美食学无止境系列二

美食学无止境系列二 目录 学无止境,21,——刀法16种 ........................................ 2 学无止境,22,——炒菜怎样保持鲜绿 ............................ 6 学无止境,23,——各种调味料的作用 ............................ 7 学无止境,24,——冷菜常见的制作 ........................11 学无止境,25,——炖各种肉类的快熟法则 ....................12 学无止境,26,——美食与美器应如何搭配 ....................13 学无止境,27,——药膳禁忌 .........................................16 学无止境,28,——调味出错补救法 ...............................19 学无止境,29,——冷菜的31种调味汁的配制方法 ........20 学无止境,30,——27种干货的发制方法.......................25 学无止境,31,——实用烹饪秘笈72法 .........................33 学无止境,32,——酥炸浆制法 ......................................41 学无止境,33,——烹调加水10技巧、烹饪用水3忌 ....42 学无止境,34,——烹饪技法,炒 ..................................45 学无止境,35,——帮您选用健康的“新食器” ..................47 学无止境,36,——烹饪技法,烧 ..................................51 学无止境,37,——啤酒美食法/附: 懒宝贝de相关好贴 .55 学无止境,38,——12种错误的食物搭配.......................57 学无止境,39,——烹饪技法,煎 ..................................60 学无止境,40,——家常炒菜的心得 ...............................61 学无止境,21,——刀法16种 学无止境,21,——刀法16种 以下介绍的16种切法,都是最基本的技巧,这是入厨人士必须掌握的基础。 1、切丁 用于炒丁粒、做鱼羹等,做沙津,拌食物。 常用材料,面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。 切法实例,?首先把面包切成1厘米方条状。?把方条切成1厘米方粒形状,过大的方粒会使火力不易透进。 2、花纹 用于炒腰花,作八宝菜等。 常用材料,鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。 切法实例,?在鱿鱼上纵向切入切口。?再与切口成直角切入切口。煮熟后,花纹会更明显。 3、切斜片 用于炒片。 常用材料,黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。 刀法实例,?首先切去菜叶部分。?沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片, 厚度要均匀。这样火力透进,可以在短时间内煮好。 4、切块 用于炸鸡,做鸡汤类。 常用材料,肉类如鸡肉、猪排等。 切法实例,?将鸡肉平放,垂直刀,切口应与肉的纤维成直角。这样,鸡肉会较柔嫩,也容易入味。?若是鸡髀,大约切成三块。 5、切丝 用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。 常用材料,黄瓜、萝卜、牛肉等。 切法实例,?将萝卜斜切成薄片。?把薄片略为移侧,重叠,切细成丝,如切肉类,可顺肉纹切,避免肉丝在烹煮中折断,。 6、象眼 用于酱醋拌西芹,炒扁豆等。 常用材料,西芹、火腿等。 切法实例,?把西芹切成适当的阔度。?将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似,因而得名。 7、剁茸 用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱,以及调味用的香 味蔬菜。 常用材料,姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。 切法实例,?首先去皮切成薄片,再切成丝。?将?再切成小粒。 8、做球 用于炒萝卜、煮蔬菜等。 常用材料,萝卜、西瓜等 切法实例,?用刚取器或圆形挖匙,强力地压进萝卜中。?转动挖匙,便能轻易剐取理想的球状材料。 9、切粒 用于一般小炒、炒饭等。 常用材料,葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。 切法实例,?将葱叶切粒。葱根部容易松散,先留下,然后切成竹刷子状。?配合竹刷子粗幼,模切成米粒。切时最好一束束切,这样较易切。 10、兔耳 用于蒸鸡,做咕噜肉。 常用材料,竹笋、土豆、萝卜等。 切灶实例,?把竹笋边切边转动角度,切成三角形。?长度约5厘米。 11、切条 用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。 常用材料,萝卜、竹笋、椰菜等。 切法实例,?把萝卜切成4,5厘米长,再切成5毫米左右的薄片。,2,把?的薄片再切成条状,切口要顺着纤维切,粗细长短均匀。 12、切段 用于做咕噜肉,炒西芹之类。 常用材料,葱、西芹、芦笋等。 切法实例,?把西芹切段,切口与纤维成直角。?切成1,3厘米长小段。 13、马耳 用于杂锦小炒。 常用材料,香菇、西芹、萝卜等。 切法实例,?把香菇边转边切成三角形。?长度约为2厘米,大小要均匀。马耳比兔耳略小。 14、切花 用于伴各种菜式。 常用材料,黄瓜、萝卜等。 切法实例,?把黄瓜切成6厘米长段,纵向切成两片。?瓜肉连皮切块,皮向上, 每相隔一块,将黄瓜片向内屈曲。 切时留意不要切断。? 15、切片 用于榨菜炒猪肉。 常用材料,猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。 切法实例,?把牛肉切成4,5厘米阔。?再将肉切成长4,5厘米、阔2厘米的薄片,大洋厚薄要均匀。 16、交叉切 用于炒鱿鱼,炒鸡块。 常用材料,鸡肉、鱿鱼、干贝等。 切法实例,?首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。?对角再切成斜格子状,适当地切成块。 学无止境,22,——炒菜怎样保持鲜绿 学无止境,22,——炒菜怎样保持鲜绿 “学无止境”系列连日来,天天灌水一大篇,有群众反映,已感到课业负担过重,难以消化,呼吁减负。所以,今天只灌一小篇实用易记的小技巧。 蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢, 1,盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸,内含氢 离子,替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2,若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。 学无止境,23,——各种调味料的作用 学无止境,23,——各种调味料的作用 ,一,液体味料 酱油,可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 蚝油,蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油,常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。 麻油,香油,,菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。 米酒,烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。 辣椒酱,红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。 甜面酱,本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。 辣豆瓣酱,以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 芝麻酱,本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 蕃茄酱,常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。 醋,乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 鲍鱼酱,采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于,煎、煮、炒、炸、卤……等等 XO酱,大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。 ,二,固体味料 盐,低钠盐,,烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。 糖,红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。 味精,可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 发粉,加入面糊中,可增加成品之膨胀感。 面粉,分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 甘薯粉,多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 生粉,为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。 小苏打粉,以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。 豆豉,干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 ,三,辛香料 葱,常用于爆香、去腥。 姜,可去腥、除臭,并提高菜肴风味。 辣椒,可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。 