青梅酒的生产工艺研究及产品的功能

青梅酒的生产研究及产品的功能 2005NO.2 ?46?SerialNo.143CHINABREWINGNewProductDevelopment 青梅酒的生产工艺研究及产品的功能 李海林,周建俭 (苏州农业职业技术学院,江苏苏州215008) 摘要:该文简述了国内外对青梅酒保健功能的最新研究成果.提出了利用发酵法和浸泡法制 成的青梅原酒,再经勾兑等工序 生产优质低度的保健梅酒.通过正交试验确定了液态酒精发酵的最佳工艺条件为温度25~C,酵母菌接种量9%,初始酸度pH 3.7,初始糖度l8%,发酵原酒和浸泡原酒的最佳比例为7:3. 关键词:青梅酒;保健价值;工艺研究 中图分类号:B文献标识码:TS262.7文章编号:0254—507l(2005)02—0046—03 Productiontechnologyandhealthyfunctionofplumwine LIHai—lin.ZHOUJian-jian (SuzhouInstituteofAgriculturalVocationalTechnology,Suzhou21500&China) Abstract:Thelatestresearchresultsabouthealthyfunctionofplumwinealesummarizedinthispaper.Itw asproposedthathighqualityhealthy winewithlowalcoholWasproducedbytheblendingplumwinethatWasmadewithfermentationandsoa king.Theprocessandoperatingoutline Wasdiscussed.Theoptimumprocesscondit~nsofliquidstateethanol~rmentationWasdeterminedthro ughorthogonaltest:thetemperature25~C, theinoculationamount9%,theinitialpH3.7,theinitialBrix18%,andtheratiooffermentedwineandsoak edwine7:3. Keywords:plumwine;healthyvalue;technology 青梅(Sourplum,Prumusmume)又称梅果,酸 梅,在国内已有2000多年的栽培历史.其他水果均 以甜香取胜,惟独青梅以清酸称绝,故为我国传统的 特产之一.我国人民对梅极为推崇,无论是梅果还是 梅花都很欣赏.青梅营养丰富,低糖高酸,其T值 (糖酸比)仅为0.2,是梨的1/70,杏的1/8,比柠檬 的T值还低.其次,它具有合理的钙磷比,其Ca/P~ 1:1,是开发儿童和老年保健食品的最佳食物口].此外 含有的VBz高达5.6reedlOOg,是某些富含VBz绿色蔬 菜的几十倍,并且在青梅自身高酸性环境条件下,其 性质较为稳定.据日本的最新研究,证明青梅及其加 工制品具有杀菌,解毒,净化血液,增强肝脏功能; 对预防高血压和脑溢血以及多种肿瘤疾病均有一定功 效.正由于青梅有着其特有的保健功效和营养价 值,已日益引起世界各国的重视,尤其在日本早已作 为健康保健食品被加以开发和利用. 1青梅酒的保健功效 1.1开胃生津,改善肠胃功能 青梅有开胃生津,清神安睡之功.梅果富含多种 有益人体的有机酸,氨基酸,矿物质等成分,具有显 着的整肠作用和促进肠蠕动,收缩肠壁的作用.其梅 洒的特有酸味能刺激唾液腺,胃腺等分泌消化液,有 助于促进消化,滋润肠胃,改善肠胃功能,并促进肠 道的吸收. 1.2养生保健,延缓衰老 青梅含有丰富的有机酸和矿物质,具有增进食 欲,恢复体力,消除疲劳等功效,能改善便秘,安 神,解烦.