代可可脂巧克力及制品HACCP计划

代可可脂巧克力及制品HACCP 食品安全管理体系文件 XXXX食品有限公司 文件编号:XR/HACCP-02 ————————————————————————————————————— & HACCP 版本/修订, A/1 受控状态, 发放序号, 编 制,食品安全小组 审 核, XXX 批 准,XXXX 2016-01-04发布 2016-01-07实施 上海xxxx食品有限公司发布 修订更改记录 序号 制修订章节 制/修订时间 版本号 备注 1 HACCP计划 2010.11 A/0 新制定 2 HACCP计划 2016.1.4 A/1 新制定 3 4 5 目 录 一、 颁布令、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、2 二、 食品安全小组成员及其职责、、3 三、 原料描述、、、、、、、、、、、、、、、、、、4.6 四、 产品描述、、、、、、、、、、、、、、、、、、7 五、 工艺流程图、、、、、、、、、、、、、、、、8 六、 工艺描述、、、、、、、、、、、、、、、、、、8 七、 危害定性定量分析表、、、、、、、、9 八、 危害分析工作单、、、、、、、、、、、10.11 九、 HACCP计划表、、、、、、、、、、、、、、12.14 十、 关键限值确定依据、、、、、、、、、、15 十一、 关键控制点控制规程、、、、、、、、15.16 十二、 HACCP体系验证程序、、、、、、、、、21.22 十三、 HACCP计划的评估确认报告 一、颁布令 1 HACCP原理作为一种先进的食品卫生安全控制体系已被世界上许多国家采用，为使我公司管理水平尽快与世界接轨，使我们的产品在世界上占有一席之位，立于不败之地，并不断发展壮大，我公司制定自己的《巧克力HACCP计划》。此计划是依据CAC/RCP 1-1969 Rev4(2003)《食品卫生通则》及其附件《HACCP原理及应用指南》、ISO22000-2005国家相关的法律法规要求、并考虑使用国家相关的法律法规的要求，结合我公司的实际需要而策划、建立、推行和维护HACCP手册。它的主要目的是:通过危害分析和关键控制点，在生产加工产品过程中，控制、降低和消除生物的、物理的和化学的显著危害，确保产品的安全卫生。 经审定，此HACCP计划切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的需求，同时它也是维系企业生存发展的重要的手段，公司全体员工必须遵照执行。 总经理:XXX 2016年01月04日 二、食品安全小组成员及其职责 厂内职务/姓名 资 历 组内职责 组内职务 HACCP小组有5年以上出口食品行业管理经验，具有较负责体系批准和运行。负责各部门的沟通 组长 全面的食品安全相关知识，掌握HACCP原理。 和协调，提供资源配备，保证HACCP计划 2 的正常运行 对食品安全负责，建立食品安全小组，明 有5年以上出口食品行业管理经验，有很强确各成员的职责，组织策划HACCP体系的品控经理 的组织管理能力，具有较全面的食品安全相建立、实施和改进。并负责实验室检测工 关知识，掌握HACCP原理。 作。负责CCP、OPRP、QP点的验证及产品 检验。 有3年以上食品行业行业销售管理经验，具外贸销售负责了解顾客的需求，并正确及时地将顾 有较全面的食品安全相关知识，有很强的沟经理 客需求和内部进行传递。 通能力，掌握HACCP原理。 仓储部经有5年以上出口食品行业管理经验，具有较负责仓储管理以及原材料及成品的防护 理 全面的食品安全相关知识，掌握HACCP原理。 和搬运。 负责生产过程符合食品安全和质量要求，食品相关专业，有5年以上食品行业车间管生产部经监督生产过程符合体系要求。并负责设备 理 理经验，熟悉食品行业加工设备的性能，熟的维护和保养，保证设备的正常运转，防设备 悉食品行业加工工艺，掌握食品安全知识。 止设备设施给产品带来的危害。 负责行政人事管理，配合体系运行。负责人事行政有5年以上出口食品行业管理经验，具有较 对生产车间外围及人员符合GMP和岗位要部经理 全面的食品安全相关知识，掌握HACCP原理。 求 负责对原材料进货、加工车间的CCP点的 监控的验证和生产过程的质量监控，以及现场监控食品相关专业，具有食品行业车间管理经成品的检验。质量体系文件的管理和分员(兼发，质量记录的维护。HACCP小组组长缺 验，熟悉食品行业的加工工艺，掌握食品安HACCP小组席时，负责代理HACCP小组组长检验放行全知识和实验室检验能力。 副组长) 工作(确认人) 原料管理10年以上经验，熟悉食品原料的负责按HACCP计划提供原材料，确保采购 采购 和食品安全基础知识。 的原材料符合HACCP的控制要求。 (二)食品安全小组成员职责: 1、食品安全小组成员必须认真学习HACCP原理和ISO22000要求。 2、根据产品的实际加工工艺确定工艺流程图及工艺要求。 