自酿葡萄酒怎么储存自酿葡萄酒

自酿葡萄酒怎么储存自酿葡萄酒 2011-11-27 自酿葡萄酒怎么储存自酿葡萄酒自酿葡萄酒怎么储存自酿葡萄酒 出所旁)福州校区电话:8福州校区地址:福州市台江区国货西路234号(五一路与国贸西路交叉口，汽车南站东侧)学校网址:学校网址:学校网址:最近美的紫砂锅失事，实在我早已对国内任何品牌的东西不抱太大期看，话说回成都后，每中午都打馆子，而吃完，不忘相互问候一下这顿又吃了多少地沟油。作为一个宣传有着5000文化的古国，化工泥地沟油三聚氰胺蜡染硫磺熏白等等高科技产品的出现，不能不说是悲哀。由是，今后我家的策略是尽量自产，比如父亲前些年就开始酿造的葡萄酒以及打算年底买的碳锅(由于上次在银杉吃了后觉得油不对，决定不出往吃火锅了)。葡萄酒是我在酒类中的最爱，而每次在商场买的，总是担心。不知哪年起，什邡风行自酿葡萄酒，于是，家里也开始仿效，经过发酵等一系列处理，放在坛子里存储，待醇，一喝，除了甜了点之外(应该是对糖的控制不好)，还是很有味道。随着每年回家都感觉父亲酿酒技术的明显进步，今年给家里买了一个15L橡木桶(估计后续还会买两个)，今天又买了一本洋鬼子写的书，周末带回荚冬帮父亲继续进步水准。今年，已经有了夜光杯，希看能喝到更好喝的葡萄酒。?出版社:中国农业大学出版社?页码:307页?出版日期:2008年04月?ISBN:/?条形码:?版本:第1版?装帧:平装?开本:16?正文语种:中文?外文书名:AMKINGGOODWINE一、预备工具:家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管(1.5米长，可【文章来源:开店乐KaiDianLe.Com】到卖金鱼的市场购买)一根，过滤残渣用尼龙袜一只。二、选购原料:我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供给不断，其中以"巨丰"品种为多，价钱目前为每公斤2元左釉冬据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。三、清洗葡萄:假如在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗:现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左釉冬运输到家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出 其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池(我用的是家里的浴盆)之中浸泡，浸泡时可摇摆几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用净水冲洗。然后将塑料箱放在透风的地方控干水分.四、破碎装瓶，首次发酵:破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。留意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，假如你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好(不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了)，放在热和的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有自然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种目。东北的家庭都有热气，室温在18?左釉冬这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时天天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。五、渣、液分离，二次发酵:经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。