黄酒与绍兴文化

黄酒与绍兴文化 绍兴酒与绍兴文化 朱丹泱 ,农业与食品科学学院 园艺081班 200820010111, 摘 要:三大发酵酒中,黄酒是唯一发源于我国的酒种,而作为中国黄酒的杰出代表,绍兴酒在海内外具有极高的知名度,并早就入选国家“八大”、“十八大”名酒之列,1985 年又被指定为“国宴专用酒”,1997 年被国家质量技术 监督局认定为首批原产地域产品。长期以来～黄酒在绍兴发展史中扮演着极为重要的角色。作为反映绍兴地区人民生产和生活的文化就十分自然地染上了酒的色彩。 ,1, 于是～酒文化成了绍兴地方文化的一大特色～并成为一份十分珍贵的文化遗产。 关键词:绍兴酒,绍兴文化 作为“八大”、“十八大”名酒之一，长期以来，绍兴酒以其悠久的历史积累和丰富的文化内涵蜚声中外，享誉环宇，其酿造手法之独特、操作工艺之精湛、历史内涵之丰富，是其它黄酒无出其右的。绍兴酒不但是中国最好的黄酒，也是出口最早的黄酒。早在明朝时期，绍兴酒已开始出口，并远销东南亚市场，其馥郁芬芳之香、甘鲜醇厚之味以及独特的风格魅力使多少中外友人和文人学 ,2,士为之倾倒，为之沉醉。它犹如一颗耀眼的明珠，为古城绍兴增添了耀眼的光彩。 一、悠悠千年绍兴酒 ?春秋:“箪醪劳师”振军威 绍兴酿酒的历史非常悠久，正式的文字记载可追溯到春秋战国时期。 公元前249 年,越王勾践被吴王夫差打败后,被囚三年,受尽凌辱。回国后,经过“十年生聚、十年教训”,于公元前473 年亲自带兵伐吴雪耻。出征之日,百姓纷纷箪食壶浆,夹道送行。勾践将百姓所赠之美酒,倾于河水,令全军将士迎流而饮,鼓舞士气,并最终打败了吴国。这条倾入了美酒的河,就是现在绍兴城内的“投醪河”,也叫“箪醪河”。“醪”是一种带糟的浊酒，也就是当时普遍饮用的酒。这种酒显然不同与今天的绍兴酒，但无疑是绍兴酒的滥觞。 ,1,由此可知，早在2400多年前的春秋越国时期，酿酒之风在绍兴已十分盛行。 ? 魏晋:“流水曲觞”千载颂 魏晋时期，会稽(今绍兴)名土云集，人才辈出，酿酒、饮酒之风非常兴盛。《晋书》载，山阴人孔群，“性嗜酒„„尝与亲友书云:‘今年田得七百十秫米，不足了曲蘖事’”。一年收了700石糯米，还不够他酿酒之用，酒风之盛可见一斑。 1 这期间，绍兴还发生了一件传颂千载的风流韵事。 晋永和九年三月初三(公元353 年4 月) ,大书法家王羲之邀孙绰、谢安等名士在会稽山阴兰亭饮酒赋诗，举行“曲水流觞”修契盛会,并乘着酒兴方酣之际写下传颂千古的《兰亭集序》。《兰亭集序》奠定了王羲之“书圣”的历史地位，为中国书法史和绍兴酒文化增添了浓重而辉煌的一笔。 ? 北宋:“绍兴美酒”始流传 绍兴酒以绍兴地名作为酒名,当是从南宋开始。当时,南宋皇帝赵构,于公元1130 年金兵北撤,重返越州后,应当地乡绅之邀题了“绍祚中兴”四字,公元1131 年赵构改年号为“绍兴元年”,升越州为绍兴府,绍兴由此得名。以后酒以地名,声誉远驰中外。由此可见,绍兴酒是伴随酒本身声名的远播而引起人们对之广泛认可基础上的一种褒奖,进而演变成为城与酒交相辉映的局面,这或许就是美酒本身诱人的口味所致。 自宋以后,绍兴酒不断发扬广大,至清朝已发展至鼎盛时期。当时,在东浦、阮社等地出现了许多黄酒酿坊,如“周云集信记酒坊”(现东风绍兴酒有限公司前身) ,正是这家“云集”酒坊,首次出征1915 年美国巴拿马赛会,力挫群雄,为绍兴酒夺得第一枚国际金奖,还有象东浦的“王宝和”、“越明”、马山的“谦豫萃”、阮社的“章东明”、“高长兴”等都是当时较为有名的作坊。