为了正常的体验网站,请在浏览器设置里面开启Javascript功能!

茶饮料生产中添加剂选择的探讨

2012-07-26 6页 pdf 271KB 13阅读

用户头像

is_833902

暂无简介

举报
茶饮料生产中添加剂选择的探讨 厶r /一 1 J ⋯ 品添 加剂》 China Food Additives 1999 № . 4 茶饮料生产 中添加剂选择的探讨 ·\,/ 至望竺兰 赵晋府 -y 珩 ——————————————一 一 , 、 (天津轻工业学院食工系 天津,300222) 在茶 饮料制 造及贮藏过程 中,存在 4个 关键 问题 :一是解决茶乳酪 (Tea cream)或 茶 浊质 (Tea turbidity) 的产 生;二 是 加 工 过程中香气成分的保持;三是维持茶饮料在 制造或贮存中色泽的稳定,尤...
茶饮料生产中添加剂选择的探讨
厶r /一 1 J ⋯ 品添 加剂》 China Food Additives 1999 № . 4 茶饮料生产 中添加剂选择的探讨 ·\,/ 至望竺兰 赵晋府 -y 珩 ——————————————一 一 , 、 (天津轻工业学院食工系 天津,300222) 在茶 饮料制 造及贮藏过程 中,存在 4个 关键 问题 :一是解决茶乳酪 (Tea cream)或 茶 浊质 (Tea turbidity) 的产 生;二 是 加 工 过程中香气成分的保持;三是维持茶饮料在 制造或贮存中色泽的稳定,尤其绿茶汤色很 容易 发生变化 ;四是茶饮料 风味的保持 。第 四个 问题 和第一 、二个 问题有 密 切 的联 系 。 由于茶 叶 中营 养成 分 的 复杂性 , 含 有 茶 多 酚、氨基 酸、 蛋 白质 、 果 胶、 茶 多 糖 、 色 素、咖啡碱等。它们在茶饮料制造及贮藏过 程 中很容 易 发生反应而引起茶 汤感 官品质的 下 降,从而丧 失了商品价值 ,故而在茶饮料 生产 中常需 加入各种食 品添 加剂,以 防止或 减 少这些不 良变化 的发生 ,维持茶 饮料在制 造 及贮存过程 中品质的稳定 。 l 沉 淀剂 这类添 加剂的作 用原理是促进 茶汤 中茶 乳酪 的形成 ,再离心过滤去 除沉淀,从而阻 止在贮藏 中茶乳酪 的生成 。这类 物 质 有 :(1) Ca :利 用 Ca 可 与茶 多酚生成沉 淀 ,离 心 可去 除茶 汤 中部分 茶 多酚 ;(2) H:美 国 专 利 US4135001介 绍,在 乌 龙茶 或 红 茶 茶 汤 中加入可溶性铝盐如 (S04) ,A1C13等,可 提高茶汤的红色度、亮度及风味强度。其机 理是 由于加入强 酸弱碱性铝盐 , ¨在 水 中 形 成 (oH) 胶 体, 该 胶 体 可 吸 附其 它 物 质 而 引 起 沉 淀 ;(3)聚 乙 烯 吡 咯烷 酮 (Polyvinypyrrolidone.简写 为 pvp):日本专 利 JP89218550介绍,用 pvp可有选择地除 去茶 中的单宁物质 ,从 而减 少了茶汤 的收敛 味、苦 味和防止贮藏 中茶乳 的产生;(4)乙 醇:乙醇为脱水剂,可使茶汤中的蛋白质等 成 分脱 水 而呈 絮 状析 出,过 滤 除去 ;(5)明 胶 :在茶 汤中少量且逐次地 添加 明胶,可促 进 茶乳 酪 的形 成,方 法 是 100份 茶 在 2000 ~ 2500份热水中萃取后,将 1/8份明胶逐渐 添加到茶 汤中,再去 除沉 淀物 ;(6)蔗糖脂肪 酸酯及甘油脂肪酸酯 :JP91277235介绍,这两 种物质可 与茶 汤 中单 宁和 咖 啡 因形 成沉 淀 , 加入量为茶汤中可溶固形物的 0.2%,其中又 以蔗糖硬脂酸酯和蔗糖软脂酸酯最为理想 。 2 沉淀生成抑 制剂 这类物质 的作 用机理是通 过提高茶汤 粘 度而使茶乳稳定,或与茶乳生成可溶物质使 茶 汤澄 清 。