餐饮业成本核算基本方法

餐饮业成本核算基本 餐饮业成本核算基本方法 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例: 本期耗用原料成本,期初原材料，本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价,(出成品率,投料(数量)) 毛利率,(销售价格—原料成本),销售价格,,,,, 销售价格,原料成本,(,,毛利率) 或 销售价格,原料成本，毛利额 或 销售价格,原料成本,(,，加成率) 或 销售价格,原料成本，加成额 加成率,毛利率,(,,毛利率) 毛利率,加成率,(,，加成率) 原料价值,毛料价值,(次料数量,单价，下脚数量,单价) 净料数量,毛料数量,次料数量,下脚数量 净料单价,净料价值,净料数量 计算方法: 1。原材料计算方法:采用定额成本(根据菜的定额用量制定)月底调整实际材料成本 2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似(如高中低档次)归为同类分摊这些费用。 先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润～ 希望你能明白～ 成本核算培训内容目的: 让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式:餐饮业的毛利率的计算方式是执行:扣价毛利率，商业的是执行:加价毛利率。 内容:1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算: 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率:是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如:1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。 那么这些出品率是如何计算的那, 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那,在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。 出品率:(净料数量?原来的原料数量)×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本:原料价格?净料率=净料价格 还有些原料是一些干货，比如:木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象:木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。 熟制品的出品率:是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率:(净料数量?原来的原料数量)×100% 如:我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤 那么我们用4.8斤?8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。 净料成本:生牛肉(肋条)11元/斤?60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元 通过我们的计算了解到:熟五花肉的出品率为60%、熟排骨(冰冷)的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。 如何计算菜品的销售价格, 我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。 那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。 2月燃料费用:8465元、销售:173029元 燃料费用率为:4.9% 5月燃料费用:11205元、销售:247373元 燃料费用率为:4.5% 9月燃料费用:15038元、销售:377208元 燃料费用率为:4% 10月燃料费用:11803元、销售:312030元 燃料费用率为: 3.8% 从上面的分析上看:我店燃料费用率平均为:4.3% 那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。 菜品的售价:成本?(1,毛利率) 如:设定菜品和毛利率45% 蒙古小牛肉 原料:熟牛肉1.2斤 配料:生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克 调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克 牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤 成本计算: 牛肉的出品率为60%、 净料成本:生牛肉(肋条)11元/斤?60%=18.33元×1.2=21.99 生菜0.1×2元=0.2元 姜葱0.04×2元=0.08元 红椒0.03×7元=0.21 蚝油0.04×5元=0.2元 东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元 老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元 调料合计约:2.71元 成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69 菜品售价:26.81?(1-45%)=48.74 锅包肉 原料:里几400克 配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克 调料:淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克 里几净料率90% 净料成本:12.5元?0.9=13.9元 里几0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元 淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、 醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12 调料成本:3.15元 成本:14.55元再加2元总成本:16.55元 菜品售价:16.55?(1-45%)=30元 如:设定菜品的毛利率为50% 青椒炒肉 原料:净青椒400克 精肉100克 调料:东古酱油30克 盐5克 味精10克 淀粉10克 油100克 青椒净料率60% 净料成本2.5?0.6=4.16元 精肉100克×10元=2元 东古酱油0.06×5.5=0.33 盐5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元 淀粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元 调料成本:1.49 成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15 菜品售价:9.15?(1-50%)=18.3元 本地鸡炖磨菇 原料:本地鸡0.5只 配料:水发珍磨450克 姜葱块20克 调料: 东古酱油30克 盐10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克 珍磨的涨发率250% 净料成本32?2.5=12.8元 水发珍磨400克 ×12.8元=10.24 本地鸡半只×30元=15元 姜葱块20克×2元=0.08元 东古酱油0.06×5.5=0.33 盐10克×1元=0.02 味精10克× 4.5元=0.09元 油100克×5元=1元 老抽5克×7=0.07元 大料5克×15元=0.15 元 调料成本:1.74元 成本:23.5再加燃料费用3元总成本26.5 菜品售价26.5?(1-50%)=53元 毛利率的计算 毛利率:(售价,成本)?售价 毛利额:售价,成本 毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等;在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。 如:杭椒牛柳售价:32元 原料:牛柳300克 净杭椒300克 配料: 葱、姜、蒜、20克 调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克 成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140% 杭椒出品率85% 牛柳17元?140%=12.14元 杭椒7.5?85%=8.82 牛柳300克×12.14=7.28 杭椒300克×8.82=5.29 姜葱0.04×2元=0.08元 红椒0.03×7元=0.21 蚝油0.04×5元=0.2元 东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元 老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元 调料合计约:2.51元 成本:15.08元再加燃料费用2元总成本17.08 毛利率:(32,17.08)?32=0.466 0.466×100%=46.6% 杭椒牛柳的毛利为:47%