其中所含的钙等能预防老人骨质疏松,是 帮助人体补钙的最适合的食品之一.同时梅果是一种 典型的碱性食物,其制造的梅酒具有很强的碱性,能 很好地调节人体的酸碱平衡;还可促进激素分泌物活 化,从而达到延缓衰老的作用. 1_3美容养颜,保持青春活力 梅酒能促进唾液腺分泌更多的腮腺激素,腮腺激 素具有使血管及全身组织年轻化作用,并能促进皮肤 细胞新陈代谢,起到美肌,美发效果. 1.4抗菌,驱虫,抗过敏作用 梅酒对葡萄球菌,肺炎球菌,大肠杆菌,伤寒杆 菌等多种细菌均有一定抗菌作用,对须疮癣菌,絮状 皮癣菌等真菌也有一定的抑制作用.梅酒还可以作 收稿日期:2004—07—21 作者简介:李海林(1964一),男,江苏苏州人,讲师,农艺师,主要从事水果蔬菜资源开发利用及 加工的教学和研究. 新产品开发阐邕2005年第2期总第143期?47? 外用药使用,当犯咳嗽,喉痛,支气管炎时,可用梅 酒浸湿纱布后敷在喉咙,胸,背等处,能减轻症状. 除此还有一定的抗过敏和脱敏作用. 2工艺研究 2.1材料与方法 2.I.I材料 青梅:产于苏州西山;蔗糖:市售;1450号琼 脂;麦芽汁;偏重亚硫酸钠. 2.1.2仪器与设备 组织捣碎机,超净工作台,培养箱,发酵罐. 2.1.3酵母菌的培养阁 菌种是从野生葡萄自然发酵筛选得出优良葡萄酒 酵母菌种,对活化后的葡萄酒酵母进行驯养.首先将 12支试管分别编号,然后在1-3号试管中加入麦芽汁 和青梅汁各一半;在4-6号试管中加入麦芽汁1/3, 青梅汁2/3;在7-9号试管加入麦芽汁1/4,青梅汁 3/4;10-12号试管中全部为青梅汁.将其包扎后进行 灭菌处理,冷却后,在无菌操作台上对1-3号接种, 然后在恒温培养箱中培养24h,再对4-6号接种直到 第12号试管接种完成,再在大试管中加入青梅汁, 灭菌后进行接种重复2次,培养完成. 2.1.4分析方法 糖度测定(可溶性固形物):手持式糖度仪测定. 酒精测定:比重计. 酸度测定(pH值):酸度计. 大肠菌群,细菌总数的测定:按GB4789-94执行. 2.2工艺 2.2.1浸泡酒工艺流程. 2号原酒一贮藏一过滤一冷冻一2号浸泡原酒 f 果渣一浸泡一分离 f 青梅一分选一破碎一酒精浸泡一分离一1号浸泡原酒一 下胶一冷冻一过滤一贮藏一1号原酒 2.2.2发酵酒工艺流程 葡萄酒酵母一活化一扩大培养一发酵剂 青梅一清洗一脱核一破碎一成分改良一接种一前发酵一 分离一后发酵一冷冻下胶一过滤一贮藏一灌装一灭菌一成品 2.3操作要点 2.3.1浸泡工艺 原料选择:选择时剔除青梅中的杂质,草,树 叶,泥土,石块以及掺进的杂果类,发霉变质的果 实,以保证梅酒的质量. 破碎,脱核:先去除青梅的果核,然后采用果 实破碎机将青梅肉捣碎,以免果核中所含有的大量单 宁和油脂物质影响酒的品质. 浸泡:第1次浸泡用25%的脱臭酒精,青梅和酒 精的比例为1:2.5,浸泡时间为1个月.浸泡过程中可 翻拌以利于青梅的色素,香气和营养物质的浸出,得 到1号浸泡原酒,对1号原酒下1次明胶,用量在 0.01%左右,再进行冷冻过滤处理.第2次浸泡用 20%的脱臭酒精,青梅和酒精的比例为1:1.5,浸泡1 个月后分离得到2号浸泡原酒.1,2号原酒可分开贮 藏,也可混合贮藏半年以上备用. 2.3.2发酵工艺 原料处理:青梅原料清洗后,经切块,去除果 核,加入偏重亚硫酸钠,用组织捣碎机打浆成青梅浆 料.偏重亚硫酸钠可以防止果汁被空气氧化及抑制有 害微生物的生长. 青梅汁成分的改良:糖是生成酒精的主要碳源. 为保证青梅酒的酒精含量,保证发酵的正常进行,必 须对青梅汁糖的成分进行调整,使其达到工艺要求. 加入浓度为20%的糖水,使其初始糖度达到14%- 18%.酸度也要保证发酵的正常进行,由于青梅本身 的酸度很低,只有pH2.6左右,可用碳酸钙调整到要 求酸度. 