餐饮后厨工作职责工作流程

餐饮后厨工作职责工作流程 工 作 职 责 职位名称 :行政总厨 英文名称 : 部门名称 :餐饮部 职位级别 :A 直属上司 :餐饮部总监 直属下级 :西餐厨师长 中餐厨师长 火锅厨师长 职务概述: 厨房部最高领导，全面负责厨房管理各个环节，确保菜品供应，菜品质量，菜品卫生，菜品创新( 职务及职责范围: 任职条件: (一)热爱烹调事业，忠于企业，对“盛悦”的管理模式、企业文化能坚持领会执行。 (二)具备优秀的思想素质，作风正派，严于律已。 (三)熟悉中餐烹调原理，熟悉掌握盛悦菜肴，设备及厨政工作。 (四)熟悉菜品的标准化运作、产品控制、毛利率控制等管理工作。 具体职责: (一) 负责监督实施本厨房管理手册。 (二) 负责菜单的制定和更换工作。 (三) 以身作则，团结员工，协助上级，全面负责厨房的日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂沟通搞好全天的经营。 (四)坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制作厨房的有关制度。 (五)实事求是、客观公正的做好员工的考勤、评估及思想工作; (六)亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。 (七)做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。定期做好成本核算( (八)协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工的业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。 (九)严格把握菜肴质量关，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。 (十)加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。 (十一)指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。 (十二)每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份#工作总结#，并向直接上级汇报本部门的工作状态和员工动态。 (十三)坚持征询菜品意见，每日与店堂进行菜品的沟通、交流，虚心听取各方面的意见、建议;及时与厨房进行研究，改进、提高菜肴质量。 (十四)坚持每天巡查水、电、气等的安全使用并记录在册; (十五)每月1日前交齐上月各种总结性表格和文件，及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨房的各项重大事件。 权利与义务: (一)行政总厨有权对所属下级进行考核评定、奖惩和调动权，有聘用辞退的建议权( (二)行政总厨有提高厨房生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新的职责和义务( (三)有对不符合质量要求和未经申请采购的厨房食品原料的拒收决定权( 考核要点: ,) 工作态度和责任心 ,) 工作安排 ,) 检查督导 ,) 出品把关 ,) 沟通协调 ,) 完成任务 ,) 创新能力 ,) 员工管理 ,) 安全卫生管理 工 作 职 责 职位名称 :厨师长 英文名称 : 部门名称 :餐饮部 职位级别 :A 直属上司 :行政总厨 直属下级 : 职务概述: (1)、炉灶菜肴烹调质量的控制和管理。 (2)、厨房环境卫生，食品卫生的监督和管理。 职务及职责范围: 具体职责: (1)、负责热菜的日常管理工作。 (2)、协助行政总厨搞好日常管理工作，行政总厨不在岗的情况下，行使行政总厨工作职责。 (3)、负责当日采购之鲜活原料的品质验收。 (4)、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查监督。 (5)、贯彻落实各项卫生管理制度。 (6)、抓好厨房物资存放管理。 (8)、开餐时指挥炉灶烹制菜肴，保证菜肴质量和出菜速度。 (9)、负责炉灶岗位员工的培训，技术指导和搞好思想工作。 (10)、营业结束督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作。 (11)、指导炉灶岗位作好安全、节约工作。 (12)、完成行政总厨布置的其它工作任务。 作业程序: (,)、监督原材料的检查，验收工作。 (,)、协助总厨做好考勤工作。 (,)、安排，检查做好热菜的餐前准备工作。 (,)、把好菜品质量关，全面监督检查热菜的准备工作，检查质量数量是否达标。 (,)、督导各岗做好收档和卫生工作。 (,)、协助总厨收集意见，召开各部门负责人会议。 权限: 对所属下级有检查权、文件审批权、考评权、奖惩权、指挥权。 考核要点: ,) 工作态度和责任心 ,) 工作安排 ,) 检查督导 ,) 出品把关 ,) 沟通协调 ,) 完成任务 ,) 创新能力 ,) 员工管理 ,) 安全卫生管理 工 作 职 责 职位名称 :烹调师 英文名称 : 部门名称 :餐饮部 职位级别 :A 直属上司 :行政总厨 直属下级 : 职务概述: 严格按照本岗主要职责及厨师长的指派，优质高效地完成菜品的制作，满足顾客的需求。 职务及职责范围: 具体职责: ,) 上班后负责上汤和煨制的准备工作(以保证开餐正常使用。 ,) 负责热菜装饰品的安排准备工作，以保证菜品出盘时造型美观。 ,) 认真检查原料的质量，不得制作腐烂变质的食品。 ,) 严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。 ,) 严格把好出菜关，做到,五不出,，火候不够的不出，口味不纯的不出，颜色不正的不出，不符合卫生标准的不出，数量不够的不出。 ,) 上宴会菜时要根据进行速度和服务员的要求走菜，保证菜品质量和火候。 ,) 保持本岗工作区域的环境卫生，做好本岗工具，用具，设备，设施的维护和保养。 ,) 严格执行使用燃气的操作规程，做好安全防火工作。 ,) 收档后协助做好区域内卫生，检查关闭燃气，做好收尾工作。 ,,)成上级布置的其它工作任务。 考核要点: ,) 工作态度和责任心 ,) 操作规程 ,) 开餐前准备 ,) 生产质量 ,) 完成任务 ,) 团结协作 ,) 劳动纪律 ,) 食品，清洁卫生 工 作 职 责 职位名称 :烧卤凉菜 英文名称 : 部门名称 :餐饮部 职位级别 :A 直属上司 :行政总厨 直属下级 : 职务概述: (1)、按标准要求，烹制具有生态园特色的各式冷菜，并确保口味纯正、品质优良、不符合口味标准的菜肴不出售。 (2)、严把质量关、卫生关、成本关、各指令落实关。 职务及职责范围: 工作职责: (1)、服从、完成行政总厨安排的各项工作任务。 (2)、负责冷菜的制作及调味汁的调制。 (3)、负责冷菜质量的把关，保证出品及时，口味装盘符合规格要求。 4)、检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜的余量，把好质量及成本关。 ( (5)、钻研技术，适时推出冷菜新品。 (6)、主动征询各方面意见，努力推出高品质的新菜。 (7)、保持个人卫生及责任区卫生，清洁冰箱及工具、用具等。 (8)、按要求妥善收藏剩余原料及冷荤，确保食品卫生安全。 (9)、制订冷菜预购，合理使用原料，准确控制冷菜成本。 (,,)、每天检查设施设备运转是否正常，发现问题及时上报并开具维修单送维修部。 考核要点: ,) 工作态度和责任心 ,) 操作规程 ,) 开餐前准备 ,) 生产质量 ,) 完成任务 ,) 团结协作 ,) 劳动纪律 ,) 食品，清洁卫生 工 作 职 责 职位名称 :上什 英文名称 : 部门名称 :餐饮部 职位级别 :A 直属上司 :行政总厨 直属下级 : 职务概述: (1)、按标准要求，制作具有特色的各式蒸菜，并保证其口味纯正，品质优良、 不符合标准及口味要求的蒸菜不出售。 (2)、严把质量关、成本关、卫生关、各指令落实关。 职务及职责范围: 工作职责: (1)、服从厨师长安排，认真完成布置的各项工作任务。 (2)、负责加工制作各式蒸菜，保证出品及时，口味、装盘符合规格要求。 (3)、合理使用原料，准确控制成本。 4)、严格检查原料质量，把好蒸菜质量关。 ( (5)、自觉钻研业务，适时推出蒸菜新品种。 (6)、主动征询意见，不断提高出品质量。 (7)、保持个人卫生、岗位卫生及做好收尾工作。 (8)、负责本岗设备、工具、用具的卫生清洁、维护和保管，固定位置、摆放 整齐。 考核要点: ,) 工作态度和责任心 ,) 操作规程 ,) 开餐前准备 ,) 生产质量 ,) 完成任务 ,) 团结协作 ,) 劳动纪律 ,) 食品，清洁卫生 工 作 职 责 职位名称 :主食、面点 英文名称 : 部门名称 :餐饮部 职位级别 :A 直属上司 :行政总厨 直属下级 : 职务概述: (1)、按规格要求制作具有生态园特色的主食、点心、并保证口味独特品质优 良、不符合口味及规格要求的主食、点心不出售。 (2)、严把质量关、卫生关、成本关、各指令落实关。 职务及职责范围: 工作职责: (1)、服从厨师长安排，认真完成厨师长布置的各项任务。 (2)、依生产需求制作各类主食、点心及馅料。 (3)、了解营业情况，安排当日主食、点心制作品种，做好开餐前的各项准备 工作。 4)、合理使用原料，准确控制成本( ( (5)、主动征求意见，自觉钻研业务，不断推出新品种，不断提高出品质量。 (6)、负责主食间设备，设施的清洁、维护和保养。 (7)、维持个人卫生、岗位卫生，并做好收尾工作。 (8)、负责冰箱内原料、半成品数量、质量的控制。 (9)、妥善收藏剩余原料及半成品，确保食品卫生安全。 考核要点: ,) 工作态度和责任心 ,) 操作规程 ,) 开餐前准备 ,) 生产质量 ,) 完成任务 ,) 团结协作 ,) 劳动纪律 ,) 食品，清洁卫生 工 作 职 责 职位名称 :粗加工 英文名称 : 部门名称 :餐饮部 职位级别 :A 直属上司 :行政总厨 直属下级 : 职务概述: (1)、确保切制后的原料符合规定规格要求。 (2)、做好切制原料的防护，确保无杂质、无异物。 (3)、不合格产品不转入下道工序。 职务及职责范围: 工作职责: (1)、服从主管安排，认真完成主管布置的各项工作任务。 (2)、准备需切制的原料，准备需涨发的干货原料。 )、准备切割用的用具及盛器。 (3 (4)、大案负责禽类、畜类、河鲜、海鲜等水产原料的细加工。 (5)、小案负责蔬菜原料及小料头的准备，并切制。 (6)、区别各种原料的用途和领用时间，并明确标识。 (7)、保持个人卫生、岗位卫生及工具、用具卫生。 (8)、按要求妥善收藏用剩的原料(合理运用) (9)、负责冰箱中原料数量和质量的控制。 (10)、合理使用原料，准确控制成本。 考核要点: ,) 工作态度和责任心 ,) 操作规程 ,) 开餐前准备 ,) 生产质量 ,) 完成任务 ,) 团结协作 ,) 劳动纪律 ,) 食品，清洁卫生 工 作 职 责 职位名称 :打荷 英文名称 : 部门名称 :餐饮部 职位级别 :A 直属上司 :厨师长 直属下级 : 职务概述: (1)、和炉灶师傅密切配合，安排好出品的先后次序。 (2)、与服务员密切配合，控制好出菜的节奏、品质，不合格不传给调度。 (3)、把好配份的质量关和数量关，不合格不传给炉灶。 职务及职责范围: 工作职责: (1)、服从主管安排，认真完成主管布置的各项工作任务。 (2)、安排出品的先后次序，负责菜肴的盘饰美化。 (3)、准备每日开餐所用的酱料、调料、汤类、小料等，与调度配合，控制出 菜节奏及次序。 4)、检查核对配菜质量、数量及把好出品质量关。 ( (5)、开餐前做好餐具准备及盘饰用雕花等饰品。 (6)、开餐后负责搞好工作台、用具、调料盒及调料车、地面的卫生清洁。 考核要点: ,) 工作态度和责任心 ,) 操作规程 ,) 开餐前准备 ,) 生产质量 ,) 完成任务 ,) 团结协作 ,) 劳动纪律 ,) 食品，清洁卫生 工 作 职 责 职位名称 :摘洗 英文名称 : 部门名称 :餐饮部 职位级别 :A 直属上司 :厨师长 直属下级 : 职务概述: (1)、保证蔬菜摘洗符合烹调要求。 2)、保证清洗过的器皿符合使用要求，且正常供给。 ( (3)、不合格不转入下道工序。 职务及职责范围: 工作职责: (1)、服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。 (2)、各类蔬菜原料摘洗干净、沥干水份、分类码放在指定位置(相对固定)。 (3)、负责部分蔬菜原料削皮。 4)、清洗餐具、盛器。 ( (5)、负责搞好个人卫生，责任区卫生及工具、用具卫生。 (6)、清洁场地，清运垃圾，整理用具妥善保管。 (7)、预估生产用量，开据预购单。 考核要点: ,) 工作态度和责任心 ,) 操作规程 ,) 开餐前准备 ,) 生产质量 ,) 完成任务 ,) 团结协作 ,) 劳动纪律 ,) 食品，清洁卫生 工 作 职 责 职位名称 :砧板 英文名称 : 部门名称 :餐饮部 职位级别 :A 直属上司 :厨师长 直属下级 : 职务概述: (1)、依据菜肴标准配份及菜肴烹调要求进行菜肴配制。 2)、既要合乎菜肴份量要求，又要确保成本不超标。(建议用台秤) ( (3)、严把质量关，不合格不传给下道工序。 (4)，严把成本关，严禁浪费，确保毛利率。 职务及职责范围: 工作职责: (1)、服从厨师长的安排，认真完成厨师长布置的各项工作任务。 (2)、接收菜单，分菜单，排出先后顺序。 (3)、负责部分干货原料的领取、涨发。 (4)、按规格要求配制菜肴的主料、配料及料头。 (5)、合理用料、准确配份，把好品质、成本关。 (6)、搞好个人卫生、岗位卫生，做好收尾工作。 (7)、搞好设备、用具的清洁、清扫和维护、保养工作。 (8)、负责冰箱、冰柜中原料数量、质量的控制。 考核要点: ,) 工作态度和责任心 ,) 操作规程 ,) 开餐前准备 ,) 生产质量 ,) 完成任务 ,) 团结协作 ,) 劳动纪律 ,) 食品，清洁卫生 工作流程 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 001 页 数:第1页 共1页 主 题 :烹调师的作业程序 目 的:严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。 程 序: 开餐前准备,,原材料准备,,原材料加工,,热菜加工制作,,热菜菜品供应,,成品检查,,收尾工作 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 002 页 数:第1页 共1页 主 题 :烧卤凉菜的作业程序 目 的:严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。 程 序: 开餐前准备,,原材料准备,,原材料加工,,冷荤加工制作,,冷荤菜品供应,,成品检查(厨师长检查),,收尾工作 (1)、按消毒要求开启和关闭紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌。 (2)、备齐冷菜用原料、调料，准备相应的工具(口罩、一次性手套)、盛器及餐具。 (3)、按规格加工烹制冷菜及调制味汁。 (4)、对上一餐剩余的冷菜进行重复加工处理，确保食品卫生及安全。 (5)、接收菜单，按规格切制、装配冷菜，并传至规定出菜位置。 6)、开餐结束，清洁整理冰箱，剩余食品及调味汁分别保鲜。 ( (7)、清扫工作场地，清洁工具、用具。 (8)、根据营业情况，开据预购单。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 003 页 数:第1页 共1页 主 题 :上什的作业程序 目 的:严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。 程 序: (1)、检查前一餐所剩下的半成品，成品有无变质，不新鲜现象，加以处理。 2)、备齐蒸菜所需的原料、调料、准备相应的盛器及餐具。 ( (3)、依规格标准加工制作蒸菜。 (4)、接收菜单，按规格要求装盘及时传送至出菜口。 (5)、开餐结束，清扫、清理冰箱、蒸车，将剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。 (6)、清洁、清扫工作场地及用具卫生。 (7)、根据销售情况，填报预购单。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 004 页 数:第1页 共1页 主 题 :主食、面点的作业程序 目 的:严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。 程 序: 开餐前准备,,原材料准备,,原材料加工,,面点加工制作,,面点供应,,成品检查,,收尾工作 (1)、了解营业情况，领取备齐各类主食，点心原料、准备工具、用具。 2)、检查电饼铛、蒸车、炉灶的卫生和安全情况。 ( (3)、加工制作馅心及其它半成品，切配各类料头，蒸制主食。 (4)、准备所需调料，备齐开餐用的各类餐具。 5)、接受订单，按规格制作、出品各类主食点心。 ( (6)、依据菜单要求及装盘规格要求将点心或主食装盘，传至出菜口。 (7)、开餐结束，清洁、清理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱，并有保鲜措施。 (8)、清扫工作区域卫生，清洁工具用具，固定位置，摆放整齐。 (9)、根据营业情况，填报预购单。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 005 页 数:第1页 共1页 主 题 :粗加工的作业程序 目 的:严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。 程 序: (1)、大案备齐需切割的肉类原料，小案备齐需切制的蔬菜原料及料头。 (2)、备齐用具、料筐、盘等盛具。 (3)、大案依规格要求对禽、畜类原料进行细加工处理。 (4)、需腌制上浆的原料交砧板主管处理。 (5)、大案根据标准要求对海鲜、河鲜等水产原料进行细加工。 (6)、小案依规格标准对蔬菜原料及料头进行加工。 (7)、切好的原料按要求区分用途和领用时间并标识。 (8)、将已切割好的原料进行相应的防护、保鲜。 (9)、开餐结束，清扫工作区域，清洁工具、用具，妥善收藏剩余原料。 (10)、根据营业情况，填报预购单。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 006 页 数:第1页 共1页 主 题 :打荷的作业程序 目 的:严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。 程 序: (1)、清洁工作台，取出备齐调味汁等用料。 (2)、根据营业情况，备齐餐具，准备盘饰用雕花等。 (3)、传送分配各类菜肴给各炉灶厨师烹调。 (4)为烹调好的菜肴提供相应餐具，整理菜肴进行盘饰。 (5)、将装饰好的菜肴传送至出菜口。 (6)、依需要提供调料、油等给炉灶。 (7)、开餐结束后，清扫工作台，用剩的装饰材料收存，餐具归原位。 (8)、洗晾抹布，整理用具，固定位置，摆放整齐。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 007 页 数:第1页 共1页 主 题 :摘洗的作业程序 目 的:严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。 程 序: (1)、备齐蔬菜种类及数量，准备用具及盛具。 (2)、根据不同烹调要求，对蔬菜原料进行摘洗。 (3)、分类清洗蔬菜，保持其完好，沥水待用。 (4)、根据一清、二洗、三消毒的步骤，整理清洗各种餐具，盛器，并分类摆放。 (5)、交厨房领用或送冷藏间暂存，保管好，剩余原料，清理场地、清运垃圾，整理工具用具，固定位置、摆放整齐。 (6)、根据销售情况，填报预购单。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 008 页 数:第1页 共1页 主 题 :砧板的作业程序 目 的:严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。 程 序: (1)、准备配菜用具，备齐各类配菜筐、盘及调味料等。 (2)、领取干货原料，并涨发。 (3)、接收菜单，分菜单，排出先后顺序。 (4)、依据配份规格标准，配制各类菜肴的主料、配料及料头。 (5)、部分主料根据烹调要求进行腌制及上浆。 6)、配好的菜按顺序置于配菜台上。 ( (7)、开餐结束清洁、清扫工作台及用具，按要求做好收尾工作。 (8)、剩余原料分类保藏、整理冰箱、冰柜。 (9)、根据营业情况，填报预购单。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 009 页 数:第1页 共1页 主 题 :菜品创新方法 目 的:创新菜品，获得最大经济效益。 内 容: 菜品创新方法 菜点创新除了注意具体方法之外，还必须根据企业的市场定位，企业文化、企业特点和消费者的心理需求来进行设计、创作。可归纳为以下八点: 一、菜品更加符合经济实惠的大众化要求。未来的菜品创新不仅适应于精美奇绝的宴会大菜，也更加注重立足于经济实惠的大众化菜品，包括家常菜、乡土菜等，利用大众化菜品的价格、地方风格常有的特点和适应面广的优势来吸引消费者。 