(1)JP91266938介 绍 ,在 茶 汤 中 加 入 C,J-I 一 Co =H,OH;R =H, metal,hydrocarbyl,n=1~ 5,分子量 ≤700) 处理 ,可 防止茶 乳的生成 ,茶 汤具有 良好的 风味和澄清度。(2)JP87228227介绍,红茶 茶 汤 中 加 入 果 胶 (和 /或 藻 蛋 白 酸 盐 )、 CMC一纤维素,同时加入柠檬酸调味,可 防 止 红 茶 茶 汤 混 浊 的 产 生。(3)单 宁 酸 : JP94269246介绍,用单宁酸处理的茶汤,离心 后,上清液通过膜过滤可得澄清透明可长期保 持的茶饮料 (4)荷兰专利 Appl NL8701 625A 介绍,在茶汤中加入 0.1% ~ 1% 的黄原胶 (Xanthan gum)、 卡 拉 胶 (Carrageenan)、 CMO(或其混合物 )和0.05%--15%的乳化剂、 单或j【更t卜油酉旨(Glycerides)、 日磷脂 (Lecithin)、 乙氧基脂醇 (Ethoxylated fatty alcohols)(或 混 合 物) 等 可 稳 定 茶 汤 体 系。(5)糖 类: Nagalakshi.S.J.研究指 出,加入葡萄糖、蔗 糖、麦芽糊精对减少茶乳生成无效;然而, 在萎凋叶或压榨叶中加入木糖、山梨醇、蔗 维普资讯 http://www.cqvip.com 《中国食品添加剂》 China Food Additives 1999 No . 4 糖 、葡萄糖 、乳糖 、麦芽糊精可在很 火程度 上减少茶乳酪的形成 ,其作用效果大小 为:单 糖 > 双糖 >多糖 。其机理可能是 由于 形成 了单 宁 一碳水 化 合 物 一蛋 白质 复 合 物。 JP430259介绍 ,在 红 茶 浸 提 时 加 入 :果 糖 或 木糖 、 乙醇、 丙二 醇 中 至 少 一 种, 所 得 抽提液冷却后其混浊物质 转变 为 水 溶性, 成 品透 明度 、风味 、外 观 均 佳 。JP5733544 介绍,常温 下按规 定量 配制砂糖水,于 冷藏 库 内在低温下 萃取红茶 ,如此 取得的抽提液 不会产生冷 后浑现象,但 因温度低,使抽提 时间延长 ,抽提 液的风味成分 不够充分 ,香 味不足。JP7731958介 绍 ,往茶 汤 中加入 甘 油 (和/或玉米糖浆 )可 制 得 无混 浊 之茶 饮 料 。JP87228228介绍,在绿 茶茶汤中加入麦 芽三糖可阻止 在低 温下引起 的茶汤混浊 。饮 用 时将 浓 茶 汤稀 释 30倍 , 茶 汤 澄 清 透 明, 感官审评无麦芽三糖的风味 (11 3。环状糊精 是食 品生产 中经 常使用的食 品添加 剂, 由于 它具有 无毒、无 味、在 人体 内易水解 为葡萄 糖 分 子、 吸附 能 力强 、熔 点 高 .性 质 稳 定 (不易受酸、碱、光 、酶及热的作用而分解), 可 包埋茶 汤 中的色素及香气物质 、包埋杀菌 过程 中产生的不 良气 味, 因而在茶饮 料生产 中获得 了广泛的应用。此外 ,卢一CD还具有 缓释、增 溶作用 。其作 用过程可示 如下: 一 CD+客体分子 一 包含物 由于 一CD 的 水溶 性 较低 ,不 利 于包 含 反应 朝 正反 应 方 向进行 ,而 改 性 卢一CD 则具有 更好的收率和 更好的效果 。国外在 80 年代已进行有关改性 卢一CD 合成的研究, 有关改性 一CD 在茶 饮料 生产 中的 应 用 尚 未有报道 。(6)酪蛋 白酸盐 :可抑制沉 淀的形 成 “ 。(7)JP87228227介 绍 , 在茶 汤 中加 入 藻酸丙二醇酯、CMC一纤维素可防止沉淀 生成。方法是:1份干茶用 100份沸水萃取 后 ,冷却 至 80℃ 与 4份 1 o/0的藻 酸丙 二 醇 酯 混 合,再 加入 0.1份 的 柠檬 酸,90℃ 灭 菌 10min即得成品茶饮料 “∞。 