鱼油抗氧化问题的研究

中国食品添加剂》 China Food Additiv 1999 No ． 3 大茴香醛 (6．9％)、桉叶素、芳樟醇、松油 醇、右旋苎烯、水芹烯、黄樟素等。广泛用 于软饮料、焙烤食品、调味品、冰淇淋、糖 果、肉制品等。八角茴香乙醇提取物对革兰 氏阳性细菌和 阴性细菌 以及其 它致病性真菌 均有 较强 的抑制 灭菌作用 。 3．7 姜 黄 原 产 印度 和 印尼 等 。从 过 去 香 料 贸易史来看 ，番 红花 自西方输 入东方，而 姜 黄则 由东方输 入 西方 。我 国浙 江 、 四JlI、 广东、广西、云南、台湾等大量种植。姜黄 的干根茎用作食品调味料，是制备咖哩粉的 主要原料。精油得率为 1％～ 1．5％，主要成 分为姜油酮、郁金酮、水芹烯、姜烯、姜黄 醇 、龙脑等 。姜黄油除主要 用于食用香精外。 还有强的防腐抗菌能力。 3．8 大蒜 地 中海 地 区多 年 生 草 本 植 物。 我 省均有 栽培 。新鲜 的或 干燥的鳞 垒 李亢氧 茎作为调味品广泛使用。精油得率 0．1％～ 0．2％，主要 成分 为烯丙 基丙 基 二硫 化 物 、烯 丙基二 和三硫化物 、二乙烯硫化物 和大蒜素 等。精油多用于罐头食品、肉类、清汤和酱 汁的调味及在饮料、焙烤食品、冷冻食品和 糖果中。药用可止痛、止咳、驱虫和抗癌。 并具有明显的防腐抗菌作用 。 目前 ，人 们 热衷 于 “回 归大 自然 ，热 爱天然原料。近年来，各国在食用香料使用 中也愈来愈倾 向于使 用 天然 香 料 。实 际上 ， 人类 祖先早 已利用香料 植 物 赋予 食 品 以色 、 香、味来达到增进食欲的效果，同时也利用 某些天然香料对食品进行防腐保鲜。今天我 们提倡发展 “天然、有营养、多功能 食品 添加剂时，有必要加强对食品香料防腐功能 的深入研究和 开发应 用。 1／／ ， 舡 鱼 油 抗 氧 化 问 的 研 究 一 龚 春 晖 (广州市轻工研究所 广州，510075) 海 产 鱼 油是 鱼 类加 工 工 业 的 副 产 品 之 一 ， 但早 期 由于鱼 油的抗 氧化 问题未 能解决 及其营养价值不明等原因，这一重要油脂资 源长期未能得到合理利用，鱼油几乎都用作 工业用油，如油漆、皮革等工业，只有少量 以鱼肝 油用于 医药 工业 。 近 20年 来 的 营养 学 及 医 学 的 研 究 表 明，海 产鱼油 中含 有 大量 的 n一3型 长链 多 不饱 和脂肪 酸，其 中最重要 的是二 十二碳六 烯 酸 (DHA)、二 十 碳 五 烯 酸 (EPA)、花 生 四烯 酸 (AA) 及少量 的亚 油 酸、亚 麻 酸 等，它们对人体具有特殊的生理功能。DHA 主要分布在人体的大脑、视网膜及精子中， ，． 鲤 弋 1 L， 而 EPA则分布在外周心血管系统，它们对 于预防人体 的神经系 统的发育 、功 能的维持 及心血管系统 的衰老及疾 病 的产 生具有 重要 的作 用。这些研究使 人们 对海产鱼 油的认识 产生了质的飞跃。随着人们对鱼油资源的大 力开发和利用，在国内外的医药保健食品市 场上 ， 已经 出现 了多种 的鱼油产 品， 以满足 社 会的需求 。 为了保证产品质量和商 品的货架 期稳 定，鱼油的保存即抗氧化问题便被推到显著 的位 置上，而成 为研究 的焦点和 重心之一 。 l 鱼油的氧化 油脂的空气氧化有酶促氧化、光氧化和 一 37 — 维普资讯 http://www.cqvip.com 《中国食品添加剂 China Food Additives 1999 No．3 自动 氧 化 3种途 径 。油 脂 的 氧化 主要 指 的 是 油脂的脂肪 酸被氧化。