二、菜品更加符合制作简洁、上菜迅速的要求。未来菜品的创新，将尽可能摆脱某些造型菜、象形菜精雕细作的套路，开发出一些制作简洁、滋味鲜美、小巧雅致、特色浓郁或能事先预制的菜点来保证菜点上菜的速度，尽可能满足现代消费者快节奏生活和就餐时间仓促的需要。 三、菜品更有利原料综合开发和充分应用。今后菜点创新既要根据原料性状、营养、功能开发菜点，而且还要把传统烹饪习惯上的废弃原料(边角余料)充分利用，发挥原料应有的作用，达到物尽其用的目的，如“茄皮鳝鱼”、“瓜瓤羊尾”、“花仁皮冻”、“姜汗鱼皮”、“鱼鳞冻”和“椒盐椒叶”等，从而达到既充分利用资源，又保护生态环境的要求和有益于顾客身体健康的要求。 四、菜品更具亲和力，符合消费者饮食习惯和爱好的要求。未来菜点创新将多方面考虑到本地消费者的饮食习惯、口味爱好和季节变化，设计出适合当地消费者所喜欢的时尚菜品。 五、菜品更注重菜点属性的要求。既要突也新、奇、特的特点，又要保证菜点属性，即创新菜在色、香、味、形、质、器等方面，都能达到美的最高境界或各自的标准，做到真正符合菜点属性的要求。 六、菜品更讲究膳食平衡的健康要求。未来创新菜点营养调配，是现代饮食的最高要求，也是中式菜肴走向世界的关键所在。为此，在设计创作新菜点时可以参考《中国居民膳食指南》，根据国民健康的饮食要求来设计菜点。在具体的设计创作中，一是更重视菜点的科学搭配;二是更重视菜点在操作中的合理烹调;三更重视调味品和原料在加热中的相互影响，避免加热过程中的危害因素，使创作的菜点更有利于人体健康。 七、未来的菜品创新更加重视消费者的承受能力，充分利用原料的主、辅、调之间的标准合理搭配，来降低成本，使销售价格控制在最低限度，以满足更多的大众需求。 八、菜品将全面考虑到宴会的特殊要求。未来宴会的创新菜将会从多方面考虑，按照宴会的主题要求、规格要求、礼仪要求来进行设计创作。那时的创新菜既要考虑到菜点的食用价值，而且还要考虑到菜点艺术价值，更要考虑到菜点的适应性。如烹饪原料的适应性、饮食习惯的适应性等 创新小组:行政总厨、各口主管、炒灶主厨。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 010 页 数:第1页 共1页 主 题 :餐前工作检查 目 的:提高工作效率和稳定菜品质量 内 容: 餐前工作检查 为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前准备工作检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位的工作进行考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。 一( 检查组组成 由行政总厨，厨师长。及各档口主管组成。 二(检查项目 1(炉子工作准备情况，包括:红油、老油、由炉灶完成的初加工，菜谱上所有菜品的前期制作，成品、半成品的标准、质量等。 2(墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配，制作的标准、质量 ，成品、半成品的加工，干货的涨发标准、质量，蔬菜架的清理等。 3(荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具，盘头装饰和所有粗加工是否齐备。 4(凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况，菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 010 页 数:第2页 共2页 主 题 :餐前工作检查 目 的:提高工作效率和稳定菜品质量 内 容: 5(面点工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况，菜谱上和宴席 的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。 6(笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。 7(保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品，时蔬的初加工、整理、清洗、菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。 三(检查时间 (每日上午11:30。 2(每日下午17:50. 1 四(检查方法 由组长副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口，部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚，并责令改进。 五(检查目的 只有相对稳定的出品，才有稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。 六(检查小组组长:__________ 副组长:__________ 成员:______________________. 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 011 页 数:第1页 共3页 主 题 :厨房成本控制方法 目 的:降低成本，提高工作效率和稳定菜品质量 内 容: 厨房成本控制方法 厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业， 需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍， 管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本， 确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。 1 、理顺生产线流程 厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面: (1) 原材料加工可分为:粗加工(动物宰杀等)，精加工、干货涨发等。 (2) 用料配制可分为:热菜配制、冷菜配制。 (3) 菜肴烹调可分为;热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。 2 、建立生产标准 建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据， 达到控制管理的效能。 (1) 加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、 《干货涨发标准》。 (2) 配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。 (3) 烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 011 页 数:第2页 共3页 主 题 :厨房成本控制方法 目 的:降低成本，提高工作效率和稳定菜品质量 内 容: (4) 标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。 3 、制定控制过程 在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、 掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。 (1) 加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料， 加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例， 登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的 控制原料质量。加工色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准， 员控制原料的加工形成、卫生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序， 处理后另作别用。 (2) 配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配， 是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制， 并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量， 即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。 (3) 烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作， 实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、 数量和质量。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 011 页 数:第3页 共3页 主 题 :厨房成本控制方法 目 的:降低成本，提高工作效率和稳定菜品质量 内 容: 4 、制定控制办法 为了保证控制的有效性、 除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定 有效可行的控制方法。 (1) 程序控制法:按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点， 每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、 烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正， 这样使每个人在生产过程都受到监控。 (2) 责任控制法:按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗， 奖罚落实到人。 (3) 重点控制法:对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 012 页 数:第1页 共1页 主 题 :厨房成本控制方法 目 的:降低成本，提高工作效率和稳定菜品质量 内 容: 厨房防火安全制度 厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用; 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 9、下班关闭完能源开关。 