一 12 — 3 离子螫合剂 茶饮料生产用原料水和茶叶中都含有金 属离子 。据 研究报道 ,可与茶 汤组 分形成茶 乳 的金 属 离子 有 Ca ,Pb 等 20多 种。此 外 ,高价金 属离 子如 Cu 对茶 汤组 分 还有 助氧化作用 。加入离 子螯 合剂可 与茶汤组分 形成可溶性螯 合物 ,从而 减少 了茶 汤沉 淀的 生成和高价金属离子的助氧化作用。这类物 质有:磷酸 、柠檬酸 、三 聚磷酸盐等 。加入 柠檬汁 的效果 比柠檬酸更好 。柠檬 汁还可降 解 茶多酚,但 由于其络合 了茶汤 中的金属离 子,可能降低人体对矿物质的吸收。磷酸不 仅可 作 螯 合 剂 ,而 且 可 用 于 调 节 茶 汤 pH 值 ,且用量少 ,与其 它酸 相 比, 达相 同 pH 时,酸味淡 。以丙 二醇、 乙醇、三 聚磷酸钠 制成 复 配澄 清剂 ,加 入 茶 汤处 理 后 汤 色 红 棕 ,澄清透明、稳定持 久 。 4 护色剂 茶叶中含有叶绿素、类胡萝 卜素、多酚 类等色素物质.这些物质对光、热、氧等敏 感 ,因而在 加工及贮 存 过 程 中易 发生 变化 , 从而改 变了茶汤原来 天然 的色泽 。尤其 绿茶 茶 汤更不稳定 ,在加工 及贮存 过程中色泽很 易 发生 变化 , 因而有必要 加入护 色剂。(1)抗 坏血酸 、异抗 坏血酸及其 盐 (异抗坏血 酸钠 还原性更强 ):茶 汤 中的儿 茶 素在 热 加工 中 易发生 降解 和差 向异构化 反应 ,尤其杀菌釜 杀菌后使色 泽加深,加入 抗坏血酸及其盐类 可安定茶汤中的儿茶素类物质,且抗坏血酸 本身是一种营养物质,对茶汤滋味亦有一定 贡献 。异抗坏血酸钠 的效果 比抗坏血酸更好, 但有学者提出异抗坏血酸钠进人人体后,会与 抗 血酸竞争从而 减少 了对 抗 坏血 酸 的 吸收, 因而有 些 国 家 禁 止 使 用 异 抗坏血 酸 钠。(2) Cu 及 Zn :有学者 认为绿茶 汤色的 主要 贡 献者是叶绿素,其在加工中易变化,在酸性 条件下,叶绿素中的镁离子会被氢取代形成 去镁 叶绿 素。然而 ,如再加入 Cu 及 Zn , 由于它们的结合能力远 比镁强,对光、热、 维普资讯 http://www.cqvip.com ’ 《中国食品添加剂》 China Food Addjtiv 1999 No . 4 氧等 因素 稳 定, 又 可 恢 复 原 来 的 绿 色。 JP9500112 介 绍. 在 铜 质 容 器 中 加 入 Mucerozyme、蛋 白酶 、。c一 淀粉酶 、葡萄 糖 化酶处理,再经离心机 5000r/min,90min离 心,上清液在铜质容器中于小于 8O℃ 条件 下加热 l5min可得汤 色碧 绿之绿茶 饮料 C183。 在茶饮料 生产 中绝 不允许加入铜 离子 ,因为 铜离子对人体有毒性,即使使用铜质容器也 仍应进行 安全性检验 ,保证铜离 子含量低于 规 定标准 。锌 离子 与叶绿素结合力 比铜离子 弱但比镁离子要强,且可作为食品添加剂, 其 加 入 量 应 低 于 75ppm。(3)鱼 精 蛋 白 (Protamine):JP9407083介 绍, 用 鱼 精 蛋 白溶液处理茶 汤可避 免叶绿素 的损失 。(4)聚 酰胺 等 :JP822925O介 绍 .往 茶 汤 中加入 聚 酰胺 、多胺、 三氧化二 铝、 甲基纤 维素可除 去 茶 汤 中引 起 汤 色变 深 的 物质 ”。(5)混合 酶制 剂:JP89300848介绍 ,茶叶 中加入混合 酶制 剂纤维素酶 、果胶酶 、磷 脂酶或原果胶 酶、蛋 白酶等,可在低温 下如 4O℃ 下萃 取 ,可保持茶 汤的风味 、色泽,且水溶性及 脂性纤维素的萃取率皆高 。 5 改善茶饮料风味的食品添加剂 (1)JP73l5639介 绍 , 在 茶 汤 中 加 入 0.001% ~ 0.05% 的 l-(2一 羟基 一2,6,6一 三甲 基 一 亚环 己基 )一l一 丁烯 一3一醇 可增 强并 改 善 茶 饮 料 的 风 味。