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美国大杏仁饮料的研制

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美国大杏仁饮料的研制学 士 学 位 论 文 系    别:  生 命 科 学 系  学科专业:  食品科学与工程  姓    名:    费  少  雷    运  城  学  院 2012 年 6 月 美国大杏仁饮料的研制         系    别:  生 命 科 学 系            学科专业:  食品科学与工程          姓    名:    费  少  雷              指导教师:     马  国  刚      运  城  学  院                 2012年6月 美国大...
美国大杏仁饮料的研制
学 士 学 位 论 文 系    别:  生 命 科 学 系  学科专业:  食品科学与工程  姓    名:    费  少  雷    运  城  学  院 2012 年 6 月 美国大杏仁饮料的研制         系    别:  生 命 科 学 系            学科专业:  食品科学与工程          姓    名:    费  少  雷              指导教师:     马  国  刚      运  城  学  院                 2012年6月 美国大杏仁饮料的研制 费少雷 (运城学院  生命科学系  山西运城  044000) 摘要:美国大杏仁含有大量的不饱和脂肪酸、膳食纤维、维生素、类黄酮和多酚类物质,它具有很好的调节血脂、清除自由基、抗氧化性等保健功效,将其做成饮料,具有很高的营养价值和保健功能。 本文以美国大杏仁为主要原料,研究了美国大杏仁蛋白饮料的加工工艺及技术条件。通过单因素试验及正交试验,结合感官评定,确定了其最适配方:大杏仁7%,白砂糖7%,牛奶20%,柠檬酸0.06%;单甘酯0.18%,蔗糖酯0.15%,CMC-Na0.18%,黄原胶0.02%。对产品理化性质进行测定:可溶性固形物含量为5.3%,pH值为6.15,脂肪含量为2.24%,符合国家相关产品要求。本论文研究结果可以为美国大杏仁的开发利用提供一定的参考依据。 关键词:美国大杏仁;蛋白饮料;配方;乳化剂;稳定剂 Development of U.S. Almond Beverage Fei Shaolei (Department of Life Sciences,Yuncheng University,Yuncheng 044000) Abstract: U.S. almonds contained large amount of unsaturated fatty acids, dietary fiber, vitamins, flavonoids and polypHenols, it had lots of health effects such as regulating blood lipids, removing the free radicals and resistanting oxidation. If it was made to be the beverage, it would have high nutritional value and health functions. The paper took the U.S. almonds as the main raw materials, the processing technology and the technical conditions of the U.S. almond protein drinks were studied. According to single-factor experiments and orthogonal test, combined with the sensory evaluation, the optimum formula were determined, almond 7%, sugar 7%, milk 20%, citric acid 0.06%,  GMS 0.18%, sucrose 0.15%,CMC-Na 0.18%, xanthan gum 0.02%. And analyzing its physicochemical properties, the content of