、根据工艺流程图进行危害分析确定关键控制点并查找科学依据或通过试验确定关键限3 值，制定HACCP计划。 4、负责制定前提(PRP)、操作性前提方案(OPRP)、HACCP计划和体系文件。 5、负责对体系文件的修订。 6、监督体系的实施。 7、负责对制定并实施验证计划。对小组人员进行培训。 (三)食品安全小组成员的培训情况 3 食品安全小组成员都接受过HACCP原理和ISO22000标准等相关知识的培训。 4 三、原料描述 产品名组成成分 重要物理、生物、理化特性 产加工方法 使用用途 执行标准 保质期 包装类型 储运要求 称 地 前的物理 生物 理化 预处 Q/NTJJ 气味、滋马无 作为12个月 20kg /箱，内常温阴凉理 氢化棕氢化棕酸价AV(KOH mg/g)?30003S-201味: 来主要食品级PE塑干燥储运 榈仁油 榈仁油 过氧化值/4 具有产品西原料料袋，外纸(g/100g)?0.25，熔点正常的色亚 之一 箱 MP(?):10~65，水泽、透明 份,Moisture(g/100g)度、气味和 滋味，无焦?0.5 臭、酸败及) 其他异味 LS/T3218-起酥油 外观:呈淡起酥油是无 作为12个月 25 kg /袋，内常温阴凉酸价AV(KOH 中1992 黄色或白指动、植物主要食品级PE塑干燥储运 mg/g)?0.8过氧化值国 色固体或园脂的食原料料袋，外PPPV(meq/kg)?10，熔点用氢化油、之一 加编制袋 半固体或MP(?):10~65，水高级精制流动液体， 份,Moisture(g/100g)气味、滋油或上述 油脂的混味:具有良?0.5 好的滋味) 合油，经过 和气味无速冷捏和 制造的固霉变，杂 质:无正常状油脂，或 视力可见不经速冷 杂质 捏和制造 固状、半固 状或流动 状的具有 良好起酥 性能的油 脂制品。 5 NY/T 精炼椰精炼椰子气味、滋椰子原油无 作为12个月 25 kg /袋，内常温阴凉酸值(KOH mg/g)?0.3， 230-2006 子油 油 味:具有椰经过脱胶、主要食品级PE塑干燥储运 过氧化值子油固有脱酸、脱原料料袋，外纸PV(mmol/100g)?5.0，不的气味和色、脱臭等之一 箱 溶性杂质/%:0.1，水份及滋味，无异精炼工艺 挥发物，%?0.1 味， 处理制取 ) 组织状态:得椰子油 质地均匀， 无杂质 作为24个月 常温阴凉天然可可可粉 粉色:呈棕总砷?1.0% 可可脂(以干物质计)/马以可可仁无 GB/T207025 kg /袋，内 主要干燥储运 细菌总数可粉 黄色至浅(%):(高脂?20.0，中来原料，经碱6-2006《可食品级PE塑原料cfu/g?5000; 棕色、汤脂14~20.0(不含西化研磨等可粉》 料袋，外牛之一 大肠菌群色:呈淡棕20.0)，低脂10.0~14.0亚 制成的固皮袋 MPN/100g?色、气味:(不含14.0)、水分(/%)体烘干所30;酵母菌个 具有正常?5.0、灰分(以干物质得 /g?50; 可可香气，霉菌个/g?计)/(%)?8.0，细度/ 100; 无烟焦味、(%)?90.0、pH值: 致病菌，不得霉味或其5.0~5.8(含5.8) 检出 他异味 6 碱化可细菌总数作为24个月 常温阴凉可可粉 粉色:呈棕可可脂(以干物质计)/马以可可仁无 GB/T207025 kg /袋，内 可粉 cfu/g?5000; 主要干燥储运 红色至棕(%):(高脂?20.0，中来原料，经碱6-2006《可食品级PE塑大肠菌群原料黑色、汤脂14~20.0(不含西化研磨等可粉》 料袋，外PPMPN/100g?之一 色:呈棕红20.0)，低脂10.0~14.0亚 制成的固加编制袋 30;酵母菌个 色至棕黑(不含14.0)、水分(/%)体烘干所/g?50; 霉菌个/g?色、气味:?5.0、灰分(以干物质得 100; 具有正常计)/(%):10.0(轻碱 致病菌，不得可可香气，化)12.0(重碱化)，细检出 无烟焦味、度/(%)?99.0、pH值: 霉味或其5.0~6.8(含6.8)(轻碱 他异味 化)，>6.8(重碱化) GB19644-全脂奶全脂奶粉 作为24个月 常温阴凉色泽:呈均大肠菌群蛋白质/(%)?非脂固体新以乳为原无 25 kg /袋，内2010;《乳粉 主要干燥储运 匀一致的CFU/ g?5、ɑ的34%、脂肪b/(%)西料，经脱脂食品级PE塑粉》 原料乳黄色，滋菌落总数?、?26.0、复原乳酸度兰 干燥 料袋，外牛之一 味气味:具50000 /( oT)牛乳? 18、羊乳皮袋 有纯正的金色葡萄球?7,14杂质度 乳香味，组菌?10、沙门/( mg/kg) 织状态:干氏菌，不得检? 16、水分/(%) 燥均匀的出 ? 5.0 粉末 7 GB19644-作为24个月 常温阴凉脱脂奶脱脂奶粉 色泽:呈均大肠菌群蛋白质/(%)?