蒜头,常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。 花椒,亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。 胡椒,辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。 八角,又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。 干辣椒,可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。 红葱头,可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。 五香粉,五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。 学无止境,24,——冷菜常见的制作方法 学无止境,24,——冷菜常见的制作方法 冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等,这里介绍几种常吃的。 1,拌 把生的原料或晾凉的热原料,经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后,加入各种调味品,然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。 2,炝 是先把生原料切成丝、片、、块、条等,用沸水稍烫一下,或用油稍滑一下,然后滤去水分或油分,加入以花椒油为主的调味品,最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。 3,腌 是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜,咸菜是以盐为主,腌制的方法也比较简单,而腌制凉菜须用多种调味品,口味鲜嫩、浓郁。 4,酱 是将原料先用盐或酱油腌制,放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中, 用旺火烧开撇去浮沫,再用小火煮熟,然后用微火熬浓汤汁,涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。 5,卤 是将原料放入调制好的卤汁中,用小火慢慢浸煮卤透,卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多,以后再专门介绍。 6,酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中,经慢火长时间煨焖,使主料酥烂,醇香味浓。 7,熏 是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料,置于密封的容器内,点燃燃料,用燃烧时的烟气熏,使烟火味焖入原料,形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品,色泽艳丽,熏味醇香,并可以延长保存时间。 8,水晶 也叫冻,它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中,上屉蒸烂,或放锅里慢慢炖烂,然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。 学无止境,25,——炖各种肉类的快熟法则 学无止境,25,——炖各种肉类的快熟法则 今天周末,发个实用而短小的帖子,并祝各位周末愉快， 炖肉可以保持肉的醇香味,使许多人喜爱的食物,但是炖肉不容易熟又使人们很难耐心等待,下面介绍几种肉类的炖法,使你可以在短时间内吃到香喷喷的炖肉。 ,、炖牛肉,炖牛肉时可用干净的白布包一些茶叶同煮,这样牛肉易烂,而且有特殊的香味。 ,、炖猪肉,可以往锅中放一些山楂。 ,、炖羊肉,在水中放一些食碱。 ,、炖鸡肉,在宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋。 ,、炖鱼,在锅中放几颗红枣,即可除腥,又宜炖熟。 老馋猫告戒,有些美味是不能求快的,慢火吃功夫,慢火吃美味。我炖肉从来不习惯用高压锅,就是这个道理。 学无止境,26,——美食与美器应如何搭配 学无止境,26,——美食与美器应如何搭配 我所崇拜的《随园食单》的作者袁枚也曾叹道,“古诗云,‘美食不如美器’,斯语是也。”并说,菜肴出锅后,该用碗的就要用碗,该用盘的就要用盘,“煎炒宜盘,汤羹宜碗,参错其间,方觉生色”。真是对美食与美器关系的一个精练总结。 美食与美器的搭配有以下规律, 一、菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐。 1、在色彩上,没有对比会使人感到单调,对比过分强烈也回使人感到不和谐。这里,重要的前提是对各种颜色之间关系的认识。美术家将红、黄、蓝称为原色,红与绿、黄与紫、橙与蓝称为对比色,红、橙、黄、赭是暖色,蓝、绿、青是冷色。因此,一般来说,冷菜和夏令菜宜用冷色食器,热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食器。但是要切忌“靠色”。例如将绿色色炒青蔬盛在绿色盘中,既显不出青蔬的仙绿,又埋没了盘上的纹饰美。如果改盛在白花盘中,便会产生清爽悦目的艺术效果。再如,将嫩黄色的蛋羹盛在绿色的莲瓣碗中,色彩就格外清丽,盛在水晶碗里的八珍汤,汤色莹澈见底,透过碗腹,各色八珍清晰可辨。 2、在纹饰上,食的料形与器的图案要显得相得益彰。如果将炒肉丝放在纹理细密的花盘中,既给人以散乱之感,又显不出肉丝的自身美,反之,将肉丝盛在绿叶盘中,立时回使人感到清心悦目。 二、菜肴与器皿在形态上要和谐。 中国菜品种繁多,形态各异,用来相配的食器形状自然也是千资百态。例如,平底盘是为爆炒菜而来,汤盘是为熘汁菜而来,椭圆盘是为整鱼菜而来,深斗池是为整只鸡鸭菜而来,莲花瓣海碗是为汤菜而来等等。如果用盛汤菜的盘成爆炒菜,便收不到美食与美器搭配和谐的效果。 三、菜肴与器皿在空间上要和谐。 食与器的搭配也要“量体裁衣”,菜肴的数量要和器皿的大小相称,才能有美的感官效果。汤汁漫至器缘的肴馔,不可能使人感到“秀色可餐”,只能给人以粗糙的感觉,肴馔量小,又会使人感到食缩于器心,干瘪乏色。一般来说,平底盘、汤盘,包括鱼盘,中的凹凸线食、器结合的“最佳线”。用盘盛菜时,以菜不漫过此线为佳。用碗盛汤,则以八成满为宜。 四、菜肴掌故与器皿图案要和谐。 中国名菜“贵妃鸡”盛在饰有仙女拂袖其舞的、图案的莲花碗中,会使人很自然的联想到善舞的杨贵妃就醉百花亭的故事。“糖醋鱼”盛在饰有鲤鱼跳龙门图案的鱼盘中,会使人情趣盎然,食欲大增。因此要根据菜肴掌故选用图案与其内容相称的器皿。 五、一席菜食器上的搭配要和谐。 一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷,便是一色白的白花瓷,其本身就失去了中国菜的丰富多彩的特色。因此,一席菜不但品种要多样,食器也要色彩缤纷。这样,佳肴耀目,美器生辉,蔚为壮观的席面美景便会呈现在眼前。 好啦,周末就立即试试吧，与往日同样的一桌周末餐,换上协调、精美的餐具,再看看是什么效果,你会感到惊喜的， 学无止境,27,——药膳禁忌 学无止境,27,——药膳禁忌 工作和学业繁忙之余,来一些中国特有的药膳为自己、家人或朋友进行一些调理,是我们展示厨艺的又一个好机会，不过,药膳与普通的烹饪又有不同,它的禁忌很多,可以分为药物与食物配伍禁忌、食物与食物配伍禁忌、药物配伍禁忌和病人忌口等。细讲起来,内容繁多的可以做一门学科去研究。这里,给各位食友摘要了一些生活中最常用、最实用的精华内容,供您在日常生活中参考。因为我不会在网页上制作,所以就一股脑地贴在这里,您可以把它下载后,整理成表格,贴在厨房里。如果有高人愿意教我制作网页表格,那您以后再来浏览类似的文章时就省事了。呵呵,言归正传, 1、药物与食物配伍禁忌 药物与食物的配伍禁忌是古人的经验总结,后人多遵从于此。其中有些禁忌虽还有待于科学证明,但在没有得出可靠的结论以前还应参照传统说法,以慎用为宜。一般用发汗药应禁生冷,调理脾胃药禁油腻,消肿理气药禁豆类,止咳平喘药禁鱼腥,止泻药禁瓜果。这些禁忌主要包括,猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡芡黄、百合、苍术,羊肉反半夏、菖蒲,忌铜、丹砂,狗肉反商陆,忌杏仁,鲫鱼反厚朴,忌麦冬,猪血忌地黄、何首乌,猪心忌吴茱萸,鲤鱼忌朱砂,雀肉忌白术、李子,葱忌常山、地黄、何首乌、蜜,蒜忌地黄、何首乌,萝卜忌地黄、何首乌,醋忌茯苓,土茯苓、威灵仙忌茶等。这些可供临床应用参考。 2、食物与食物配伍禁忌 古人对食物与食物的配伍也有一些忌讳,其道理虽不充分,但在药膳应用中可作参考。这些禁忌是,猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆,羊肉忌醋,狗肉忌蒜,鲫鱼忌芥菜、猪肝,猪血忌黄豆,猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉,鲤鱼忌狗肉,龟肉忌苋菜、酒、果,鳝鱼忌狗肉、狗血,雀肉忌猪肝,鸭蛋忌桑椹子、李子,鸡肉忌芥末、糯米、李子,鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋等,这些禁忌的应用主要是宜使人气滞、生风、生疮、发病等。 3、药物配伍禁忌 药膳的主要原料之一是中药。目前可应用的5 000多种常用中药中,有五百余种可作为药膳原料,最常入膳的中药大约有70多种,参见《学无止境,20,—— 能够入膳的中药》,,如冬虫夏草、人参、当归、天麻、杜仲、枸杞子等。这些药物在与食物配伍、炮制和应用时都需要遵循中医理论,使它们之间的作用互相补充、协调,否则就会出现差错或影响效果。所以,中国传统医学对药膳应用有严格的禁忌。 药膳的药物配伍禁忌,遵循中药本草学理论,一般参考“十八反”和“十九畏”。“十八反”的具体内容是,甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花,乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨,藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。“十九畏”的具体内容是,硫磺畏朴硝,水银畏砒霜,狼毒畏密陀僧,巴豆畏牵牛,丁香畏郁金,川乌、草乌畏犀角,牙硝畏三棱,官桂畏赤石脂,人参畏五灵脂。 