(2)气 体 添 加 剂: JP89230145介绍,萃取容器用 C0 ,N 取代 空气后萃取茶叶,该方法生产的茶饮料 VC 的保存率高、色泽变化小、感官审评 品质 好。JP941056介绍,在茶 叶萃取时不 断通 人氮气,通人量为每 1000L萃 取液 中通人 0.25~lOL/min,直至 氧气 浓度下降至低 于 3ppm。用该法 生产的茶饮料比传统的方法 更好地保持了茶汤原来的风味。(3)欧洲专利 EP304029介绍 ,加入乳酸一氢化物酶 (Lactate monoxygenase)可阻止 由于氧化而引起 的 品 质 恶化 。(4)JP8868042介 绍,往 茶饮料 中加 入多聚磷酸盐如六偏磷酸钠可制得风味 良 好 ,透 明澄 清无沉淀 之茶 饮料。【5)糖醛酸及 其 内酯 :PCI"INT.APPL WO9304590介绍 , 在茶汤 中加 入糖醛酸及其 内酯混合物 ,可低 温短时灭菌,且保持了茶饮料的感官品质。(6) JP933l6959介 绍 ,在 茶 饮 料 中加 入 。c一 羟 基 酮 (R.CH(0H)C(0)R9, .,R =一H, CH3,一CH2oH,R =R2≠一CH’0H)的单体、 二倍体或聚合物,如乙缩醛,可使茶汤产生 良好的风味,其加入量为 500~2000ng/g。 (7)JP94343389介 绍 ,.采 用 去 氧 水 (O,% ≤lOppm)可制得苦涩 味很 轻 的茶饮 料。(8) JP95184547介 绍 ,用 pH ≥8的碱 性水 制 备 茶 饮 料。 水 可 用 自来 水 通 过 离 子 交 换 树 脂交 换 制 备, 该方 法 可 减 少 NaHC0 的 使用量并 减少 由于使用 NaHC0 而产生的不 良 风 味。(9)JP95274829介 绍 , 使 用 糖 醇 (加入量 为 0.2% 。^%)可减轻茶 饮料 的 苦 味及 收敛味 。如加入 l,2,3,4一 丁 四醇 ,量为 1%(重量 比 ),茶汤既无苦味也无甜味。(1O) US3676156介 绍 , 丁二 酮、 戊 二 酮 、 己二 酮、丙酮 醛与氨气在水溶液 中反应后 再加入 茶饮料中,加入阿拉伯树胶,萃取液再经浓 缩、冷冻 干燥 可 提 高 茶 汤 风 味 (143。(11) JP83223692介绍,在茶叶鲜叶采摘 3天前叶 面施用尿素及蔗糖脂肪酸酯可显著改善绿茶 茶 叶品 质, 可增 加茶 叶 中茶 氨 酸、 天 冬 氨 酸、谷氨酸的含量及提高茶汤滋味强度。另 有研究 报道 ,绿茶鲜爽 味还与谷氨酰胺 、天 冬酰胺 密切相关。(12)JP83162260介绍,在茶 汤中加入 。c一天冬酰胺 一苯丙氨酸甲酯可 减轻茶 汤的苦 味及收敛 味。中川致之研究认 为,茶汤 中与鲜爽 味关系最密 切的氨基 酸为 茶 氨酸、精氨酸 、谷 氨酸,在茶汤 中加入一 定量 的这些氨基酸可改变绿茶茶 汤滋味。(13) JP9523712介绍,在茶饮料包装容器器壁上 涂一层聚丁烯对苯二酸盐可使茶汤无收敛味 并 可 防 止 容 器 器 壁 的 腐 蚀。(14)Ger often2449666介绍,在茶饮料中加入邻氨基 苯甲酸酯如 Methyl anthranilate,可增强茶汤 一 1 3 — 维普资讯 http://www.cqvip.com 《中国食品添加剂》 China Food Additives 1999 No.4 ’ 的风 味, 其 加入 量 为 0.75ppm,也可 加入 内 酯。(15)JP93244867介绍 ,用多孔铝材作茶饮 料包装容器,铝材包装前经水煮沸处理并干 燥,可保持茶饮料新鲜度。(16)JP7908736介 绍,红茶中加入 VC和蔗糖可显著改善风味 及香气 。 