非脂固体新以乳为原无 25 kg /袋，内2010;《乳主要干燥储运 粉 匀一致的CFU/ g?5、ɑ的34%、脂肪b/(%)西料，经脱脂食品级PE塑粉》 原料乳黄色，滋菌落总数??26.0、复原乳酸度兰 干燥 料袋，外牛之一 味气味:具50000、 /( oT)牛乳? 18、羊乳皮袋 有纯正的金色葡萄球?7,14杂质度 乳香味，组菌?10、沙门/( mg/kg) 织状态:干氏菌，不得检? 16、水分/(%) 燥均匀的出 ? 5.0 粉末 GB/T2070可可液可可液块 粉色:呈棕大肠菌群总砷?1.0mg/kg 加以可可仁无 作为24个月 15 kg /箱，内常温阴凉 5-2006 块 红色至深(MON/100可可脂?52%、水分?纳 为原料 主要食品级PE塑干燥储运 棕红色、气G)?30%、菌2.0、细度?98%、 原料料袋，外纸 味:具有正落总数?之一 箱 常可可香5000cfu/g、酵 气，无焦母菌?50个 味、霉味、/g、霉菌? 哈败或其100个/g 他异味 8 GB11674-乳清粉 乳清粉 色泽:呈均金色葡萄球蛋白质/(g/100g)?7.0，德以乳为原作为24个月 常温阴凉无 25 kg /袋，内2010《乳匀一致的菌CFU/ g?灰分/(g/100g)?15.0、国 料，经脱脂主要干燥储运 食品级PE塑清粉和乳100 色泽，滋味乳糖/(g/100g)?61.0 干燥 原料料袋，外牛沙门氏菌，不清蛋白气味:具有水分/(g/100g) 之一 皮袋 得检出 粉》; 产品特有? 5.0 的滋味、气 味、无异 味，组织状 态:干燥均 匀的粉末 状产品，无 结块、无正 常视力可GB317-20作为18个月 常温阴凉白砂糖 白砂糖 晶粒均匀， 二氧化硫(mg/kg) ?30、广以甘蔗为用粉50kg/袋，内见杂物 06 主要干燥储运 粒度在下蔗糖分?99.6%、还原糖西 原料，经硫糖机食品级PE塑原料列某一范分?0.10%、 化、结晶干粉碎 料袋，外PP之一 围内应不电导灰分?0.10 燥 加编制袋 少于80%:水分?0.07% 粗粒:色值/IU?150 0.80mm~2.混浊度/MAU?160 5mm，大粒不溶于水杂质(/mg/kg)0.63mm~1.?40 60mm，中 粒 0.45mm~1. 25mm，小 粒: 0.28mm~0. 80mm，细 粒: 0.14mm~0. 45mm 9 Q/SHKJ 脱脂酸作为12个月 常温阴凉脱脂酸奶色泽:呈均大肠菌群水分?5.0% 南以乳为原无 25 kg /袋，内0001S-201奶粉 主要干燥储运 粉 匀一致的MPN/100 g?pH值4.20?0.30 京 料，经脱脂食品级PE塑3;《发酵原料乳黄色，滋90、菌落总数酸度(10%溶度):干燥 料袋，外牛乳粉固体之一 味气味:具cfu/g?0.20~0.45 皮袋 饮料》 有该产品30000、 蛋白质?12% 固有的滋霉菌cfu/g? 味和气味、50 无异味，组 织状态:干 燥均匀的 粉末 GB/T 麦芽糖作为6个月 麦芽糖 外观:呈粘 干物质(固形物)/(%)上以淀粉或无 35kg/桶，外20883-200饴 主要稠状透明?70，pH值:4.0~6.0，海 淀粉质为是食品级PP7 原料液体，无肉熬糖温度/??115,麦芽原料，经液塑料桶 之一 眼可见杂糖含量(以干物质计)/化、糖化、质，香气:(%)?50，透射比(/%)精制而成具有麦芽?95， 的， 糖浆的正硫酸灰分/(%)?0.3 常香气，滋 味:甜味温 和、纯正、 无异味，颜 色:无色或 微黄色或 棕黄色 10 乳化GB 18个月 常温阴凉磷脂 磷脂 色泽:黄色 丙酮不容物?60%; 美以天然大无 20kg /桶外 剂 28401-20干燥储运 z至棕色，干燥失重?0.3% 国 豆磷脂经是食品级PP12 气味:具有正已烷不溶物?0.3% 乙酰化、羟塑料桶 磷脂特有酸值?36mg/g;过氧化基化及脱 的气味、无值?10meq/kg;重金属脂后干燥 异味，状?20mg/kg 态:粘稠液总砷?3.0mg/kg; 状、膏状、残留溶剂?50mg/kg 粉状或颗 粒状 GB13481- 乳化12个月 山梨醇山梨醇酐色泽:微黄 脂肪酸71%,75% 河适用于硬无 25 kg /袋，内2011 剂 酐单硬单硬脂酸色，组织状多元醇29.5%,33.5%、南脂酸与山 食品级PE塑 脂酸酯 酯 态:粉状或酸值?10mgKOH,g皂化正梨醇酐酯料袋，外PP块状固体。 值147,157 mgKOH,g 通 化反应成加编制袋 羟值235,260mgKOH,g生成的产 砷?3mg/kg、铅?品 2mg/kg，水分?1.5, 11 GB1886.9乳化24个月 常温阴凉聚甘油聚甘油蓖状态:高度 聚甘油(二聚.三聚和四荷由聚甘油无 25 kg /袋，外5-2015 剂 干燥储运 蓖麻醇麻醇酯 粘稠液体 聚甘油)，w/%?75/% 兰 以缩合的食品级PE塑 酯 聚甘油(七聚甘油以上蓖麻油脂料桶 的)w/%?10% 肪酸酯化 铅?2mg/kg 制的食品 添加剂聚 甘油蓖麻 醇酯 GB 乙基香乙基香兰色泽:黄色溶解度(,,?):,,美无 香料 60个月 20kg/桶内袋常温阴凉 1886.16-2兰素 素 或微黄色，试样全溶于,,,,国 食品级OPT. 