功能性食品论文

功能性食品论文 功能性食品之木鳖果 学院:信息科学与技术学院 专业:电子信息工程 姓名:樊美钦 学号:2011508193 功能性食品之木鳖果 木鳖果(Momordica cochinchinensis Spreng) 别名漏苓子、藤桐子、木鳖。为葫芦科植物，其种子称为木鳖子。叶互生，圆形至阔卵形，长7,14厘米，通常3浅裂或深裂，裂片略呈卵形或长卵形，全缘或具微齿，基部近心形，先端急尖，上面光滑，下面密生小乳突，3出掌状网脉;叶柄长5,10厘米，具纵棱，在中部或近叶片处具2,5腺体。花单性，雌雄同株，单生叶腋，花梗细长，每花具1片大型苞片，黄绿色;雄花:萼片5，革质，粗糙，卵状披针形，基部连合，花瓣5，浅黄色，基部连合，雄蕊5，愈合成3体;雌花:萼片线状披针形，花冠与雄花相似，子房下位。瓠果椭圆形，成熟后红色，肉质，外被软质刺灾，种子略呈扁圆形或近椭圆形，边缘四周具不规则的突起，呈龟板状，灰棕色。 长久以来，河流与海洋带来充沛养分滋润南亚这块辽阔土地，大自然以最原始的方式喂养土地上的人民;繁茂的平原及山 区，长出肥美营养的果实及各式草药，有四分之三的人以农业维生，特别是居住在越南北部红河三角洲一带的原住民，他们的生活与当地一种原生水果密不可分，几 百年来，这种水果不仅供应居民的饮食所需，更可说是他们健康的守护神。 这种生长于越南北部及其它南亚国家的「超级珍果」名为木鳖果，几世纪以来，木鳖果因其神奇的保养功效受到当地 居民珍视，且由于果子长在树上，摘取时需伸手向上，而有「来自天堂的水果」之称。 橘红色外、大小有如罗马甜瓜般的木鳖果属季节性水果，虽然很容易生长，但每年只有从 9 月持续到 12 月的采收期，每到这段期间，乡间常可见扶老携幼的采果人群及一篓篓鲜 红肥硕的果实，而木鳖果绿油油的蔓藤攀爬在乡间房舍门窗格子上，更是当地特色景致之一。 木鳖果不仅是越南人的传统食物，它的籽膜也被用来制造一种补药 ( 木鳖油 ) ，可做为孕妇、哺乳母亲及儿童的营养补充。当地人也认为木鳖果可用于促进成长及保护视力。 木鳖果同时也是越南美食 ?? 红糯米饭的主要材料。红糯米饭的做法，是将木鳖果的籽和果肉在煮好的糯米饭里搅拌，使得米饭带点红红的颜色和独特风味。传统上，在婚礼、农历新年及其它重 要节庆的日子，越南人都会做红糯米饭来吃，在这些重要场合中，掩盖米饭的白色是绝对必要的，因为白色在越南文化中代表丧色。而他们也相信，在礼俗仪式中的 「天堂水果」，会带来健康与活力。 天然奈米化专有载体系统活化营养素 ?? 脂类胡萝卜素，1941 年，西方科学家 Guichard 和 Bui 两人到越南旅行，他们对这种被当地居民视为「天堂水果」的木鳖果深感好奇，更惊讶于它的神奇疗效，于是开始对其营养成分做。 这两位科学家深入研究后发现，木鳖果中含有极高浓度的类胡萝卜素，尤其是 β- 胡萝卜素和茄红素，含量比越南当地常见的水果和蔬菜都高得多。特别的是，木鳖果的类胡萝卜素会与脂肪酸形成一种天然奈米化脂类胡萝卜素的形式，可提高类胡萝卜素的生物可利用率，相较于一般蔬果中的 β- 胡萝卜素，木鳖果中的 β- 胡萝卜素更容易被吸收，也是因为这种独特的脂类胡萝卜素。 这些天然奈米化脂类胡萝卜素可以吸引及保存重要抗氧化物质和营养素，以促进这些物质和营养素的吸收，使得木鳖果成为一 种理想的营养素媒介物。更神奇的是，这种鲜艳美丽的水果不只为食用者带来健康益处，它们还有保护自己的天性。当木鳖果成熟时，它会保持完整无缺，即使掉落 在地上，仍不会破裂，它的有益成分保持在硬皮内，直到人们需要的时候。 强效吸收营养素跑不掉 ?? 神奇的脂类胡萝卜素，天然奈米化脂类胡萝卜素是一种 β- 胡萝卜素和脂肪酸的基质，有助于有效吸收及运送 β- 胡萝卜素和其它脂溶性维生素。木鳖果的籽膜和果肉中含有高浓度的长链脂肪酸，木鳖果油也富含维生素 E 和必要脂肪酸。 它是最强的超级抗氧化剂，造物者创造植物时给了不同的颜色、气味与质地，让它们能躲避昆虫攻击，抵抗细菌与病毒侵害。而这些本领(或说组成物质)，正是现代科学家急 欲了解的「植物性化学成分」，这种化学成分既不是矿物质、也不是维生素，而是初为人知的一种天然化合物质。Guichard 和 Bui 的发现，让科学家们雀跃不已，相继投入相关研究。 2004 年，美国农业部 (USDA) 发表报告指出，木鳖果所含的茄红素约是蕃茄的 70 倍，而所含 β- 胡萝卜素则是胡萝卜的 10 倍。除了茄红素与 β- 胡萝卜素含量超高之外，木鳖果的果油也含有丰富的维生素 E 和必要脂肪酸。