以上配伍禁忌,可作为用药参考,但非绝对如此。在古今配方应用中也有一些反畏同用的,如党参与五灵脂同用可以补脾胃、止疼痛,这些必须要在有经验的临床医师的指导下应用。 4、病人忌口 忌口是中医理论与实践的一个内容。主要包括两类,一是某种病忌某类食物。如,肝病忌辛辣,心病忌咸,水肿忌盐,骨病忌酸甘,胆病忌油腻,寒病忌瓜果,疮疖忌鱼虾,头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。另一类是指某类病忌某种食物。如凡症见阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤的病人,忌食姜、椒、羊肉之温燥发热饮食,凡外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后,当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等发 风动气之品,凡属湿热内盛之人,当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食,凡中寒脾虚、大病、产后之人,西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等积冷损之饮食当忌之,凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈菇、胡椒等动血之饮食,妊娠期禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品。忌口之说有些已被证明是有道理的,有些则不合实际,在药膳应用中可资参考。 学无止境,28,——调味出错补救法 学无止境,28,——调味出错补救法 今天发个短小精悍而且实用的小帖子, 太咸,煮汤时,不慎多放了盐,又不易加水时,可将一个洗净的生土豆或一块豆腐放入汤内,可使汤变淡,或将一把大米或面粉用布包起来放入汤内,也可使汤变淡。 太酸,醋放多了,可将一只松花蛋捣烂加入汤内,能有效地减少酸味。 太辣,炒菜时加辣椒太多了,可放入一个鸡蛋同炒,辣味可以减少。 太苦,瓜太苦时,滴入少许白醋,可将苦味除去或减轻。 太腻,汤过于油腻,将少量紫菜在火上烤一下,撒入汤中,可除去腻。 酱油太多,若酱油放多了,在菜中加入少许牛奶,可使味道变美。 学无止境,29,——冷菜的31种调味汁的配制方法 学无止境,29,——冷菜的31种调味汁的配制方法 1,盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 2,酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如,酱油鸡、酱油肉等。 3,虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如,虾油冬笋、虾油鸡片。 4,蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如,蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。 5,蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料,如,蚝油鸡、蚝油肉片等。 6,韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜,如,韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。 7.麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭色咸香料。拌食荤素原料均可,如,麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。 8,椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料调和均匀,为绿色或咸香味。拌食荤食,如,椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。 9,葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料,如,葱油鸡、葱油萝卜丝等。 10,糟油 用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料,如,糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。 11,酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒, 为白色咸香味,也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜,如,醉青虾、醉鸡脯,以生虾最有风味。 12,芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状,静置半小时后再加调料调和,为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜,如,芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。 13,咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状,用油炸成咖哩浆,加汤调成汁,为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜,如,咖哩鸡片、咖哩鱼条等。 14,姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁,与调料调和,为白色成香味。最宜拌食禽类,如,姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。 15,蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色。拌食荤素皆宜,如,蒜泥白肉。蒜泥豆角等。 16,五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类,如,盐水鸭肝等。 17,茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟,然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶,加蓖,将煮熟的原料放蓖 上,盖上锅用小火熏,使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制,如,熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。 18,酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色,为咸酸味型。用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如,炝腰片、炝胗肝等。 19,酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透,为赭色咸甜型。用来酱制菜肴,荤素均宜,如,酱汁茄子、酱汁肉等。 20,糖醋汁 以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如,糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如,糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如,泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。 21,山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类,如,楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。 22,茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋,作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜,如,茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。 23,红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为红色咸辣味。用以拌食荤素原料,如,红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。 24,青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸,加调料调和成汁,为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料,如,椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。 25,胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,调和成汁后,多用于炝、拌肉类和水产原料,如,拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。 26,鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜,如,酸辣白菜、酸辣黄瓜。 27,醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝,加醋调和,为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾,如,姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。 28,三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成,为绿色。用以拌食荤素皆宜,如,炝菜心、拌肚仁、三味鸡等,具有独特风味。 29,麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可。