发酵,分离:经成分改良的青梅汁接入酵母发酵 剂,使其在一定温度下发酵,当发酵液的残糖降至 1.5%左右时,既可终止前发酵.分离果汁. 后发酵:分离的清液根椐最终发酵原酒要求的酒 度,加入糖水进行后发酵,温度控制在25?左右,后 酵时间较长,约需1个月,发酵结束后,在低温下贮 藏,待澄清后下明胶,冷冻,过滤.发酵汁半成品要 求见表1. 表1发酵汁半成品的质量指标 2.3.3配酒 由于原料的处理方法不同,发酵原酒和浸泡原酒 各具备了不同的风格和特点,所以调配勾兑是生产工 艺中不可忽视的一个步骤.特别要注意发酵酒与浸泡 酒的比例,新酒和陈酒的数量,不同浸泡酒之问的合 理搭配是极重要的技术,必须耐心细致,精益求精, 合理调配,经有经验的品酒师品评后制定最后的配方. 2.4产品质量指标 2.4.1感官指标 2005No.2 ?48?SerialNo.143CHINABREWINGNewProductDevelopment 色泽:淡青色. 体态:清亮透明,无明显悬浮物,无沉淀物. 香气:具有浓郁果香及陈酿的酒香气. 滋味及风格:醇厚丰满,甜酸适中,余味绵长, 具有本品独特的风格. 2.4.2理化指标 乙醇(20oC,v/v):14.5%-15.5%; 还原糖(以葡萄糖计):0.4g/100mL-1.2g/100mL; 总酸(以苹果酸计):0.55g/100mL-O.65g/100mL. 2.4-3卫生指标 细菌总数:?5O个/mL; 大肠菌群:?3个/100mL; 致病菌(系指肠道致病菌):不得检出. 3结果与分析 3.1青梅成熟度对果酒的影响 青梅的成熟度影响青梅的糖酸比,青梅越成熟糖 酸比越高.糖分含量越高,越有利于梅酒的出酒率, 有利于提高原料的利用率. 3.2发酵条件的最优化 通过大量的预实验及文献资料,发现初始糖度, 发酵温度,接种量,发酵时间是影响酒精发酵的主 要因素,它们之间的相互作用对产品的感官指标影 响很大.为此,采用正交试验设计,通过感官评分 和转化率确定最佳组合.因素水平见表2,正交试验 结果见表3. 表2因素水平 表3乙醇发酵(34)正交试验结果 酒精度/% 由正交试验表3可知,酒精发酵阶段的最优化 生产工艺为AB-CD,即初始糖度18%,初始温度 25?,接种量9%,初始酸度pH为3.7,在此状态 下,产酒精量最多.根据极差分析,各因素对实验 结果影响的主次顺序为初始糖度>初始酸度>初始 温度>接种量. 3-3勾兑比例对青梅果酒的影响(见表4) 表4不同比例青梅果酒的风格特征 由表4可以看出,发酵原酒和浸泡原酒比为7:3 时,产品的风格特征比较好. 4讨论 青梅酒的研制对青梅产业可持续发展有着重要意 义.其不仅生产投资少,设备简单,制作方便,而且 酒度低,原汁原味,是集营养,保健于一体的酒中佳 品,具有很高的市场开发潜力. 青梅酸高糖低,汁含量少,通常采用脱臭酒精浸 泡法较为实际,但由于浸泡原酒口味淡薄,欠醇厚, 只限于生产低档产品;而采用浸泡法和发酵法按比例 勾兑的梅酒,既降低成本,又保持青梅酒的特色,提 高了产品品质. 本试验确定的液态酒精发酵最佳工艺条件为温度 25?,酵母菌接种量9%,初始酸度pH3.7,初始糖度 18%,发酵原酒和浸泡原酒的最佳比例为7:3. 参考文献: [1]周蓉芬.青梅的综合开发[J].食品工业科技,l999,(4): 56.57. [2]村上光太郎.<劾<哆哆干L瘵法.柬京:家0光馅 会.平成六年. [3]中川纪子,清水信子.特送哆干L哆料理223.柬京:家 0光场会.平成七年:10—21. [4]松本铉齑.梅?健康365.日本摄津:日本梅研究会.平成七年: 23.30. [5]郭成宇.纯天然植物柳蒿芽发酵酒的研N[J].中国酿造, 2004,(4):38—39. 570497938 555656776 D一222 , ,597c一232332 B一222聃一lll A一222 平一.一2469R