soluble solids was 5.3%, pH value was 6.15, fat was 2.24%, which were In line with national product requirements. The results of the paper could provide some reference for the development and utilization of U.S. almonds. Key words: U.S. almond; protein beverage; formula; emulsifier; stabilizer 目  录 1  前言    1 1.1 美国大杏仁    1 1.1.1 美国大杏仁的简介    1 1.1.2 美国大杏仁的营养价值和保健功效    1 1.1.3 美国大杏仁研究现状的分析    2 1.2 美国大杏仁饮料的简介    2 1.3 本课的研究意义和目的    3 2  试验与方法    4 2.1 原料与设备    4 2.1.1 试验原料与辅料    4 2.1.2 试验试剂    4 2.1.3 试验器材与设备    4 2.2 试验工艺流程    5 2.2.1 工艺流程    5 2.2.2 操作    5 2.3 试验方法    6 2.3.1 美国大杏仁饮料感官评定方法    6 2.3.2美国大杏仁饮料最适配方单因素试验    6 2.3.3 美国大杏仁饮料工艺配方正交试验    8 2.3.4 美国大杏仁饮料乳化稳定性评定方法    8 2.3.5 美国大杏仁饮料乳化稳定性单因素试验    9 2.3.6 美国大杏仁饮料乳化稳定性正交试验    10 2.4 理化性质分析    10 2.4.1 可溶性固形物含量的测定    11 2.4.2 pH值的测定    11 2.4.3 脂肪含量的测定    11 3  结果与讨论    12 3.1工艺配方单因素试验    12 3.1.1 美国大杏仁的添加量对饮料口感的影响    12 3.1.2 白砂糖的添加量对饮料口感的影响    12 3.1.3 牛奶的添加量对饮料口感的影响    12 3.1.4 柠檬酸的添加量对饮料口感的影响    13 3.2 工艺配方的正交试验    13 3.3 验证试验    13 3.4饮料乳化稳定性单因素试验    14 3.4.1 单甘酯对饮料稳定性的影响    14 3.4.2 蔗糖酯对饮料稳定性的影响    15 3.4.3 CMC-Na对饮料稳定性的影响    15 3.4.4 黄原胶对饮料稳定性的影响    15 3.5 乳化稳定性的正交试验    15 3.6 验证试验    16 3.7 产品的理化性质结果    17 3.7.1 固形物含量的测定结果    17 3.7.2 pH值的测定结果    17 3.7.3 脂肪含量的测定结果    17 4  结论    18 4.1 工艺配方及乳化稳定剂    18 4.2 理化分析    18 4.3 产品感官特性    18 致  谢    19 参考文献    20 1  前言 1.1 美国大杏仁 1.1.1 美国大杏仁的简介 美国大杏仁又称巴旦木、巴旦杏、扁桃,蔷薇科扁桃属,是一种十分重要的干果及油科树种,世界四大干果之一。原产中亚和新疆一带,主要产于美国加利福尼亚州,根据联合国粮食及农业组织统计数据,2008年加利福尼亚州美国大杏仁产量约74万吨,占全球总产量的84.8%。其香脆可口,营养丰富,深受消费者喜欢。 1.1.2 美国大杏仁的营养价值和保健功效[1] 美国大杏仁不但香脆可口,更是一种纯天然的营养食品,含油量一般在55%-68%,油质稳定,味道芳香,易消化,是一种极品的绿色植物油。 另外,其中含有大量蛋白质、糖、粗纤维和人体所需的18种微量元素,是世界上营养含量最高的坚果,含有蛋白质20%-35%、糖3%-10%、脂肪50%-65%、粗纤维2.5%-3.5%、丰富的维生素A1、B1、B2、和C、E、A以及丰富的微量元素,每100克大杏仁中含钾800mg、钙380mg、镁200mg、磷450mg,具有极高的滋补营养价值。美国大杏仁中含有的不饱和脂肪酸,维生素等,对身体有很好的保健功效。 a. 保护心脏健康[2][3] 美国大杏仁的饱和脂肪含量低,一把美国大杏仁,23-25粒约重28克,含160卡的热量,14克脂肪,其中9克单不饱和脂肪,4克多不饱和脂肪和1克饱和脂肪。更不含胆固醇,美国大杏仁中含的高不饱和脂肪酸可以起到降低低密度脂蛋白(又称坏胆固醇)的作用,而且,保持健康的胆固醇水准对于心脏整体健康和减少心血管患病危险十分重要。 