干燥储运 015 状态:针状,,(体积分数) 结晶或结或,,,,,,(体积 晶性粉末，分数)乙醇中， 香气:具有香兰素含量， 甜香、奶香w/%?99.5， 和香草香熔点/?:81.0~83.0， 气 干燥失重w/%?0.5， 重金属(以Pb计)/ (mg/kg)?10.0， 砷(As)/(mg/kg)?3.0 12 5: GB 赤藓红赤藓红铝色泽:红赤藓红(以钠盐计)，印无 食品着60个月 2.5kg/桶内常温阴凉 117512.2-铝色淀 色淀 色，组织状w/%?10.0，干燥失重度 色剂 袋食品级干燥储运 2010 OPT. 态:粉末 w/%?30.0，盐酸和氨水 中不溶物w/%?0.5，副 染料w/%?1.5，碘化钠 w/%?0.2，铅(以Pb计) /(mg/kg)?10.0， 砷(As)(/mg/kg)?3.0， 锌(Zn)(/mg/kg)?50.0， 钡(Ba)w/%?0.05 GB 柠檬黄柠檬黄铝色泽:黄柠檬黄(以钠盐计)，印无 食品着60个月 2.5kg/桶内常温阴凉 4481.2-20铝色淀 色淀 色，组织状w/%?10.0，干燥失重度 色剂 袋食品级干燥储运 10 OPT. 态:粉末 w/%?30.0，盐酸和氨水 中不溶物w/%?0.5，副 染料w/%?1.5，碘化钠 w/%?0.2，铅(以Pb计) /(mg/kg)?10.0， 砷(As)(/mg/kg)?3.0， 锌(Zn)(/mg/kg)?50.0， 钡(Ba)w/%?0.05 13 GB 亮蓝铝亮蓝铝色色泽:红紫亮蓝的质量分数印无 食品着60个月 2.5kg/桶内常温阴凉 7655.1-20色淀 淀 色，组织状/%?85.0，干燥失度 色剂 袋食品级干燥储运 05 OPT. 态:粉末 重%?10.0，水不溶物w/%?0.2，氯化物(以NaCl计)及硫酸盐(以Na2SO4计)的质量分数/%?4.0 副染料w/%?6.0，重金属(以Pb计)的质量分数/%?0.001 砷(As)的质量分数/%?0.0001，锰(Mn)的质量分/%/?0.005，铬(Cr)的质量分 /%/?0.005， GB 诱惑红诱惑红铝色泽:红诱惑红铝色淀(以钠盐印无 食品着60个月 2.5kg/桶内常温阴凉 17511.2-2铝色淀 色淀 色，组织状计)，w/%?10.0，干燥度 色剂 袋食品级干燥储运 008 OPT. 态:粉末 失重w/%?30.0，盐酸和氨水中不溶物 w/%?0.5，低磺化副染料w/%?1.0，高磺化副染料w/%?1.0，重金属(以Pb计)/%?0.002 砷(As)/%?0.0003，铅(以Pb计)/w/%?0.001，钡(Ba)w/%?0.05 14 GB6227.1食品着60个月 2.5kg/内食常温阴凉日落黄日落黄铝色泽:橙黄 日落黄，w/% ?87.0 印 无 -2010 色剂 品级PE塑料干燥储运 干燥减量、氯化物(以铝色淀 色淀 色，组织状度 袋，外PP加NaCl计)及硫酸盐(以 态:粉末或编制桶 NaSO4计)总量,w/% 颗粒 ? 13.0，水不溶 物,w/%?0.20，对氨基苯磺酸钠,w/% ?0.20 ，2-萘酚-6-磺酸钠,w/%:0.30，6,6,-氧代双(2-萘磺酸)二 钠,w/%,?1.0，4,4,-(重氮亚氨基)二苯磺酸二钠盐,w/% ,?0.10，1-苯基偶氮基-2-萘酚/(mg/kg)?10.0，未磺化芳族伯胺(以苯胺计)/% ?0.01，副染料w/%?4.0，砷(As)(mg/kg)?1.0，铅(以PA计)/(mg/kg)?10.0，汞(Hg)/(mg/kg)?1.0 GB2760-2二氧化二氧化钛(TiO2)，w/% 食品着60个月 2.5kg/内食常温阴凉二氧化钛 色泽:白 中 无 014 钛 ?98.5，干燥减量，w/%色剂 品级PE塑料干燥储运 色、无异国 ?0.50，灼烧减量(以袋，外PP加味，组织状干基计)，w/% ?0.50，编制桶 态:粉末 盐酸溶解物，w/%?0.50，水溶物， w/%?0.25，重金属(以 Pb 计)/(mg/kg)?10，砷(As) /(mg/kg)?5 15 GB 12 香精香香精香料 (色状a 、菌落总数/ 食品着3kg/桶PET常温阴凉重金属(以 Pb 计)含中 无 30616-201个月\36料 香气 、香(CFU/g 或 色剂 材质塑料干燥储运 量/(mg/kg)?10 ，砷国 4 月 味b )符合CFU/mL)桶， (以 As 计)含量 ?3 同一型号?5000 (乳mg/kg(对含有来自海产的标准样化香精)、? 品成分的食品用香精只品 30000 (粉末 香精)，大 肠 测定无机 菌 群 / 砷含量，无机砷含量应( MPN/g ?1.5 mg/kg)，甲醇含量或 b/% MPN/mL) ? 0.2 (液体香精) ?3.6 (乳化 香精)?15 (粉末香精) 3LV-1GB 直接食品塑料袋常温储存 PP 色泽正常，无蒸发残渣，mg/L 江 食用白桶 《9687-19与产+纸箱 异味、无异4%乙醇，苏前紫10lv-188》 品接物。 