六、过滤澄清:第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤:用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。假如你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操纵办法是:将鸡蛋(10公升酒一个鸡蛋)磕一个小孔，把蛋清倒进大碗(不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜)，用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。七、蕴躲和饮用:经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶蕴躲。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装"可乐"的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方(据说储?*露茸罾硐氲氖?3?)。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你天天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差未几，假如你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜蜜中沉醉。1.它在欧美国家非常流行， 中国事近两年才才开始的!2.它和产业化大生产操纵上有很大区别，但基本上的原理和步骤一致!3.首先预备好自己的发酵容器和基本的仪器，最好是小的不锈钢桶或广口瓶(大小根据情况定，一般20升-60升就可以了);温度计、比重计、细管子(食品级)、带胶帽滴管(加硫用)，搅拌用的不锈钢管或替换品等等。(以上东东可以到玻璃仪器店或者大学四周寻赵冬或者找个上大学的朋友帮忙即可)4.再预备好必要的一些辅助:白糖(超市);亚硫酸-(化学试剂店);小剂量辅料(活性干酵母、果胶酶、护色单宁、橡木粉、发酵助剂、抗氧化剂-可以和我联系)。5.酿酒葡萄的预备;假如在产区或离产区比较近，就可以直接购买;假如比较远，而当地又没有酿酒葡萄，就选择当地的鲜食葡萄即可!主要是体验酿酒的乐趣，没有太多的规矩遵循!记住，选择你以为非常好且没有病害的葡萄。6.葡萄拿回来，也好好挑选一下，把那些烂的果实叶子等往掉，同时可以预备 把葡萄从梗上捋下来，把梗往掉。假如是白葡萄，就可以采用一些破碎了。7. 方法把纯葡萄汁弄出来就行，假如是红葡萄，就把葡萄捣碎就行，程度适可而止，但不能弄成糊糊状!留意要是用手把它捣碎，留意戴上皮手套，由于葡萄的酸对手有稍微的伤害!假如用脚，那就千万要洗干净了，否则~呵呵!8.把捣碎的葡萄汁和葡萄皮的混合物 然是无中生有，制造弥天大谎!作为在茅台酒厂工作了几年的主要领导应该知道茅台酒厂的制曲工艺--没有任何秘方，不能昧着良心说话。4、他们对所谓"郑家茅酒"制曲秘方的来历经过的描述非常荒唐，甚至缺乏一般人应有的常识。其一，正在发酵的发酵池要用泥巴严密密封是酿酒常识，药材怎么能够"冲到了正在发酵的曲酒中"?其二、即使中药能够进进正在发酵的发酵池，这些中药对发酵也没有什么帮助。常识告诉我们:一是中药需要浸泡和煎熬，药的成份才会出来，何况不同的方剂喝药还讲究药的温度;二是中药一般是在制曲的过程中加进的，以便促进或抑制微生物的生长。在中国白酒中，著名的四川小曲、董酒之大、小曲及其它概莫能外，除非是浸泡药酒。(三)、对"郑家茅酒"的驳斥《秘方门》说，"…国营茅台酒厂是在1951年将原成义、荣和、恒兴三家私营酿酒作坊通过赎买、没收、接管途径合并成立的。但很少有人知道，在上述三家私营酿酒作坊担任酒师的都是郑家酒师。而其中最负盛名的就是*兴酒师…。鉴于*兴对茅台酒厂的特殊贡献，茅台酒厂在国酒文化城内为其塑像，并尊为"国酒大师"。为了证实郑家酒师与茅台的渊源，该人士还告知记者，茅台酒厂于1989年9月专门出资，由原党委书记、厂长周高廉、邹开良担任顾问，与贵州 电视台拍摄了电视剧《茅台酒的传说》，叙述的就是郑家茅酒和郑家酒师。"