2008年度食堂从业人员培训记录

2008年度食堂从业人员培训记录 2011年度食堂从业人员培训记录 时间:十月十一日下午; 地点:食堂; 授课:胡开雄; 参加人员:全体食堂从业人员; 内容: 食物是人类赖以生存的物质基础，人的生长发育和维持生命活动所需要的能量和各种营养素都是从食物中获得的。除了母乳外，任何一种天然食物不能提供人体所需的全部营养素。为了满足人体各种营养素需要，保持身体健康，人们要食用各种食物。我国的营养工作者根据食物的营养价值和在膳食中的地位将食物分为五大类: 第一类:谷类及薯类 谷类食品包括小麦、大米、小米、玉米、高梁等; 薯类包括马铃薯(土豆)木薯等; 第二类:动物性食品 包括畜(猪肉)、禽(鸡肉)、鱼(草鱼)蛋(鸡蛋)、奶(牛奶)等。 第三类:豆类及其制品 包括大豆和其他干豆类及其制品。 豆类:绿豆、赤小豆等; 豆制品:豆腐、豆浆等; 第四类:蔬菜水果类 蔬菜按其结构及可食部分不同，分为鲜豆类、根茎类、叶菜类和茄果类等。 叶菜类:白菜、菠菜、油菜等; 根茎类:萝卜、马铃薯、葱等; 茄果类:南瓜、丝瓜、西红柿等; 鲜豆类:扁豆、四季豆等; 水果可分为鲜果和干果类。 鲜果类:苹果、香蕉等; 干果类:葡萄干等; 第五类:纯热能食物 包括动植油(豆油)、淀粉、食用糖和酒类 各类食物提供的营养素各有不同。 谷类和薯类主要提供碳小化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 动物性食物主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。蛋类营养价值高，除了缺维生素C外，几乎含有人体必需的所有营养素。 豆类食品是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 蔬菜水果在我国人民膳食中的食物构成比分别为33.7,和8.4,，是膳食的重要组成部分，主要提供维生素C、胡萝卜素、膳食纤维和矿物质。 纯热能物质主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。 食物的烹调方式，不仅可以消毒杀菌、保持食物中固有的营养成分，使之易于消化吸收，并且还可以提高食物的色、香、味、形等感官性状增进食欲。但一些传统的烹调方式可能使某些营养素遭到破坏。 做米饭时，应注意尽量减少淘洗次数，一般不应超过三次，并且不要用流水冲洗或开水烫洗，更不要用力搓洗。因为随着淘米次数、浸泡时间的延长、淘米温度的升高，营养素的损失也 会增加。据测定，淘洗2~3次，维生素B1可损失29,~60,，维生素B2和尼可酸可损失23,~25,，蛋白质可损失16,，脂肪可损失43,，无机盐可损失70,。 蔬菜应在较完整状态下进行清洗，切忌先切后洗，浸泡时间不要长，并且不要切得过碎，以免造成维生素C的丢失。由于新鲜蔬菜切后与空气接触面加大，会使维生素C和胡萝卜素被氧化破坏，同时由于烹调后的蔬菜在放置中会造成维生素C的进一步损失，所以在烹调中应尽量到“四随”，即随洗、随切、随炒、随吃。 对于动物性食物来说，烹调过程中损失的主要是维生素，其他营养素含量变化不大。如猪肉中的维生素B1，急火快炒，损失最少，仅为13,，旺火蒸或油炸次之，约为45,，温火清炖或红烧，损失可达60,~65,。 中国居民膳食指南为 1食物多样、谷类为主 2多吃蔬菜、水果和薯类 3每天吃奶类、豆类或其制品 4经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 5食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 6吃清淡少盐的膳食 7如饮酒应限量 8吃清洁卫生、不变质的食物 青少年的膳食指南 1多吃谷类，供给充足的能量 2保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入 3参加体力活动，避免盲目节食 营养是人体为了维持正常的生理功能，以及生长、发育、代谢、修补等生命观象而摄取和利用食物的综合过程为营养。一个人的营养状况是指对食物构成和其中营养素的利用所现的记录。投入的营养不够——营养不足——营养不能满足身体需要 膳食对健康的影响是长期的结果。应用均衡膳食需要自己养成习惯，并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。