食品分析论文

食品论文 晨星岛原味大豆粉中蛋白质含量的测定 摘要:蛋白质是食品中重要的营养指标～各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同。蛋白质的测定最常用的方法是凯氏定氮法～它是测定总有机氮的最准确和操作较简便的方法之一～本文主要研究了利用凯式定氮法测定大豆粉中的蛋白质含量～为实际生产提供一些依据。 关键词:大豆粉 凯氏定氮法 蛋白质 测定 1 前言 蛋白质是食品中重要的营养指标。各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品，测定食品中的蛋白质含量，对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量，优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义。 蛋白质的测定最常用的方法是凯氏定氮法，它是测定总有机氮的最准确和操作较简便的方法之一，应用普遍。此外，双缩脲分光光度比色法、染料结合分光光度比色法、酚试剂法等也常用于蛋白质含量测定，由于方法简便快速，多用于生产单位质量控制分析。近年来，国外采用红外检测仪对蛋白质进行快速定量分析。 2 实验与设备 2.1 实验材料 晨星岛牌原味大豆粉 2.2 实验试剂 硫酸铜、硫酸钾、硫酸、硼酸、甲基红指示剂、溴甲绿酚指示剂、亚甲基蓝指示剂、氢氧化钠、硼酸溶液 2.3 实验设备 电子天平、凯氏烧瓶:500mL、可调式电炉、 蒸汽蒸馏装置 3 实验方法与步骤 1.采样 固体、粉状试样:称取0.5,5g试样，精确至0.001g，放入凯氏烧瓶中。 2.消化 :向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜0.4g、硫酸钾10g、硫酸20mL及数粒玻璃珠。将凯氏烧瓶斜放(45?)在电炉上，缓慢加热。待起泡停止，升高温度，保持液面微沸。当溶液呈蓝绿色透明时，继续加热0.5,1h。取下凯氏烧瓶冷却至约40?，缓慢加入适量水摇匀。冷却。 3.蒸馏 常量蒸馏 :向接收瓶内加入50mL 4,硼酸溶液及4滴甲基红-次甲基蓝混合指示液。将接收瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口，使冷凝管下口浸入硼酸溶液中。将盛有消化液的凯氏烧瓶连接在氮素球下，塑料管下端浸入消化液中。沿漏斗向凯氏烧瓶中缓慢加入70mL 40,氢氧化钠溶液。加碱后烧瓶内的液体应为碱性(黑褐色)。通入蒸汽，蒸馏20 min。至少收集80mL蒸馏液。降低接收瓶的位置，使冷凝管口离开液面，继续蒸馏3 min。用少量水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶内，取下接收瓶。 4. 滴定 用0.1 mol/L盐酸滴定溶液滴定收集液至刚刚出现紫红色为终点。 同一试样做两次平行试验，同时做空白试验。 5(结果计算 常量蒸馏按式(1)计算: X(,),{(V-V)×0.014×C },(V×m/100) × F×100 03 式中:X—食品中蛋白质含量(质量百分率)，, V—滴定试样时消耗0.1 mol/L盐酸标准滴定溶液的体积，mL; V—空白试验时消耗0.1 mol/L盐酸标准滴定溶液的体积，mL; 0 V—吸取消化液的体积，单位为毫升(ml);3 c—盐酸标准滴定溶液的摩尔浓度，mol/L; 0.014—1 mL 1 mol/L盐酸标准滴定溶液相当于氮的质量，g; m—试样的质量，g; F—氮换算为蛋白质的系数。大豆及其制品的换算系数为5.71。 4结果与讨论 4.1结果 经过实验所得数据计算豆粉中蛋白质含量为22.8% 4.2讨论 本实验在实际操作过程中存在一定的实验误差，因此在数据的测量上有些不太准确，但是最终的计算结果基本符合国家标准中豆粉蛋白质含量标准。今后在实验操作中一定要注意操作，从而减少实验误差。 参考文献: [1]GB 5009.5-2010食品中蛋白质的测定 [2]食品安全检验技术[M]食品中蛋白质含量的测定