这点对健康的帮助可是非常重要，因为饮食中脂肪的含量及质量在对 β- 胡萝卜素的吸收中，扮演关键角色。 在美国农业部的研究中也显示，两组研究对象中，每天食 - 胡萝卜素之木鳖果者，其血浆中 β- 胡用含 3.5 毫克 β 萝卜素含量比另一组每天食用含 5.0 毫克纯 β- 胡萝卜素粉的人高得多，这也再次验证木鳖果所含的丰富脂肪酸，有助产生脂类胡萝卜素( lipo-carotenes )形式，因而提高类胡萝卜素的吸收与利用。 科学验证古老传说，另一项在越南当地进行的实验研究发现，孩童在补充木鳖果 30 天后，其血浆中的 β- 胡萝卜素及维生素 A 浓度皆增加。 在这项由 185 名学龄前孩童参加、为期 30 天的营养补充测验中，血色素浓度低的孩童被分配为三组;木鳖果组、 β- 胡萝卜素添加组及一般米饭组。实验结果显示，每天吃木 鳖果的孩童们，对 β- 胡萝卜素的吸收度，远超过直接在米饭中添加 β- 胡萝卜素和仅吃一般米饭的孩子们。 在越南乡下，缺乏维生素 A 是一个备受关切的问，科学家们的研究证实，在土产水果和蔬菜中，木鳖果的 β- 胡萝卜素含量超高，因此，当地传统以木鳖果为材料的红糯米饭，是乡下孩子们补充维生素 A 的最佳来源。尤其是严重贫血的孩童，应能够从定期规律食用红糯米饭来改善健康状况。 解读木鳖果的红色密码 ，蔬菜水果号称为 21 世纪最天然的维生素，许多研究也证实，多吃蔬果有助身体远离癌症，其中奥秘就存在蔬果五颜六色的色彩中。在这些有如彩虹般的颜色密码里，近年来最受注目的就属类胡萝卜素，其中讨论最多的就是: β- 胡萝卜素、茄红素、叶黄素及玉米黄素。 类胡萝卜素因属于「牺牲型」的营养素，为抗氧化防御网第一线，但因身体无法合成，必须由饮食提供，当体内的类胡萝卜素含量不足时，则整个抗氧化防御网就会变差，因此，类胡萝卜素可说是身体防御系统整体机能的重要指针性营养素。 由于类胡萝卜素必须由饮食供应，因此补充的够不够、吸收好不好，都攸关身体健康，这也正是木鳖果「高人一等」之处:木鳖果中除了特有的天然奈米化脂类胡萝卜素外，尚 有 β- 胡萝卜素、茄红素、叶黄素及玉米黄素等丰富营养素，因此称之为「超级水果」一点也不为过。 据网上记载，木鳖子“全身是宝”，根、茎、叶、果实、种子、果皮等都能入药，是一种名贵中药材，治痈肿、疔疮、瘰疬、痔疮、无名肿毒、癣疮，风湿痹痛，筋脉拘挛等有神效。另外，木鳖子有毒，不可随意食用，尤其是不能跟猪肉一起同时食用。 木鳖子具有解毒散结、消肿止痛的作用，可以 治疗 恶疮顽肿、瘰疬、无名肿毒、风湿痹痛、跌扑损伤等症，它在临床上常配合其它抗肿瘤药物，用于治疗多种肿瘤。目前，恶性肿瘤的发病率有不断增加的趋势，研究 安全有效的抗肿瘤药物迫在眉睫。对于木鳖子的研究将有助于抗癌新药的研究以及新用途的进一步开发。具有如此强大的营养价值和保健功用，相信木鳖果一定会为人类的健康带来福音。 第一章 第一节 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解消化、吸收的概念以及食物吸收的方式及过程、消化吸收过程。 〔学习要求〕通过学习，掌握消化、吸收的基本概念，三大营养素的消化、吸收主要部位及过程。 〔教学重点与难点〕本节重点包括消化、吸收的基本概念，消化系统的组成以及蛋白质、脂肪、碳水化合物的消化、吸收部位和过程。 〔教学内容〕 一、消化与吸收的概念 食品在消化道内分解成能被生物体吸收利用的小分子物质的过程称为消化。消化作用的 化学反应机制是水解作用。食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液或淋巴液循环的过程称为吸收。消化和吸收是二个紧密联系的过程。除了水、无机盐、维生素、单糖、氨基酸和某些脂质以外，其它高分子营养素(多糖、蛋白质、肽和一部分脂质)在被吸收利用以前，都必须先经消化液(唾液、胃液、胰液和肠液)中各种酶的催化下水解。 食品的消化有两种形式:一种是靠消化液及其酶的作用，把食品中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质，叫化学性消化。另一种是靠消化道运动如口腔的咀嚼和消化管的蠕动，把大块食物磨碎，叫物理性消化(机械性消化)。 二、消化系统组成 消化系统由消化道和消化腺二部分组成(图1-1)。 1、消化道是一条从口腔到肛门的肌性管道，它既是食品通过的管道，又是食品消化、吸收的场所。根据位置、形态和功能的不同，消化道可分为口腔、咽、食管、胃、小肠(十二指肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠)和肛门，全长8,10m。