b. 抗氧化 美国大杏仁是维生素E最好的食物源之一,也是含维生素最丰富的坚果之一。维生素E是一种强力抗氧化物,有助于保护人体和抵抗多种慢性疾病。美国大杏仁除了富含维他命E以外,更蕴藏其他的抗氧化剂,如苯酚和类黄酮等。 c. 饱腹感与控制体重 美国大杏仁可以带来腹饱感,所含的大部分脂肪,特别是不饱和脂肪,能在满足营养需求的情况下降低热量的摄入,所以不但不会增重,更对身体有好处。 另外,美国大杏仁富含丰富的植物化学元素,这些元素有助于减少患癌症、心脏病和其他慢性疾病的危险。据美国学者研究,美国大杏仁油对冠心病、高血压有一定疗效,其杏仁甙可捕杀癌细胞,预防癌症。 美国大杏仁还具有很多其他功效,其中含有的大量不饱和脂肪酸、膳食纤维、维生素、类黄酮和多酚类物质,具有很好的调节血脂、清除自由基、抗氧化性等保健功效。还具有祛痰止咳,平喘,润肠,清积食等功效。还能促进皮肤微循环,使皮肤红润光泽,具有美容的功效。 1.1.3 美国大杏仁研究现状的分析 美国大杏仁是集经济、生态、社会三大效益为一体的优良品种。如今,国外主要倾向于对其营养价值的研究,美国罗马琳达大学研究主要涉及美国大杏仁对人体胆固醇水平的影响,以及测试各种不同的因素是否会改变这一效果。还有研究美国大杏仁与糖尿病、癌症、肥胖等之间的关系。 在国内,其开发利用还停留在初级阶段,主要作为医药原料、优质干果、优良的食用油料,有些还作为化学原料和化工原料:如果皮作为畜禽饲料或肥料,果壳在工业中广泛用作缓冲剂和酿酒中优良的天然着色剂和上等活性炭生产原料,杏仁油可做防锈油等。 在国外,大杏仁作为配料使用的占75%,作为休闲食品的占25%,而在国内其作为配料使用的占25%,作为休闲食品的占75%。 2009年中国食品技术科学学会与美国加州杏仁商会共同联合,进一步研究开发美国大杏仁,已经开发出许多创意性的新产品。仅2008年其在全球49个市场推出的新产品就增加了26%。 1.2 美国大杏仁饮料的简介 美国大杏仁饮料,是以美国大杏仁为原料,以糖、牛奶为辅料,并加入食品添加剂,配以纯净水,经磨浆、调配、均质、高压杀菌后制成的乳浊状植物蛋白饮料。 其色泽呈乳白色,具有杏仁特有的香气和滋味。 美国大杏仁饮料中含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、亚麻酸、多种维生素及钾、钙、锌、铁、硒、碘等矿物质。还含有丰富的黄酮类和多酚类成份。不但能够降低人体内胆固醇的含量,还能显著降低心脏病和很多慢性病的发病危险。 另外,具有止渴、润肺、调节血脂、防止动脉硬化、调节非特异免疫功能等功效。其中胆固醇含量很少,长期食用,不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积,还有助于溶解已沉积的胆固醇,因此非常适合老年人的日常饮品。 1.3 本课题的研究意义和目的 随着社会的发展和人们生活水平的提高,人们对休闲食品和营养的追求越来越高。而对美国大杏仁的深加工与副产品的研究甚少,产品的附加值较低,深加工尚在探索中。 美国大杏仁因其高贵、美味,而且营养丰富,现在正被越来越多的人所喜欢。而以其营养为主,结合现代人的喜爱,开发出既营养又美观的产品,正成为新一代的发展趋势。 基于人们对饮料的喜爱,本课题结合二者的优点来研制新产品,这即能充分利用了资源,又能提高经济与营养保健价值,具有很大的发展空间和良好的市场前景。 因此,本课题研究了以美国大杏仁为原料制作饮料的工艺过程,通过单因素试验、正交试验及感官评定等方法来确定其最适配方,旨在开发出一种健康、美味的新产品,为美国大杏仁的开发利用提供一定的参考依据。 2  试验材料与方法 2.1 原料与设备 2.1.1 试验原料与辅料 原料:  美国大杏仁                鹤山市永利食品有限公司; 纯牛奶                    蒙牛集团有限公司; 甜味剂:白砂糖                    广西贵糖(集团)股份有限公司; 乳化剂:分子蒸馏单甘酯            广州嘉德乐生化科技有限公司; 蔗糖脂肪酸酯              广州嘉德乐生化科技有限公司; 稳定剂:黄原胶                    河南天佳化工有限公司; 羧甲基纤维素钠            河南天佳化工有限公司; 调味剂:柠檬酸                    吴江市吉龙精细化工有限公司。 