wich-01-04(01) 热食类工艺流程图及流程描述

wich-01-04(01) 热食类工艺流程图及流程描述 版本状态:A/0 作业指导书 实施日期:2011.08.20 热食类菜品工艺流程图及流程描述 WI/CH-01-04，01， 第1页 共8页 1 热食类菜品工艺流程图 1 原采购验收(OPRP1) 2 原材料储存 杂物、下脚料 3 粗加工 4 精加工 5半成品储存(生或熟料) 6 烹制(热处理)(CCP2) 6.1 剩余食品储存 返工或按 不合格品处理 否 7检查菜品是否成熟 7检查菜品是否成熟 是 8 上碟 10 餐具清洗消毒 9 就餐者食用 注:1)热食类菜品包括:炒制、烧制菜品;蒸制、煎炸类菜品;汤类、米类;面点类菜品等。 2)面点类食品粗加工过程(配料和面工序)有用到食品添加剂(无铝泡打粉)的，按关键控制工序控制，为CCP1。 版本状态:A/0 作业指导书 实施日期:2011.08.20 热食类菜品工艺流程图及流程描述 WI/CH-01-04，01， 第2页 共8页 序号 工序 工序描述 1) 出品部原料检验人员对直拨原材料进行感官检查，仓库核查来料品名、数量、出厂 原材料 检验、来料供方等是否符合要求，不符合要求者原料不得入库。 1 采购验 2) 冷链配送的产品应检测其表面温度，同时对来料卫生状况进行检查。 收 3) 来料验收填写并保持验收记录。 1) 对运输工具清洗消毒，并保持清洁干净。 原材料 2 2) 将需要入库的原料分类摆放于仓库货架上,做好标识;对于直拨原材料直接存入后厨 储存 保鲜库或冷冻库，做好标识，并按相应的贮存温度要求进行贮存。 1) 有包装的原材料在使用前应检查包装有无破损，污染原料视情况决定是否使用;拆 包后盛放的容器应清洁无污。 2) 操作人员将原材料进行清洗、消毒、整理、解冻、改切、涨发等初级加工，将原材 料加工成大小适中、均匀、醒发良好、并按菜品需要进行腌渍后的半成品备用。 3 粗加工 3) 原材料粗加工清洗过程应分肉类清洗整理区、蔬菜类清洗整理区及海鲜类清洗区域， 不得交叉使用。 4) 粗加工产生的杂物、下脚料应及时清理出厨房，做废弃物处理。 5) 面点类菜品粗加工即和面、打馅时食品添加剂(如泡打粉)的加入应严格按国家标 准执行。面点醒发按产品醒发工艺参数要求执行。 1) 操作人员将清洗干净的半成品原料根据不用烹饪要求或加工步骤进行精细切配或初 步蒸煮。 4 细加工 2) 打荷人员按菜单进行分配、准备。 3) 面食类菜品按不同规格进行制作，待蒸制或烘烤(热处理)。 半成品1) 将切配好的半成品(生或熟料)进行冷藏或冷冻贮存; (生或5 2) 冷藏、冷冻存放时间及温度要求见《产品储存一览表》; 熟料)贮 存 3) 储存过程应定期监视库内温度，使其满足产品要求，监视需填写温度监视记录。 1) 将备好的材料进行蒸、煮、卤制、烧、烤、煎、炸等不同菜品烹饪方式，加入盐、烹制(热 6 味精、酱油、料酒等调料进行熟制。 处理) 2) 熟制过程确保菜品炒熟煮透。由炒锅师傅负责小炒菜品的质量、感官和食品安全。 版本状态:A/0 作业指导书 实施日期:2011.08.20 热食类菜品工艺流程图及流程描述 WI/CH-01-04，01， 第3页 共8页 3) 如面点、蒸煮、烧烤类的菜品热加工处理过程，应按作业指导书等文件的要求进行 制作，对其加工中心温度(75?以上)进行检测监控，以确保有害微生物被杀死。 操作和监控过程应填写相应岗位操作记录。 1) 隔餐食用的半成品或成品应充分加热，确保热透，使其中心温度超过75?。 剩余食6.1 品储存 2) 再加热时应填写相应操作记录。 1) 操作人员肉眼检查判断出品是否成熟，必要时测量出品中心温度(?75?)。 检查菜 7 品是否2) 经检查未成熟的菜品视情况进行返工或做废弃物处理。废弃物处理应按《不合格及成熟 潜在不安全品控制程序》执行。 1) 熟制好的菜品装盘上碟，碟盘须经消毒处理，务必干燥、清洁、无污渍; 2) 打荷人员做必要的装饰和酱汁准备。 8 上碟 3) 菜品装饰不得用于第二次，每次使用前应清洗干净后开水浸泡消毒。 4) 因下单失误等原因导致退下的菜不得再用于隔餐销售。 