消化管可以通过蠕动、节律性分节运动、摆动和紧张性收缩等运动方式混合食物和推进食物。(图1-2) 2、消化腺是分泌消化液的器官，主要有唾液腺，胃腺，胰，肝和小肠腺等。这些消化腺有的就存在于消化道的管壁内，如胃腺、肠腺，其分泌液直接进入消化道内，有的则存在于消化道外，如唾液腺、胰和肝，它们有专门的腺管将消化液送入消化。 三、消化 食物在人和动物体内的消化过程可分为三个阶段: 口腔内消化; 胃内消化; 小肠消化。 在这三个阶段中分别由不同的消化腺分泌的消化液消化。消化液中含有许多成分，其中消化酶是重要的成分。参与消化作用的消化液及其酶见表1—1。 (一) 口腔的主要消化功能就是通过咀嚼把进入口腔内的大块食物初步磨细切碎并与唾液混合形成食团，以利于食物的吞咽。 (二) 胃的主要功能是贮存食物，对食团进行化学性消化和机械性消化而形成食糜，同时也能调节食糜进入十二指肠的速度，从而调节消化吸收的快慢。 胃液的消化作用主要有: 1、胃酶的作用。胃中主要的消化酶是胃蛋白酶，它以酶原的形式存在于腺细胞，分泌入胃内的酶原并不具有活性，必须经胃酸或已有活性的胃蛋白酶激活后，才具有催化作用。 2、胃酸的作用。胃酸是胃腺壁细胞分泌的盐酸，它为胃蛋白酶的活动提供酸性环境，并能杀灭或抑制胃内的细菌。胃酸还可促进胰液、肠液的分泌，以及有利于钙、铁的吸收。另外，胃液中含有一种粘蛋白叫“内因子”，能与维生素B12结合并帮助它吸收。 (三) 小肠是食物消化的主要场所。胰液是含有碳酸氢钠和各种消化酶的碱性液体。食糜先被这些碱性消化液中和，然后它所含的高分子营养素即受各种消化酶作用而分解。胆汁含有胆酸盐，能乳化脂肪，使其能更好地分散在水中，有利于它的消化和吸收。小肠腺分泌的肠液中也含有多种消化酶，能进一步对食物进行消化分解。 (四)大肠 在大肠所分泌的碱性粘稠液中，几乎不含消化酶，但是小肠液中的酶随着食糜一起进入了大肠，所以在大肠内，食物的消化作用仍在继续进行。 (一)吸收的方式 小分子物质的吸收有两种方式: 一种是被动吸收，一种是主动吸收。 被动吸收取决于膜内外被吸收物质的浓度差、物质分子的大小与电荷状态等因素，这是一种简单的物理化学过程，它包括滤过、扩散、易化扩散等作用。 主动吸收作用有高度的选择性，所以各种物质吸收的速度便不相同，以几种己糖为例，吸收速度依次为:半乳糖>葡萄糖>果糖>甘露糖，而戊糖又慢于己糖。 (二)吸收的部位 营养物质的吸收主要在小肠里进行，小肠粘膜细胞的正常代谢功能是维持正常的吸收机制的必要条件。人的小肠长约4m，是消化道最长的一段，肠粘膜具有环状皱褶并拥有大量绒毛及微绒毛。绒毛为小肠粘膜的微小突出结构，长度为0(5,1(5mm，密度约10,40个,mm2，绒毛上再分布微绒毛，其中分布有微血管、乳糜管(淋巴管)和神经(图1-3)。由于皱褶与大量绒毛与微绒毛的存在，构成了巨大的吸收面积(总吸收面积达200,400m2)，加上食物在小肠内停留时间较长，约3,8小时，这些都是对小肠吸收的有利条件。 一般认为糖类、蛋白质和脂肪的消化产物，大部分是在十二指肠和空肠吸收，当其到达回肠时通常均已吸收完毕。回肠被认为是吸收机能的储备，但是它能主动吸收胆汁盐和B族维生素。 大肠虽然也有一定的吸收能力，但食糜经过小肠后绝大部分可吸收物质都已被吸收，剩下的几乎是不可吸收的废物，所以，大肠的主要功能是大量吸收水分以浓缩肠内腐渣，形成粪便。 (三)物质的吸收途径 物质的吸收通过两条途径进行: 一是通过微血管经过肝门脉系统入肝，再运向身体各部; 一是通过乳糜管吸收，物质由淋巴系统经过胸导管再进入血液。 糖、蛋白质(以氨基酸的形式)、水、无机盐，水溶性维生素等约有90%以上是通过微血管被吸收的，而脂肪及脂溶性物质则主要通过乳糜管被吸收。 (四)影响吸收的因素 影响吸收的因素有被吸收物的理化性质(如分子量大小、溶解度、分子形状和浓度等)、小肠的生理机能状态(蠕动、吸收面积、一些特殊的生理和病理状况等)和食物在消化管中的停留时间。 第二节 蛋白质 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的依据及分类;蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量;食品蛋白质营养质量的评价标淮(含量、消化率、BV、NPU、AAS)及应用。 