2.1.2 试验试剂 盐酸 (分析纯)                    天津市大茂化学试剂厂; 95%乙醇(分析纯)                    天津市大茂化学试剂厂; 无水乙醚(分析纯)                  天津市瑞金特化学品有限公司; 石油醚(分析纯)                     天津市瑞金特化学品有限公司。 2.1.3 试验器材与设备 DJM50 LA胶体磨                  上海东华高压均质机厂; GYB60-6S高压均质机              上海东华高压均质机厂; TDL40B离心机                    上海安平科学仪器厂; FE20实验室pH计                  上海梅特勒-托利多仪器有限公司; MP120-2 电子分析天平            上海良平仪器仪表有限公司; LDZX-50FA 立式压力蒸汽灭菌器    上海申安医疗器械厂; HHS-21-4恒温水浴锅                江苏省金坛市荣华仪器厂; WY-1T 手持折光仪                  HUAMING仪器有限公司。 2.2 试验工艺流程 2.2.1 工艺流程[4][5] 调配 浆渣分离 磨浆 脱皮 浸泡 清洗 挑选 原料 成品 冷却 高温杀菌 封口 灌装 均质 2.2.2 操作要点[6]-[8] a. 原料挑选 挑选饱满、无虫害、无霉变、不溢油、正常无异味的新鲜美国大杏仁,将泥沙、杂物、烂果仁去掉。 b. 清洗 将原料置于流动水下冲洗。 c. 浸泡、脱皮 美国大杏仁用清水浸泡6个小时,等皮软后,手工去皮,然后再浸泡2小时,使其吸水膨胀,软化疏松组织,至杏仁断面无硬心,以提高胶体分散结构和悬浮性,提高蛋白质的提取率。浸泡温度为常温。 d. 磨浆 用胶体磨循环磨浆两次,加水量要一次加足,一般的用水量为总用水量的50%-60%,水的温度控制在80℃左右。 e. 浆渣分离 用八层纱布过滤,大概150目,除去滤渣。 f. 调配 预先将糖和柠檬酸溶在热水中,然后加入CMC-Na、黄原胶、单甘酯和蔗糖酯,加热使其温度升到80℃,不断搅拌,使其充分溶解。此过程应严格控制加热温度和pH值,避开蛋白质的等电点(pH4.0-5.5)。 g. 均质 先将调配好的溶液在胶体磨中磨一次,然后加入牛奶继续磨浆。把美国大杏仁浆液预热到80℃,一起在胶体磨中磨浆,循环磨浆三次,以改善口感并进一步提高饮料的稳定性,并使胶体液颗粒微细化,形成均匀的分散液。然后用四层纱布过滤,除去上面的泡沫。 h. 杀菌冷却 将饮料装于玻璃瓶中,放入杀菌锅进行高压灭菌,杀菌温度121℃,杀菌保温时间15min,之后冷却到30℃左右。 2.3 试验方法 2.3.1 美国大杏仁饮料感官评定方法[9][10] 美国大杏仁植物蛋白饮料感官指标及评分见表2.1,感官鉴评人员数目为10人。 表2.1 产品感官指标及评分标准 Table 2.1 Sensory index and marking criterion of products 项目 优 良 差 极差 外观 呈乳白色或微灰白色,呈均匀的乳浊液(20分) 呈白色,乳浊液,不均匀(16分) 呈淡黄色,久置后有絮状沉淀(12分) 呈黄色,久置后有絮状沉淀(8分) 气味 具有美国大杏仁特有的香气,无异味(25分) 香气较淡,风味一般(20分) 香气过浓、过淡(15分) 无杏仁特有的香味,有异味(10分) 口感 具有美国大杏仁特有的滋味,无异味,入口细腻光滑,甜味适中、协调(30分) 滋味较淡,入口稍涩,口感一般,甜度较好(24分) 滋味过浓或过淡,入口较涩,口感粗糙,过甜或很淡(18分) 有异味,入口涩,口感差(12分) 2.3.2美国大杏仁饮料最适配方单因素试验 由于美国大杏仁饮料的品质受美国大杏仁、白砂糖、牛奶、柠檬酸四个因素交叉影响,所以分别对每个因素进行单因素试验,根据表2.1的感官评定指标,对每组试验进行评分,选出最合适的一个指标。 a. 美国大杏仁的添加量对饮料口感的影响 白砂糖、牛奶、柠檬酸的添加量不变,改变美国大杏仁的添加量,取三个水平做单因素试验,详见表2.2。然后根据10人的感官评定结果,确定美国大杏仁的最适添加量。 表2.2 美国大杏仁的量对产品的影响 Table 2.2 Effect of different amount of use U.S. almond on the products 美国大杏仁/% 白砂糖/% 牛奶/% 柠檬酸/% 6 3 6 0.04 8 3 6 0.04 10 3 6 0.04 b. 糖的添加量对饮料口感的影响 美国大杏仁、牛奶、柠檬酸的添加量不变,改变白砂糖的添加量,取三个水平做单因素试验,详见表2.3。