至清末民国初年,绍兴酒借助当时便捷的水路交通,沿京杭运河便捷水路幅射全国,声名远播国内和日本、新加 ,3,坡、泰国等东南亚和欧美国际市场。 ? 新中国:三代领导爱有加 在绍兴酒的发展历程中,除了绍兴酒自身所障显的独特魅力之外,特别值得一提的是,作为国宴酒和国家名酒,绍兴酒能在今天独步中国酒林,香醉四方,与国家和多位领导人给予的支持是密不可 ,3,分的。 已故总理周恩来生前举行宴会第一杯就用绍兴酒招待。为了扩大生产,周总理和陈毅副总理在1952 年曾拔款400 万元兴建“绍兴酒中央仓库”,增加绍兴酒的库存,提高酒的品质。并将《绍兴酒的与提高》列入国家12 年发展规划。 1987 年时任国务院副总理田纪云视察浙江时,闻知当时绍兴酒酿造用糯米不足,当即电话指示国家商业部保证绍兴酒原料糯米的供应,解了燃眉之急。 改革开放的总师邓小平对绍兴酒更是钟爱有加,晚年每天饮用一杯绍兴酒。1995年江泽民总书记在视察绍兴时,又专程考察绍兴黄酒集团,并作出重要指示:“中国黄酒,天下一绝,这种酿制技术是前辈留下来的宝贵财富,要好好保护,防止被窃取仿制”。 二、清官廉史绍兴酒 2 绍兴酒能历经几千年而长盛不衰,这本身就说明其旺盛的生命力,产品经得起历史的考验,经得起时间的磨炼,最终成国家名酒,获得“国酒”荣耀当是不足为奇。 绍兴酒是以优质糯米、小麦和鉴湖水为主要原料，采取独特工艺精心酿制而成的一种口味纯正、质量上乘的酿造酒。清饮食名著《调鼎集》对绍兴酒的历史演变,品种和优良品质进行了较为全面的阐述,可见绍兴酒在清朝已独树一帜,闻名海内外。清代袁枚《随园食单》中赞美:“绍兴酒如清官廉吏,不参一毫假,而其味方真又如名士耆英,长留人间,阅尽世故而其质愈厚”。 绍兴酒之所以成为好酒，主要有三个方面的原因: 一是对原料的精心选择以及长期积累形成的一套精益求精的传统技艺; 二是有得天独厚的鉴湖优质水; ,4,三是绍兴区域独特的自然地理环境。 ?酒之“血” 绍兴酒采用鉴湖水酿制，鉴湖水杯喻为绍兴酒之“血”，说明了水在发酵过程中的重要作用。 鉴湖水不但是绍兴酒酿造的重要配料，还是绍兴酒的主要成分。据，绍兴酒中的水分含量达到700,800克/升。水不但是许多有机物质和无机物质的良好溶剂，也是酿酒过程中各种酶和微生物对原料进行糖酵解的重要媒介，水质优劣直接关系到成品酒的质量和产量。 ?酒之“肉” 精白糯米是绍兴酒的另一种重要原料，被誉为绍兴酒之“肉”。 绍兴酒特别重视对糯米品种和质量的选择。一般选用上等优质糯米，要求精百度高、颗粒饱满，黏性好、含杂质少、气味良好，并尽量选用当年产。 所谓精百度，即米的磨除率。精百度越高，米的损耗就越严重。为什么这么严格呢,这是因为米中的蛋白质和脂肪主要集中在外层，精百度高的糯米，由于外层部分被磨除，使米中的蛋白质、脂肪含量大大降低，淀粉含量相对提高，用这种糯米酿酒产酒多、香气足、杂味少，有利于长期贮存。同时，糯米中支链淀粉含量高达95%以上，易蒸煮糊化，糖化、发酵效果好，酒液清，惨糟少;发酵后，酒中残留较多的多糖和功能性低聚糖，使酒质醇厚干润。 ?酒之“骨” 绍兴酒采用麦曲作为主要糖化剂，用量占到1/6强。以小麦制成的麦曲质量好坏对成品酒的质量有着极其重要的影响，因此，有人形象地将麦曲称之为绍兴酒之“骨”。在绍兴酒酿造中，麦曲的主要作用除了参与液化和糖化之外，还是形成酒体独特香味和风格的重要原因。 我们知道，小麦营养丰富，含有淀粉、蛋白质、脂肪、无机盐等多种营养成分，具有较强的黏性和良好的疏松性，而制曲过程中经高温富集培养的多种微生物代谢产生的众多香味成分，又给酒带来独特的曲香味。 