影 响油脂 自动 氧化 反应速率的因素是其中不饱和脂肪酸含量的 高低、不饱和脂肪酸的不饱和度火小及不饱 和脂肪酸双键的分布特点等。多不饱和脂肪 酸分 子 中的双键形 式有 3种 ：孤 立双键 、隔 离双 键、共轭双 键，其 中以共 轭双键 的活性 最高、最易被氧化，其次是隔离双键，而孤 立双 键的活性最低 。 海产鱼 油 中含有 较 多 的 n～3型 多 不饱 和脂 肪酸 ：DHA、EPA、AA 和亚麻 酸， 它 们都 是典 型的含有 多个隔离 双键结构 的脂肪 酸 ，DHA含 有 5个 活 泼 的亚 甲基、EPA含 有 4个活泼的亚甲基，这使得它们都特别容 易 氧化。特别是 当鱼油经浓缩处 理后 不饱和 脂 肪 酸 含量 增 高，其 氧 化 稳定 性 就 变 得 更 差。国外对油酸、亚油酸、EPA+DHA(1： 1)的甲酯在常温下的相对氧化速度进行了测 定 ，结 果 为 1：8 ：21．7 ：39．1 。在 37℃ 条 件下 ，油酸 、亚油酸 、亚麻 酸 的相 对氧化 速度之 比为 1：27 ：77，光氧化速度 之 比为 1 ：1．3 ：2-3：而且其 反应速度 的差异随 着 温度 的升高而越来 越大 。 2 氧化对鱼油效果的影响 鱼油 与空气 中的 氧气 发生 自动 氧化 反应 后 产生大 量的氢过 氧化物 ，氢过 氧化物再分 解又 产 生 一些 有 刺激 性 气 味 的 醛、 酮 类 物 质，它们混合在一起便形成哈味及臭咸鱼腥 昧， 因而难以被 人接受 。 此外 ，氧化酸败 了的鱼油 中所 含有 的 过 氧化物，在进人人体后会促进体内脂肪氧化 而产生过氧化脂质和 自由基，它们会引起心 脑血 管的组织病变 和人体的衰老 。 因此食用 氧化了的鱼油，不仅没有起相应的营养保健 效果和生理活性，反而可能对身体有害。所 以鱼油的抗氧化问题还关系到人们的健康大事。 3 鱼油的抗氧化方法 由于鱼油的氧化稳定性较差，因此对其 进行抗氧化保护便显得极为重要。在工业化 一 38 一 大生产 中，鱼油 的抗 氧化 问题 的解决是 通过 鱼油的精制浓缩、存储运输及终端产品的胶 囊化或微胶囊化处理等各个环节来共同完成的。 首先 是鱼油 的精 制浓缩 。在加工成 品时 若采用传统的高温蒸馏脱臭、碱炼脱酸等方 法 ，也很 易溶入氧气 而在加工 过程 中就可能 被氧化 ，因此我们 研 制 的 DHA、EPA鱼 油 产品全部 采用 了近 常温操作 的超临界二 氧化 碳萃取技术及高真空的分子蒸馏技术，运用 了这些国内外的高新分离技术，不仅保证了对 DHA和 EPA浓 度及配 比的有效控制 ，而 且 还有效 地防止 了鱼油 氧化 的产生 其次是鱼油的存储运输 常用的方法有 避光、避热、低温储存、真空储存、充氮储 存、使 用除氧剂 、添加抗氧化剂 等措施 (但 真空和充 氮不易维持 ) 最后是终端产品的形式。直接的消费品 一 般将鱼 油制 品封入 明胶制成胶 丸形式装入 药瓶进行 保存 。而作 为婴幼儿 奶粉添加剂的 则进行 微胶 囊 化处 理 用壁 材 将 DHA、EPA 等活性 物质进行包埋 但微胶囊 化和充氮等 方法均不 能解决根本 问题 ，因为氧在脂类物 质 中的溶 解度是相 当大 的，且 足以发生氧化 使其 过氧化值超标 。 因此 对于未氧化 的鱼油产 品，如果添 加 适 当的抗 氧化剂 ，只要微量也 可获得较好 的 抗氧化 效果 。而且 这 些 抗 氧化 剂 随 EPA 和 DHA一同进入人体后，能进一步阻止它们的 自动氧化作用，从而防止其在体内氧化产生 有害物质 但是抗氧化剂也只对未氧化或氧 化程度低的鱼油才起作用，对酸败了的就无 能为力了 。 4 国内外各类抗氧化剂 有 关抗氧化剂 的作 用机理 和效果 已有很 多研究。一般按来源可分为天然抗氧化剂和 合成抗氧化剂两类。