然后根据10人的感官评定,确定白砂糖的最适添加量。 表2.3 糖的添加量对产品的影响 Table 2.3 Effect of different amount of sugar on the products 美国大杏仁/% 白砂糖/% 牛奶/% 柠檬酸/% 8 3 6 0.04 8 6 6 0.04 8 9 6 0.04 c. 牛奶的添加量对饮料口感的影响 美国大杏仁、白砂糖、柠檬酸的添加量不变,改变牛奶的添加量,取三个水平做单因素试验,详见表2.4。然后根据10人的感官评定,确定牛奶的最适添加量。 表2.4 牛奶的添加量对产品的影响 Table 2.4 Effect of different amount of milk on the products 美国大杏仁/% 白砂糖/% 牛奶/% 柠檬酸/% 8 6 5 0.04 8 6 15 0.04 8 6 25 0.04 d. 柠檬酸的添加量对饮料口感的影响 美国大杏仁、白砂糖、牛奶的添加量不变,改变柠檬酸的添加量,取三个水平做单因素试验,详见表2.5。然后根据10人的感官评定,确定柠檬酸的最适添加量。 表2.5 柠檬酸的添加量对产品的影响 Table 2.5 Effect of different volume of citric acid on the products 美国大杏仁/% 白砂糖/% 牛奶/% 柠檬酸/% 8 6 15 0.04 8 6 15 0.06 8 6 15 0.08 2.3.3 美国大杏仁饮料工艺配方正交试验 由于美国大杏仁饮料的品质受美国大杏仁、白砂糖、牛奶、柠檬酸四个因素交叉影响,为了考察各因素对美国大杏仁饮料品质的影响,选用四因素三水平进行正交试验,试验设计见表2.6。 表2.6 工艺配方正交试验因素和水平表 Table 2.6 Factors and levels of the formula orthogonal test 因 素 水 平 大杏仁的量/% 白砂糖/% 牛奶/% 柠檬酸/% 1 7 5 10 0.05 2 8 6 15 0.06 3 9 7 20 0.07 2.3.4 美国大杏仁饮料乳化稳定性评定方法 本试验测定其稳定性时,对单因素试验和正交试验采取不同的测定方法。单因素试验根据沉淀指数来确定其最适量,正交试验采用直接观察法。 a. 饮料单因素试验稳定性测定方法[11] 以沉淀指数作为指标,在离心管中,准确加入蛋白饮料130mL,4000r/min离心20分钟,称取底部沉淀重量,沉淀指数的计算方法如下: 沉淀指数(%)=(沉淀重量/130mL饮料的重量)×100% b. 饮料正交试验稳定性测定方法[12][13] 采用直接观察法,生产后放在室温下储藏,每隔一周观察有无沉淀分层现象及瓶底沉淀厚度情况,同时对其口感、粘度、外观做出评价。评定指标见表2.7。 表2.7 饮料稳定性、粘度、口感、色泽评价指标 Table 2.7 The stability, viscosity, taste and colour evaluation index of beverage 评价 指标 等级 25分 20分 15分 10分 稳定性 放置7天无沉淀不分层 放置7天有微量沉淀 3天内产生微量沉淀 3天内分层 粘度 粘度适中 粘度偏低,稍稀 粘度偏高,较粘稠 粘度太小,过稀 口感 入口细腻光滑,口感好 润口稍涩,口感一般 较涩,口感较差 口感差,涩 色泽 乳白色 白色 淡黄色 黄色 2.3.5 美国大杏仁饮料乳化稳定性单因素试验 a. 单甘酯对饮料稳定性的影响 蔗糖酯、CMC-Na、黄原胶的添加量不变,改变单甘酯的添加量,取三个水平做单因素试验,详见表2.8。根据沉淀指数确定单甘酯的最适添加量。 表2.8 单甘酯对产品的影响 Table 2.8 Effect of monoglyceride on the products 单甘酯/% 蔗糖酯/% CMC-Na/% 黄原胶/% 0.05 0.05 0.05 0.04 0.10 0.05 0.05 0.04 0.15 0.05 0.05 0.04 b. 蔗糖酯对饮料稳定性的影响 单甘酯、CMC-Na、黄原胶的添加量不变,改变蔗糖酯的添加量,取三个水平做单因素试验,详见表2.9。根据沉淀指数确定蔗糖酯的最适添加量。 表2.9 蔗糖酯对产品的影响 Table 2.9 Effect of sucrose on the products 单甘酯/% 蔗糖酯/% CMC-Na/% 黄原胶/% 0.15 0.05 0.05 0.04 0.15 0.15 0.05 0.04 0.15 0.25 0.05 0.04 c. CMC-Na对饮料稳定性的影响 单甘酯、蔗糖酯、黄原胶的添加量不变,改变CMC-Na的添加量,取三个水平做单因素试验,详见表2.10。