60?,2h?30,65%乙醇，良外灯白桶 触 20?,2h?30,正乙烷，品 杀菌 20?,2h?60， 高锰酸钾消耗量，mg/L 60?，2h?10 重金属(以Pb计)，mg/L 4%乙醇，60?，2h?1， 脱色试验: 乙醇:阴性 冷餐油或无色油脂:阴 性 浸泡液:阴性 16 铝箔袋 直接GB/T 食品塑料袋常温储存 铝箔材质 折皱:允许 拉伸强度: 上 食用 28118-2与产+纸箱 有轻微的纵向:??30??30?海 前紫011》 品接间断性折?30??30， 外灯触 皱，但不得横向??20??25??20杀菌 多于产品??20， 表面积的剥离力(内层)5%，划伤、N/15mm?2.0, 烫伤、穿热和强度N/15mm:?孔、粘连、?10??10??10??5， 异物、分氧气透过量cm3/层:不予(m2.24h.0.1MPa)许，膜卷端?0.8， 面不平齐水蒸气透过量度:绝对值g/(m2.24h)?0.5,摩擦系不大于数:由供需双方确定。 2mm，气 泡:不明 显，热封部 位;基本平 整，无虑 封，允许有 不影响使 用的气泡。 17 GB 食品塑料袋常温存 直接内包装LDPE/ 色泽正常， 蒸发残渣， mg/L 上PE为原料食用《9687-19与产+纸箱 袋/转印PET 无异味、无4%乙醇，海 经高温挤前紫88》 品接膜、真异物。 60?,2h?30,65%乙醇，出成型 外灯触 空包转20?,2h?30,正乙烷，杀菌 袋/吸塑20?,2h?60， 托盘 高锰酸钾消耗量，mg/L 60?，2h?10 重金属(以Pb计)，mg/L 4%乙醇，60?，2h?1， 脱色试验: 乙醇:阴性 冷餐油或无色油脂:阴 性 浸泡液:阴性 18 四、(1)产品描述 代可可脂巧克力 产品名称 巧克力成分:氢化棕榈仁油、可可粉、全脂奶粉、脱脂奶粉、 白砂糖、乳化剂(磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、山梨醇酐单硬脂酸 酯)、食用色素(柠檬黄、赤藓红、亮蓝、菊花黄浸膏)、食用 香精 成分 转印纸成分:二氧化钛、诱惑红、柠檬黄、亮蓝、赤藓红、 日落黄 干燥失重?1.5%，细度/um?25 重要特性 按客户要求按数量或重量结算 规格 12~26?度、湿度?60% 保质方式 食品级聚丙烯托盘及食品级聚丙烯包装袋 内包装类型 彩盒和瓦楞纸箱 外包装或运输包装 12个月 保质期 无 特殊 常温阴凉运输 运输方式 储存方式 12~26?度、湿度?60% 食品工业的装饰品，可直接食用 预期用途和消费群体 糖尿病人 敏感人群 过敏源成分 奶粉、大豆磷脂、乳清粉 转基因成分 本产品中不含有转基因成分和原料 19 工艺流程图验证: 五、代可可脂巧克力工艺流程(1) 原材料验收CCP1(每批验收、来源 于合格供方) CCP1 原料预处理 配料CCP2(严格按配方执行，符 合GB2760要求) 精磨QP1(巧克力精磨:白巧克力精磨16?2小时/黑巧克力精磨14?2 小时，紧刀后，精磨过程温度控制(白巧克力45?~50?/黑巧克力 60?~65?精磨结束细度在25um以下。) 度在25um以下) 保温OPRP1(控制的温度30~40?、筛网 无破损、无异常异物。) 调温(第一阶段:物料从40?冷却至29? 第二阶段:物料从29?冷却至27? 第三阶段:物料从27?回升至29,30?) 浇膜、成型 印转印膜 调色 冷却 固化 刨花 脱 模 保温 内 包 装(产品形状、外观、巧克力饰品制作 净含量) 金属探测CCP3(灵敏度验证:大块&黑巧克力(代可可脂)Fe ??1.5、SUS??2.5;其他Fe??1.0、SUS??2.0) ) 外包装(检查外包装标识标签) 20 工艺流程图验证: 五、代可可脂巧克力制品工艺流程(2) 原材料验收CCP1(每批验收、来源 于合格供方) CCP1 原料预处理 配料CCP2(严格按配方执行，符 合GB2760要求) 精磨QP1(巧克力精磨:白巧克力精磨16?2小时/黑巧克力精磨14?2 小时，紧刀后，精磨过程温度控制(白巧克力45?~50?/黑巧克力60? ~65?精磨结束细度在25um以下。) 度在25um以下) ) 保温OPRP1(控制的温度30~40?、筛网无 破损、无异常异物。) 添加辅料(果仁、干果、饼干) 浇膜、成型 冷却 固化 脱 模 内 包 装(产品形状、外观、 净含量) 金属探测CCP3(灵敏度验证:Fe??1.0、 SUS??2.0) 外包装(检查外包装标识标签) 21 六、(1)工艺流程描述参见(代可可脂巧克力工艺规程) CCPI原材料验收:按照验收标准验收 CCP2配料—控制:(1)按方配料;(2)食品添加剂符合GB2760规定--电子秤。 QP1精磨:(1)巧克力精磨:白巧克力精磨16?2小时/黑巧克力精磨14?2小时，紧刀后，紧刀后，精磨过程温度控制(白巧克力45?~50?/黑巧克力60?~65?)