10、厨房消防措施齐全、有效。 11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 013 页 数:第1页 共8页 主 题 :厨房各岗位考核方法 目 的:加强技能考核，提高部门业务水平 内 容: 厨房各岗位考核办法 一(厨房各岗位级别评定 分数 评定内容 参与人员 形 式 从厨房各岗位实操考核题库中总经理、执行总监、 实操考核 50% 随机抽取，灶台、砧板、打荷、副总经理、行政总现场操作 凉菜4道题，上什、水台、面案3厨、厨师长 道题 从厨房各岗位理论考试题库中1(行政总厨主考 笔 试 理论考试 20% 随机抽取20道题 2(厨师长 每题5分 1(思想品德 2(考勤情况 无记名投票 民主评议 15% 见表8—? 3(工作态度、责任心 分为优、良、 4(团队精神，协调与沟通能力 一般、差四 5(个人卫生、仪容仪表 个级别 领导评议 15% 同上 无记名投票 分级同上 备注: 1(该考核每季度进行一次。 2(每项考核均为百分制，满分为100分，得分乘以百分比系数，然后各项累加出总和为最后得分。 3(无记名投票中优为100分，良为80分，一般为60分，差为40分。 4(考核与考试均由执行总监出题。 参加各岗位民主评议的人员细分表 灶台 灶台、打荷、砧板等岗位所有人员 砧板 砧板、灶台、打荷、水台等岗位所有人员 打荷 打荷、灶台、砧板等岗位所有人员 凉菜 凉菜、大厅服务员、凉菜推车员等岗位所有人员 上什 上什、粤厨、灶台、砧板、水台等岗位所有人员 水台 水台、灶台、砧板等岗位所有人员 面案后厨 面案后厨、灶台等岗位所有人员 面案明档 面案明档、大厅服务员等岗位所有人员 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 013 页 数:第2页 共8页 主 题 :厨房各岗位考核方法 目 的:加强技能考核，提高部门业务水平 内 容: 二(厨房各岗位领班、组长职务的任命 厨房各岗位主管、后备主管职务的任命采用民主集中制的办法，各岗位成员参加选举。 1(民主选举。被选举人的资格有两条: (1)在我店固定岗位工作半年以上; (2)技术级别为各岗位最高一级; (3)以身作则，严格遵守规章制度; (4)品德优良，处事公平; (5)具有较强的领导指挥能力，能够很好地带领本班组完成工作任务; (6)能够时时刻刻对所属员工进行技术指导，努力提高本部门业务水平; (7)具有较强的协调能力和沟通能力; 2(领导集体讨论:人员组成:总经理、行政总厨、各厨师长 3(如果选举结果空缺，则由总部研究决定从其它分店调派。 第一章 理论考试 第一节 厨房 A(通用部分 1(问:我店关于考勤的有关规定, 答: ?按时上班，不迟到，不早退，认真遵守作息时间 ?严格遵守请假制度、不准无故旷工 ?请事假、调假、调班者必须经部门负责人同意才能生效 2(问:我店对于因病(急病)请假的规定, 答:应立即来电部门负责人，同时尽快将有效病假条交给负责人，否则做旷工论。 3(问:无故缺席厨房举行的集体活动或我店员工大会，将受到何种处理, 答:按旷工处理。 4(问:我店对于加班的规定, 答:如工作需要，主管有权要求加班，下属员工必须服从分配和调动。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 013 页 数:第3页 共8页 主 题 :厨房各岗位考核方法 目 的:加强技能考核，提高部门业务水平 内 容: 5(问:在厨房内应坚决杜绝什么现象, 答: ?偷吃偷拿食物 ?在厨房内吸烟、打闹 ?不坚守工作岗位，擅自离岗。 6(问:员工在什么时候不可以饮酒, 答: ?在上班前 ?在上班及值班时 7(问:饭市后应做好哪些收市工作, 答: ?检查水、电、煤气有无关闭 ?搞好卫生 ?存放好原料 8(问:值班人员应注意什么, 答:值班人员应时刻不离开厨房，坚守工作岗位，以防非工作人员进入厨房或灶台热处理时明火发生意外;中午值班时禁止在前厅逗留。 9(问:应该如何领取工作日常用具, 答: 以旧换新。 10(问:在什么情况下可以使用酒店餐具用餐, 答:在任何情况下都不可以使用酒店餐具用餐。 11(问:工作时间除了应穿着规定的制服外，还有哪些要求, 答:?工装不能沾有油渍及其它异味 ?保持工装袖口，领口干净整齐 ?应将所有的纽扣扣好，掉的纽扣立即补上; ?领口、袖口磨纱开线后应立即补好。 12(问:上班着装三不准是什么, 答:?制服内的衣服不准露在外面 ?不准卷裤脚、卷衣袖 ?不准赤脚穿鞋或穿拖鞋上班 13(问:我店关于员工留发的规定, 答:男员工不准留长发、发角、胡须，头发前面发角不盖过耳部，后面不盖过后部衣领。女员工头发前不能遮住前额，后不能披肩，员工均不得染怪异发色，梳怪异发型。 14(问:穿工装外出走路应注意什么, 答:不准边走路边抽烟、吃东西，更不准搭肩挽背。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 013 页 数:第4页 共8页 主 题 :厨房各岗位考核方法 目 的:加强技能考核，提高部门业务水平 内 容: 15(对于任何事故苗头，不管使其出现问题的可能性或大或小，都要尽快引起注意，并及时向上级汇报。(对) 16(问:为什么要定期清洗厨房抽油烟机, 答:防止通风管道和抽烟机内积满油污而引发火灾。 17(问:厨房各环节不用腐烂变质的原料。如果遇到腐烂变质的原料应如何处理, 答: 坚决退回上一环节。 18(问:厨房在原料加工过程中谨防细菌性食物中毒，有害动植物中毒或其他方面的中毒，如亚硝酸盐中毒。什么东西最容易形成亚硝酸盐, 答: 腐烂的蔬菜最容易形成亚硝酸盐 19(问:成品(食物)存放实行“三隔离”,是哪三隔离, 答:生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离。 20(问:抹布应经常搓洗。为什么不能一布多用,答:防止交叉污染。 21(问:食品加工人员要讲好个人卫生，应做到哪些, 答:勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣服。 22(如果营业时水、电、气等设备出现故障需立即修理，而此时电工又不在，设备操作人可以先自行拆修，以保证正常营业。(错) 23(问:设备发生故障时，水、电、气的操作人员应怎样处理, 答:立即切断源头，并立即通知电工进行维修。 24(非修理人员在紧急情况时可以进行水、电、气等设备的修理。(错) 25(问:我店对水、电、气等各种设备的使用规定是什么, 答:必须定专人进行操作;对于设备操作人，由后勤电工对其定期进行指导;设备使用中如发现故障，应立即切断电源，不得带故障使用。 26(问:各岗位员工应如何做好环境清洁工作, 答: ?各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理 ?生产过程中随时保持卫生清洁 ?设备工具谁使用谁清洁 ?下班前对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 013 页 数:第5页 共8页 主 题 :厨房各岗位考核方法 目 的:加强技能考核，提高部门业务水平 内 容: 27(问:我店对于刀具使用的安全规定, 答: ?操作时不得持刀指刀划脚，携刀时不得刀口向人。 ?严禁拿着刀具进行打闹。 ?放置时不得将刀放在工作台边上，以防掉下砸到脚上，一旦发现刀具掉下时不要随手去接。 ?刀放在砧板上时刀口向外。 ?刀具要妥善保管，不能随意放置。 28(问:厨房炉头喷火嘴、吸排油烟机各应多长时间拆洗、清洗一次, 答: 炉头喷火嘴每半个月拆洗一次，吸排油烟机每季度清洗一次。 29(关于纪律处分。随机抽取一条违纪行为，应给予何种处分，请考生作答。 B(技术部分 一(灶台 1.油锅起火应该怎么办,答:可采用灭火毯或二氧化碳灭火器顺锅沿将火扑灭。 2(油温分几成,温度分别是什么, 答: 三到四成90?--120?，六至七成130?--170?，八至九成180?--230?。 3(芡又分为几种,答: 稀溜芡、溜芡、浓溜芡、包芡和米汤芡五种。 4(请说出五种以上的盛悦饭店代表菜。答: 5(我们常用的烹饪原料中，哪几种能引起食物中毒,应该如何避免, 答:发芽变绿的土豆，应把发芽部分去掉。四季豆应加热熟透。黄花菜，焯水后泡水。 6(化学性食物中毒主要有哪几种,应怎样预防, 答:铅、砷、亚硝酸、盐等食物中毒。预防:使用合乎卫生标准的容器，不用金属容器装酒及酸性食品，尽量吃未被亚硝酸盐污染的蔬菜。 7(成年人缺碘易引起甲状腺肿，请问含碘丰富的海产品主要有那几种, 答:海带、紫菜、海蜇等海产品。 8(在加工肉类时，可否使用人工合成色素,答:不可以。 9(怎样计算菜肴的销售价格,答:销售价格,成本/(1,销售毛利率) 10(应从哪几个角度评定一个菜的好与劣,答:色、香、味、形，器。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 013 页 数:第6页 共8页 主 题 :厨房各岗位考核方法 目 的:加强技能考核，提高部门业务水平 内 容: 11(哪一种调味品被称为百味之首,答:盐 12(油锅在加热时作业人员应注意什么, 答:切不可离开，以免高温起燃;操作中要防止油外溢 13(硬质原料的丝状加工应该采用哪几种刀法, 答:上片法片成片或直刀切成片再跳刀或推刀成丝。 14(通常所指的“五味俱全”指的是哪“五味”,答:酸、甜、苦、辣、咸。 15(“划”与“炸”的油温分别为几成, 答:划为90?—120?(三到四成)炸为130?以上(六成以上) 16(烹调操作中出现粘锅现象是为什么,应如何避免, 答:因为没炼好锅，先将 锅烧热，淋入冷油，保持热锅凉油操作。 ,的利润，此菜销售价应为多少元,答:30元 17(请计算成本为12元，按60 18(请答出四种富含胶原蛋白的烹饪原料。答:猪蹄、鸡脚、海藻、猪皮。 19(厨部人员应做到哪“四勤”, 答:勤理发、勤洗手洗澡、勤剪指甲、勤换洗工作服。 20(使用油锅或油炸炉时，应注意什么问题, 答:要严禁水分溅入，以免引起爆溅灼伤人体。 二、选择题(多项) 1(下面哪几种烹调原料加工不当能引起食物中毒,(A、B、D) A、黄花菜 B、四季豆 C、荷兰豆 D、发芽变绿的土豆 2(干烧鱼应用芡汁要求是什么,(C) A、浓溜芡 B、稀溜芡 C、不勾芡 D、包芡 3(下面哪几种原料适合熬奶汤,(B、D) A、老母鸡 B、猪大骨 C、瘦肉 D、牛骨头 4(下面哪种方法做拔丝操作较快,(A) A、油拔 B、水拔 C、水油拔 5(丝刀加工处理长度要求是多少,(C) A、3(5cm B、4cm C、4.5cm D、5cm 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 013 页 数:第7页 共8页 主 题 :厨房各岗位考核方法 目 的:加强技能考核，提高部门业务水平 内 容: 6.