泡菜的制作方法

泡菜的制作 泡菜的制作方法: 1、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。网友“水货问天”补充:做洗澡泡菜时可以加一些香菜根(用纱布包好)。再加一段甘蔗(去皮)，这样就不会生花了。 2、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐;如果太咸，可以加点糖;如果不脆，可以加点白酒。 3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。 4、做泡菜一定要选择泡菜盐(就是不含碘的盐)，这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替，我用的是粗粒的“腌制盐”。 5、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。 6、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。 蔬菜: 包菜 胡萝卜芹菜 豇豆 青红椒蒜薹藕菜花等都可以 香料: 干红辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放这几种，当然也可以放草果三奈等香料 做法 泡菜水的配制:5斤蔬菜需要用盐水的量(可以自己根据蔬菜的多少换算)开水4斤盐60克混合搅化搅匀放凉，然后放白糖30克倒入白酒30克搅匀即成泡菜盐水因为是新盐水再往里面放一袋绿色的那种泡椒(大约200克)，不但会加快腌制的速度，而且泡出来的泡菜味道会更好，当然不放也可以 蔬菜装坛(瓶)的方法:将香料放入处理好的蔬菜中用手混合均匀，放入洗净擦干的瓶子(坛子)中，倒入配制好的盐水，一定不要装的过满，要留点空隙以免发酵后上涨，盖上盖子放在有阳光或温暖的地方(室温就可以，也不能太热了)4~5天后就发酵有酸香味就可以吃了，觉得味道正好后(根据自己的喜好)，一定要将泡菜瓶子移到阴凉处或冰箱冷藏里，以免过酸泡菜的取用与注意事项:取泡菜时一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，一定吃多少取出多少，吃剩下的也不要再放回坛子中，以免影响泡菜变质，其实泡菜很好做，我从来没失败过 泡菜的吃法:取出来可直接食用，也可以浇点麻椒油拌一下非常的好吃，还可以用油或肉炒着吃，如果你泡的过酸了，可以在吃的时候取一些用清水洗几遍，再拌上一点糖就可以了，味道还是很棒吃完泡菜后剩下盐水的处理:这时的盐水就是老盐水了，千万不要倒掉，再泡泡菜时，只要再配制一些新盐水混在一起就可以了，比只是新盐水的洗澡泡菜水味道要醇多了 材料 1 所需材料: 大口瓶一个 高粱酒一两 花椒2两 青椒一个 生姜两块 盐少许 好，下面我们就来具体制作. 首先，最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是， 可以看到瓶内的变化.3口之家，一个4升左右的瓶子就够用了，瓶口必须是可以密封的. 注意，要选那种瓶口大的，否则往外取的时候就麻烦了. 蔬菜: 包菜 胡萝卜芹菜 豇豆 青红椒蒜薹藕菜花等都可以 香料: 干红辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放这几种，当然也可以放草果三奈等香料 做法 (一)培养泡菜发酵菌: (制作卤水) 一定要用冰糖 、不能用碘盐 ，要用高度白酒最好用高粱酒 坛子中现垫底，用姜、辣椒垫底 (1) 首先在冷水里放入花椒，八角、香叶、桂皮、适量的盐，然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右. 盐比平时做菜时稍微多放一点点，有一点咸味道即止. 花椒放大约20到30粒左右(4升瓶)，多一点少一点都没关系. (2) 待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的. (3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种) 其他蔬菜，如萝卜，卷心菜(洋白菜)，豆角什么的也行，但好象用青椒最快. (4) 把瓶口密封后，放置大约一周到10天左右(视气温不同). 2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候 是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡， 就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了! 2 (5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了). 