上面的说法与史实分歧，必须予以纠正。1、近60年来，茅台酒厂已经抛弃在制曲中加进中药的无用做法，根本不存在所谓"秘方"。在茅台酒厂参加两次试点工作的专家可以作证，茅台酒厂、郎酒厂的众多曲师、酒师可以作证，茅台镇的其它小酒厂也可以作证。重复是最好的证实，实践是检验真理的唯一。2、解放前，在荣和酒坊担任总酒师的是王华清，也就是说茅台镇三家酒坊的总酒师并非都姓"郑"。这从一个侧面反映了他们不尊重历史，任意夸大其辞。3、*兴确实为茅台酒酿造工艺的传承作出过巨大的贡献，但那已经写进了茅台的历史，永载茅台的史册。从历史的角度看，他是一朵浪花，固然是一朵巨大的浪花，但已融进到了茅台的滚滚洪流。他已成为茅台的一部分，不容分割!茅台国酒文化城中的塑像已说明了一切!4、据《茅台酒厂志》:周高廉、邹开良担任顾问，拍摄的电视剧是《茅酒师漂泊记》，不是什么《茅台酒的传说》。该剧的故事梗概是:"在偏僻的茅台镇，青年酒师郑醇和他的义妹秀姑一起，亲手酿出郑家茅台酒。当时省城的富豪夏华明，怀着实业救国的愿看到茅台镇，计划开设酒坊。他们会见之后，通力进行，共同在镇上酿造美酒，促进酒业发展。茅台镇长李尚廉见人发财致富，心怀不满，进行干扰破坏，由此引起一场正义与*，生存与死亡的斗争。"显而易见，电视剧《茅酒师漂泊记》的故事纯属虚构。假如真有其事，从"实业救国"一词，可以得出青年酒师郑醇只能是清末*初的人，也就是他们不可能发明茅台酒，最多是模仿茅台酒。由于最迟在华联辉1862年创立成裕烧坊前，就酿造出了酱香工艺比较成熟的茅台酒。从上可知:他们声称的"郑氏茅酒"其根源来自于"郑家茅台酒"，换句话说来源于一部虚构的电视剧，多么可笑!当然尤其可笑的是:他们天真地以为，电视剧有茅台的两位领导做顾问，就是对"郑氏茅酒"承认。而事实是，除此电视剧中虚构的情节以外，所有的文献、典籍及茅台地方的相关资料中都从未出现过所谓"郑家茅台酒"的记载、说法!三、茅台酒是中华民族集体聪明的结晶根据马克思历史唯物主义的原理可以得出一个科学的结论:"茅台的历史不是个人英雄主义的历史，而是人民群众共同创造的历史"。博大精深的茅台酒酿造工艺可以简单地概括为"高温制曲、两次投料、堆积发酵、八次回沙、长期储存、精心勾兑"。如此复杂的工艺过程不是一个人一个家族能够完成的，也不是一代人或几代人的发明创造，它是中华民族集体聪明的结晶。在茅台酒酿造工艺中，可以看到历史上很多先辈们的发明创造。"高温制曲"是茅台人充分利用高温条件下微生物种类多、繁殖力强的外部环境，用当地的小麦，且不加任何辅料。符合前人的经验总结"得自然之 曲，乃称第一品"的真要。"两次投料"是由于贵州黔北山区地区高粱成熟前后相差一个月的实际情况，又鉴戒了《齐民要术》的"黄酒酿造工艺"(本日绍兴黄酒将茅台酿造工艺中的"投料"称为"加饭")，酿造黄酒可以七次投料(加饭)。"堆积发酵"是将酒醅暴露在空气中，主要目的是网罗、筛选、繁殖茅台空气中的微生物，弥补曲药中微生物(酵母菌等)的不足，并且为酒带来香味和香味的先驱物质。本工艺决定着以后在"窖内"发酵的微生物的数目和种类及其比例关系，它决定着成品酒中微量物质的品种、数目和比例关系。所以专家把"堆积发酵"称之为"二次制曲"。"堆积发酵"工艺是茅*创，它丰富和发展我国博大精深的酿酒工艺。"八次回沙"的目的是最大限度地利用原料中的淀粉，产生不同香型的单型体酒。"回沙工艺"是对我国古老的"重酿"技术应用和创新。"重酿"工艺在杜预《左传》注、郑玄《礼记》注、许慎《说文解字》、李时珍《本草纲目》 酒醅"的重酿，而古等我国古代史书典籍中有很多的记载。茅台的创新在于对" 代是对"酒液"的重酿。"长期储存"是由于刚生产出来的新酒，酱香不突出，口感不醇厚，菊瑰不饱满，带有苦涩味。通过储存后，酒液的酱香更突出，产生出让人心旷神怡的老陈香味，酒的风格更加典型。"精心勾兑"是由于八次回沙酿造出来的酒，有三种香型的酒，它们在储存后必须按不同酒龄、不同香型、不同酒度进行一定比例的"勾兑"，达到取长补短，互相烘托，从而保证茅台酒的质量稳定。"精心勾兑"是茅台人的科学首创，它开创了中国酒业质量稳定进步的新局面。上面是酿造茅台酒的核心工艺，它们中的大部分较早地被解放前担任茅台镇三家酒坊的总酒师郑银安(华茅)、王华清(王茅)、*兴(赖茅)所把握。