，精磨结束细 度在25um以下。(精磨细度?25um—千分尺 ) (2)过滤(过滤目数:100目，)详细见精磨间操作指导书。 OPRP1保温:控制的温度30~40?、筛网无破损、无异常异物、磁场强度10000GOS 以上。 CCP3金属探测:金属探测仪器和记录(灵敏度验证:大块&黑巧克力(代可可脂)Fe? ?1.5、SUS??2.5;其他Fe??1.0、SUS??2.0) 七、危害定性定量分析表 严重性(后果) 可能性 (频率) 1(致命 A. 经常 2(严重疾病 B. 会发生 3(产品回收 C. 能发生 4(顾客投诉 D. 应该不会发生 5(无重大影响 E. 实际上不可能发生 A B C D E FREQUENCY 频率 , CONSEQUENCE 后果, 1 1 2 4 7 11 2 3 5 8 12 16 3 6 9 13 17 20 4 10 14 18 21 23 5 15 19 22 24 25 当数据排列在1,10范围内时，确定为显著危害，至少要有1个或以上的CCP进行控制。 当数据排列在11,13范围内时，确定为较显著危害，有1个或以上的OPRP进行控制。 其他食品安全危害通过PRP控制，显著的质量危害通过QP控制。 上表是英国零售商工会编制并推荐使用。 22 生产过程关键控制点判定树形图 Q1 -这个步骤中是否有显著危害 -是什么危害 否 是 不是关键控制点 Q2 针对已辨明的危害，是否有相应的控制措施, 更改步骤、工序或产品 是 否 是 此步骤的控制是安全所必须的吗, 否 Q3 在此步骤能将前道发生可危害消除 **是 或降低到可接受水平吗, 不是关键控制点 否 Q4 所确认的危害 会增加到无法接受的水平, 否 是 不是关键控制点 Q5 随后的步骤能消除已辨明的危害，或将 发生危害的可能性降低到可以接受的 ** 水平吗, 是 否 是关键控制点 不是关键控制点 23 原料树形决策图 错误～未找到引用源。 问题1(Q1) 原料中是否存在危害 是 否 不是关键控制点 问题2(Q2) 你们或消费者在加工中能将 危害去除吗, 是 否 问题3(Q3) *敏感原料 如不加控制会对其它产品产生交叉污作为CCP控制 染吗, 是 否 *敏感原料，作为CCP控制 不是 CCP 继续分析其它原料 * 通过危害分析，你可能发现对此类原料要用关键控制点进行控制。 24 九、代可可脂巧克力危害分析工作单 危确定在本步骤中可严CCP 加工步害对显著危害能否提供什么QQQQQ被引入、控制或增以潜在的危害判断提出依据 能重作出判断理由 骤 等预防措施 1 2 3 4 5 CP 加的危害 性 性 级 生物的:有害微生原料加工、运输期间受到微生物的污来自经评估合格的供应商，Y C 2 8 CCP1 后道无法消除 物 染 每批按《进货检验标准》 原料加工、运输期间受到细小杂质的1通过PRP《采购控制程序》物理的:细小杂质 C 4 N 后道可消除 污染 8 来控制 原料在加工过程中可能造成化学残化学的:重金属、来自经评估合格的供应商，1.原料留,但如果工艺和原材料稳定、重金属C 2 8 砷残留、反式脂肪每年取得第三方的全项检Y CCP1 后道无法消除 进货验残留的机会应该较小 酸 验报告 收 氢化植物油中好较多的范式脂肪酸 过敏源:奶粉、大原料种可能含有牛奶、豆类，柠檬黄N 1通过产品描述可豆磷脂、柠檬黄色色淀过敏人群可能会引起过敏 D 3 在包装上已有明确标识 7 控制 淀、乳清粉 转基因:无 原料中有可能带入 1来自非转基因原料，取得供N D 3 7 应商的非转基因承诺 生物的:有害微生1可通过操作性前在生产或运输过程可能受污染 D 3 N 物污染 7 提条件控制 从合格供应商处采购可通 过《采购控制程序》和作业物理的:灰尘、毛在储存运输和生产包装过程中可能受D 3 1N 可通过操作性前内包装指导书《进货检验规程》控边等杂质 到污染 7 提条件控制 材料验制 收 化学的:重金属及 1可通过操作性前有毒有害元素的可能来自加工的原料中带有 D 3 N 7 提条件控制 残留 过敏源:无 外包装1可通过《采购控制程序》控N 生物的:微生物 运输或储存过程可能受污染 B 5 材料验9 制 26 收 物理的:无 运输或储存过程可能受环境中化学品2可通过《采购控制程序》控N 化学的:化学品 C 5 的污染 2 制 生物的:有害微生1通过SSOP控制《虫害控制 通过SSOP能控物料储存过程可能受来自动物的污染 D 3 N 物 7 程序》 制住 2.原材物理的:无 料储存 运输或储存过程可能受环境中化学品2可通过《仓库管理规程》控N 可通过操作性前化学的:无 C 5 的污染 2 制 提条件控制 生物的:有害微生1手、工器具交叉污染 D 3 通过SSOP控制 N 物污染 7 3.原料1预处理物理的:异物 可能来自员工或加工环境 D 3 通过SSOP控制 N 7 料 化学的:清洁剂消1清洁过程只用原料，不适用化学 D 3 通过SSOP控制 N 毒剂 7 生物的:有害微生1手、工器具交叉污染 D 3 通过SSOP控制 N 物污染 7 14.