用以拌食主料,荤素皆宜,如,麻辣鸡条、 麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。 30,五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤,将以上调料加汤煮沸,再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料,如,五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等 31.糖油汁 用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜,为白色甜香味,如,糖油黄瓜、糖油莴笋等。 学无止境,30,——27种干货的发制方法 学无止境,30,——27种干货的发制方法 整理好这帖子,发现篇幅又是巨长,担心食友们抗议这么老长的帖子会导致“消化不良”,所以打算分两部分贴出来。再后来又觉得,帖子长就长吧,好歹是集中了“干货发制”这一个话,查起来也方便。呵呵,请各位别抱怨帖子太长了哦,还是很实用的。 干货涨发的方法 1、水发,A、水发的原理B、冷水发法C、热水发法D、综合性水发法E、蒸发 2、油发, 3、盐,沙,发 4、碱发 5、火发 1、蜇皮,用冷水浸泡,将经过浸泡洗净的蜇皮,沥干水分,投入80?的水锅中出水,出水过程中,水温应始终保持在70?,80?之间。约30秒钟后,蜇头开始收缩。此时,将蜇皮倒出、过凉后,浸入浓度为1,500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度,并在水面上覆上块)。经过几个小时的浸泡,蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。将醋精水溶液倒出,换入清水,即可随时取用。 2、燕菜,将燕菜洗净放碗内,对入三成热的水,夏季可用凉水,,用盖盖上,见燕菜泡开胀起时,换温水一次,一手托住燕菜,一手持镊子,将燕毛择净,除去根部的沙子。然后再换温水一次,让其继续胀发,继续换水,直至燕窝柔软、光滑即成。使用时,将发好的燕窝撕成小批,用开汤杀一下。 3、熊掌,可分为水发和火发两种。水发是,先用温水将熊掌泡7天,中间要经常换水,并保持水的温度。泡透后,用碱水涮去污物,裁去油膘,换水用小火焖煮。煮到毛能拔掉时捞出,先去大毛,再用镊子拔去小毛,注意不使毛断在肉内,,搓去黑皮,揭去脚掌硬皮,然后再用开水煮。见掌壳翘起,把壳爪去净,剔出骨头。放入盆内,对入毛汤,放入姜片、葱段,上笼蒸烂。火发,先将熊掌的毛稍微剪短,用温水泡软,用黏土掺碎麦秸 和成不软不硬的泥,顶毛将熊掌糊严。将木炭燃着,扒个坑,将熊掌放入,用木炭盖严,烧约两个小时。见泥发红,取出晾凉,将泥去掉,放入热碱水中洗净, 用热水浸泡,然后用小火焖煮几小时。见熊掌回软捞出,拔净残留的毛,揭净掌心的硬皮,搓净黑皮,再放开水内继续发制。掌壳翘起后去掉,每开氽煮一两次,每次都要氽透,直到没有脏味为止。见熊掌完全回软胀起,将骨剔出,放入另一盆内,添入毛汤,放入葱、姜,上笼蒸烂,将汤滗出。另添毛汤,放入葱、姜,再上笼蒸透,即可使用。 4、猴头,将猴头用温水洗净,放开水中泡透,再捞入另一开水盆内,盖上盖,放在保温处,让其焖泡、回软。捞出,修去根部外皮,洗净,顺毛片开,再顺毛坡刀片成大片,放汤锅内氽透,滗净水分,放碗内,添入毛汤两勺,放入葱、姜,上笼蒸10分钟,也有适当放入碱的,,用温水淘净,搌去水分,用蛋清、粉芡糊搅匀,在九成热的开水中,逐片滑制后即可使用。 5、鱼翅,将鱼翅的薄边裁去,因有极细的沙子,不宜煺净,,然后根据鱼翅的质量适当加热,用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在木桶内,倒入开水,浸没鱼翅,盖上盖,保持温度,焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质,裁去翅根,冼净,继续加热焖发5个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉,去骨和去掉腐肉,用清水漂去腥味,再焖再浸。热天焖浸时间可短些,冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅,忌用铁器。 6、鱼肚,质厚者水发、油发均可。质薄瘦小者宜油发,不宜水发。油发,即锅放火上,添油大半锅,油热三成,将鱼肚放入浆软,裁开再放油锅内,用勺压住,文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸,如油温升高,可将锅端下,油温下降后,再端 上火,反复顿火。炸制时间的长短,可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长,质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制,以防皮焦肉不透。鱼肚炸透的标准是,锅内的油不翻花,鱼肚一拍 就断,断面处呈海绵状。炸好的鱼肚放盆内,先用东西压住,再倒入开水,使其浸发回软,然后捞出,挤去水分。根据所做菜肴的需要,切成不同的形状,用开水氽几次,漂去油质,用开水养住,每天换水两次。作菜时,用毛汤杀一下,即可烧制。水发,用温水将鱼肚洗净,放锅内加冷水烧开,焖两个小时后,用布将鱼肚擦一遍,换开水继续焖泡。每次换水时,先将鱼肚用冷水洗一下,再用热水焖,发透为止。发制鱼肚时,切忌碰到虾水与蟹水,以防泻身。 7、鱼骨,先将鱼骨用温水洗净,再用开水浸泡两小时,至鱼骨胀起发白时,放入另一盆内,对入毛汤,放入适量生糯米,上笼蒸约30分钟,见鱼骨嫩脆取出,用开水养住,待用。 8、鱼唇,将鱼唇放在盆内,加入开水,盖上盖,反复换开水,让其继续焖泡至能煺掉沙时,刮去沙粒与黑皮,煺不掉沙的可继续发制。去掉沙后,放盆内,换开水继续发制到能抽去骨时,将骨抽出,保持形状完整,裁去腐朽边沿,然后用清水浸泡,除净腥味和胶质,用开水养住备用。烹调时按需要切成不同形状,用毛汤杀透即可。 9、鱼皮,可水发、油发。一般鲨鱼皮较厚,宜水发,鳇鱼皮较薄,宜油发。水发,将鲨鱼皮放火上,烤至沙子下落,放盆内,加入开水,盖上盖,焖至沙粒脱 落,将鱼皮捞出。如果有的沙粒没有脱落掉,可继续焖发。捞出后,将沙粒煺净,再放开水里焖发3个小时,然后捞出,将里外的黄黑皮及腐肉等脏物去净,放锅内氽一次,捞出继续水发。至鱼皮光滑柔软、没有腥臭味时改刀,用毛汤杀一下,即可烧制菜肴。油发,鳇鱼皮薄,可先擦净,在火上烤软,用刀裁成13厘米见方的块,然后厚薄挑开,先下入热油锅内激一下,再下入温油锅内慢慢浸炸,连续顿火,油温不能超过五成,将鱼皮炸透。再用开水焖泡,使其胀发回软,刮去黑皮,放盆内,添入热水,加碱少许,除去浮油,再换用热水,吐净碱味,用开水养住。使用时,片成大坡刀片,用开汤杀一下即可。因为鱼皮厚薄、老嫩不一,发制时,应注意将发好的及时拣出。 10、鲍鱼,先将干鲍鱼洗净,再添入开水,盖上盖,焖至鲍鱼发软,捞在凉水盆内,抠净黑皮,冼去杂质,捞入开水盆里,放少许碱面,盖上盖,放灶火台上,继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀,再换热水,漂去碱味即成。 11、鱼裙,将鱼裙冼净,放入热水锅内,水烧开后,端离火口,焖软后捞入凉水盆里,刮去表面黑皮和底层粗皮。再将鱼裙放入开水锅内,加入葱、姜、料酒,烧开,焖至能去骨时捞出。拆去骨,修去不宜使用的部分,用开水冲泡,去净腥味,在开水中养住。使用时改刀,用汤杀一下即可。 12、鱼头,鲨鱼头外皮沙子较多,鳇鱼头无沙。鲨鱼头应先放火上烤至沙子脱落,用东西压在盆内,冲入开水,盖上盖,放火台上,让其焖泡。待外皮回软,煺去沙,刮净黑皮,再放入锅内氽煮后,把鱼头与水一起倒入盆内,继续焖发。 鱼头全部回软时,抽去骨头,冲洗干净,再继续焖发,至鱼头无腥味,色泽洁白,即为发好。使用时,用开汤杀一下即可。鳇鱼头除不在火上烤以外,其他发制方法相同。 13、淡菜,将淡菜用温水洗净,在清水中浸泡两三小时,捞放清水盆中,上笼蒸至回软,抠去杂质后再放盆中,添入毛汤,上笼蒸烂即可。 14、蛏干,将蛏干用开水焖软,破开,抠出杂质,用水洗净,放入盆内。添开水,加碱少许,继续焖发,中间可连续加热三至四次,至蛏干肥嫩,用开水养住,稍放一点碱,备用。 15、蚶子,将蚶子用炊帚闯冼干净,去沙使壳变白,在开水中掸一下,食用时去掉壳的一面,另一面随肉装成盘。 16、干贝,将干贝用水淘洗干净,去掉腰箍,也有叫柱筋,实为一种结缔组织,,放碗内,添水蒸烂,用水养住备用。使用时,将蒸好的干贝搓成丝。蒸干贝的原汁,可用于制作干贝类菜肴及制清汤使用。 17、鱿鱼,分生发、熟发两种。河南多用熟发,就是先将鱼须去掉,将鱿鱼放温碱水中泡透,使其完全回软,用碱量视鱿鱼质量而定,质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的,一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱,老而厚的鱿鱼可多放一点碱,,刮去黑皮,顺长切成两片,连碱水带鱼一起倒入锅内,在旺火上烧沸后,连续顿 火两次。发至透亮时,将鱿鱼捞入开水盆内,不等水凉再换开水。每次换开水时,都要少加一些碱。连续换水三次,发至完 全胀开。使用时,换温水使其将碱味吐净,即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软,呈白黄色,鲜润透亮,用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完,仍放开水内,少放些碱养着备用。 18、蛤蜊,将蛤蜊干洗用清水洗净,再放温水中焖软即可使用,焖泡时的原汁不要丢掉,可做清汤及其他菜肴。 19、乌鱼蛋,食用时,用清水将乌鱼蛋洗净,捞在冷水中揭片后,在开水中浸一下,再放清水中浸泡,使其吐出盐味,用温开水养住备用。 20、鹿筋,油发、水发均可。以水发为最好。水发时首先将鹿筋用锤敲敲,使其质地松软。 21、海参,先将海参放入盆内,对入开水,泡软后放入冷水锅内,烧开,再捞到开水盆内,盖严盖,放在灶台较热处。等到海参发起,捞在开水盆内,用刀子把海参的肚子划开,取出肠肚,抠净外边的黑皮后洗净,再放入冷水锅内烧开,仍捞入开水盆内,盖上盖,放灶台较热处。如此反复焖发,直到海参柔软、光滑、捏着有韧性,才算发好。发好的海参,可放入开水中泡着备用。因海参有大有小,不能同时发透,更不能确定发制几次,所以必须勤看,发现已发好的及时拣出,其余继续发制。对于皮厚又硬的海参,则要先用火烧,再用水发。将海参在火上 烧焦外皮,用小刀刮去焦皮露出褐色,然后按上述方法进行发制。