1) 传菜人员将菜品对号传上，由服务员上菜。 顾客 2) 顾客用餐过程，对于菜品质量有任何意见和建议均由服务员及时予以响应，具体按 9 食用 相关文件执行。 3) 客人要求打包的饭菜，服务人员应取验收合格的洁净的一次性餐具盒进行打包。 1) 进入餐具清洗间的餐具均按“一清、二洗、三漂、四消毒”的要求进行清洗、消毒; 2) 餐具清洗过程应分陶瓷、不锈钢不同材质不同规格型号的餐具进行消毒，以保证热 力清洗消毒效果; 餐具清 10 3) 消毒后的餐具由专人收集整理至餐具柜中存放，备用。整理过程应确保人员、餐具洗消毒 柜的卫生清洁，避免餐具二次污染。 4) 洗碗机使用过程应对其运行状况进行监督，确保其正常运行和餐具的清洗消毒效果， 应形成必要的设备运行监视记录。 版本状态:A/0 作业指导书 实施日期:2011.08.20 热食类菜品工艺流程图及流程描述 WI/CH-01-04，01， 第4页 共8页 ------------下面黄颜色是赠送的简历模板不需要的可以下载后编辑删除 简历——智联招聘 男 | 已婚 | 1988 年月生 | 户口:湖南 | 现居住于广东深圳-宝安区 3年工作经验 | 团员 | 广东省深圳市宝安区福永镇陈屋村2巷518101 E-mail: 求职意向 ?工作性质: 全职 ?期望职业: 销售业务、销售管理、市场 ?期望行业: 专业服务/咨询(财会/法律/人力资源等)、教育/培训/院校、通信/电信运营、增值服务 ?工作地区: 深圳 ?期望月薪: 4001-6000元/月 ?目前状况: 我目前处于离职状态，可立即上岗 职业目标 喜欢营销管理类工作，喜欢有挑战的工作，大学四年一直在挑战自己，挑战自己的极限，一直在做营销的兼职，坚信“也精于勤而荒于嬉”一直严于律己，在各方面都要从严要求自己。相信自己总有一天会成功的～只有自己不敢做的，没有做不成的，做销售10分靠天，九分靠人做，市场是人做出来的。 工作经历 2013/01 -- 2014/04 版本状态:A/0 作业指导书 实施日期:2011.08.20 热食类菜品工艺流程图及流程描述 WI/CH-01-04，01， 第5页 共8页 超越电脑专卖店 | 市场主管 行业类别:计算机硬件 | 企业性质:民营 | 规模:20人以下 | 职位月薪:4001-6000元/月 工作描述: 在各工业区和住宅小区做广告宣传为店铺销售做铺垫，并且为各用户提供售后维护工作。 2011/06 -- 2012/11 衡阳市教育培训学校 | 销售主管 行业类别:教育/培训/院校 | 企业性质:民营 | 规模:20-99人 | 职位月薪:2001-4000元/月 工作描述: 为学校制定招生，带领招生专员在各社区以及学校周围做广告(包括粘贴墙体广告，入户拜访宣传)开展招生工作，定期到中小学校门口驻点宣传，联系各学校任课老师开展招生工作。 教育经历 2007/09 --2011/06 在校学习情况 曾获 院校级三等奖 在校实践经验 2008/03 -- 2010/10 大学生英语周刊衡阳市推销员到衡阳市区域经理 *2008年推销员，在学校新生开学期间向学生和家长推销《学生英语报》 *2009-2010年《学生英语报》衡阳地区区域经理，负责在衡阳各高校组建团队销售《学生英语报》，团队培训，团队维护，最后指导团队销售。 *2009-2010年。衡阳行动者文化传播有限公司 招生代理 负责公司在衡阳地区的自考、成人高考、家教培训的招生工作，制订季度招生计划，实行电话营销，接待客户的来访、洽谈工作。到各医院和各接触式发放传单并且交谈留下有意向人的电话以后回访。并且做出了良好的业绩。 语言能力 英语:读写能力良好 | 听说能力良好 版本状态:A/0 作业指导书 实施日期:2011.08.20 热食类菜品工艺流程图及流程描述 WI/CH-01-04，01， 第6页 共8页 版本状态:A/0 作业指导书 实施日期:2011.08.20 热食类菜品工艺流程图及流程描述 WI/CH-01-04，01， 第7页 共8页 版本状态:A/0 作业指导书 实施日期:2011.08.20 热食类菜品工艺流程图及流程描述 WI/CH-01-04，01， 第8页 共8页