配料 物理的:异物 可能来自员工或加工环境 D 3 通过SSOP控制 N 7 化学的:添加剂超通过生产及CCP控后道无工序可控如配料不准确可能造成添加剂超标 C 2 8 Y Y N Y N CCP2 标 制 制 生物的:有害微生1手、工器具交叉污染 D 3 通过SSOP控制 N 物污染 7 物理的:异物 11.可能来自员工、设备的异物。 D 3 通过SSOP控制 N 7 5.精磨 化学的:清洁剂消2清洁过程只用原料，不适用化学 D 4 通过SSOP控制 N 毒剂 2 1按照本公司精磨工艺流程操后道无工序可控质量危害:细度 细度不良影响口感 C 3 Y Y N QP1 3 作 制 生物的:有害微生1手、工器具交叉污染 D 3 通过SSOP控制 N 物污染 7 6.保温过滤网破损产生异物、来源于前道磁1磁性微粒后道无储存 物理的:磁性微粒 C 3 每班检查 Y Y Y OPRP1 性异物需在此消除 3 法消除 27 化学的:无 生物的:有害微生1手、工器具、管道交叉污染 D 3 通过SSOP控制 N 物污染 7 7.调色、1印转印物理的:异物 可能来自员工或环境材料 D 3 通过SSOP控制 N 7 膜 如色素使用量超标会导致不符合法律1经过测算最后转移至产品化学的:色素超标 D 3 N 法规 7 上的色素不可能超标 生物的:有害微生1手、工器具、管道交叉污染 D 3 通过SSOP控制 N 物污染 7 8.浇模1成型 物理的:异物 可能来自管道或膜材料 D 3 通过SSOP控制 N 7 化学的:无 生物的:有害微生1手、工器具、管道交叉污染 D 3 通过SSOP控制 N 物污染 7 9.冷却、1物理的:异物 可能来自管道或膜材料 D 3 通过SSOP控制 N 脱模 7 化学的:无 生物的:有害微生1手、工器具、管道交叉污染 D 3 通过SSOP控制 N 物污染 7 10.刨花 1物理的:异物 可能来自员工或设备 D 3 通过SSOP控制 N 7 化学的:无 生物的:有害微生1 可能来自员工交叉污染 D 3 通过SSOP控制 N 物污染 7 11.内包1 物理的:异物 可能来自员工、加工环境或包装材料 C 4 通过SSOP控制 N 装 8 1化学的:皮肤用药 可能来自手部受伤员工的污染 D 3 通过SSOP控制 N 7 生物的:无 12.金属来自前道的金属异物需此消除 B 3 9 每件经过金探，确保金探机Y Y Y CCP3 此处可消除金属 物理的:金属异物 探测 灵敏度 化学的:无 28 生物的:无 物理的:无 化学的:无 1物理的:异物 可能来自员工或加工环境 C 3 通过SSOP控制 N 13.外包3 装、入化学的:清洁剂消2清洁过程只用原料，不适用化学 D 4 N 库、 毒剂 2 发运 如色素使用量超标会导致不符合法律1经过测算最后转移至产品化学的:色素超标 D 2 N 法规 2 上的色素不可能超标 1物理的:异物 可能来自员工或设备 C 3 通过SSOP控制 N 3 化学的:无 29 十、关键限值确定依据 CCP、OPRP、QP点名称 关键限制 确定依据 相关法规要求 原材料验收CCP1: 每批进货检验、来源于合格供应商目录 GB2760-2014 《食品添加剂使用卫生标准》 配料CCP2 严格按配方执行 客户对口感的要求 精磨过滤QP1 按照本公司精磨工艺流程操作 客户要求 筛网无破损、无异常异物 保温OPRP1 客户要求 灵敏度:大块&黑巧克力Fe??1.5、SUS金属探测CCP3 ??2.5;其他Fe??1.0、SUS??2.0 30 十一、 代可可脂巧克力HACCP计划表 监控操作规程 关键点 显著危害 关键限值(CL) 纠偏措施 记 录 验 证 (CCP) 什么 怎样 频率 谁 原材料有害微生物、按照验来源于合格供应商、品控检查原料如发现不合格原料进库检查重金属等化来源 收标准每批 品控 每年审核第三方报告 验收每批进货检验 品，拒绝收货 记录 学性危害 验收 CCP1: 添加剂量不得超过 GB2760规定的限值一人配员工配组长如发现添加剂超标，应停质量部经理审核每批配料(赤藓红:0.05g/kg、添加剂配配料记录(电添加剂超标 一人核每批 料，组长止加工，隔离相应产品和半成的配料记录;每年对亮蓝:0.3g/kg、柠檬料 子称校正) CCP2 对 确认 品，由品控部经理评估后处理 测量设备送外校正。 黄:0.1g/kg)，严格 按配方要求执行 操作人员每班及每个操作员及组长如发现巧克力按照工品种开始前、结束的时间温每缸有异常，应停止机器，隔离相精磨工艺流程按照本公司精磨工口感 艺流程操作员 记录，质量部隔天审精磨QP1 艺流程操作度、细度 检查 应半成品，紧急通知质监部经跟踪记录 操作 核《精磨工艺流程跟理处理 踪记录》 如发现滤网破损，立即隔离产保温过滤网无破损、无异过滤网、每班检品，修复后重新过滤，如有异磁棒过滤网检异常异物 每班 操作工 组长审核每批记录 常异物 异常异物 查 常异物，交于QC查找异物来查记录 OPRP1 源，消除原因。 