JP92236876介 绍 , 制 浓 缩 乌 龙 茶 时,加入 VC或其盐类,环状糊精 (和/或) 淀粉,过滤,滤液经反渗浓缩再冷冻干燥可 得 品质 良好 的乌龙 茶 浓缩 液 。(17)JP9689216 介绍 ,茶 汤 中加入 VC 及 NaHC0 , 罐 装 , 充 氮,开罐 饮用时 可产 生 良好 的茶 叶风味 。 (18)风味增 强剂改善剂 :谷氨酸一 钠 、肌苷 一 磷 酸、 5 一 核苷 酸 或 其 钠 盐、 鸟 苷 一磷 酸可改善 茶 汤 的 风味 ,其 中 5 一核 苷 酸 与 谷氨酸一钠有协同增效作用。(19)麦芽酚与乙 基麦芽酚:二者皆为白色粉末,其中麦芽酚 具有焦糖 一样特征 气味,稀溶液具 轻微 的草 莓芳香 。 乙基 麦芽 酚则具清淡水果香 。二者 在较低温 度产 生升华作用, 因而具 有增 香作 用。此外 ,还能 与金 属离子形成螯合 物,具 还原性 ,可作抗氧化 剂,防止产 生不 良风味 反应 、增 进并调和产品香气 ,掩盖不 良风味、 减少 苦 味 、 增 加 甜 味。(20)包埋研 究 ,在绿 茶加工的揉捻工序中加入糖胺化合物可有效 地提高成 品茶 (中、低档) 中的氨基 酸和水 溶性碳水 化合物含量 ,而对茶多酚 、咖啡碱 无影 响。且绿茶香气清香持久 ,滋味鲜爽 。 6 氧化剂 可使 用 的氧化剂有 过氧化氢、臭 氧、 氧 气等 。US3787590介绍 ,加热 茶乳酪、 水 和 氧 化 剂 的 混 合 物 , pH 值 2~3.5, 温 度 190--270。F,时 间 20~75min,可使 茶 乳 酪大 部分溶解。具体方法是:100份 的茶乳 (含 60.8份固体,39.2份水),加入 40份 30% 的过氧化氢和 450份水。调节 pH值为 3.2, 于 l15℃ , 50psig(pounds per square inch agge)条件下高压蒸馏处理 60min,离心后沉 淀再加 4OO份 87℃ 水混合后再离心,沉淀 加水混合后,剩下的沉淀物丢弃,这种方法 一 l4 一 可回收茶乳 81.6%。Pintauro将氧化处理茶 乳分为 5种方法 :a,过 氧化酶法 ;b,氧化及 去脱色法;C,非氧化物及 控制酸碱值 法;d, 过氧化物及控制酸碱值法;e,过氧化物及升 温法 7 吸 附剂 JP9670772介 绍 , 茶 汤 中 加 入 活 性 碳, 可除去茶 中之咖啡 因,也可减 少茶饮料在受 热 中产生的不 良风 味。还可 与袋泡 茶、速溶 茶一起包装 。JP0449227介 绍 ,在 水浴 管 中 加入硅石、矾 土、硅藻土、沸 石等 ,可 防止 管内部被茶汤萃取物污染,加入量为茶汤重 J 量 的 5%。JP9516057介 绍,茶 汤 用 一CD 处 理 并 经柱分 离 可使 98% 的 咖 啡 因去 除。 三氯 甲烷、苯、 己烷 、石油醚 也可 去除茶汤 中的咖啡碱。去 咖啡 因作 用三 氯 甲烷 > 石 油醚 > 苯 > 己烷;去茶乳 作用三氯 甲烷 > 苯 > 石油醚 > 己烷。 8 转溶剂 氢 氧化钠 、氢氧化钾 、氢氧化铵 、亚硫 酸钠 、低 亚硫酸钠 、硫 酸铵 等 可 作转 溶 剂。 氢氧化铵转溶后可 以 NH 形式 除去,其副作 用小。值 得一提 的是 ,碱 转溶 会影 响茶汤 的 风味,且在碱性条件下茶多酚易氧化、降解。 9 酶 制剂 引入外 源酶 是茶饮料 生产 中较 为先进 的 改 善茶 汤风味和品质 的方 法,在国外 ,早在 70年 代就有 了相 关报 道 ,然 而 国 内直到 最 , 近几年才有 这方 面 的研究 报道 。现对可 用于 茶饮料 生产 中的各种酶制 剂介绍如下 : 9.1 单宁酶 (Tannase) 该酶是酶促降解茶乳酪的专一酶类,能 特异性地切断茶红素或茶黄素与咖啡碱之间 的氢键 ,释放 出没食 子酸 ,使 不溶性 的茶乳 ’ 酪转变为可溶化合物,但同时由于释放出没 食 子 酸,而使 茶 汤 口味变 酸 , 因此 需 重 新 调整 pH值。