根据沉淀指数确定CMC-Na的最适添加量。 表2.10 CMC-Na对产品的影响 Table 2.10 Effect of CMC-Na on the products 单甘酯/% 蔗糖酯/% CMC-Na/% 黄原胶/% 0.15 0.15 0.05 0.04 0.15 0.15 0.10 0.04 0.15 0.15 0.15 0.04 d. 黄原胶对饮料稳定性的影响 单甘酯、蔗糖酯、CMC-Na的添加量不变,改变黄原胶的添加量,取三个水平做单因素试验,详见表2.11。根据沉淀指数确定黄原胶的最适添加量。 表2.11 黄原胶对产品的影响 Table 2.11 Effect of xanthan gum on the products 单甘酯/% 蔗糖酯/% CMC-Na/% 黄原胶/% 0.15 0.15 0.15 0.02 0.15 0.15 0.15 0.04 0.15 0.15 0.15 0.06 2.3.6 美国大杏仁饮料乳化稳定性正交试验 在单甘酯、蔗糖酯、CMC-Na、黄原胶乳化稳定剂单因素基础上,由于单甘酯、蔗糖酯、CMC-Na、黄原胶四个因素交叉影响美国大杏仁饮料的稳定性,采用四因素三水平正交试验优化添加量,详见表2.12。 表2.12 乳化稳定性正交试验因素和水平表 Table 2.12 Factors and levels of the emulsion stability orthogonal test 因 素 水 平 A单甘酯/% B蔗糖酯/% C CMC-Na/% D黄原胶/% 1 0.12 0.10 0.12 0.01 2 0.15 0.15 0.15 0.02 3 0.18 0.20 0.18 0.03 2.4 理化性质分析 按照植物蛋白饮料杏仁乳(露)的行业标准QB/T 2438-99规定的内容,对美国大杏仁饮料的理化性质进行分析。理化指标的要求见表2.13。 表2.13 理化指标要求 Table 2.13 Physical and chemical indicators 项目 要求 可溶性固形物含量(20℃,按折光计)% ≧4.0 pH(20℃) 6.0~8.0 脂肪含量% ≧1.0 2.4.1 可溶性固形物含量的测定 可溶性固形物按GB/T12143.1-2008方法测定,且平行测定三次,取其算术平均值作为测定结果。  2.4.2 pH值的测定 pH按GB/T10786-2006的方法测定,且平行测定三次,取其算术平均值作为测定结果。 2.4.3 脂肪含量的测定 脂肪按GB/T5009.6-2006酸水解法的方法测定,且平行测定三次,取其算术平均值作为测定结果。  3  结果与讨论 3.1工艺配方单因素试验 3.1.1 美国大杏仁的添加量对饮料口感的影响 表3.1 美国大杏仁的量对产品的影响 Table 3.1 Effect of different amount of use U.S. almond on the products 美国大杏仁的添加量/% 6% 8% 10% 外观 16.6 15.9 15.8 气味 21.0 21.6 22.2 口感 22.0 24.9 23.5 综合评分 59.6 62.4 61.5 由表3.1可以看出,当美国大杏仁的添加量为8%时,其综合评价最好。当小于8%时,其外观好,但因为美国大杏仁的添加量少,所以其气味差,没有美国大杏仁特有的香味,口感也很淡,没有大杏仁的滋味。当大于8%时,其气味又很大,很冲鼻,使人难以接受。 3.1.2 白砂糖的添加量对饮料口感的影响 表3.2 糖的添加量对产品的影响 Table 3.2 Effect of different amount of sugar on the products 糖的添加量/% 3% 6% 9% 外观 15.2 14.3 14.5 气味 19.7 21.2 21.2 口感 21.7 27.5 25.4 综合评分 56.6 63.0 61.1 由表3.2可以看出,当白砂糖的添加量为6%时,其综合评价最好。当白砂糖的添加量小于6%时,其味太淡。当白砂糖的添加量大于6%时,其甜味太大,难以接受。 3.1.3 牛奶的添加量对饮料口感的影响 由表3.3可以,当牛奶的添加量为15%时,其综合评价最好。当小于15%时,其口感、气味没有香味。当大于15%时,其气味变成牛奶味,掩盖了大杏仁的香味。 