夏天发制海参因气温较高,应注意海参腐烂、变质,切记不能让发制海参的盆中有“生水”,更不能让水浑发粘。不论什么时候发制海参,都不能让发海参的锅内、盆内的水中带有油腻和盐碱。如水中有油,海参容易腐烂溶化,如水中有盐碱,则不易发透。在开肚去肠时,不要碰破海参腹内的一层腹膜,否则发时易烂。但在发好后烹制前,必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉。 22、囗蘑,用水洗净,抠去老根,放盆内,添水上笼,蒸几分钟,捞在开水中养住,原汁留用。 23、鹿茸,先将鹿茸放开水里,用蒸馍水较好,,根据鹿茸的多少,质地好坏、气候冷暖、时间的长短,下入适量的碱。一般是500克鹿茸约100克碱,泡发至鹿茸回软,去老根,反复洗净,煮一滚淘净,再煮,换开水养住备用。 24、羊肚菌,用水泡软,去根柄,洗净,用开水氽一下,养着备用。 25、拳菜,用温水泡开,洗净,除去杂质,去掉老梗,再煮好,用开水养住备用。 26、葛仙米,将葛仙米用水泡软,抠去根部杂质,上笼蒸熟,取出放开水内,用勺打净沙子,捞在清水中,淘净,用开水养住,备用。 27、蹄筋,锅放旺火上,添花生油,500克油,可放1500克干蹄筋,,油温100摄氏度左右,下入干蹄筋,漏勺连续翻动,至蹄筋收缩,油温达150摄氏度时,将锅端离火口,在油温下降的过程中慢慢浸泡。油温下降到120摄氏度,如继续下降,将锅端上火,油温升至120。C时再端下火,继续浸泡,如此反复三四次。至蹄筋浸透,并开始回涨时捞出。油锅再放火上,烧至220?C时,将蹄筋再次下锅,并用勺上下翻动,炸至蹄筋涨开,手能掰断,断面呈小蜂窝状,捞入盘中,用重物压住,添入开水,放碱面0.5%,至发软捞出。用20?C左右的温水揉洗干净,抠去杂质,反复淘洗至碱味除净,手压有弹性,即为发好。 学无止境,31,——实用烹饪秘笈72法 学无止境,31,——实用烹饪秘笈72法 1、羊肉去膻味,将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块,放几块桔子皮更佳,每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出,放半包山楂片,将带壳的核桃两三个洗净打孔放入,,公斤羊肉加咖喱粉10克,,公斤羊肉加剖开的甘蔗200克,,公斤水烧开,加羊肉,公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。 2、煮牛肉,为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。 3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的 维生素。 4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。 5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。 6、煮咸肉,用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味 7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦 8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可 9、煮海带时加几滴醋易烂,放几棵波菜也行 10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美 11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连,在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连 12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢 13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅 外 14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊 15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质 16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口,要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍 18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味 20、炖鸡,洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水,没过鸡块,,再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅,应在汤炖好后,温度降至80,90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作 用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。 21、炖老鸡,在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜,或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟,或放,,,枚山楂,鸡肉易烂 22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃,如果先用凉水和少许食醋泡上,小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口 23、煮老鸭,在锅里放几个田螺容易烂熟 24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美 25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香 26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美 27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口 28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅 29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸 31、炸猪排时,在有筋的地方割,,,个切口,炸出来的猪排就不会收缩 32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口 33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩 34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅 35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外 36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味 37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软 38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香 39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑 40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜 41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味 42、炒波菜时不宜加盖 43、炒肉片,肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散,等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩 44、炒牛肉丝,切好,用盐、糖、酒、生粉,或鸡蛋,拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口 45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口 46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口 47、不论做什么糖醋菜肴,只要按,份糖,份醋的比例调配,便可做到甜酸适度 48、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡 49、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐 50、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩 51、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉,克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美 52、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香 53、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香 54、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋,,,汤匙,再蒸10,15分钟可变白 55、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀 56、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好 57、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减 58、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除 