但是,由于茶乳酪沉淀的复杂I生, 只用一种酶并不 能取得 理想 的效果 ,如多种 酶配合使用,则能增强效果 。如单宁酶/果胶 维普资讯 http://www.cqvip.com 《中国食品添加剂 China Food AdditiveS 1999 No . 4 酶、单 宁酶/纤 维素酶 、单 宁酶/葡萄糖氧化 酶等。此外,单宁酶与其它食品添加剂配合 使用也可增 强效果 ,如单 宁酶/fl—CD c ”。 9.2 果 胶 酶、原 果 胶酶 、半 纤 维 素酶 、纤 维素酶 植 物细 胞 的细胞 壁 由纤 维 素 、半 纤 维 素、果胶等物质组 成,加入这几 种物质 ,可 以分解 植物细胞壁 ,促 进 内容物 的溶 出,因 而可在低温下进行苹取,从而可避免高温萃 取对茶 汤风味的破坏 。据陈清泉研 究 ,萃取 后的茶 汤经果胶酶和纤 维素酶处理 还具有澄 清作用 (3,1 2.13)。 9.3 葡 萄糖氧化酶 (Glucose oxidase) 氧气是 引起 茶汤 风味品质下降 的重要 因 子。加入 葡萄糖氧化酶 可消耗掉茶 汤 中的游 离氧 ,因而避 免了氧气 对茶 汤风 味的破坏作 用。US5445836介绍 ,茶经萃取 后含 可溶性 固 形 物 6。,0,与葡 萄 糖 氧 化 酶 和 单 宁 酶 在 95。F下保温 24h,中 间连 续搅 拌 。该 方法 生 产 的茶饮料几 乎无混浊沉淀 ¨。 9.4 蛋 白酶 (Proteinase) 据报道 .木 瓜蛋 白酶 和风梨蛋 白酶可 用 于茶饮料 的生产,其作 用可 能促 进茶 汤中物 质 的沉 淀,再 过 滤 除去 可 得澄 清 透 明 的 茶 汤.但除去 内容 物后,茶汤 风味变淡 ,因而 并 不是理想 的方法 。 9.5 淀粉 酶 (Amylase) 。c一 淀粉酶 和 一 淀粉酶可 水解茶 汤 中 的淀粉物质 ,因而可起 到 一定 的澄 清 作 用。 JP63102638介 绍, 乌 龙 茶 汤 (含 固 形 物 21%) lkg与 。c一 淀粉酶 和葡 萄糖 氧化 酶 混 合, 于 20℃ 下处 理 24h,与 1L 95% 乙醇 混 合,20℃ 处理 2h,7000r/min离心 1 5rain,上 清液含 48% 的乙醇,用水稀释至 5%,罐装 , 65℃ 灭菌 15min.可得澄 清茶饮料 。 9.6 磷脂酶 JP89300848介绍 ,用混合酶制 剂纤 维 素 酶 (Cellulase)、果胶酶 (Pectinase)、磷脂 酶 (Phospholipase)或原果胶酶 (Propectinase)、 蛋白酶 (Proteinase)等在 25~ 60℃ 下萃取 茶叶,可有效地萃取茶叶中脂溶性维生素, 而 VC的萃取率亦较高。 由于茶 汤组分 的复杂性 和体系的不稳 定 性 , 因而在 生产 中常需加入 各种食 品添加剂 以保持和提高 茶饮料 的品质 。一方面,应开 发一些提高茶 叶鲜叶质量的天然食 品添加剂, 使 之 能提 高 茶 叶鲜 叶质量 ,减 少 茶 乳 酪 现 象 的发生 ,提 高 茶 汤 的风 味 强 度。 另 一 方 面 , 当前我 国生 产大量的 中低档茶 叶,为了 节 约资源,降低 成本 ,应开发一些提 高 中低 档 茶叶品质 的食 品添加剂 ,使茶饮料 的品质 接 近名优茶 的水 平。各种食 品添加剂 中,酶 制 剂是 很有前途 的食 品添加剂 ,低温萃 取由 于 对茶 饮 料 品质 的影 响较 小 因而 很 值 得 研 究 .果 胶酶、纤 维素酶、半纤维素酶 、原果 胶酶则可在低温下水解细胞壁 ,因而可用于茶 饮料 的生产。茶饮料 属低 酸性饮料 ,为 了保 证食 品安 全性 ,必须 对其 进行杀菌处理 ,溶 菌酶由于可水解细菌细胞壁而使细菌死亡,从 而可避 免高 温杀菌处理 对茶汤品质 的不利影 响 。