目前许多国家普遍使用 合成抗氧化剂，主要有 BHA、BHT、TBHQ (叔丁基对苯二酚) 、PG、硫醚类的TDPA (硫 代 二 丙 酸) 及 DLTP (硫 代 二 丙 酸 二 维普资讯 http://www.cqvip.com 《中国食品添加 剂》 China Food Additives 1999 No ． 3 月桂 酯 )“ 、合 成 VE等， 其 中 以 TBHQ 抗氧化活性较强，但价格也较高。合成抗氧化 剂因具有高效、廉价等优点而广泛使用，但长 期食用有积累性致癌的作用，它们的使用限 量 一 般 为 0．2删o／ ～ 0．5％。 因 此 国 外 研 究 的重心已转移到天然抗氧化剂上。天然抗氧 化剂主要 有 天然 VE、VC、软脂 酸抗 坏血 酸 酯 (AP)、茶多 酚、愈创树脂 、芝 麻 酚、玻 耳定碱 、黄酮类 、大豆磷脂质、卵磷脂 (PC)、 脑磷脂 (PE)、植酸 、微量元素Se等等。 综合来说，各种抗氧化剂对鱼油等的抗 氧 化活性 为 ，合成抗 氧化 剂略优于天然抗氧 化剂；但使用的安全性大小顺序 则是天然 VE、VC优 于合成 VE及 其 他抗 氧 化剂 。此 外使用合成的抗氧化剂对油脂的色泽及风 味等均有一定程度的影响。 我们从国内外市场上购买的各类国外的 鱼油 产品 ，如美 国 BLOCKM ORES的鱼油 、 美 国 TWINI AB 的 鱼 油 浓 缩 物 、 美 国 的 ANTHOM HEAI TH 欧米珈 一3鱼油等 ，几 乎全 部都 添加 了 VE作 为抗氧化 剂， 并声 明 曹国锋等 ．中国油脂，1995，20(4)：49～ 53 王海等 ．食品工业，1996，(5)：17～ 19 郭祀远等 ．中国油脂，1995，20(3)：50～ 52 李炎等 ．中国油脂．1994，19(2)：28～ 31 不 添加其他 的化学物 质。本人检测过其 中的 VE含 量 大 约在 130～ 1000mg／100g之 间 (国外 以 国际单 位 nJ作 为计 量 单位 ，约 在 100～ 850／U／100g)，大多是 oc型的生育酚 、 、 。 我 们 研 制 的 DHA 及 EPA 两 类 鱼油产品中都采用 VE作为抗氧化剂。在各 种形式生育酚中，抗氧化能力是从 生 育 酚 、．)I生育酚 、 生 育酚 、oc生 育酚 依 次减 弱 的。 因此我们 选用 了天然 的 VE，其 中 包 含了全价各种生育酚，这样不仅安全可靠， 而且抗 氧化性能及 生理活性也特别 好。 5 结 论 综 上所述 ，鱼油 资源 的开发和利用 的前 景是广阔的，为了能够更好的满足广大消费 者的需要，增进人们的健康水平，在研制高 质量高 纯度的鱼油 产品时，对鱼油 的抗 氧化 问题必须高度重视。解决 问题 的关键在于， 从鱼油的储运、生产浓缩加工到产品成型及 包装保存过程中的每一步骤、每一环节都必 须严格地加以有效控制，以确保鱼油不被氧 化和有效成分 DHA、EPA等的完整。 参 考 文 献 中国粮油学报，1996，1l(41：45～ 49 、香 专束褙 h-， ．右触 卒 钽色 缸事权 中国辣椒N／jn T．产业的现状及发展趋向 一 ＼／ 邱建生 张彦雄 刘铁柱 C — — — — — — — — — — ‘ ， 一 (贵州五倍子发展有限公司 贵阳，550002) 辣椒深加工是指以辣椒为原料，进行纵 深加工的工业化生产过程，我国的辣椒深加 工业近年来发展十分迅速，基本形成了辣椒 LP 丁 制品、油树脂、提取物纯化等产业格局。但 是无论从规模上、技术上还是下游产品的开 发上，我国与国外同行业相 比，仍有一定距 一 39 — 维普资讯 http://www.cqvip.com