59、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入 60、菜太辣,放一只鸡蛋同炒 61、菜太辣,放些醋可减低辣味 62、菜太苦,滴入少许白醋 63、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中,也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中 65、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初 66、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香 67、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜 68、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈 69、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜 70、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味 71、熬猪油,在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯 72、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花 学无止境,32,——酥炸浆制法 学无止境,32,——酥炸浆制法 今天给食友们来个“好消化”的实用小段子。 做炸制菜肴时,要使其酥、香、脆,炸前所沾的浆糊是有独特窍门的,“酥炸浆”制法如下,先将水150克,泡打粉5分化开后,加入面粉100克,15克生粉,就是常说的芡粉,搅匀,成为浓浆,让它自行发酵约30分钟,即将炸时再加少许盐、油拌匀,即成酥炸浆。 酥炸浆可以用来炸生蚝、虾等易熟的海鲜,您也可以试着炸些自己喜爱吃的肉、水果等(切薄片)。只要敢于创意,您会尝到自己酿制的成果的，有了新创意的成果,别忘了拍个照片贴来让大家分享哦。 学无止境,33,——烹调加水10技巧、烹饪用水3 忌 学无止境,33,——烹调加水10技巧、烹饪用水3忌 一、烹调加水的技巧 1、炒肉丝、肉块加少许水,炒出的肉鲜嫩得多。 2、炒、煮蔬菜时加开水,若加冷水会使菜变老变硬不好吃。 3、炒藕丝时,边炒边加些水,可防止藕丝变黑。 4、炒鸡蛋时,一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀,而且炒出的蛋不老,量多,松软可口。 5、豆腐下锅前,先在开水里浸渍一刻钟,可清除泔水味。 6、用冷水炖鱼无腥味,并应一次加足水,若中途加水,会冲淡原汁的鲜味。 7、蒸鱼或蒸肉用开水,使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。 8、熬骨头汤时,中途切莫加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响营养和味道。 9、煎荷包蛋时,在蛋即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。 10、熬猪油时,先在锅内放少量水,再将切好的猪肉放入,这样熬出来的猪油,色晶亮而无杂质。 二、烹饪用水三忌 1、炒菜忌用硬水 水有软、硬之分,若水中的钙、镁离子浓度,以氧化钙计,大于160,,则属于硬水,小于80,则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”,令人难以下咽。据说有位好客的厨师,为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴,上席后,菜中豌豆外结硬皮,咬不开,嚼不烂,成了“橡皮豌豆”。原来这是硬水作怪,豌豆等蔬菜富含有机酸物质,能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐,使成菜风味大减。 2、炖肉忌用冷水 炖肉宜用热水,而熬骨头汤则宜用冷水。原来,肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用热水炖肉,可使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的增鲜物质就不易渗入汤中,使炖好的肉特别鲜美。而熬骨头汤,就是为了喝汤,用冷水、小火慢熬,可延长蛋白质的凝固时间,使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中,汤才鲜美。 3、煮饭忌用生冷自来水 我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若直接用这种冷水煮饭,水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。据有关部门测定,维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比,一般情况下损失30,左右。若用烧开的自 来水煮饭,则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。因为烧开的自来水中,氯多已随水蒸气挥发掉了。 学无止境,34,——烹饪技法,炒 学无止境,34,——烹饪技法,炒 炒是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。操作时,先将锅烧热,再下油,一般用旺火热油,但火?力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。 ,一,生炒。生炒又称火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放人,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。 ,二,熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟,煮、烧、蒸或炸熟等,,然后改刀戌片、块等,放入沸油锅内略炒,再”依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆 人味。 ,三,软炒,又称滑炒,。先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五、六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块。 蚝油肉片做法, 半斤牛肉去筋切三厘厚薄片,装碗,加小苏打3分,团粉、料酒、酱油少许,水8钱,植物油3钱,拌匀腌十分钟。另将鲜汤6钱、蚝油半两及适量团粉调芡。旺火烧锅至热,加植物油8两烧至四成熟,入牛肉片,炒八成,出锅沥油。将余油倒出,钥内留些底油置旺火上,入姜片及寸长葱白略炒,再入牛肉,加料酒,最后倒入蚝油芡汁,颠几下,即成。 ,四,干炒,又称干煸,。干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品,大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等,同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。 干煸牛肉, 嫩牛肉半斤去筋膜,切一寸长火柴粗的丝,锅置旺火上,将3钱植物油烧热,入 牛肉丝,稍加料酒。牛肉丝呈深酱色时加豆瓣酱、嫩姜丝、盐、料酒适量,稍炒。再放糯米酒汁、芹菜(2两)、酱油,味精适量,速炒几下,出锅,撒花椒粉少许即成。 学无止境,35,——帮您选用健康的“新食器” 学无止境,35,——帮您选用健康的“新食器” 很多网友担心陶瓷餐具上的花色会有毒,但漂亮的花瓷的确能为我们烹制出的美食增色。我根据一些资料整理了个小帖子,希望能帮您鉴别与选用陶瓷餐具,并说说我个人的有关心得。 据专业的资料介绍,花瓷所呈现的各种色彩,是由各金属氧化物或复合物,经高温烘烤反应所致,在彩料加工过程中,会加入一些助熔剂,其中大多含有一定量的铅、镉等有毒性的物质成分,若这些有害成分渗出,会对人体造成伤害。用做餐具、茶具的陶瓷器皿,一般都带有花饰彩绘,有一些资料也介绍花瓷中有些产品有毒性,有些瓷器餐具在微波炉、洗碗机、消毒柜中使用不安全,其实这种说法不完全正确。 一、从花瓷的生产与装饰方式上看,主要分为釉上彩、釉中彩与釉下彩三种。 特点 工艺 品种 色调极其丰富、美 古彩,粉彩 观,画面易磨损,釉是在烧好的瓷器表面给出图案花纹,然后回和新彩,手 光滑性差,颜料中上炉再烧。烧好的瓷器上图案花纹浮在瓷器表工绘画,贴 铅镉易溶出而引彩 面,用手可摸到绘画纹理的凸起 花,喷花, 起中毒 堆花 是先将瓷胎烧结成白瓷,然后,釉中花纸, 再在较高温度下烘烧,在烘烤过程中,瓷器色调较釉上少,但釉 表面釉层软化,花纸颜料向釉层内渗透位移,画面不磨损,光中绘画,贴花 其最终位置处于釉层内部并被釉层所包裹,滑,无铅镉溶出 彩 这样,釉中彩料的被保证效果也就很趋近于 釉下彩瓷 是先将彩料直接附着在瓷坯上,再在其外表 画面有釉层保护, 施盖一层釉料,然后进行成瓷烧结,烧结后绘画, 贴 釉光泽好.温度高, 的瓷胎,彩料与瓷的坯体紧密结合,外部还花, 釉下五 下色彩少 有一层致密的,形似玻璃质的釉层包裹,既彩,釉下青 彩 阻止了彩料与外界的溶通,又保证了色彩的花釉里红 稳定与持久 从制作工艺上来看,釉下彩的瓷器用做餐具比较安全,而釉上彩的瓷器餐具则安全性较差,在以后的使用过程中,会不断随食物进入人体,久而久之,形成“铅 中毒”、“镉中毒”。“铅、镉中毒”,不但易致癌,损伤人的内脏器官,据有关资料介绍,“铅中毒”的另一大害处是,易损伤儿童的神经系统,影响智力发育。所以,质量合格的釉中、釉下彩瓷器,在使用过程中,不存在铅、镉这类不良或称“有毒性”物质的溶出。 二、选用花瓷餐具的简单方法, 1、 选择白色瓷器作为餐具比彩色瓷器更安全。 2、釉中、釉下彩瓷因彩料位于釉层内部,所以画面鲜艳、光亮、柔和,对着光观察时,有花彩的地方釉面照样光润。凭触摸也可以辨别瓷器的彩饰方法,釉上彩瓷的彩料基本就在釉层表面,所以触摸时有不光润的感觉。 3、在商场、超市销售的一些色彩丰富、图案精荚的装饰性瓷盘等瓷器不要用作餐具。因艺术品的制作远非餐只的制作工艺严格,且色彩越丰富,使用的金属颜料越多。 4、不要把酸性食品和饮料放在陶瓷容器里,如果此容器有铅渗出,遇酸会有更大的渗透性,会对人体危害更大。 