结晶纯果糖

《中国食品添加剂》 China Food Additives 1997 No．1 锥花小檗色素 草莓色素 紫苏色素 黑甜樱桃色素 酸橙提取 物 樱桃 色素 菊苣色素 北美悬钩子色素 (旧名：陈乌饭树果色素) 悬钩子色素 紫菜色素 北美越桔 色素 葡萄 汁色素 黑茶蔗子色素 黑每色 素 拿 色素 乌饭 树果色 素 乳清盐 越桔色素 像 捌 移承 毛利珞 (音 )樱桃 色素 (MoreUo cherry color) 艾 蒿提取 物 杨梅色素 秋葵提取 物 海藻纤维素 木莓 色素 北美 红山莓色 素 茶蕉子色素 木槿 色素 接骨 木色素 (Elderberry) 牙疙 疸色 素 酪蛋 白 (酸性 酪货 r{) 桑子色素 吕绍 杰 泽 白 JAFAN》 1996，No 2 寸 7 结 果 糖 虽然学了有机化学就知道蔗糖是 由葡萄 外观 它的组分。食品科学家们又发现纯果糖的甜 度大于蔗糖，而且具有极好的代谢特性，被 认 为是 优质 甜味剂。然而直 到 70年 代 中 期，随着糖化学的进步，才在美国实现了纯 果糖的商业化生产。 最早，人们 曾试图利用存在于大丽花、 耶路撒冷菊等植物的球根中的菊糖，通 过 有控制 的水解，分裂 一(cc一 1)配糖键， 使在这种果聚糖 (菊糖)中占绝大多数的呋 喃果糖 转变成更 稳定 的吡喃果糖异 构物 。但 是，虽经努力，所得的果糖因价格无 竞争 力，不能人量提供给食品加工作为配料。 60年代，在欧洲有 了果糖结晶 的工业 生产、方法是用蔗糖分解，接着采用离子排 斥技术分离和纯化，再仔细控制果糖的结晶 过程 。这样下来 ，全部 的制造 时间需要经过 一 周多。直到 1981年世界最大 的制造纯果 糖结晶的工厂设备在美国的依里诺斯州建成 投产，该厂利用液体葡萄糖为原料，经过纯 化、酶的异构化作用，再经过结晶工艺，制 造出纯果糖结晶。生产周期减 少到约 5天。 其产品的典型物理学特性如下： ’ 分子式 分子量 熔点 密度 堆积密度 (疏松) 热值 干燥失重 (真空炉 70℃ ) 灼烧残留 重 金 属 氯化物 硫 酸 盐 钙和 镁 羟甲基糖醛 葡萄糖 含量 (干基 ) 水溶液的 pH(1g／10m1) 白色晶状粉，形成无水针 状晶体 cdql206 180．16 102—105℃ 1．60g／cm~ 0．8g／~m3 3．8 Cal／g ≤0．2％ <0，5％ < 5ppm <0 0l8％ <0．025％ <0 0o5％ <50ppm <0．1％ 98．0— 102．0％ 50—7．0 果糖的代谢特性 果糖在人体 中被肠的上皮细胞所吸收， 吸收的速率较葡萄糖为慢，但它不需要胰岛 素磷酸化而很快地大量进入肝脏产生代谢变 化，由肝脏二磷酸果糖酶分解得丙糖作为糖 源 (动物淀粉)贮存。在需要 的时候 (血糖 水平低了)，肝脏中的糖源转变成葡萄糖释 放人血液，这时才需要胰岛素磷酸化，然后 被 周围组织 利用 。 这个过程不会像摄取葡萄糖或蔗糖那样 一 57 — 维普资讯 http://www.cqvip.com 《中国食品添加剂》 China Food Additives l997 No．1 导致饭后的血糖峰值和低谷的情况。有试验 的影响。试用果糖结晶加入桔味饮料中，其 用含果糖 50g、脂肪和蛋 白质各 20g的流体 酸味剂则使果糖甜度减低；又如将果糖加人 餐给食后，胰岛素和血浆葡萄糖 的波动很 热咖啡中，旋变作用使之生成呋喃果糖，甜 小。 度随之降低至与蔗糖同。这就是为什么用纯 ～ 曼．品 血糖升高指数 果糖做成的蛋糕刚出炉时的甜度较冷却后的 蔗糖 59+10 甜度低的缘故。 果糖 20+5 果 糖 的前景 麦芽糖 105+12 由于果糖 的 良好代谢特性 ，其 需求量 在 萄干 64+11 不断增加。最大的用户是美国。然而由于纯 白面包 69+5 果糖结晶的制造是资金密集工业，生产周期 注：血糖升高指数是以葡萄糖影响血糖升高的曲线 长，能耗大，价格在每磅 l美元左右 (蔗糖 ’再以与葡萄糖等量的糖类或含糖食品所得结果的 为 20 ／．U几美分)，短期内不会有多少下降。所 比值。 儿 天 刀 ，’ 丑^ 删 ，l、石 H 夕 l’阡 o ∥ I 果糖 的甜 度 以全球 纯果糖结 晶的生产能力有 限，年产量 试 验 报 告 称 ， 果 糖 的 甜 度 为 蔗 糖 的 只有几万 吨，用它制成 的食品也就比较贵了。 1．2一1．8倍。但是其甜度受其溶液的温度和 pH 黄琼华 摘译 自 ((Alternative Sweeteners>> 睁 i豁 ，龟 味、至 号 乏旗拟 完 和佞 ‘ f— 蛋 白质呈现甜味的结构 一 2，， — — 以蒙乃灵化学结构和甜昧呈现部位的解析为例 ． 桂鸯夏 f、 ＼ (原编者按) 展 。 。 I、 l 甜味是五 味之一，也是 人们 日常 比较喜 一、前言 爱的味。世界各地史前 时代的遗迹等表明， 1．难以化学合成的高分子蛋 白质 人类远在太古时代就知道甜味的存在，而且 通常，蛋白质可通过 遗传工程进 行合 喜好甜味。 成，并 通过部 位 的 变异 可 以合 成 类 似物 感 觉 甜 味 的 物 质 中， 神 奇 果 甜 (Analogue)。另 一方 面， 通过 化 学 合 成 (Miracaxtin) 和 蒙乃 灵 (Monellin)分 别 是 法，用固相合成仪和试剂很容易合成氨基酸 原产非洲的植物 中天然存在的高分子蛋 白 残基数 30左右的肽，但高分子蛋白质的合 质，神奇果甜本身并无甜味，但可以将酸味 成 自然是有限度的。固相法和液相法均以氨 变为甜味。蒙乃灵本身有甜味。一般认为， 基酸残基数 100左右为限度，合成先例几乎 这些甜味物质在其分子的某一部分具有呈现 没有。可是用化学合成法容易得到非天然型 甜味的不可缺少的化学结构。关于神奇果甜 氨基酸。作为极端例子，也可由全氨基酸合 的化学结构，本杂志已作了介绍。 成由 D一氨基酸组成的蛋白质。 本稿重点介绍蒙乃灵的化学结构及其呈 2．技术进步使蛋白质化学合成成为可能 现甜味的研究。笔者通过化学合成蒙乃灵以 近年来，固相合成法和高速液相色谱的 推断甜味的呈现部位，今后通过这种合成途 进步使之能容易地制得高纯度的肽。而且由 径，期待在蛋 白质化学研究方面有新 的进 于质量仪、毛细电泳、气相顺序仪等分 维普资讯 http://www.cqvip.com