那时师徒(父子)都是口口相传，没有文字。三家酒坊的技术职员对技术非常保密从不过泄，更不说传授与交流，三家酒坊的工艺虽大同但小异。解放后，三家酒坊合并组建"茅台酒厂"后，来自不同酒坊的工人按照不同的方法操纵，可谓"五花八门"，同一酿酒的操纵规程就相当重要了。1956年，茅台酒厂党委集思广益，发动老酒师、老工人献计献策，回纳、总结、制订出了"茅台传统工艺的14项操纵要点"，使茅台酒传统工艺第一次用文字系统而明确地记载下来，初步完善同一了茅台酒传统的生产工艺，为茅台酒市场的不断发展，奠定了牢固的基础。从此老一辈酿酒师的经验和聪明，都已融进到了"茅台传统工艺的14项操纵要点"，完成了他们那一代人的历史使命。为了探索茅台酒独特的酿造工艺的奥秘，国家轻工部组织了两次重量级科研专家和茅台酒厂职员一起总结茅台工艺。第一次是1959年4月--1960年8月，这次的实验是"中(国)苏(联)重大合作科研项目";第二次是1964年10月--1966年3月，这次是周总理 亲身批示的重大科研项目。两次试验中，专家们仔细观察老酒师、老工人的操纵，并跟班作业，采集了大量的实物样品和科研数据，取得了很多重大成果。它们对茅台酒厂继续和发展茅台酒的独特酿造工艺，进步茅台酒的质量起到了积极的推动作用。今天，老一辈的经验和聪明、科研专家两次总结的科研成果都变成了茅台酒厂每个工人日常的操纵规范，所以说茅台酒厂把握的茅台酒酿造技术才是真正正宗的、完善的、科学的、规范的。真理永无止境、对真理的 以酒养糟"的酿酒经验，进步了茅台探索也永无止境。老厂长王绍彬总结出的" 酒的优质品率;老厂长李兴发的"茅台酒三种典型体的确立"，不仅保证了茅台酒稳定的质量，而且对中国白酒业的香型划分作出了开创性的贡献;董事长、总师季克良提出的"进步茅台酒质量的点滴经验(九条经验)"、"进步酱香型酒的十条措施"、制订的"茅台酒标准"、"离开了茅台镇就不能酿造茅台酒的科学结 ，为茅台酒的科学化、标准化、现代化和规模化经营作出了杰出的贡献;书论" 记、总经理袁仁国提出"人文茅台、绿色茅台、科技茅台"的战略定位，为国酒茅台的未来发展指明了方向。一代人与一代人的使命不同，一代人与一代人的贡献不同，但他们的经验、聪明和汗水都已融进到了"中国非物质文化遗产--茅台酒酿造技艺"中，必将传之久远!参考资料目录:1、《茅台酒厂志》，作者:茅台酒厂编著，科学出版社，1991年12月。2、《贵州茅台酒厂》作者:贵州茅台酒厂，当代中国出版社，1995年8月。3、《国酒心》，作者:邹开良编著，人民出版社，2006年2月4、《国酒茅台--茅台新闻50年》，新华出版社，2002年9月。5、《酿酒大师》，作者:唐流德，作家出版社，2000年8月。6、《茅台的儿子》，作者:唐流德，作家出版社，2000年8月。7、《茅酒沧桑曲》，作者:吕茂廷，贵州民族出版社，1994年3月。8、《酱香型白酒酿造》，作者:熊子书，中国轻工出版社，1994年1月9、《中国名优白酒酿造与研究》，作者:熊子书，中国轻工出版社，1995年1月10、《白酒生产指南》，作者:周恒刚、徐占成，中国轻工出版社，2000年1月11、《菊瑰风味设计学》，作者:徐占成，新华出版社，2003年4月12、《遵义府志》，作者:(清)郑珍等编撰，书成于1841年13、《续遵义府志》，作者:(*)，周泰寿编撰，书成于1936年14、《仁怀直隶厅志》，作者:著，书成于1840年15、《桐梓县志》，作者:(清)赵彝凭著，书成于清光绪年间16、《酒典集萃》，作者:刘景源主编，中国贸易出版社，1996年9月17、《郎酒史话》，作者:郎酒史话编写组，巴蜀书社，1987年9月18、《泸州老窖史话》，作者:泸州老窖史话编写组，巴蜀书社，1987年9月19、《2000年国际酒文化学术研讨会集》西北轻工 学院出版社20、《赖永初回忆》，赖永初/口述，孙会德、孙传贞/整理，《贵州文史资料选辑》，1989年21、《贵州茅台酒整理总结报告》(内部资料)，贵州茅台酒整理工作组，1960年3月茅台酿酒 历史上的今天: 积分商城季风官网首页?季风商城?季风积分商城2011-11-27 特别声明: 1:资料来源于互联网，版权归属原作者 2:资料内容属于网络意见，与本账号立场无关 3:如有侵权，请告知，立即删除。