同时也应考虑酶 对人 体的影响 ,如有影 响则应钝化 酶的活性 。在 消除茶乳酪现象的 酶制剂 中,以单 宁酶 的效 果较好,但存在成 本过高 的问题, 因而降低 单宁酶的价格是 当 前亟待解决 的问题 。同时,酶技术配合其它 食 品添加剂 和其 它高新技 术如超 滤技术、微 胶囊技术等结合使用则可大大提高茶饮料的 品 质。21世 纪 将是 茶 饮料 的世 纪 ,可 以 预 见 ,它将 为各种食品添加 剂的应用提供更加 广 阔的空 间。 参 考 文 献 1 Nakamura 1997 M anufacture of tea beverage containing carbon dioxide JP0998718 2 Nicolas 1997.Tannase immobilization for tea beverage processing.Eur.Pat.App1.EP777972 3 Shiga,Takuo.1997,Bath preparations containing extracts of enzyme—treated green tea .JP 97202726 一 l5 一 维普资讯 http://www.cqvip.com 《中国食品添加剂》 China Food Additiv 1999 N0 . 4 Agbo,Francis.1996.Enzymatic clarification of tea extracts . US 5445836 lto.Massaaki.1991.Cyclodextfin polymers for enhancement of tea extract clarity JP 91 108445 Takahara,Katsuhi8ro.199l Prcve~tion of turbidity in tea extfacts with oligosaoch~ d鹤 . JP 91216150 Shibata,Yoshitoshi.1992.Quality improvers containing tannase and cyclodexttin for tea extracts.JP92346752 Tanaka,Soichiro.199l_Manufacture of tea beverages without turbidity . JP 91277236 Tanaka,Soichiro.1991,Manufacture of tea beverage without cloudiness . JP 91277235 Sasaki。Taiji.1987.Prevention of turbidity in red tea JP 87228227 Sasaki,Taiji.1987.Turbidity prevention in tea with rnaltotriose.JP 87228228 Pesikachar,l972.Nadipuram.Soluble tea.Indian II7003 a ark.Allell l975.Varden.Spray drying process for tea powder S African 7409846 Benta,Alan P.1976.Flavor enhancing materials prepared by reacting ammonia with carbonyl compounds in an aqueous medium.US 3676156 · Kurusu,Toshifo 1982。