泡菜菌属于厌氧菌，注意瓶口的密封十分重要. 捞出那只作为发酵引子用的青椒，丢掉. 放进生姜 祝贺你成功! 注意事项: 1、瓶子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行. 用白酒洗也很好。 2、绝对不能有生水. 青椒洗过后，也绝对不能带生水. (自来水(生水)里的氯，会杀死泡菜菌. (二) 泡制 (1)选含水份少的蔬菜，如萝卜(什么萝卜都行)，卷心菜(洋白菜)，豆角，青椒，红辣椒等. 夏天的话，西瓜皮也可以，把面的硬皮削去后，晾干. 出水多的蔬菜不能用，像西红柿，大白菜. 黄瓜在泡制的时候要找小黄瓜整个放入，切开的黄瓜水分太多，容易使卤水变质。 (2) 蔬菜洗干净后，切成大快或条(不要太小)，沥干水份. (3)放入培养好的泡菜原汁瓶内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封瓶口. (4) 判断是否已经泡制完成 蔬菜开始变黄就好了，多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂. 取的时候，可以直接用手取.注意不要混入生水. 打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来，远处的人可能受不了 那浓烈的香气，请注意开窗通风. 如果蔬菜开始腐烂了，说明你的泡菜原汁没做好，一定是混入了生水， 或没有完全密封，倒掉重来. 注意事项: 1、刚刚开始泡制的时候，需要的时间长一点，大约在一周左右. 瓶内实现的是一个发酵过程，所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.(不放也行，瓶子如果足够结实的话， 3 虽不至于爆炸，但压力过高会顶开瓶口的密封)放过一，两次气后，蔬菜内的空气没了，以后就不必放气了. 1、断油:盛器和青菜都不可以有油星。菜要洗净控干入坛，泡菜坛要热水汤过自然风干后才可以使用;烧开水的锅和搅拌的筷子，一定也要清洗干净，不带一丝油星，因为泡菜遇油就坏。 2、断生:泡菜水要用清水煮滚烧开，1公斤水加80克左右盐，盐完全溶解冷却后，再放入青菜。凡是茎块类的蔬菜，要事先洗净晾干、撒盐腌渍1小时左右再用清水冲净，晾干后再放入泡菜坛。 3、断进风:菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为好。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗隔断空气进入，并存放在阴凉处，最好不高于18?，发现水蒸发掉，要及时用凉白开补满。 只要做好这几项，菜就不会变质腐烂，一周左右，就可以吃到爽口清新的新鲜泡菜了。另外:还可以少加些高度白酒去盐酸;两三勺蜂蜜还能防腐增脆;补充些八瓣花椒姜片调节浓淡轻重的口感。这就好像一个人已经上了路，舒缓一口气，接下来怎样的节奏，就看你如何选了。 鬼子姜的做法:1.腌制咸菜:将鬼子姜洗净晒干，将花椒、大料、生姜中倒入酱油，一起煮，晾凉后倒入罐中，封口，几日后取出即可食。 4.制作泡菜:将鬼子姜洗净去皮，与辣椒、芹菜、胡萝卜一起腌制泡菜，放入糖、醋、盐等调料。 酸爽过瘾的酸豆角怎么做 准备材料: 豇豆角1000克、盐200克、水2升、花椒10粒左右、高度白酒20克 制作过程:1、用一只无油干净的锅，加能完全足量水，加入花椒，烧开，再加入盐，将水彻底晾凉。 2、豇豆洗净，取一口无油无水的锅，烧足量水，水开后，将豇豆放入，汆烫断生，1分钟后即刻捞起，充分晾干水分。 4 3、取一只提前洗净晾晒到完全干透的坛罐或其他容器，将晾干的豇豆放入其中，再倒上晾好的花椒水，直到豇豆被完全淹没，瓶口留少许空间，倒入白酒，密封保存。 4、室温放置4天以后就可以食用了，尽量用无水无油的筷子夹取泡好的酸豆角。 提示: 1、豇豆一定要尽量晾干水分，再入坛浸泡，整个制作全过程，所有材料工具不能沾上生水和油，否则容易腐烂变质。 2、泡菜水保存得好还能继续用来泡其他蔬菜。如辣椒、黄瓜、胡萝卜、白萝卜、仔姜等等。但这些蔬菜都可以不用提前汆烫，但要注意的是也是需要提前彻底晾干。 3、再加入其他蔬菜时，也需要向坛中再增加适量的盐。放白酒能放置酸豆角腐烂生白花，如果腌渍过程中发现瓶中有白花产生，不太严重的话，可再倒入适量高度白酒，静置1-2天即可消失，如果太严重就只能弃之不能食用了。 4、如果喜欢吃辣，煮花椒水时可以加几枚干红椒一起煮，这样泡出的酸豆角会有微微的辣味。 5