下面哪种食物可致癌,(A、B、C、D) A、油炸食物 B、烟熏食物 C、烧烤食物 D、霉变食物 7(下面哪种原料适合点缀,(A、B、C) A、香菜 B、西芫荽 C、胡萝卜插花 D、白萝卜插花 8(调制面糊(全蛋糊)生粉与面粉的比例是多少,(D) A、1:1 B、1:2 C、1:3 D、3:1 9(人缺铁会引起贫血，请问下面哪种原料富铁,(B、C) A、豆腐 B、菠菜 C、瘦肉 D、肥肉 三、判断题 1(热菜与冷菜的糖醋口味是一样的，都是入口咸鲜，收口略带甜酸。(× ) 2(花椒盐中，花椒与盐的比例是1:3。(× ) 3(在烹制肉类时，盐应早放。(× ) 4(料酒和醋在烹制鱼类时，可起到除腥增香的作用。(? ) 5(生吃胡萝卜比做熟了吃能更多的吸收其营养成份。( × ) 6(所谓的“包芡”，应该是芡包主料，油包芡。(? ) 7(食用色素和防腐剂在不超过国家规定的用量标准时对人体是无害的。( ? ) 8(油锅起火时，可用干粉灭火器顺着锅边将火扑灭。(× ) 9(在给某些蔬菜焯水时，为了增加其色泽，可适当加碱水。(× ) 10(选购银耳时，颜色越白的质量越好。(× ) 二(打荷 1(简述煤气房的安全操作规程, 开 第一步 往气化炉里加足够量的水 第二步 打开管道阀门 第三步 打开液化气罐的阀门 第四步 打开加热开关 关 第一步 关掉加热开关 第二步 关掉液化气阀门 第三步 关掉管道阀门 2(使用微波炉应该注意什么, 答:?使用专用微波炉器皿，切不可用金属或涂有金属膜的器皿; ?每次放入食品的量不宜过少或过多。过少易损磁控管，过多食品加热不均; ?及时清理微波炉内的溢出物，清洁炉内管壁。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 013 页 数:第8页 共8页 主 题 :厨房各岗位考核方法 目 的:加强技能考核，提高部门业务水平 内 容: ?定期检查微波泄漏状况。 ?专用插座，用毕后切断电源。 3(在领用银耳时，色泽越洁白的质量就越好吗,答:不是。 4(二氧化碳灭火器主要用于什么着火,答:主要用于液体、气体和电器起火。 5(何为百味之首,答:盐 6(花椒盐中，花椒与盐的比例是多少,答:3:1 7(在调制全蛋糊中，面粉与生粉的比例为多少,答:1:3 8(“牡蛎煎蛋”中配料是什么,主料有多重,怎样操作, 答:配料有青红椒、元葱丁、鸡蛋4个，主料有200克。 操作:1、将牡蛎焯水，放入配料中 2、加入盐、味精、胡椒粉、生粉搅匀 即可入锅煎。 9、“大盘鸡”怎样操作, 答:操作:将鸡块焯水;炒糖色放入鸡块煸炒，加入拍碎的蒜子、干辣椒、葱姜，花椒爆锅;加入豆瓣酱及辣妹子稍炒，烹入料酒加入老汤土豆块、盐、味精、胡椒粉至入味。加入辣椒至熟出勺加香菜。 10(关于使用煤气设备的有关规定, 答: ?使用煤气设备的员工，一定要知道煤气的危险性，发现煤气灶有漏气现象要立即检查，并在排除泄露后再使用。 ?煤气火突然熄灭，要关闭阀门，以防煤气外泄，在第二次点火时引起爆炸 起火。工作结束一定要关闭阀门。 三(砧板 1(我们常用的烹饪原料中，哪几种加工不当能引起食物中毒, 答:发芽变绿的土豆，应把发芽部分去掉。四季豆应加热熟透。黄花菜，焯水后泡水。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 014 页 数:第1页 共1页 主 题 :厨房会议制度 目 的:加强技能考核，提高部门业务水平 内 容: 厨房会议制度 1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议: (1)卫生工作会 :每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生; (2)生产工作会:每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新; (3)厨房纪律:每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律; (4)设备会议:每月一次，主要内容有设备使用、维护。 (5)每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。 (6)安全会议:每半月一次，主要是厨房的安全工作。 (7)协调会议:每周一次，主要是相互交流、沟通。 2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。 3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。 4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。 5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。 6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。 7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。 8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。 9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 015 页 数:第1页 共1页 主 题 :厨房日常工作流程 目 的:加强人员日常管理，提高部门综合业务水平 内 容: 厨房日常工作流程 9:00—9:30由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原料按原材料部门分类，需要加工的及时送抵初加工,需要保鲜的及时保鲜,并做当天记录. 9:30点名开班前会，厨师长主持，总管、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达酒店指示和精神。 9:40各部门开始上班，部门主管各自安排工作。 11:30由厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。 11:35各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。 13:30午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。 14:00由当日值班主管检查，并做记录，午休。 17:00点名开班前会，各岗位上岗，由厨师长主持，总管、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。 17:10各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。 17:30---18:00由厨师长、总管、值班主管进行餐前工作检查。 20:30由厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。 21:00前由各部门主管开出明天进货单 ，交砧板主管下总进货单，报厨师长审批后再交采购部准备。 21:00非值班人员打扫好卫生后下班。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 016 页 数:第1页 共1页 主 题 :厨房设备及用具管理制度 目 的:加强人员日常管理，提高部门综合业务水平 内 容: 厨房设备及用具管理制度 1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。 4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。 5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。 6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。 8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 10、设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 017 页 数:第1页 共4页 主 题 :厨房卫生管理规定 目 的:加强人员日常管理，提高部门综合业务水平 内 容: 厨房卫生管理规定 第一节 食品卫生安全规定 1、 由原料制成品实行:“三不制度”采购员不买腐烂变质的原料，保管验收货人员不收腐烂变质的原料，砧板食品加工人员灶台师傅不用腐烂变质的原料。 2、 成品(食物)存放实行“三隔离“生与熟隔离，成品与制成品隔离，食品与杂物隔离。 3、 定期清洗冰箱，冰箱内不准积压时间过久的食品，对于变质变味的食品应及时处理。 4、 保持环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及 其它条件的措施，必要时要对食品存放货架，冰箱等定期消毒。 5、 各种餐具、厨具和盛放食品和容器，必须清洗干净，并定期消毒，且符合要求。 6、 注意饮食操作卫生，严禁在工作时吸烟。砧板、灶台应时刻保持卫生清洁，冷拼在原料切配时应戴口罩，一次性手套，抹布应经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人员应定期检查身体，以免传染病的感染。 7、 食品加工人员要讲好个人卫生，应做到勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤洗换衣服(包括工作服)。 第二节 卫生规定 为达到一流的餐饮卫生水准，获取最佳的企业形象，生产安全卫生的食品，树立“质量第一，卫生第一”的意识，特制定本规定。 一、本规定包括个人卫生、环境卫生、器皿卫生和食品卫生，针对厨房有关食品加工生产的所有人员。 二、总厨和各部门主管是厨房全面管理的负责人，应履行下列职责: 1、全面贯彻落实本规定，并结合本部门实际情况对本部门员工进行卫生知识的宣传教育。 2、根据本规定的执行、落实情况，酌情对本部门员工进行奖惩。 3、每天坚持检查、督导本规定的执行、落实情况，并作好记录。 4、结合本部门的实际情况，制定卫生管理的具体表格和补充规定。 三、厨房员工应做好个人卫生并严格遵守以下规定: 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 017 页 数:第2页 共4页 主 题 :厨房卫生管理规定 目 的:加强人员日常管理，提高部门综合业务水平 内 容: 1、进入厨房，必须戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的整洁。 