酶法液化糖化成葡萄 糖,然后采用高渗透性酵母发酵,使葡萄糖 转化成赤藓醇。其反应式如下: CHO l H —C —OH l HO—C—H 经酵母发酵 I — — H —C—OH l H —C —OH l CH2OH 葡萄糖 CH,OH l H —C—OH l H —C —OH l CH,OH 赤藓醇 一 5 一 维普资讯 http://www.cqvip.com 《中国食品添加剂》 China Food Additives 2000 No.3 由于采用高渗透酵母,所以葡萄糖液浓 度可以适 当提高,以提高产物浓度。发酵生 成物除赤藓醇还有少量核糖醇。一般赤藓醇 得率达到淀粉的 50%。其生产为: 淀 粉—— 液 化——糖 化—— 发酵—— 菌体 分 离——色层 分 离——净化——结晶 — — 分离——干燥——成品 国外报道葡萄糖溶液赤藓醇发酵过程的 情况如下 : 时 间 4 赤藓醇的质量指标 外观 白色结晶粉末 味 甜味,似蔗糖,无异味 含量 >/98% 水分 ≤0.2% 灰分 ≤0.01% 重金属 ≤5mg/kg 砷 ~<2mg/kg 5 赤藓醇在食品中的应用 赤藓醇用于食品和其他糖醇比,最突出 的优点是,有较大的耐受量,不会因食用无 糖甜食品 (以糖醇代替蔗糖)而导致腹 泻, 消费者比较放心食用。 作为低热量甜味剂,其热量仅为蔗糖 的 一 6 一 十分之~,而且赤藓醇吸湿性较低,结晶粉 末状,故可以作为餐桌用糖尿病人和不愿吃 糖消费者的甜味剂。即使有的希望增加甜度 时,当配人糖精、甜菊苷等高倍甜味剂时, 赤藓醇有掩盖这些高倍甜味剂后 苦 味 的功 效 。 由于赤藓醇易于结 晶, 口感和蔗 糖相 似,所以是蔗糖甜食品的良好代用品,特别 适合于制造巧克力。 用赤藓醇取代蔗糖生产甜食品,使原有 产品的热量降低,并保持原有食品的品质。 用赤藓醇替代降低热量的最大值,各种食品 的要求有所不同。如餐桌用甜味剂能降热值 90%,巧克力为 34%,口香糖为 85%,奶油 软糖 65%,松糕 25%。 法国 Cerestar公司介绍的各种赤藓醇食 品: (1)无糖低热量巧克力:其配方和蔗 糖原料对比如下:(单位:%) 赤藓醇配方 蔗糖配方 可可粉 39 42 可可脂 13 13.5 赤藓醇 47.7 一 蔗糖 一 44 磷脂 0.48 0.48 香兰素 0.02 0.02 阿斯 巴甜 0.03 一 按 比配方,热量值 减少 32%。其 主要 生产工艺是先将赤藓醇和可可粉、可可脂在 40℃ 搅和 10~ 15min,然后在 80℃ 精炼 16~ 18h,最后 29~ 30℃ 热压成块。 (2)无糖 121香糖:其配料如下:(%) 胶基 38 赤藓醇 45.5 麦芽糖醇 2 甘露醇 10 甘油 3 香精 1.5 用赤藓醇所制无糖 口香糖,和用山梨醇 维普资讯 http://www.cqvip.com 《中国食品添加剂》 China Food Additives 200O No.3 比,其硬度相对降低。例如在储存一段时间 后,当 50℃ 时两者硬度均在 1000g.而在 40 ℃ 时,则山梨醇的产 品是 4500g,而赤藓醇 的是 2500g。 6 赤藓醇的非食品用途 由于赤藓醇是四元醇,介于工业上用途 较广的山梨醇 (六元醇)和甘油 (三元醇) 之间,但 山梨醇较难结晶,商业上往往是以 70% 浓度的产品销售 。而甘油本 身是 油状 液体,所以这两者在 包装、贮运和使用上, 均有一定困难。赤藓醇是易结 晶的粉状产 品,包装、贮运简便,在作为化工原料生产 醇酸树脂时,不需脱水过程而易于代替山梨 醇。所以一旦赤藓醇规模化生产,成本低于 甘油时,有可能在有机合成部门大量被采用 作为醇酸树脂、聚酯、聚醚的原料。 此外 , 赤藓 醇 可 以 硝 化 生 成 硝 基 赤 藓 醇,用于心脑血管疾病和气喘病的药物。 Erythritol Y0u X.n (China Food Additive Production& Application Industry Association Beijing,100027) ABSTRACT: Erythritol, being a kind of butantetraol, iS an 1nternational new— ly—developed edible sugar alcoho1.It has co mmon functions of all sugar alco hol and its small molecular weight leads to easiness of absorbance and unlikeness of retention in large intestine, thus there is ran incidence of diarrhea. Since there is a naturally deficient erythritol metabolizing enzyme system in human body,erythritol is carried out of bo dy from ur ine shortly,that’S why it is regarded as an ideal sugar-free food ingredient of low calorie.This article briefly discussed physical—chemica l properties,physiologica l func— tions ,production methods and application examples of erythrito1. EY W ORDS:erythritol,property,fun ction,applica tion 食糖、糖精和食糖替代品 了 、 r- 尤 - - - - (中国食品添加剂生产应用工业协会 北京,100027) 摘要:世界食糖消费人均 20kg,美国达 60kg,而我国不到 7kg,这和中国人的饮食习惯有关.因而也谈不上因为食糖摄 入过多而产生高血脂慢性病的问题。但在我国.糖精等高倍甜味剂超量消费,1998年在食 品中的使用量.按甜度计.达 近 500万 t.占食糖总甜度的 60%,而世界上高倍甜味剂的甜度相 当于食糖总量的 10%,美国为 15%.可是在食品标签上 找不到糖精.国家技术监督局规定 200O年 1月 1日起使用糖精的食品,必须在标签上标明.以便让消费者选择.对于那 些不宜摄食食糖的特殊人群,应推荐使用对病人有营养和促进健康作用的糖醇和低聚糖等食糖替代品. 关键饲:食糖。糖精.食糖替代品 - ~ 一 , 、 — — — — — 一 钍 . 徘 一 1 一 维普资讯 http://www.cqvip.com
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