31 1( 如设备失效:停止操作， 通知品控隔离从上次检1.开机测起的所有产品，通知生前2.生灵敏度:大块&黑巧产部使设备恢复正常，品用金属产过1.品控部经理隔天审Fe??1.5、克力控验证后安排复检隔离金属探金探灵敏探测片程中核《金属探测记录》 金属异物 操做工 的产品。 金属探测记录 SUS??2.5;其他度 检查确每两2.每班组长和QC用标测CCP3 2( 如检出金属异物，置于专Fe??1.0、SUS??认金探 小时3. 准模块验证 用不合品接受容器中，2.0 结束QC打开包装查证金属的时验 来源，监督相关部门消除 原因。 32 十二、HACCP体系验证程序 1.目的 验证HACCP计划的充分性、适宜性、有效性，验证食品安全管理活动是否按既定的方案有效运行。 .范围 2 适用于对本公司已建立的HACCP体系的验证。 3.职责 3.1内审员负责组织对HACCP体系的有效运行进行验证; 3.2质量负责人负责组织对HACCP方案的充分性、适宜性、有效性进行确认; 3.3各HACCP计划中指定的人员负责验证CCP、OPRP、QP点监控的有效性。 4.程序 4.1对HACCP计划的充分性、适宜性、有效性的确认 4.1.1确认频率:当新的HACCP计划启用前、当情况发生变化时至少每年一次，由食品质量负责人组织食品安全小组对HACCP计划进行确认，及发生以下情况时需要对HACCP计划进行重新确认: a.产品配料配方出现调整和变更时; b.原料供应渠道改变时; c.生产设备和过程有变更时; d.内审或现场观察发现食品安全管理体系的实施效果达不到预期目标; e.出现新的危害或新的控制方法时; f.经常出现不合格品或经常出现偏离关键限超的情况，在生产过程中观察发现了新的问题有新的危害及新的控制危害的技术信息，相关方法律法规发生变更时; g.产生新的销售和消费者处理方式，客户对产品的质量和使用性能有了新的要求; h.其它可能对HACCP的有效性产生影响的情况; 4.1.2 HACCP方案充分性、适宜性、有效性的确认，包括: a.食品小组成员的组成是否涵盖各专业和领域的人员，有无经过HACCP原理的培训; b.产品描述和预期用途的描述是否详细、明确、正确，有无明确敏感人群; c.工艺流程图描述是否正确、涵盖所有的生产流程、输入、输出、停滞和返工、是否经过食品安全小组的现场验证; d.危害分析是否充分，所有的危害是否有控制; e.针对已辩明的显著危害是否都设定了CCP、OPRP、QP进行控制，CCP、OPRP、QP点的 21 确定是否正确; f.设定的关键控制限是否合理、可操作、可控制显著危害; g.对CCP、OPRP、QP点的监控措施是否明确监控的对象、频率、方法、地点、监控人员等，负责监控的人员是否经过HACCP原理及现场监控的培训; h.是否针对可能出现的偏差建立纠偏方案、并明确纠偏职责; i.是否针对每个CCP、OPRP、QP点明确验证的方法、频率、职责; j.是否明确相关的记录，负责审核记录的人员是否经过HACCP原理的培训; 4.2 CCP、OPRP、QP点控制有效性和符合性的验证 4.2.1控制点CCP、OPRP、QP点监控仪器的校准:在各关键控制点CCP、OPRP、QP点配备适宜的监控仪器。严格按照《监视和测量设备控制程序》对各关键控制点(CCP、OPRP、QP点)和品管部的计量器具进行管理，定期校准，以验证CCP、OPRP、QP点监控结果的正确性。 4.2.2 CCP、OPRP、QP点监控的现场确认:品保部现场QC每天负责对各关键控制点(CCP、OPRP、QP点)的实施情况进行查证和分析。 4.2.3监控记录的审核:各部门制定的人员负责审核CCP、OPRP、QP点的监控记录，以验证记录是否正确、真实，有无产生偏差的趋势，偏差时是否采取了纠偏措施。 4.2.4样品的抽样检测:品管部对成品抽样，进行感官、理化、微生物检测，及每年定期送第三方检测，以验证CCP、OPRP、QP点监控的有效性。 4.3投诉评审:有无官方或客户关于食品安全方面和重大质量事故的投诉，针对投诉有无采取有效的纠正预防措施 4.4回收和事故评审:有无出现撤回或召回，对原因有无分析，有无采取有效的纠正预防和改进措施。 4.5对HACCP体系的系统审核 在体系初建立及至少每年1次，由总经理任命的内审组长组织经过HACCP原理、内部审核方法培训的、熟悉生产工艺、产品特点和体系文件的内审员，按《内部审核控制程序》的要求进行审核。 4.4对HACCP体系的持续改进 食品安全小组通过HACCP体系的审核、包括内部和外部审核，寻找改进的机会，不断进行纠偏，持续改进体系。 4.5前提方案和操作性前提方案的确认和验证 食品安全小组每年对前提方案和操作性前提方案进行确认 ，内审员内审时验证实际操作 22 的符合性。 5.确认记录:食品安全小组成员已根据以上程序确认了HACCP方案、OPRP的适应性、充 分性和有效性,以及前提方案的适宜性和有效性。 食品安全小组成员: 23