家禽肌肉生长速度与肉质关系

家禽肌肉生长速度与肉质关系 综述 家禽肌肉生长速度与肉质关系 刘琴’,高俊波 (1.云南动物营养和饲料重点实验室650201;2.云南省鲁句县农业广播学校) ????????????r???????????????-?????????????????? 中图分类号:S831.2文献标识码:B文章编号:10o6—9755(2003)03—0047—02 现代育种理论在家禽育种中的应用一方面使 其生长速度得以提高,但伴随着生长速度的不断提 高,肉质变粗,风味变差,腹脂沉积增多,降低了消 费者对肉质的满意程度.本文将对与生长速度变化 有关的肌纤维数量,大小,生化特征及其与肉质内 在关系作一综述. 1肌纤维的数量 通常情况下,肌纤维的数量与整个生长期的变 化有关.快生长系与慢生长系相比肌纤维数量较 多,在同一品系内,肌纤维的数量与13增重和肉料 比呈正相关(StJbland,1995),随着13龄的增加,肌 纤维密度逐渐降低,肌纤维的直径逐渐变大(谭丽 勤,2000);但’James的研究表明,鸡在出壳后肌纤维 数量不再增加,肌纤维密度与品种有关,重型鸡高 于轻型鸡;陈国宏等(1998)也指出,鸡一出壳,至少 是在4周龄以后,肌肉组织中肌纤维数量基本固 定,后天因素如年龄的增长,营养的好坏,运动量的 从而影响肌肉组织的生 增加只能影响肌纤维直径, 长.肌纤维横截面积随13龄的增加而增加,肉禽比 蛋禽的肌纤维粗,生长速度快的比生长速度慢的 粗,这与巨型纤维的数量增加有关,巨型纤维的横 截面积是普通纤维的3~5倍;另外,当生长速度加 快时,鸡体自身的代谢加强,于是体内需要较多的 能量参与代谢,因此肌纤维间存在大量的线粒体, 肌糖原来满足这一需要(陈国宏等).伴随生长速度 和肌纤维直径的增大,会导致大腿无力,水肿,胸肌 疾病和一些其他部位的肌病.肌纤维横截面积的增 加主要是肌内膜和肌束膜结缔组织的生长 (S~vaHan(‘l,1996).生长速度提高使肌肉组织生长 超出其支撑系统的极限,导致对肌肉组织的伤害, 肉质下降(/~]sonl,1990).肌纤维密度和肌纤维直 径与肉品嫩度及风味密切相关:即纤维越细,密度 越大,肉质越细嫩,风味越好;局部肌病的外观表现 像局部缺血一样,这是由于动脉阻塞引起,在坏死 收稿日期:2002-12-19 区,毛细血管密度和毛细血管与肌纤维的比例会下 降,这与结缔组织增长有关. 2肌纤维的类型 禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的 不同分为红肌纤维和白肌纤维(Ceomge Berger,1996)红肌纤维直径较细,单位面积的数量 多,肌红蛋白含量丰富,代谢和贮存脂肪的能力较 强,含有较多脂类物质,主要以有氧氧化形式供能; 白肌纤维直径较大,单位面积的数量较少,含糖原 较多,主要以糖原酵解形式供能(王忠华,1992).伴 随生长速度的提高,白肌纤维的数量增多.肉用禽 比蛋用禽生长速度快,产肉力高,白肌纤维的数量 多(Klosowska,ela/,1993).放牧与圈养相比,红肌 纤维数量多,纤维直径小.同一个体不同部位肌纤 维的分布不同,胸肌仅有白肌纤维构成,没有动物 通常的鲜红色.含红肌纤维较多的肌肉,一般质地 细嫩多汁,肉鲜亮.肌肉风味与肌间脂肪面积呈正 相关,肌间脂肪含量高的肉更加味美多汁(岳永生 等,1996).另外,红肌纤维肌小节长度较白肌纤维 肌小节要长,红肌纤维含量较高的肌肉,有较长的 肌小节,而肌小节长度与肉质嫩度呈正相关. 3蛋白质的生长 生长速度的提高可改变蛋白质动力学,蛋白质 额外生长是同化作用和异化作用相互作用的过程, 任何一方或两方的变化都会引起肌肉生长速度的 改变,给小鼠注射B一兴奋剂证明:肌肉生长是由于 蛋白质分解代谢的减少,因此蛋白质降解组成了肌 肉生长的重要校正机制(Gallela/,1992).肌肉 中存在三种蛋白质水解系统:组织蛋白酶,钙依赖 蛋白酶和蛋白酶体,三种酶各自具有其特有的抑制 因子,其中组织蛋白酶的抑制因子是半胱氨酸蛋白 酶抑制因子.钙依赖蛋白酶主要分布于Z线附近, 最佳活性pH为7.5,负责细胞抑制骨架的分解;组 织蛋白酶存在于肌细胞的单层膜的溶酶体中,只有 当溶酶体破裂时,才被释放出来,因此它的作用在 综述 疾病或受伤之后得到加强.由于这三种蛋白酶系统 是体内蛋白质正常代谢周转的酶,因此调控体内蛋 白质的周转速度,组织蛋白酶特别是钙依赖蛋白酶 与屠宰后的蛋白质水解纤维和肉的嫩度有关, Calklhs盘Sel”dema#(1998)研究认为屠宰第1d 肉的嫩度主要决定于钙依赖蛋白酶的作用,因为此 时肌肉的pH和温度适合钙依赖蛋白酶活性的发 挥,但随着时间的延长,肌肉pH下降,温度降低, 钙依赖蛋白酶活性受到抑制,而组织蛋白酶的活性 加强成为影响肉嫩度的主要酶. 