2、厨房人员必须做到“四勤”:勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 3、如厕后要用肥皂和清水洗手。 4、在处理食物时，双手必须清洁。 5、在上班时间内禁止抽烟，在任何时间都不许在工作间内抽烟。 6、在处理食物过程中，避免对着食物咳嗽和打喷嚏。 7、如果手有创伤，应贴上防水膏药布贴于患处，并且在处理食物时，戴上一次性手套。 8、若员工患上腹泻、发烧、或其他容易传染食品的病症，应立即停工治疗。 9、明档人员必须戴好口罩。 四、岗位环境是加工、生产、存放原料、菜品的场所，必须达到如下标准: 1、岗位环境有明确的卫生分工和负责人，《厨房卫生管理办法》上墙并深入人心。 2、必须做到每个营业时间后统一清扫，每周一次大扫除。 3、应定人、定时清扫，经常保持环境清洁、厨房内做到无苍蝇，无蟑螂。 4、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶，操作台应保持清洁干燥，无油垢、污渍。 5、肮脏的抹布或碟子禁止使用来制作食物的桌子或砧板上。 6、不要把纸箱或报纸放在货架上。 7、禁止闲杂人员出入操作间。 五、设备、器皿是加工、生产、存放原料，菜品的主要接触物，必须达到如下标准: 1、容器保持完好，无明显破损、无油垢，物见本色，存放原料、菜品时应有防范措施。 2、案台、刀具、抹布应专岗专用，保持清洁、无异味，防止交叉感染。 3、冰箱要坚持一日一清，保持整洁，并有专人负责。 4、对设备、器皿进行洗刷时要严格遵守《卫生五四制》中的“四过关”、“一洗，二刷，三冲，四消毒”。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 017 页 数:第3页 共4页 主 题 :厨房卫生管理规定 目 的:加强人员日常管理，提高部门综合业务水平 内 容: 5、要确保用具操作情况良好，确保设施设备内外卫生。 6、把餐具和器皿储藏起来。 六、原料、半成品、菜品的卫生是产品质量的重要保证，必须达到如下标准: 1、必须严格遵守《卫生五四制》的“四不制度”: ?不购买腐烂变质的原料; ?不验收腐烂变质的原料; ?不加工腐烂变质的原料; ?不蒸制、出售腐烂变质的半成品，成品。 2、存放各种原料时，不得混用混放，必须摆放整齐，必须坚持《卫生五四制》中的“四隔离”及“先进先出”的存放原则。 3、使用过夜的半成品时，必须经过二次高温杀菌，存放剩余成品时，应储藏于不高于4度环境下，储藏时间:夏天不超过24小时，冬天不超过48小时。 4、生果、蔬菜加工食用前，必须经过清洁，消毒，储藏前，必须严格清理，储存时，加盖保鲜膜。 5、冷荤间及特殊原料的加工必须做到“五专”:专人加工，专室操作，专用工具，专用冷藏，专用消毒(84消毒液) 6、存放、储藏原料，半成品时必须要有必要的保鲜、防腐、防变味措施。 7、储藏事物的卫生要求: ?把新鲜的食物储藏于冷冻室或保鲜柜内、分类摆设，并要保持鲜度。 ?经过处理的生熟食品应分离、分放在冰柜里，生的食品存放在熟的食品下。 ?冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。 ?熟的熟食要冷透后方可入柜。 ?保持冷冻室、保鲜室和冰柜内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 七、对害虫和老鼠的防范措施: 1、抹桌子时不要把残物扫到底墒或沟渠里。 2、把残渣丢进内部带有塑料袋的垃圾桶，垃圾桶要盖好。 3、经常检查操作间的门是否关好，墙是否有洞等，防虫鼠进入。 4、杀虫水应放在远离食品的地方。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 017 页 数:第4页 共4页 主 题 :厨房卫生管理规定 目 的:加强人员日常管理，提高部门综合业务水平 内 容: 八、定期对厨房员工进行食品卫生知识的教育和培训，全体厨房员工必须自觉遵守本办法所规定的内容。 九、各部门应详尽记录本规定在本部门的执行，落实情况，并作为员工日常考核，日常奖惩的依据之一。 1、对违反本办法的员工，总厨或部门主管应酌情对当事人进行批评，并处以5—20元的处罚。 2、对长期卫生工作表现优异者，可对当事人进行20元的奖励，对本规定执行最好的部门负责人奖励50元。 、对执行本办法不力的部门负责人进行50元罚款。 3 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 018 页 数:第1页 共1页 主 题 :厨房值班交接班制度 目 的:加强人员日常管理，提高部门综合业务水平 内 容: 厨房值班交接班制度 1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。 2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。 3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。 、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。 4 5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。 9、厨师长无定时检查值班交接记录。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 019 页 数:第1页 共6页 主 题 :管理厨房八要点 目 的:加强人员日常管理，提高部门综合业务水平 内 容: 管理厨房八要点 在市场激烈竞争的大趋势下，要想在餐饮经营中获得较好的利润，必须把目光投向厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动。聘请一名合格的厨师，也就成了工作的重点。鉴于此，就厨师长的职责有一些特别的要求。 一、 厨房管理者理所当然的要求 就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。就此问题，酒店管理提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。 二、 有效地指导和出色地管理 作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 019 页 数:第2页 共6页 主 题 :管理厨房八要点 目 的:加强人员日常管理，提高部门综合业务水平 内 容: 是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。 厨房的技术人员较多，对于能力强弱的人如待遇一样，就是不平等的。管理者认为:对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感情色彩。酒店管理专家认为:厨师长要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，就必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，更要有推销意识，可以到客人中介绍菜肴，解答问题，争取回头客。 三、不应忽视的采购、验收与储存环节 从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望;如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 019 页 数:第3页 共6页 主 题 :管理厨房八要点 目 的:加强人员日常管理，提高部门综合业务水平 内 容: 采购的重要性可以简单地概括为一句话:采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。 货物采购、验收以后，必须储存起来。储存程序必须重视三个问题:即安全、质量、登记。将仓库看作是银行的金库，里面的各种食品和饮料就是现金。很多企业将价值数千美元的物品集中存放在仓库里，试问你自己，“如果我有满屋子 的现金，我如何去保证其安全,”你的答案将说明应该如何控制库存物品。 四、严格进行成本的控制和管理 成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。在这个问题上，管理者的看法是:“饭店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识 ，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。” 食品原材料是做菜品的关键之一。中外厨房管理者都认为第一手进货最重要;在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 019 页 数:第4页 共6页 主 题 :管理厨房八要点 目 的:加强人员日常管理，提高部门综合业务水平 内 容: 采购所用的钱被称为“高能货币”，因为它与企业的利润直接挂钩。应避免购买流动很慢的物品，因为把它们储藏在仓库里，用在他们上面的钱只会给你带来灰尘，而不是利润，积压存货对餐厅一点用也没有。酒店比较强调财务方面，其实，厨师长自己要有一个自觉性，即自觉核算成本和费用。 五、 厨师长必须要控制好“盈利点” 厨房管好，就是要增加利润。必须把“盈利点”的活动牢牢控制在手中，要抓“盈利点”，抓纯利润。“盈利点”是指经营中的某一方面，如果处理得好，则可以增加利润，如果处理得不好，则会减少利润。在餐饮经营中，有九大盈利点:即菜单的设计、采购活动、货物的接受、货物的储藏、原料的使用、烹饪准备、烹饪、服务、收银。 菜单是整个餐饮的中心枢纽，在设计菜单时，厨师长必须做到不仅要考虑顾客至上，也要考虑餐饮经营的财务目标。当餐饮产品的标准食谱能够制作出的标准份额的具体数量时，就可以减少备料过多或过少的情况。 六、准备及时地把握客人的需要，了解市场信息。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 019 页 数:第5页 共6页 主 题 :管理厨房八要点 目 的:加强人员日常管理，提高部门综合业务水平 内 容: 服装有时装，菜肴也有时鲜，厨师长要把握好这个变化，根据变化，要改变装盘及研制一些新的菜。厨师长要有对时事的敏感性，要及时地了解市场信息，把握客人的需要动向，感情要充沛些，想象要丰富些。 餐厅经营要“从顾客的角度审视经营”，诸如:“价格问题”、“员工不满情绪”、“经验者的兴趣”等等。