3 为制得质量优良的曲麦，确保发酵顺利进行，应选用麦粒完整、颗粒饱满、粒状均匀、无霉变、无虫蛀、皮层薄、胚乳粉状多的当年小麦制曲，这是绍兴酒酿造不可替代的制曲原料。 绍兴酒能历经几千年而长盛不衰,这本身就说明其旺盛的生命力,产品经得起历史的考验,经得起时间的磨炼,最终成国家名酒,获得“国酒”荣耀当是不足为奇。 三、争奇斗艳绍兴酒 绍兴酒在其悠久的发展史中，可谓名品不断，代有创新。丰富多彩的绍兴酒品种，犹如多多奇葩在酒的花园中争奇斗艳。每一只不同的品种，既保持着绍兴酒城橙黄清澈、甘洌芬芳的共性，又具有各自的独立个性。目前，绍兴酒主要有元红酒(干型)、加饭(花雕)酒(半干型)、善酿酒(半干型)、香雪酒(甜型)四大代表品种。 ?绍兴元红酒 就是称“状元红”，因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名，是绍兴黄酒的代表品种和大宗产品。此酒发酵完全，含残糖少，酒液色泽橙黄透明或呈琥珀色，具有独特的绍兴酒醇香，口感柔和、鲜美，落口爽净，受到嗜酒者的普遍喜爱，是干型黄酒的典型代表。 ?绍兴加饭酒 这是绍兴黄酒中的上等品。“加饭”，顾名思义是与元红酒相比，在原料配比中，加水量减少，而饭量增加。加饭酒的酿造发酵期长达90天，其醪液浓度大，成品酒度高，香气浓烈，酒质丰美，风味醇厚，俗称“肉子厚”。过去，视加饭量的多少又分为单加饭和双加饭，后为迎合消费者的需求，全部生产双加饭，外销称为特加饭。此酒酒液呈琥珀色，橙黄带红，透明晶莹，醇香浓郁，味醇甘鲜，深受中外消费者的青睐，是半干型黄酒的典型代表，也是绍兴酒中产销量最大、影响面最广的品种。 ?绍兴善酿酒 善酿酒是以贮存1,3年的陈年元红酒带水酿制而成，又称为酒中之酒。色泽深黄清亮，香气特盛，酒度适中，口味甜美，是绍兴传统名酒之一。酒度?12.0%(V/V)，属半甜型黄酒。善酿酒是由沈永和酿坊于1890年始创,该酿坊的母子酱油非常有名,工人师傅从中受到启发，试以酱油代水的母子酱油原理来酿制绍兴酒，以提高酒的品质并取得成功。起名“善酿”，既有善于酿酒之意，又有“积善积德”之喻。此酒最适合妇女或初次饮酒的人饮用，若以甜肴或甜点相配，可谓相得益彰。 ?绍兴香雪酒 该酒由东浦云集周信记酒坊首创。采用糟烧酒(压榨后的酒糟经风糟蒸馏而成的一种白 4 酒)代水落缸酿制而成，是一种高糖、高酒度的黄酒。酒液橙黄清亮，芳香幽雅，味醇浓甜，为绍兴酒的特殊品种。由于酿制这种酒时加入了糟烧，味特浓，又因酿制时不加促使酒色变深的麦曲，只用了白色的酒药，所以酒糟色如白雪，故称“香雪酒”。这种加工方法既提高了酒精含量又抑制了酵母发酵。此酒是甜型黄酒的典型代表，最适合在餐前餐后少量饮用， ,5,可以作为开胃酒。 除上述品种之外,绍兴酒中还有女儿红、花雕、状元红之类的。所谓女儿红是指旧时生下女儿后,生活条件较好的人家会酿几坛或十几坛酒,贮藏起来,当女儿长大出嫁时,就拿出来喝,或陪嫁或赠送亲朋好友。晋时,关于女儿红还有一个美丽的传说。据传东关有一裁缝,其妻孕,特酿好酒数坛贺得子用。谁知得女,裁缝气脑,埋酒地下。十八年后,女儿长大,才貌双全,裁缝将女许与得意门徒,洞房花烛夜,取出埋藏十八年之陈酿宴宾朋,味甘冽,色橙红,席上骚人赞口曰:“佳酿女儿红,育女似神童。”自此,会稽一带形成生女儿必酿“女儿红”,他日婚嫁时开坛宴请宾客的习俗。 