生长速度慢的家禽具有较高的酶与抑制因子 比例,而生长速度快其比例较低,提高生长速度往 往导致蛋白质三种酶的活性降低,分解代谢减弱, 因此肉质较粗老. 4尸僵过程 随着宰后时间的延长禽肉便出现尸僵的情况, 尸僵产生的原因主要是畜禽宰后肌肉进行无氧酵 解,ATP供应减少,在CP—ADP肌苷刺激酶反应系 统中,CPC磷酸肌酸供应减少了,因此肌肉中ATP 含量急剧下降,这对肌纤维肌球蛋白纤维粗丝和肌 动蛋白纤维细丝结合形成肌动球蛋白,便形成了不 可逆,永久性的肌肉收缩. 尸僵过程中肌肉糖酵解导致pH从7.2下降到 5.8.尸僵形成的速率受到许多因素的影响,宰前宰 后以及其生产速度都影响生肉及其产品的感官和功 能特性(Rl”Chardson1995).热应激是最严重的环境 因素,可引起宰后初期的快速降解.白肌纤维有更快 的尸僵形成速率(DranslHed和SOSnl”C/;1;1999);研 究表明,尸僵形成速率与肉的嫩度有很大的关系,速 率越快,肉越老,反之亦然(杨彩梅等,1999).pH值 对肌肉嫩度的影响是对系水力的影响,实质上是蛋 白质分子的静电效应,活体肌肉中蛋白分子带净负 电荷,能够吸附大量水,且蛋白质分子间相互排斥, 这就为水分留下了足够的空间,此时肌肉的系水力 高,pH值下降后,蛋白质带净电荷的数量减少,肌肉 的系水力下降,pH值接近肉蛋白的等电点时 (pH5.0-5.5),蛋白质带净电荷为0,此时肌肉的系水 力最低,食用品质最差.生长速度可影响尸僵的速度 和程度,例如对于生长速度快的肉鸡系列胸肌的尸 僵速率是相同的,但对于蛋白质水解潜力大的系列 具有较高pH值,肌球蛋白的系水力仍然保持较高 的水平(Schmurs/995).快速生长的火鸡胸大 肌的pH下降速率大约每小时0.04个单位,是慢生 长系的2倍{Santea/1995),pH下降速率在不 同品种和个体之间不同,特别是在15min内的pH 值,其范围在6.2-6.8之间(Gardz/fzelewskaa/, 1995),而AA鸡在宰后15min内有6%胸大肌pH 下降到5.7以下.高温下的快速pH下降会使钙依赖 蛋白酶失活降低嫩度(Dransffled,1994);由于快速 的pH下降,肌球蛋白更易变性,降低系水力,出现 类似PSE肉的特点.研究结果显示:pH下降1个单 位,肌球蛋白变性的速率将增加12倍(Oiler,1991); 温度对肌球蛋白的变性很重要,在30?的温度区 内,温度每增加10?,变性速度提高20倍,因此快 速生长家禽的类PSE肉是由于尸僵速率加快引起 的,然而,快速冷却使降解慢的纤维变粗(Wa~elTeld 1989).较为理想的处理是:当pH下降为6.2 时,肉温为10?.因此,具有快速尸僵的屠体应快速 冷却,减少蛋白变性和降低尸僵形成速率的过程,从 而减慢肌肉嫩度下降的过程. 总之,随着对家禽生长速度,肌纤维特点,肉的成 熟过程与肉质关系的进一步研究明了,今后家禽育种 不仅要考虑生长速度,而且还要注重对肉质的影响, 开发出更加优质,受消费者欢迎的产品系列.口 . 夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺夺夺夺夺.夺.夺.夺夺夺夺夺夺夺.夺.夺.夺.夺.夺夺夺夺夺.夺.夺’夺夺夺夺夺.夺.夺夺夺夺.夺.夺夺 台湾市售禽肉近2g验出含抗生素等残留物Y 台湾动物社会研究会指出,台湾每年至少有近四百于地上的现象仍旧存在,市民认为只有现挑,现选,现宰夺 万违法屠宰的病鸡,被台湾人吃下肚;卫生署发表的资料的温体鸡肉做料理才够滋味鲜美,Y 则显示,2002年有四千多家次市场摊贩的鸡只不卫生,卫生署食品卫生长开玩笑说,”有感冒的人吃鸡肉就.i 市售家禽肉有1.8%被验出残留”肥鹅素”或是抗生素,磺病好了,因为鸡肉里含抗生素”,事实显示,去年卫生署请毒 夺胺药剂的残留量超标.民间团体抽验市售的禽肉,在748件检体中,14件不符仑 由于各县市卫生单位到市场摊贩稽查时,第一次是规定,禽肉残留过量抗生素就占8件,另外2件验出残留Y 开劝导单,下一次再去验收改善成果时,鸡贩早有准备,过多的磺胺剂,3件含荷尔蒙,1件含俗称”肥鹅素”的乙型 致使真正吃罚单的鸡贩只有6家,鸡毛,鸡血或是屠体置受体素,依规定荷尔蒙和乙型受体素都不可用于家禽. : . 夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺.夺