菜品的营养需要越来越引起人们的广泛关注，在国外，菜单上都标明每个菜的热量，并注意烹调器具的卫生。这是值得我们去推广和运用的。 七、广泛应用计算机管理技术 在西方发达国家，将计算机广泛应用于餐饮管理之中。如利用菜单管理软件以回答问题的方式帮助管理人员设计菜单、为菜单定价、估计菜单。餐饮服务计算机系统可以提供及时的信息，管理人员可运用这些信息有效地制定计划，提供高效的服务，收集经营结构。未来技术的发展将给餐饮管理中采购、验收、存货、发放管理控制带来众多令人振奋的方法。应用电脑网络已成为一些餐饮经理和厨房管理人员主要的经营手段。他们愈来愈多地应用网络进行业务交易，电子商务带来的影响已经极大地改变了餐饮服务业的经营方式。 八、狠抓餐饮食品制作质量 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 019 页 数:第6页 共6页 主 题 :管理厨房八要点 目 的:加强人员日常管理，提高部门综合业务水平 内 容: 食品制作质量，即始终如一地按照标准提供产品是经常要注意的问题。制定质量以后，必须进行监督和评估以确保质量符合标准，员工则要接受培训以便执行这些标准程序。质量标准必须通过标准的食谱、采购和适当的工具与设备贯穿于食品的生产过程之中。 食品的烹制质量必须遵循一些基本原则。这些原则主要包括下述方面，但并不是格局限定:从保证食品质量做起(但并不一定要最昂贵的食品);确保食品卫生;确保对食品的适当处理;使用时令食品;使用正确的烹饪方法和设备;执行标准食谱;烹制的食品不要超过所需的数量;烹制好的立即上菜;提供的热菜要热，冷菜要冷;确保每一种食品外观有特色;追求完美，永力争精益求精。不满足，永远～ 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 020 页 数:第1页 共2页 主 题 :后厨部菜品质量控制及退菜规定 目 的:加强菜品管理，提高部门综合业务水平 内 容: 后厨部菜品质量控制及退菜规定 一(原料加工质量控制: 1、在粗加工前必须认真对原料进行挑选，刮削等处理，然后清洗干净，保持清洁卫生。 2、加工中要尽理保持或减少营养成分损失，尽量缩短原料存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切，保持原料的营养成分。 、原料的粗加工应根据各种菜式烹饪要求，要求妥善使用原料，既要保证菜肴3 质量，又要提高原料的综合利用率，同时又要按照各种菜肴的烹饪要求使用刀法，注意保持原料的完整及美观。 4、原料的细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小，厚薄，粗细，长短都完全一致。 二(原料烹饪的质量控制: 1、制订和使用标准菜谱 2、根据原料的特性认真的依照标准菜谱进行烹饪，原料的营养成分要保持最优化，口感要保持最靓化。 3、认真学习并巩固专业知识，对所加工原料要了如指掌，部分带有毒性的事物要按要求认真烹制，如四季豆等。 4、对所烹制原料的色泽要鲜亮，美观，整齐大方等。 三(后厨部退菜规定: 〈一〉如因后厨部出品质量不符合标准而造成客人退菜，或因异物引起客人退菜并投诉的，分别作出以下处理。 1(加工失误或出品质量不符合标准的菜肴，严禁上桌，可在厨房内部处理，并 按菜肴售价的百份之五十赔偿。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 020 页 数:第2页 共2页 主 题 :后厨部菜品质量控制及退菜规定 目 的:加强菜品管理，提高部门综合业务水平 内 容: 2(因菜品过咸或过淡而引起客人退菜的，由操作师傅一人按售价的百分之七十 赔偿。 3(如菜品有异物〈头发，钢丝球，石子，沙碜，蚊蝇等〉由操作师傅及打荷人 员和一线的配菜师傅三方负责，按售价的百分之七十赔偿。 4(如青菜未洗净有泥沙等情况，而引起客人退菜的，同操作师傅，打荷，配菜， 洗菜四方负责，按售价百分之七十分摊赔偿。 5(如菜品中有锅刷子而引起客人退菜的，由当职操作师傅一人承担，按售价的 百分之七十赔偿。 6(如遇有议的菜品，如菜品过咸过淡或口味不好等，由厨师长，行政总厨及前 厅经理三方签定后作出是否处理的决定。从而保证员工的积极性。 7(如菜品未上桌，因客人原因而主动退菜的，与后厨各岗人员无关。 8(因配菜漏单给客人造成退菜投诉者，按菜品售价赔偿，并追加过失单。 9(未见单配菜造成菜品加工成形的，按售价的百分百由配菜师傅赔偿。并移交职工餐，视情况追加过失单。 10(因菜品质量造成客人严重投诉或客人少结帐的，由操作师傅补足差额部分。并追加过失单，造成客人整席不结帐的，按责任化分由后厨部整条线在职师傅赔偿，并追加过失单〈排除客人醉酒，挑衅等意外因素〉。 注:以上规定旨在加强各岗人员责任心，堵塞漏洞，惩罚不是目的，望大家共同遵守，认真学习。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 021 页 数:第1页 共2页 主 题 :西餐厨房管理制度 目 的:加强菜品管理，提高部门综合业务水平 内 容: 西餐厨房管理制度 1、协助总厨做好西厨房生产，人员的组织管理工作。 2、根据总厨要求，制定年度培训，促销等。 3、负责咖啡厅厨房及西厨房人员的调配和班次的计划安排工作。 4、根据厨师的技艺专长和工作表现，建议安排合适的工作岗位，负责对属下员工进行考核评估。 5、负责制定西餐菜单，对菜品质量进行现场指导把关，重大任务亲自操作以确保质量。 6、根据菜单，制定菜品的规格标准，检查库存食品的质量和数量，合理安排使用食品原料，审签原料订购和领用单，把好成本控制关。 7、负责指导咖啡厅厨房及西餐厨房主管工作，搞好班组间的协调工作，及时解决工作中出现的问题。 8、负责西厨房员工培训计划的制定和实施，不断研制新的菜点品种，并保持西餐的风味特色。 9、督导员工执行卫生法规及各项卫生制度，严格防止食物中毒事故的发生。 10、负责对西厨房各部门所有设备，器具的正确使用情况进行检查与指导，审批设备检修报告单。 11、主动与餐厅经理联系，听取宾客及服务部门对菜品质量的意见，与采购供应部门协调关系，不断改进工作。 12、参加餐饮部有关会议，贯彻会议精神，就改进西餐生产和管理工作及时向总厨报告。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 021 页 数:第2页 共2页 主 题 :西餐厨房管理制度 目 的:加强菜品管理，提高部门综合业务水平 内 容: 13、协助厨师长做好西厨房及咖啡厅厨房加工，切配，炉灶，冻房岗位的协调，组织管理工作。 14、协助厨师长制定各类西餐菜单，菜肴制作规格及工作程序和标准。参与制作自助餐菜单，研究开发特选菜单。 15、检查督导员工按标准加工，切配和烹制菜肴。 16、具体负责每日所需原料的预定和质量检查工作。 17、督导检查员工的仪容仪表，个人卫生及包干区的卫生，做好收尾工作。 18、安排员工值班，轮休，做好各班次的交接工作。 19、负责对各岗位员工工作表现进行考核和评估，向厨师长提出奖惩建议。 20、实施对下属员工的技术培训计划。 21、督导领班及各岗位员工做好对设备的维护及保养工作。 22、完成厨师长布置的其他工作任务。 23、完成了厨师长交给的各项工作任务。 24、保证菜品质量及厨房的正常运行。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 022 页 数:第1页 共4页 主 题 :原料验收标准 目 的:加强原料验收管理，提高部门综合业务水平 内 容: 原料验收标准 原料验收是提供厨房生产成本、质量保证的前提，验收不仅关系到厨房生产成品质量，而且还对生产成本产生直接影响，根据常用原料的验收标准，部分原料由于季节性的变化有所不同，以实际使用为标准。 一、原料验收的总体要求 1、所有的鱼类必须鲜活，鱼身上不能少鳞、受伤、变色、有异味、畸形、无污染; 2、所有的虾蟹必须鲜活; 3、所有的畜肉必须无异味，有正常的肉香味，无注水肉，所取部位符合菜肴制作要求; 4、所有的禽肉类必须当天宰杀，肉质新鲜，无异味，放尽血液、无黑斑，无注水; 5、所有的鲜蔬类必须新、鲜、嫩，而且无泥沙、损伤、枯黄叶，无冻伤、霉烂、发芽、个体均匀; 6、所有的腌、腊原料要符合菜肴要求。 (1)、牛羊肉类 牛肉 深红色，少油，后腿肉，嫩牛肉鲜红色，老牛肉紫红色 牛瓦沟 色泽鲜艳，少油，沟路分明，底部少带肉 牛筋 色白、粗壮，少毛，克骨，无碱发味 牛里脊 深红色，少筋，无异味，不可过粗，横截面在12 Cm×6Cm左右 羊肉 鲜红色，少筋无骨，无异味、无皮、少油 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 022 页 数:第2页 共4页 主 题 :原料验收标准 目 的:加强原料验收管理，提高部门综合业务水平 内 容: (2)、鱼鲜类 鱼 类 验 收 标 准 及 原 料 规 格 特 征 名 称 回鱼 青灰色，阔嘴，重600—900克/条 黑鱼 黑色斑纹，口大、牙尖、眼小，重500—900克/条 胖头鱼 背为灰褐色，腹部有不规则小黑斑，肚宽背厚，重1500—1900克/条 鱼头 特征同胖头鱼，重700—900克/个、带一指宽肉，可斜切至胸鳍 桂鱼 背为橄榄色，腹部为灰白色，重500—750克/条 武昌鱼 银灰色，头小、口小、重500—650克/条 鳝鱼 腹部黄白色，背部棕黄色，一斤15条左右 黄咕鱼 背部为黄褐色，腹部灰色，背部宽厚，重60—100克/条 河蟹 黄褐色，重75—120克/只 肉蟹 背为青色，重250—400克/只 河虾 青白色，重20克/只 甲鱼 鱼背为淡青灰色，体形圆扁，翻身灵活，宽裙边，重500—650克/只 (3)、家禽类 家禽类名称 验收标准及原料规格特征 土鸡 皮显黄色脂肪，有光泽，脚瘦小，每只重1500—1750克左 乌鸡 乌青色，乌皮，乌骨，乌肉，每只重800—900克 野鸭 嘴为青褐色，脚为紫红色，皮有光泽，重1100—1300克/只 乳鸽 背为淡黄色，腹为淡紫色，重500—600克/只 皮蛋 “九珠”牌 鸡蛋 外壳干净、有光泽 仔鸡 现杀，无毛须，肉质有弹性，体态丰满， 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 022 页 数:第3页 共4页 主 题 :原料验收标准 目 的:加强原料验收管理，提高部门综合业务水平 内 容: (4)、鲜蔬类 鲜蔬类 名 称 验收标准及原料规格特征 叶端碧绿色茎柄白色，叶球嫩黄色，包合紧密，1500—2000克/大白菜 棵、茎少叶多 油菜 翠绿色，叶柄淡青色，根部直径2。5—3 Cm 生菜 浅绿色，叶面平滑，无斑点，烹调用包心，围边用散棵 生姜 土黄色，有较浓的鲜辣味，含水量足 土豆 土黄色，个体均匀重300—400克，无紫绿色、发芽 藕 外皮麻白色，内洁白，直径4 Cm以上，不能有铁锈 白萝卜 外皮淡绿色为佳，直径4—6 Cm，质嫩无筋，无泡心，味甘辣 黄褐色，切面乳白色、浆汁丰富，表皮根须多且硬，肉质老、汁山药 少 外皮青绿色、果肉浅绿色、直径为2。