而花雕酒则是在酒坛外面由民间艺术家在坛壁上用笔画上花鸟虫鱼或者仕女图案,塑造各式各样的人物和风景,如“贵妃醉酒”、“嫦娥奔月”等。外观极为漂亮,观赏之间,华贵而不失古朴,富丽又不显妖艳,具有浓郁的民族特色,是一种非常好的艺术品,深受国内外游客的欢迎。坛中的酒一般采用陈年加饭酒而不用元红酒。是馈亲赠友、宴请宾客之上等佳品。凡到绍兴旅游,游客以购得一坛 ,6,“花雕酒”为最大乐事。 四、城市的“金名片”——绍兴酒 绍兴酒经过时间的锤炼,已成为绍兴城市的一张“金名片”,说起绍兴城,人们就会不由自主地想到绍兴酒,而说到绍兴酒,人们也就自然而然地联想到绍兴酒丰富的内涵和特性。绍兴酒的文化特性可以概括为三点: ?博大精深 此为绍兴酒之魂。古人有言,海纳百川,有容乃大;壁立千仞,无欲则刚,绍兴酒何以历经2400 多年历史而青春长驻,弥久不衰,何也?关键在于其博大精深的文化底蕴。绍兴酒强大的包容性和厚实的口感,发酵过程中几十种乃至上百种微生物的共同作用成就了绍兴酒这一作为世界独特文化遗产之显著特点,目前还没有一种发酵酒象绍兴酒这样包容了如此众多的微生物,绍兴酒的独特魅力正是在于其独特的包容性而形成的“大智若愚、大勇若拙”这么一种人生智慧,作为一种民族酒,绍兴酒完全可作为东西方方化交流的使者昂然走向国际市场。 ?刚柔相济 此为绍兴酒之性。粗观似水,细观似火。柔中有刚,刚中有柔;刚柔相济,相得益彰。“水的性格, 5 火的外形”是对绍兴酒最恰当的比喻,在绍兴酒橙黄清亮、秀美诱人的外表下,却深藏着热情奔放、狂放洒脱的性格,“不惜千金买宝刀,貂裘换酒也堪豪”的豪情,“呼儿将出换美酒,与尔同销万古愁”的洒脱,于细细品尝之中,阅尽人生本色,喜、怒、哀、乐,悲、欢、离、合,尽显人生真谛。 ?天人合一 此为绍兴酒之形,天地精华,人工精酿;天人合一,举世无双。采五谷之精华,融自然之造化,会稽山独特的地理、自然环境为绍兴酒提供了优质水源,而鉴湖更为绍兴酒的发展提供了物质保证,为规模化生产奠定了基础,源于天然,循于传统的精良工艺经过几千年的不断演变已至上乘境界,各类精选的优质原料在大自然几十种几百种微生物的共同作用下,有机融合,通过自然发酵成为琼浆玉液, ,7,精湛的人工技艺和自然造化互为融合,终成传世佳酿。 五、绍兴酒与绍兴人的性格 现代生理学和心理学表明，长期的生活习惯包括饮食习惯会对人的性格产生潜移默化的作用。绍兴酒性温和，味醇厚，劲刚烈格调超群，能兴奋神经、敏捷才思。绍兴人喜以酒待客，对酎而欢，饮中议事，久而成俗，长此以往，必然影响人的性格和气质。 素有酒都之称的绍兴，不仅酿酒名师云集，而且饮俗礼节繁多。这里的小孩从一出生时起，便与酒结下了不解之缘。满月要喝剃头酒，周岁要喝得周酒，逢十要喝祝寿酒，乔迁要喝进屋酒，洞房花烛交杯酒，金榜题名庆功酒，朋友相聚喜庆酒，亲友相会团圆酒，这可谓是人生无时可离酒。 ,6,绍兴人离不开绍兴酒，绍兴酒已渗到绍兴人的血液里、骨子里、灵魂里。 参考文献: ,1,杨国军.绍兴酒的品评与鉴赏[J].酿酒，2004年，第31卷第6期 ,2,傅建伟.绍兴酒成因之初探(三)[J].中国酒，2009年，第3期 ,3,傅保卫.千年古城史 名酒铸越魂[J].中国酒，2009年，第6期 ,4,杨国军.绍兴酒鉴赏[M].浙江摄影出版社，2005年 ,5,钱茂竹.天下一绝绍兴酒——绍兴酒文化探源[J].今日浙江，2002年，第11期 ,6,傅建伟.绍兴酒小考(三)[J].中国酒，2007年，10月 ,7,杨国军.地理标志产品——绍兴黄酒[J].中国化，2008年，第2期 6