Remo~d of discoloring agents from tea.JP 822925o Ajinomoto.1983.1mpro~aent of flavor of tea and coffee JP 83l62260 SmaUwood.Karen Celia.Soluble or dis~lved tea product.Eur.pat app1.EP l33772 Tsushima,Junichi.1995.M ethod for preserving green color of green tea.JP 95000112 M itu,Yoshiaki.1994.Carbonate containing tea JP 94O9O664 Harbiron.R S.1989.Vitamin extraction from tea lea using enzymic digestion.JP 89300848 Takeo.chuichi.1982.Remoral of discoloring agents from tea JP 8229250 Edmonds.Christopher,J.1978 Enhancing the color and flavor of tea,U$413500l 包先进.茶叶科技,1993,(2):21—23 方元超 ,赵晋府 .饮料工业,1998,l(6):4-6 一 一 9精 ! 客){] J6}一环状糊精在食品工业中的应用、化学改性及前景 1f 梅丛笑 ] 乙3 6 (天津轻工业学院食品工程 系 天津, 一 环 状 糊 精 ( 一cyclodextrin, 简 称 一 CD) 是 由 7个 葡 萄糖 残基 以 糖 苷 键 连 接而成的环状化合物,具有特殊的分子结构 和稳定 的化学性 质,不易受酶 、酸、碱及热 等环境因素的作用而分解。其空间结构为上 大下小的筒形结构,可包埋敏感性物质,使 其 对氧、光 、热、酸 、碱 的抵抗 能力大大增 强,如 香 精、色 素 的包 埋。 另 外, 由 于 - CD具有 缓释 和 增 溶作 用,在 医药、 食 品及 化 妆 品 工 业 中 得 到 了 广泛 的 应 用 。 但 由 于 一CD 的 溶 解 度 较 低 (25℃ 为 1.85g/100rnl H20),因而限制了其应用。近 年来食品工作者对 一CD进行了各种改性 研究,发现经改性后 的 一CD溶解度、包 一 l6 一 了 、 3017222、 /’ 合物的稳定性等各方面都得到了显著的提高。 1 一CD的应用 1.1 保护 天然色素 合成 色素由于具有 不 同程度 的毒性, 因 此从人体健康角度考虑不是理想的食品添加 剂。天然色素安全、无毒。是理想的 “绿色 添加剂”。但 由于天然色 素大 多都很不 稳 定,易受热、光、酸、碱作用而退色,使其 应用受到限制。采用 一CD进行 包埋,可 增加 其 稳定 性。例 如,番 茄 酱 加 一CD 0.2%,搅拌半小时,在 100℃ 条件下加热 2h 红色不退,而对照样则明显退色。 1.2 乳化 、起泡 糖、糖醇与表面活性剂及 一CD混合 4 5 6 7 8 9 m ¨ n M " 培 加 维普资讯 http://www.cqvip.com
/
本文档为【茶饮料生产中添加剂选择的探讨】,请使用软件OFFICE或WPS软件打开。作品中的文字与图均可以修改和编辑, 图片更改请在作品中右键图片并更换,文字修改请直接点击文字进行修改,也可以新增和删除文档中的内容。
[版权声明] 本站所有资料为用户分享产生,若发现您的权利被侵害,请联系客服邮件isharekefu@iask.cn,我们尽快处理。 本作品所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用。 网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽..)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。

历史搜索

    清空历史搜索