5—4 Cm，长度为30 Cm，黄瓜 皮有毛刺、笔直为佳 尖椒 外皮翠绿色(或鲜红色)个体匀称径直无异形 茄子(圆) 皮色紫色或红紫色，扁圆或椭圆形，无空心 外皮青绿色，有较重的白霜，一个重15—20斤，肉厚籽少皮坚硬，冬瓜 味清淡 西芹 浅绿色，无泡心、有光泽，脆嫩，内心略带黄色 千张 黄白色，无咸味，有较浓的豆香味，粗细均匀 豆腐 洁白色，刀切面光滑无蜂窝孔，有弹性，有较浓的豆香味 盒豆腐 洁白色，每盒400克“白玉牌” 油麦菜 翠绿色，油亮、鲜嫩、棵不可过大 百合 白色，真空包装，个大，质地肥厚，无黑斑 香芋 外皮棕褐色，肉麻色白，质粉，香味浓 豆角 鲜嫩，充实饱满，无锈斑、虫蛀 苦瓜 翠绿色，个体温表均匀，结实，长30 Cm 注:部分原料根据季节性变化可作一定改变。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 022 页 数:第4页 共4页 主 题 :原料验收标准 目 的:加强原料验收管理，提高部门综合业务水平 内 容: (5)、干品原料 干品类 验收标准及原料规格特征 名 称 萝卜干 土黄色，“双佳牌”，脆嫩，咸度适口，12。5公斤/箱 酸豆角 草黄色，脆、嫩、个体饱满，酸味纯正 干豆角 黄褐色，无酸涩味道 海带丝 褐绿色，质地脆嫩，咸味适中，有弹性 野生菌 外表浅黑色，质地柔软，汁水有鲜味(袋装) 金针菇 体长10—15Cm,柄嫩黄色，脆嫩 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 023 页 数:第1页 共1页 主 题 :怎样才能管理好厨房 目 的:加强后厨管理，提高部门综合业务水平 内 容: 怎样才能管理好厨房 1、尊重人，关心人，以情动人 人都有自尊心，都希望得到别人的尊重。马克思说:“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此，在厨房的日常工作中，厨师长处处尊敬和关心下面的员工，动之以情，晓之以理，不仅可以避免发生不必要的冲突，而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是，它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。 2、杜绝家长式管理 对手下有一班人马的厨师长来说，你要更好地了解你下面的员工，弄清楚他们的性格、能力及思想状况，进而有效地进行管理，这无疑是你“调兵遣将”的法宝。而绝不能搞个人主义，唯我独尊，盛气凌人，下面的员工稍有不从，张口便骂，抬手便打，以此来树立自己的所谓“威信”。这样的话，不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性，而且也证明你不是缺乏修养，就是平庸无能。 3、物尽其用，降低成本 厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。 4、统筹安排，完善管理 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 024 页 数:第1页 共1页 主 题 :厨房管理制度 目 的:加强后厨管理，提高部门综合业务水平 内 容: 厨房规章制度 一、 全体员工应与酒店同心同德，爱护酒店的任何设施，设备。 二、 每位员工应具有开拓，创新的精神，团结同事，乐于助人的高尚情操和 风格。 三、 上班时间不迟到，不早退，有事需提前请假。 四、 上班时间内厨房严禁吸烟。 五、 工作衣帽必须干净整洁，不得留胡须，留长发。 六、 上班时不得无故接打私人电话，如有事，可提前申请。 七、 在工作期间，任何人员不准酗酒闹事，顶撞上级。 八、 严格执行食品卫生“五四”制，杜绝发生食物中毒事件。 九、 爱护好酒店的一草一木，保养好设备及设施。 十、 杜绝常明灯，常流水现象，做到养成随手关灯，关水的好习惯。 十一、 原材料做到物尽其用，杜绝浪费。 十二、 员工用餐是，必须使用自己的碗筷，严禁使用公共餐具。 十三、 厨房员工遇到酒店领导时，应主动打招呼，问好。 十四、 下班后，留值班人员必须检查厨房内的水，电，气，油阀门的关闭情况 后方可下班。 十五、 每晚下班后，除值班人员，其他员工不得无故在酒店逗留。 十六、 每日早，中，晚轮值班人员，不得无故脱岗，睡觉。 十七、 每周日下午进行大扫除，清理死角卫生。 十八、 每日厨房的垃圾桶，做到日产日清，清洗干净并加盖。 团结，奋进，开拓，创新，树立酒店对外的整体形象。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 025 页 数:第1页 共4页 主 题 :中餐管理处罚条例 目 的:加强中餐后厨管理，提高部门综合业务水平 内 容: 中厨管理处罚条例 一、仪容、仪表、礼貌 1、工作服穿戴不整齐或不洁净，扣5分。 2、上班时间敞胸露怀，穿拖鞋或头发过长，留小胡子，扣5分。 3、因不经常洗澡、不更换衣服，身体有异味的，扣5分。 4、上下班时间在厨房抽烟、剪指甲、挖耳鼻，扣5——20分。 5、在工作场地脱帽梳理头发，扣5分。 6、用工作服擦汗、擦鼻涕，扣5分。 7、说话粗鲁，语言不干净，扣10分。 8、穿工作服私自外出离开酒店，扣10分。 9、上班乱吃东西(半成品、成品)，扣20分。 10、吃饭不相互谦让、粗野，扣20分。 11、遇主管或客人视察无礼貌，扣10分。 12、搬弄是非，挑拨离间，影响团结，扣50分。 二、工作纪律 1、无故迟到或早退30分钟以内扣5分、30分钟以上算旷工半天。 2、值班人员不及时在规定时间内到岗，扣10分。 3、上班时会客或办私事，扣5分。 4、上班时间擅自串岗、离岗，扣5分。 5、上班时间唱歌、吹口哨或嬉戏打闹或大声吵闹，扣10分。 6、上班时间看报、看书或听收音机，扣10分。 7、在厨房内洗工衣、洗头、浸泡衣物，扣10分。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 025 页 数:第2页 共4页 主 题 :中餐管理处罚条例 目 的:加强中餐后厨管理，提高部门综合业务水平 内 容: 8、在酒店内穿工衣私自到前厅乱走动，扣10分。 9、不服从上级工作安排，顶撞上级，扣20分——50分。 10、私自动用厨房物品、食品，扣20分。 11、私自做小灶，扣30分——100分。 12、因工作失误造成浪费，扣10分。 13、工作不积极造成出品失误，扣30分。 14、无意打破餐具，按实价赔偿。 15、浪费职工餐，扣20分。 16、不爱惜酒店财物、工具，扣30分。 17、上班打架、斗殴者开除或扣100分。 18、当班时间酗酒，扣50分。 19、私自拿酒店物品、礼品，以一罚十。 20、恐吓、威胁同事(情节严重开除)，扣100分。 21、联络及煽动员工斗殴、聚众闹事(情节严重者开除)，扣100分——200 分。 22、经常违反酒店规定，屡教不改(情节严重开除)，扣100分――200分 三、工作岗位 1、违反操作规程，加工菜肴不精细，刀口不标准，扣10分。 2、菜肴不符合数量、标准，扣10分。 3、因漏单造成上菜慢或客人投诉，扣10分。 4、没有做好餐前准备或备料工作，扣10分。 5、拼盘不艺术、不整齐、不标准，扣5分。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 025 页 数:第3页 共4页 主 题 :中餐管理处罚条例 目 的:加强中餐后厨管理，提高部门综合业务水平 内 容: 6、用不洁净或破损的餐具装菜，扣5分。 7、不妥善处理下脚料，扣10分。 8、因不安全操作而未造成事故者，扣10分。 9、不妥善保管用具设备，扣20分。 10、各种原料不摆放整齐、不分类的，扣5分。 11、上班时间不积极配合协作出品的，扣10分。 12、对上菜信息反应迟钝，传达缓慢的，扣10分。 13、未及时检查本岗出品、半成品造成失误的，扣10分。 分。 14、不能与上级主动联系，隐瞒工作失误之事实真相者，扣50 15、安全意识不强，发现事故苗头不及时制止或不及时上报而造成损失的， 扣50分。 16、估清单不及时填写或填写不真实者，扣10分。 17、不及时关闭水源、电源、煤灶者(出重大事故负法律责任)，扣30分。 18、不及时检查各类机械设备性能，导致破损生锈者，扣50——200分。 四、工作卫生 1、加工食品时双手不洁净者，扣5分。 2、没有妥善保管原料和食品，造成变质浪费者，按实价赔偿。 3、各种用具不洁净，扣5分。 4、随地乱放餐具或原料者，扣10分。 5、出品有杂物，不卫生、未到前厅的，扣5分。 6、出品有杂物，不卫生、不可口，客人退菜的，按菜价赔偿，再另扣10 分。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 025 页 数:第4页 共4页 主 题 :中餐管理处罚条例 目 的:加强中餐后厨管理，提高部门综合业务水平 内 容: 7、工作场地有垃圾不及时清扫，扣5分。 8、随地乱扔果皮、菜叶或杂物，扣5分。 9、垃圾不及时入桶，扣5分。 10、冰柜、冰箱不卫生，有污物、积水或生熟不分，扣20分。 11、不及时清理本区卫生者，扣5分。 12、制造各种借口，不参加大扫除，因个人失误造成本区卫生差的，扣10 分。 13、用脏餐具盛成品出品的，扣5分。 14、成品上菜盘边太脏，不卫生的，扣5分。 15、收市卫生检查不合格的，扣10分。 16、开玻璃瓶将玻璃混入食物，视情况而定。 制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 026 页 数:第1页 共1页 主 题 :中厨卫生检查制度 目 的:加强中餐后厨卫生管理，提高部门综合业务水平 内 容: 中厨卫生检查制度 遵守卫生管理制度的规定，认真贯彻“食品卫生法”。培养职工养成良好的卫生习惯，保证售出的菜达到卫生标准。 一、行政总厨厨师长对厨房内的生产区域卫生和食品卫生进行直接监督。 二、每天对区域卫生进行收市清扫，平常保持工作台面、地面、生产用具的清洁卫生。 三、每周未(星期天)对厨房进行大扫除，包括冰箱、冰柜、冷库、更衣室等卫生死角。 四、每周一上午点名后对厨房各口进行检查，不合格者接受处罚。 五、冰柜内的生熟食品要分开存放，严禁生熟成品、半成品混放，天天整理，防止霉烂变质。 六、全体职工做到“三勤”:即:勤剪指甲，勤理发，勤洗工作服，每周六集中检查一次。 七、冰柜、冷库做到专人管理，减少食品积压，如有积压应及时向厨师长汇报。 八、检查小组按规定时间检查，不合格者处5—50元罚款，如发现霉烂变质物品，除按原价赔偿外，另处以20元的罚款。