三、一般选择陶瓷餐具的技巧 1、先根据自己的经济承受能力来决定购买档次,再从外表挑选出自己喜爱的花色品种。 2、从自己选定的造型和花色品种中,一件件里外查看,看表面是否破损、光滑、有无斑点、气泡。然后把瓷制品放在手掌上,用手指或小物件轻轻敲几下。如声音清脆, 说明质量好,如声音沉闷或沙哑,则表明破损或没有烧好,是劣质品。 3、看外形是否周正,把瓷制品放在平面上观察,要求平稳且变形小。 4、看装饰花面是否美观大方、色调和谐,挑选有金、银装饰的瓷器时,还要用手擦一擦,看是否减色脱金。 5、选购成套陶瓷制品时,要看每件的釉色、画面、光泽、式样是否一致匀称、协调。 6、薄胎陶瓷制品在太阳光或灯光下照看,要有透明感,既薄又轻,且厚度均匀。 7、微波炉用瓷必须选用标注"微波炉用"字样的制品,以免在使用中发生炸裂。 四、个人心得及建议 1、家家都有陶瓷餐具,陶瓷餐具很容易被打破,结果,很多人家现在使用 的陶瓷餐具经常是展示他家餐具使用历史的一面镜子。如果一桌饭菜所使用的餐具在花饰、、风格等都参差不齐,有的甚至极不协调,这非常影响你烹饪手艺的更好展现,也影响食欲。所以,别忽视餐具的使用,不论是与家人进餐还是宴请客人,一定要在一次进餐中用统一协调的餐具,试试效果吧,你的心情都会愉快很多,还有减缓疲劳的奇效， 2、一般来讲,家庭备一套完整的六人餐具通常包括,一个,寸平盘,用来作冷拼,四个,寸平盘盛放凉菜,四个,寸汤盘盛放热菜,一个大汤盆、两个鱼盘、六个饭碗、两个胡椒瓶和一个牙签筒。 3、餐具会在不经意间流露主人的品位,白色或带有淡雅花纹的成套餐具是家庭的必备品,它会在你每次正式宴请客人时派上用场。这时你可以选择细腻温润的骨瓷。 4、我最喜爱纯色陶瓷餐具。色彩艳丽的纯色餐具非常流行,红、黄、绿、蓝,色彩跳跃而鲜艳,在搭配中可以由着自己的性子,自由而充满时代感。用黑色或深蓝色的纯色餐具盛放菜肴在很多人来讲有些不可思议,但我却对它情有独钟。如果你是位烹饪高手或喜欢创造性地做些菜肴,你会发现深纯色餐具衬托出菜肴的精美效果是其他餐具无法企及的,而那些神秘与诱惑更让用餐者无法抗拒， 学无止境,36,——烹饪技法,烧 烧是将原料,有的是生料,有的是经过蒸、煮等初步加工的半制成品,在烧制之前,先起油锅,然后将原料放人锅内偏炒断生,再放入调味品和汤,或水,,用温火烧至酥烂,再移至旺火上烧。促使汤汁浓稠,加入明油即成。一般烧菜汤汁,约为原料的四分之二,但如干烧,就应使汤汁全部渗透入原料内部,锅内不留汤汁。烧法有六种, 1.红烧,将原料用急火热油炸后,加调料和鲜汤,按不同的原料要求用慢火或急火烧烂,然后用淀粉勾汁,浇在主料上。红烧的共性是必需放酱油才能成老红色。 例: 红烧鱼 用料,净鲤鱼1.5斤,油2两,酱油、白糖各3钱,盐3分,料酒、蒜片各4钱,葱丝、姜块、香菇、笋片各5钱,团粉6钱。 制法,鱼去鳞、鳃、五脏,洗净,在一侧用坡刀剞斜十字花刀,另一面距3分距离横剞成口。油锅烧热,入鱼炸成金黄色捞出,跟着下蒜、葱、姜、高汤、料酒,开起后将炸好的鱼下入锅内,见开,调味,后移小火煨烤。鱼熟透后捞出装盘,锅移大火用水团粉勾成薄芡浇在鱼身上即成。特点,色金黄,味鲜、浓而不腻。 2.干烧,主料经过油炸后,另炝锅加调辅料添汤烧之。 例: 干烧笋 用料,笋肉6两,火腿肉5钱,榨菜5钱,油8钱,辣椒油2钱,海米、酱油适量,辣椒按口味加减。 制法,笋肉削洗净,切成1.5寸长的厚片,每片用刀拍一下后切成条。将火腿、榨菜、海米、辣椒均切成末。而后把笋条入热油略炸,即捞出沥去油,倒入漏勺。另把肉末入热油锅煸炒,随即倒入榨菜、海米、辣椒末一同煸炒,再倒入笋条,加酱油及少许水,用微火煮。待笋熟,放入葱花,浇上辣椒油即可起锅。 3.南烧,主料经细加工喂口后上浆,用温油滑开滑透,另加辅料稍煸炒勾汁。 例: 南烧肉丁 用料,瘦猪肉5两,玉兰片、冬菇、青豆各5钱,蛋清、淀粉、油、糖、盐、料酒、味精、葱、姜、蒜适量。 制法,将肉片成3分厚的片,打上花刀,再切成3分见方的丁,加盐、味精、蛋清、淀粉搅拌均匀。兰片、冬菇切成2.5分的丁,葱姜切末,蒜切片。用汤、糖、酱油、料酒、味精、淀粉对成汁。勺放油,油六成热时将肉丁投入油中,滑开滑透倒入漏勺,沥净油。原勺放底油,将葱、姜、蒜炝锅,加入兰片、冬菇、青豆煸炒,再放肉丁翻炒,倒入对好的汁颠翻出勺即成。其特点,咸鲜带甜,色泽金红。 4.糟烧,将主料用温油滑或用热油炸后放入糟汤,用慢火烧之。 例: 糟烧冬笋 用料,冬笋1.5斤,香糟汤5两,葱、姜、鸡油、淀粉、油、盐、料酒、香油,味精适量。 制法,冬笋切成1.2寸长的块,勺放油烧热,将笋稍炸即捞出控净余油。原勺放鸡油将姜葱炸出味,而后加入炸好的笋块、糟汤、料酒、盐、味精。用慢火烧六分钟,取出葱姜扔掉,用淀粉勾芡加明油即成。特点,色微黄,味清香。 5.葱烧,与红烧大致相似,只是必须加葱段。 6 .锅烧,主料用蒸、煮、炸加热,然后根据需要再挂全蛋糊或蘸酱油炸。 例: 锅烧拆骨肉 用料,拆骨肉3两、鸡蛋、面粉、大葱、甜面酱、油盐、料酒、味精适量。 制法,将拆骨肉改刀,加盐、料酒、味精喂好口,面粉、鸡蛋调成糊,大葱切成丝。而后把盘底抹上油,将糊倒入盘里一半,把拆骨肉放在糊上铺平,再把剩余 的一半糊倒在拆骨肉上面。勺放油,烧至6成热时,把挂好糊的拆骨肉轻轻地推到勺内慢慢地炸,待金黄时捞出,改成长条,摆在盘内,分装大葱丝和甜面酱同时上桌,即成。特点,外香里嫩,干香不腻,色泽金黄,形状整齐。 学无止境,37,——啤酒美食法/附: 懒宝贝de相关 好贴 学无止境,37,——啤酒美食法 1、啤酒冰淇淋,先倒大半杯啤酒,再放 入一个冰淇淋,富含泡沫,别有风味,为提神`开胃、清暑之佳品。 2、啤酒咖啡,将咖啡煮好后放入少许白糖,凉后冲入啤酒, 回味甘醇幽香,是极富“刺激”的饮料,同样有提神、开胃的作用。 3、啤酒焖牛肉,用啤酒代水焖烧牛肉,能使牛肉肉质鲜嫩, 异香扑鼻,为餐桌上不可多得的佳肴。 4、啤酒炒肉,用啤酒调淀粉拌肉片,按常法炒做即可。由于碑酒 中的酶能使肉中的蛋白质迅速分解,故炒出来的肉片更加嫩滑爽口。 5、啤酒炖鱼,将鱼洗净,放在啤酒中浸泡10分钟,捞出调味炖制 。炖时,再 加入少量啤酒,可减少腥味。味道更美。 6、啤酒蒸鸡,将鸡放在20,的啤酒水溶液中浸泡20分钟,然后依常 法蒸或煮,鸡肉嫩可口,味道纯正。 7、冰镇红茶啤酒,先将整瓶啤酒放入冰箱或冰块中冰镇,再把冷却的红茶汁冰镇,把茶冲入啤酒中,其味清淡,且茶香、酒香兼备,是夏季消暑解渴之上品。 8、啤酒面饼,做葱油饼或甜饼时,在面粉中掺一些啤酒揉和,制作好后的葱油饼或甜饼既脆又香,还有点儿肉的鲜味。 9、凉拌菜时先把菜浸在啤酒中,加热烧开即取出冷却,加作料拌食,别有风味。 10、烹制冻肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,腌渍10分钟左右,清水冲洗后烹制,可除腥味和异味。 我已经比较习惯用啤酒做调料了,做出的菜味道很特别。我还曾用整罐啤酒当高汤烧过牛肉或鸡肉,味道也是出人意料的好吃。试试吧!其实,烹饪到一定的境界也是创意的结果,大胆、灵活地运用你身边的一切食品、调料,你会自创出很多菜谱上没有的希奇美味。那美味只属于你和你的家人,感觉是极其快乐的， 相关好贴,烹调酒使用的八个小窍门 文章来源: 懒宝贝 于 2002-4-19 1、炒鸡蛋时,加点儿白酒,炒出的鸡蛋会更松软芳香, 2、当红烧羊肉开锅时,倒入少许白酒,可去除膻味,并有助于将肉饨烂, 3、洗鱼时弄破了苦胆,若立即用白酒洗刷,就不会有苦腥味了, 4、在烹调脂肪较多的肉和鱼时,加一杯啤酒可去除油腻味, 5、用油煎鱼时,向锅内喷上半小杯葡萄酒,能防止鱼皮粘锅, 6、做菜时,如果醋放多了,加一点米酒就会调轻酸味, 7、在冰冻过的鱼身上遍洒米酒,鱼很快会解冻,且不会有异味, 8、如果面条结成团,喷一点米酒,面条就会散开 学无止境,38,——12种错误的食物搭配 学无止境,38,——12种错误的食物搭配 生活中,有些食物的搭配组合已经是由来已久,其美妙的口味也被人们所接受, 习惯上也觉得这些种搭配是顺理成章的了。但从健康的角度讲,还是不科学的,人家健康专家可是有着充足的理由呢。这里给您列出12种被健康专家列为错误的,我认为该是,不科学的,菜肴搭配。不过,不这样吃,有的东西还真不好吃,我想少这么吃也许问题不大吧。如果您很重视健康,还是听从专家们的忠告,别跟我似的,总是傻吃、贪吃。 1,土豆烧牛肉,由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸的浓度不同,就势必延长食物在胃中的滞留时间,从而引起胃肠消化吸收时间的延长,久而久之,必然导致肠胃功能的紊乱。 2,小葱拌豆腐,豆腐中的钙与葱中的草酸,会结合成白色沉淀物——草酸钙,同样造成人体对钙的吸收困难。 3,豆浆冲鸡蛋,鸡蛋中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合,从而失去二者应有的营养价值。 4,茶叶煮鸡蛋,茶叶中除生物碱外,还有酸性物质,这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合,对胃有刺激作用,且不利于消化吸收。 5,炒鸡蛋放味精,鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸,所以炒鸡蛋时放味精,不仅增加了鲜味,反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。 6,红白萝卜混吃,白萝卜中的维生素C含量极高,但红萝卜中却含有一种叫抗坏血酸的分解酵素,它会破坏白萝卜中的维生素C。一旦红白萝卜配合,白萝卜中的维生素C就会丧失殆尽。不仅如此,在与含维生素C的蔬菜配合烹调时,红萝卜都充当了破坏者的角色。还有胡瓜、南瓜等也含有类似红萝卜的分解酵素。 7,萝卜水果同吃,近年来科学家们发现,萝卜等十字花科蔬菜进入人体后,经代谢很快就会产生一种抗甲状腺的物质———硫氰酸。该物质产生的多少与摄入量成正比。此时,如果摄入含大量植物色素的水果如橘子、梨、苹果、葡萄等,这些水果中的类黄酮物质在肠道被细菌分解,转化成羟苯甲酸及阿魏酸,它们可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用,从而诱发或导致甲状腺肿。 8,海味与水果同食,海味中的鱼、虾、藻类,含有丰富的蛋白质和钙等营养物质,如果与含有鞣酸的水果同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,且易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质,这种物质会刺激胃而引起不适,使人出现肚子痛、呕吐、恶心等症状。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此这些水果不宜与海味菜同时食用,以间隔两个小时为宜。 