〔学习要求〕通过学习，掌握氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的依据及分类;蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量;食品蛋白质营养质量的评价标淮(含量、消化率、BV、NPU、AAS)及应用。了解蛋白质构成体内的重要生命物质、供能作用;蛋白质的主要营养功能与营养不良;影响机体氮平衡的因素; 〔教学重点与难点〕本节重点包括氨基酸模式及应用，食品蛋白质营养质量的评价标淮(含量、消化率、BV、NPU、AAS)及应用。 〔教学内容〕 一、 蛋白质及其生理功能 (一)蛋白质概念 蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。 (二)蛋白质的生理功能 蛋白质的功能主要有: 1、人体组织的构成成分 2、构成体内各种重要生命活性物质 3、供给热能 由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放出热能。1g食物蛋白质在体内约产生16(7kJ(4.0kcal)的热能。 (一)氨基酸分类 构成人体蛋白质的20多种氨基酸中，有一部分人体自身可以合成来满足机体需要，故称非必需氨基酸。 有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸(Essential Amino Acid EAA)。它们是异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸，对婴儿，组氨酸也是必需氨基酸。 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30,和50,，起到节约必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸。在计算食物必需氨基酸组成时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。 (二)氨基酸模式 所谓氨基酸模式，就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸质量分数定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式(见表1—4)。 意义:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。反之，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对质量分数较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些质量分数相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中质量分数最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。 蛋白质互补作用:为了提高食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足，达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的，这称为蛋白质互补作用。例如将大豆制品和米面按一定比例同时或相隔4小时以内食用，大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足，同时米面也可在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足，使混合蛋白的氨基酸比例更接近人体需要，从而提高膳食蛋白质的营养价值。 三、蛋白质消化吸收 膳食中的蛋白质消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质。但蛋白质消化的主要场所在小肠，由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨 基酸和部分二肽和三肽，在小肠肽酶作用下进一步分解为氨基酸后被吸收。 氨基酸通过小肠粘膜细胞是由三种主动运输系统来进行的(它们分别转运中性、酸性和碱性氨基酸。如亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸有共同的转运系统，若过多地向食物中加入亮氨酸，异亮氨酸和缬氨酸吸收就会减少，从而造成食物蛋白质的营养价值下降。 四、蛋白质代谢、氮平衡和蛋白质营养不良