表3.3 牛奶的添加量对产品的影响 Table 3.3 Effect of different amount of milk on the products 牛奶的添加量/% 5% 15% 25% 外观 16.5 17.5 17.4 气味 19.3 20.2 19.3 口感 22.7 24.2 24.3 综合评分 58.5 61.9 61.0 3.1.4 柠檬酸的添加量对饮料口感的影响 表3.4 柠檬酸的添加量对产品的影响 Table 3.4 Effect of different amount of citric acid on the products 柠檬酸的添加量/% 0.04% 0.06% 0.08% 外观 16.7 17.3 17.6 气味 20.7 20.0 19.9 口感 24.0 24.5 23.8 综合评分 61.4 61.8 60.7 由表3.4可以看出,当柠檬酸的添加量为0.06%时,其综合评价最好。当添加量小于0.06%时,其口感差。当其大于0.06%时,其滋味变差,因为柠檬酸添加量变大,会使产品酸味变大,影响风味,且过量饮用会对身体健康有影响。 3.2 工艺配方的正交试验 从表3.5可以得出:各因素对美国大杏仁饮料的品质影响次序为B>D>A>C,即糖>柠檬酸>大杏仁>牛奶,极差分析的最优结果为A1B3C3D2。 3.3 验证试验 由10名感官评定人员,对极差分析的最优结果A1B3C3D2和正交试验的最优结果A2B3C1D2进行验证试验。评定标准按表2.1,评定结果分别为62.1和61.3分。一致认为A1B3C3D2组合色泽自然,外观均匀,无杂质,且具有美国大杏仁特有的香味和滋味。即美国大杏仁的添加量为7%,白砂糖的添加量为7%,牛奶的添加量为20%,柠檬酸的添加量为0.06%。 表3.5 正交试验结果分析表 Table 3.5 Result of orthogonal test 试验号 A大杏仁的量/% B白砂糖/% C牛奶/% D柠檬酸/% 综合评分 1 1 1 1 1 57.3 2 1 2 2 2 58.2 3 1 3 3 3 60.4 4 2 1 2 3 55.5 5 2 2 3 1 59.3 6 2 3 1 2 61.0 7 3 1 3 2 57.2 8 3 2 1 3 55.5 9 3 3 2 1 58.7 K1 175.9 170.0 173.8 175.3 K2 175.8 173.0 172.4 176.4 K3 171.4 180.1 176.9 171.4 k1 58.6 56.7 57.9 58.4 k2 58.6 57.7 57.5 58.8 k3 57.1 60.0 59.0 57.1 R 1.5 3.3 1.1 1.7 3.4饮料乳化稳定性单因素试验 3.4.1 单甘酯对饮料稳定性的影响 表3.6 单甘酯对产品的影响 Table 3.6 Effect of monoglyceride on the products 单甘酯添加量/% 0.05% 0.10% 0.15% 沉淀指数/% 1.59 1.27 1.02 由表3.6可知,当单甘酯的添加量为0.15%时,其稳定性最好。随着添加量的增加,其稳定趋势越好。 3.4.2 蔗糖酯对饮料稳定性的影响 表3.7 蔗糖酯对产品的影响 Table 3.7 Effect of sucrose on the products 蔗糖酯添加量/% 0.05% 0.15% 0.25% 沉淀指数/% 0.515 0.488 0.670 由表3.7可知,当蔗糖酯的添加量为0.15%时,其稳定性最好。过大或过低都会影响其稳定性。用量过小,和乳化剂的复配效果差。当用量过大时,使饮料粘度变大,变得粘稠,影响口感。 3.4.3 CMC-Na对饮料稳定性的影响 表3.8 CNC-Na对产品的影响 Table 3.8 Effect of CMC-Na on the products CMC-Na添加量/% 0.05% 0.10% 0.15% 沉淀指数/% 0.760 0.549 0.232 由表3.8可知,当CMC-Na的添加量为0.15%时,其稳定性最好。和其他稳定剂、乳化剂复配起来效果更好,但一定要掌握好比例,过大或过低都会影响其使用,CMC-Na含有钠离子,含量过大会有咸味且口感较涩。且其水溶液对热不稳定,粘度随温度的升高而降低,易受盐类的影响而减弱其作用效果。 3.4.4 黄原胶对饮料稳定性的影响 表3.9 黄原胶对产品的影响 Table 3.9 Effect of xanthan gum on the products 黄原胶添加量/% 0.02% 0.04% 0.06% 沉淀指数/% 0.57 0.98 1.37 由表3.9可知,当黄原胶的添加量为0.02%时,其稳定性最好。