9,牛奶与橘子同食,刚喝完牛奶就吃橘子,牛奶中的蛋白质就会先与橘子中的果酸和维生素C相遇而凝固成块,影响消化吸收,而且还会使人发生腹胀、腹痛、腹泻等症状。 10,酒与胡萝卜同食,最近,美国食品专家告诫人们,酒与胡萝卜同食是很危险的。专家指出,因为胡萝卜中丰富的β胡萝卜素与酒精一同进入人体,就会在肝脏中产生毒素,从而引起肝病。特别是在饮用胡萝卜汁后不要马上去饮酒。 11,白酒与汽水同饮,因为白酒、汽水同饮后会很快使酒精在全身挥发,并生产大量的二氧化碳,对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害,对心脑血管也有损害。 12,吃肉时喝茶,有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后,不久就喝茶,以为能帮助消化。殊不知,茶叶中的大量鞣酸与蛋白质结合,会生成具有收敛性的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢,从而延长粪便在肠道内滞留的时间。既容易形成便秘,又增加有毒和致癌物质被人体吸收的可能性。 学无止境,39,——烹饪技法,煎 学无止境,39,——烹饪技法,煎 煎一般是以温火将锅烧热后,放人少量的油,布满锅底适宜,,再放入加工成扁形的原料,继续用温火先煎好一面,再将原料翻一个身,煎另一面,使两面成金黄色后,放入调味品,而后翻几翻即成。煎锅的原料,在煎之前一般还需经过调味或挂糊。有的在煎熟以后,不需另用调味品烹调,食时再蘸调味品。煎制菜肴的特点是外香酥,里软嫩。 例一: 煎茄夹 茄子5两去皮切成双联片,3两猪肉浆里放半个鸡蛋,加盐、味精、麻油、黄酒、葱姜末适量搅上劲,拌匀成肉馅,嵌入茄片内。将一个半鸡蛋加7钱水1两面粉调成蛋糊。 炒锅用旺火烧热,倒麻油3钱,烧五、六成热,将茄夹蘸满蛋糊,在热油中煎,两面均至金黄、茄酥肉熟,捞出沥油装盘,蘸辣酱油食用。 例二 :煎鸡脯 将6两连皮嫩鸡肉切成6分长、4分宽,用酱油、鸡蛋、干团粉拌匀。将锅烧热离火,倒猪油半斤,锅底油匀后(耗1.5两)倒出,放入鸡块,温火煎,至两面金黄,滗余油,加料酒、番茄汁、味精、辣椒油、香油、拌匀。再煎一分钟,人盘,把炸虾皮2钱摆在四周即成。 学无止境,40,——家常炒菜的心得 学无止境,40,——家常炒菜的心得 炒菜,就是炒锅烧热,加底油,用葱、姜末炝锅,再将加工成丝、片、块状的原料,直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能 做,但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。 炒肉类菜肴,要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候,投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明,猪肉洗净切片,炒锅上火烧热,加入底油,油热后,先将葱花与肉片一同下锅煸炒,见肉表面发白接近半熟时,先烹入少许醋拌炒,待醋味迅速蒸发,再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水,水沸后,放入副料,最后勾交,淋少许明油出勺。 炒蔬菜类菜肴,则可用热锅温油,先下鲜姜末,炸出香味后,再下切好的蔬菜,迅速翻炒,待蔬菜响声已过,质地变软时,再加酱油炒匀,再放入少许汤水、食盐、白糖、味精,炒匀后,勾芡并淋香油即可出勺。 生炒类菜肴,多要求味道突出,因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味,增清香,而且能促使蛋白质变性,使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多,以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末,因为在煸炒过程中,主料水分急剧蒸发,这时加入姜什,会被原料迅速吸收,成菜味道甚佳。 如果炒蔬菜时,炝锅后即放入蔬菜,稍炒几下即放调料,成菜后往往出水过多,味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时,改变烹调中放调料的程序,即可解决这一问题。 菜肴在生炒过程中有的会产生酸味,这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中,经发酸会产生乳酸等成分,致使菜肴有酸味,其解决的办法就是高温加热。 下面以炒肉丝、清炒虾仁、炒芙蓉鸡片为例,说明炒菜的具体操作技巧。 1,炒肉丝 炒肉丝是一道最普通的大路菜,它的用料简单,操作也不复杂,但要炒出火候,炒出风味也不容易。它涉及到刀工、调味、火候等各方面问题,所以一盘炒肉丝,也能衡量出操作者的技术水平。炒好肉丝需要掌握以下几方面的要领。 ,1,选料 炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉。这部分的肉质细嫩,无结缔组织。前肘部分的肉也可以,后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料,因为这部分的肉,肉丝细长,稍含脂肪。其它部位的瘦肉虽然也可以,但炒出菜不够理想。 ,2,切丝炒好肉丝,切丝非常重要。切丝的标准是粗细一致,长短一致,不连刀,不脱刀,约有1根半火柴梗粗细。切丝的方法是先用平刀将肉片成薄片,然后直刀斜切成丝。切肉丝时要顺着纤维路稍斜来切,这是因为猪肉质地较嫩,如横切在加热时经过翻搅,容易使肉丝碎成肉末,如顺着纹路切,肉丝又容易发硬发韧。因此,“横切牛羊,斜切猪”是刀工的经验之谈。 ,3,配菜 炒肉丝要加配菜。一般可分为两种,一是软配料,如韭黄、豆芽、黄花菜等,一种是硬配料,如,玉兰片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。软配料切好下入即可,硬配料享的需要经过焯水或滑油。配菜切制的长度应和肉丝相同,用 量也不能超过肉丝的数量,一般以配料和主料各占1,2为宜。此外葱要切丝,姜要切末。 ,4,火候 这是炒好肉丝的关键。炒肉丝的火候是用旺火,其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确,动作迅速,出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟,动作稍一迟缓,菜就会变老。具体操作方法是,炒锅上旺火,放底油,油温到五六成熟时,将肉丝均匀入锅煸炒,边炒边搅边颠锅,如发现肉丝粘连,可用手勺背面轻轻拍散,不能一个劲地搅炒、以防把肉丝搅断碎。总之动作要轻,翻锅要勤,待肉丝脱生变色时,放入适量面酱,再烹入酱油、料酒、盐、味精、葱、姜及配料,翻炒成熟后,即可出锅装盘。下配料时应注意,如配料是质地极嫩的韭黄,那就要在肉丝八成熟,调料入锅,将要出锅时下入韭黄,边颠边抖,使它散开,以达到韭黄脆嫩为好。如配料是粗蒜苔。须先将蒜苔在沸水锅内汆透,晾凉,劈为两半或四半,使其与肉丝相配。这样使蒜苔与肉丝匀称美观,收到较好的效果。 2,清炒虾仁 清炒虾仁,是一道较高档的菜肴,成品菜色白如玉,浓卤包汁,软滑鲜嫩。作好清炒虾仁,要掌握好以下工序。 ,l,选料 海虾和河虾均可制作清炒虾仁。一般以海虾和河产青虾为佳,要选大小适中,色白肉嫩的,太大了难以成熟,不适宜滑炒,太小了不易剥壳。选好个 头适中的虾,洗净后剥去虾皮,虾壳下面还有一层真皮,也要剥掉,脱去皮壳的虾仁要轻拿轻放,不要弄碎。如真皮不易剥下,可将虾放在容器内加入清水,用筷子搅打,即可脱去。 ,2,胀法与上浆 去壳洗净的虾仁,虽然色泽较自,但质地柔软,形态欠丰满。这时可用浓度为千分之三的小苏打水浸泡胀发,浸泡时间为10,15分钟。然后用清水漂洗干净,即可得到洁白、滑嫩的虾仁。 上浆是炒好虾仁的关键工序,上浆前,先把洁净的干布铺开,把沥过水的虾仁均匀的摊在干布上,上面再盖一块干布,然后用手掌轻轻平压,以除去浸泡的水分。上浆前,先在虾仁中加入食盐、料酒、味精拌和均匀。加盐可使虾仁进味,并使虾肉中的蛋白质起胶,易粘住浆糊,加盐量为虾仁的1%。清炒虾仁应上蛋清糊,要选用新 鲜的蛋清,每500克虾仁,应加蛋清50克、淀粉25克。蛋清用多了,滑油时容易成团,易脱落。淀粉用多了,滑油时虾仁连成团。 上浆的顺序是先放蛋清,搅匀后,再加淀粉,再搅匀后即可下锅炒制。要注意随上浆随炒,放置时间长了,浆糊容易脱落。 ,3,滑炒先将炒锅洗净放火上烧热,先用少量油下锅并使其布满锅底,油热后再加猪白油,烧至三四成热时,下入虾仁滑散至熟,起锅装盘,俗称“热锅凉油”。炒锅先放少量油烧热,是为了使虾仁下锅后不粘锅底,无黄渣。温油下虾仁,可 使虾仁嫩白,且不粘连。 最后还要炒汁,将锅内油倒出后加高汤、食盐、料酒,将虾仁复入锅内,淋芡、颠匀后加鸡油起锅,装盘上桌。 做好的清炒虾仁,晶莹白亮,鲜嫩软滑,食后盘内无汁。 3?芙蓉鸡片 芙蓉鸡片是一道烹调难度较大的菜肴,它的成菜必须洁白如雪,软嫩清香。达到这一要求,就要选料、刀工、调味、火候上掌握一定的操作技巧。 ,1,选料 芙蓉鸡片的主料是鸡脯肉和蛋清。鸡脯肉或鸡里脊 向选用1,2年的肉用型或卵肉兼用型母鸡最为理想。这种鸡肉质肥嫩,便于剔骨,筋络较少。配料一般选用火腿和嫩菠菜叶,主要是为了配红、绿色。 ,2,加工 鸡肉在加工时应先剔除板筋,然后放在冷水中浸泡,拔干血分,使成品洁白。随后把鸡放在砧板上,均匀地剁烂成泥,要用刀背砸,边砸边放入少许清水,以防沾刀。至肉极烂,用刀一抹成为面状为好。 5,用力向一个方向把砸好的鸡茸放在盆内,放入葱、姜水、用量为鸡茸的2, 搅上劲。放入1,3的蛋清,继续向一个方向搅动,边搅边放入少许食盐,待搅 到上劲时,再放入化开的猪油,继续搅匀,使猪油全部吃进。再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。分两次放入鸡泥子中,用力搅匀即可。 一般用料比例为鸡肉500克,蛋清15个,猪油100克,盐10克。如猪油加少,成品出锅后会塌陷,葱姜水加少,成品会不嫩。 ,3,滑制 炒锅中放入少许猪油,置中火上,油热后倒出。另放入好白猪油适量,油烧至2,3成热时,将锅端离火口,将调好的鸡泥子用小勺一片片的舀入油内,温油浸透一面,用筷子翻过,如油温过低,可移至火上,当两面浸透,呈乳白色时,迅速捞出。再放入热汤锅中汆一下,捞出后控净水分,颜色会洁白如雪。 ,4,烹调 炒锅置旺火上,锅内放底油,烹入料酒,下盐、味精和鲜汤烧开,调好口味,再下入菠菜,勾芡,放入滑好的鸡片,翻炒均匀,撒上火腿茸,装盘即可。 做好芙蓉鸡片,关键是掌握好滑制时的火候。如果火候控制不住,就做不出洁白色泽。