当添加量过大时,其溶液的粘度会过大,且黄原胶则有一股臭味,影响品质,用量过大会还会使颜色发黄。黄原胶是应用最广泛的食用胶,其溶液在低浓度时具有较高的粘度,而且在广泛的pH范围和广泛的温度范围内,其稳定性都很好。 3.5 乳化稳定性的正交试验 从表3.10可以得出:各因素对美国大杏仁饮料的乳化稳定性影响影响大小依次为单甘酯>蔗糖酯>黄原胶>CMC-Na,极差分析最优结果为A3B2C3D2。 表3.10 正交试验结果分析表 Table 3.10 Result of orthogonal test 水平 因素/% 感官及稳定性评价 A B C D 稳定性 粘度 口感 色泽 综合评价 1 1 1 1 1 15 15 16 19 65 2 1 2 2 2 15 15 20 19 69 3 1 3 3 3 10 10 15 18 53 4 2 1 2 3 10 10 13 18 54 5 2 2 3 1 15 18 16 19 68 6 2 3 1 2 13 11 17 18 59 7 3 1 3 2 23 21 20 21 85 8 3 2 1 3 20 20 18 20 78 9 3 3 2 1 17 18 17 18 70 K1 187 204 202 203 K2 181 215 193 213 K3 233 182 206 185 k1 62.3 68.0 67.3 67.7 k2 60.3 71.7 64.3 71.0 k3 77.7 60.7 68.7 61.7 R 17.4 11.0 4.4 9.3 3.6 验证试验 由10名感官评定人员,按表2.7,对极差分析的最优结果A3B2C3D2和正交试验的最优结果A3B1C3D2进行验证试验,从稳定性、粘度、口感、色泽进行评价,评分结果分别为92分和90分,一致认为A3B2C3D2的色泽白,风味浓厚,且稳定性好,所以最佳组合为A3B2C3D2,即单甘酯0.18%,蔗糖酯0.15%,CMC-Na0.18%,黄原胶0.02%,最优产品经过高温杀菌后,其保质期可以延长,且不会分层。 3.7 产品的理化性质结果 3.7.1 固形物含量的测定结果 美国大杏仁饮料中可溶性固形物的含量为5.3%,符合标准QB/T 2438-99规定的固形物含量的要求。 3.7.2 pH值的测定结果 美国大杏仁饮料的pH值的测定结果为6.15,符合标准QB/T 2438-99规定的pH的要求。 3.7.3 脂肪含量的测定结果 美国大杏仁饮料中脂肪含量的测定结果为2.24%,符合标准QB/T 2438-99规定的脂肪含量的要求。 4  结论 4.1 工艺配方及乳化稳定剂 通过试验,综合各方面因素,确定美国大杏仁饮料的工艺配方为:美国大杏仁添加量为7%,白砂糖的添加量为7%,牛奶的添加量为20%,柠檬酸的添加量为0.06%。 乳化稳定剂的添加量为:单甘酯0.18%,蔗糖酯0.15%,CMC-Na0.18%,黄原胶0.02%。 4.2 理化分析 通过理化性质分析得出:美国大杏仁饮料中可溶性固形物含量为5.3%,pH值为6.15,脂肪含量为2.24%。符合QB/T 2438-99中理化性质的要求。 4.3 产品感官特性 产品颜色呈微灰白色,具有美国大杏仁特有的香味和滋味,放置很长时间不分层,不变质。更重要的是其营养价值丰富,口味独特,适合消费者的需求和社会的需要。 致  谢 通过一段时间的努力,在各位老师的督促指导以及一起工作的同学们的支持下,我的论文《美国大杏仁饮料的研制》也顺利结束。 首先感谢杨兆艳老师和马国刚老师,本论文从选题、设计、实施到撰写,每个过程都倾注了他们的心血。特别是他们多次询问写作进程,并很认真的为我们修改论文,为我们解决问题。他们严肃的教学态度,严谨的治学精神,精益求精的工作作风深深地感染和激励着我。 在实验过程中,实验室的霍老师和王老师尽量为我们提供优越的实验条件,我们在实验中有很多不懂的地方,老师也竭尽全力为我们解决难题。在这表示衷心的感谢。 同时,课题的研究与论文的完成也离不开学院各位老师,感谢各位老师的指导与帮助。 其次,在本论文的撰写过程中,参阅和直接引用了一些专家学者的研究成果,我尽可能在本论文的参考文献中列出,在此谨向被引用文献的作者表示最真的敬意和感谢! 感谢所有给予我帮助的同学! 在此,再次向所有关心和帮助过我的老师、同学、朋友们表示深深的感谢! 参考文献 [1] 杨凌,刘志彪,倪莉. 美国大杏仁保健功能的研究进展[J]. 中国食物与营养, 2009, 12: 55-57. 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